1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。
乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
A. 蛋白類：此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
B. 海綿類：此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，特點：口感清香， 結構綿軟，有彈性，油脂輕。
海綿又分全蛋打發和分蛋打發：
a.全蛋打發的海綿：
1.蛋溫室加糖（隔水加熱攝氏42度）打發--
2.低筋粉粉過篩拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打發的海綿：（法國海綿）
1.蛋黃+糖鹽（隔水加熱攝氏40度）打發--
2.蛋白打發（乾性）--
3.混合蛋白和蛋黃篩入麵粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 麵糊類蛋糕--又稱重奶油蛋糕類：此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。
B. 生日蛋糕用什麼水果好
一、適合水果蛋糕的水果
1、亮色：青蛇果、紅提、火龍果、紅毛丹肉、橙子、檸檬、獼猴桃、芒果、楊桃、黃桃、車厘子、青櫻桃、香蕉、菠蘿、鱷梨、青子香梨、哈密瓜、枇杷等。
2、暗色：紅蛇果、火龍果、紅毛丹殼、草莓、紅木香梨、紅櫻桃、西瓜、無花果、李子、黑布朗。
3、點綴類：開心果、杏仁、核桃、水果乾粒。
注意：切水果也相當重要，切的造型是否好看，水果擺放是否到位，顏色是否好看，是直接關繫到水果蛋糕製作成功的關鍵。
二、水果蛋糕製作方法
奶油水果戚風蛋糕
材料：雞蛋5個、白砂糖70克、塔塔粉2克、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、麵粉120克、泡達粉1/2小勺。
做法：
1、分開蛋清，蛋黃，用兩個較大的容器裝（裝蛋清的盆要干凈，無油，無水）將白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升一起加入蛋黃盆中麵粉和泡達粉混合均勻，過篩兩次備用，蛋清加入2克塔塔粉，打至粗泡，將白糖分3次加入，打至抬起打蛋器，尾端呈堅挺三角狀偏乾性發泡。
2、用打蛋器打蛋黃液至均勻濃稠，篩入過篩的麵粉，將蛋黃液和粉類拌勻，用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黃糊，上下切拌混合均勻。
3、再將蛋黃攪拌液全部倒入蛋白中，用刮刀從底部往上翻，並配以切拌的動作，輕輕將所有麵糊攪拌均勻（切記要輕）。
4、倒入模具中，在桌上輕磕幾下排出汽泡，烤箱150度預熱後，放入模具，烤55分鍾。
5、出爐後倒置一會脫模。
7、將獼猴桃，火龍果，木瓜切片。
8、打發淡奶油。
9、將蛋糕從中間切開，塗抹奶油，鋪水果後合上，周圍用奶油抹好。
10、然後開始裱花碼水果即可。
藍莓凍芝士蛋糕
材料：餅干底（奧利奧餅干1包、黃油40克）、乳酪糊（奶油乳酪250克、細砂糖30克、檸檬汁1小勺）、動物性淡奶油250ML、糖粉40克、藍莓果醬（藍莓200克、冰糖30克、麥芽糖一大勺，朗姆酒1大勺）、蛋糕裝飾（藍莓果粒、水果凝膠+1/3片吉利丁）。
做法：
1、藍莓洗凈後直接放在鍋中加熱；
2、加熱至出湯沸騰後加入麥芽糖和冰糖攪拌均勻；
3、熬煮至粘稠後關火；
4、放涼後加入朗姆酒攪拌均勻冷藏備用。
5、奧利奧餅干放入攪拌機攪碎；
6、加入室溫軟化的黃油攪拌均勻；
7、蛋糕模底部墊錫紙，放入餅干碎；
8、用手將餅干碎鋪平並在模具邊緣按出起伏狀圍邊；
9、吉利丁片泡入清水中二三十分鍾，讓它充分吸足水分；
10、奶油乳酪切小塊隔溫水攪打；
11、加入細砂糖，檸檬汁後繼續攪打至無明顯顆粒的糊狀後備用；
12、淡奶油加入糖粉打至6-7分發狀態；
13、將淡奶油與乳酪糊混合攪拌；
14、泡好的吉利丁片取出隔溫水融化成液態；
15、倒入蛋糕糊中攪拌均勻；
16、將蛋糕糊倒入模具一半後加入藍莓果醬；
17、然後倒入剩下的一半蛋糕糊用刮刀抹平；
18、倒入水果凝膠；
19、點綴好藍莓果粒後入冰箱冷藏；
20、冷藏好取出用吹風機吹模具周圍邊緣後脫模食用。
芒果慕斯蛋糕
材料：奶油乳酪100克、糖粉20克、吉利片5片、鮮奶油75克、蛋黃2個、檸檬汁2滴、芒果泥100克、芒果丁100克、消化餅55克、黃油40克。
做法：
1、吉利片用冷開水泡軟，備用。
2、餅干用擀麵杖擀碎，黃油隔水融化。
3、將黃油和餅干屑拌均勻，倒入模具壓實，入冰箱冷藏。
4、奶油乳酪＋(少量打發鮮奶油＋檸檬汁)攪打均勻至無顆粒、狀（乳酪糊）。
5、牛奶煮沸分次加入（雞蛋＋糖粉打好）快速攪拌好後，再開小火不停攪拌煮至糊狀。
6、泡好的吉利片加入步驟5里，攪拌過濾加入到乳酪糊中。
7、芒果打成泥，加入到乳酪糊中。
8、鮮奶油打至7分發，與乳酪糊拌勻。
9、全部攪拌好的材料倒入活底模具中，入冰箱冷藏室冷藏3-4小時後脫模，加上自己喜歡的水果即可。
C. 生日蛋糕有多少種類，哪種最好吃呢
一、生日蛋糕
食材
玉米油40克、牛奶60克、低筋麵粉60克、雞蛋4個、細砂糖50克、檸檬汁5至6滴、紅絲絨精華液12克、可可粉3克、夾餡裝飾用料、淡奶油300ml、細砂糖30克、水果適量。
做法
1、分離蛋黃、蛋白。容器里加入牛奶、玉米油，充分乳化，加入紅絲絨精華液，攪拌均勻。
2、篩入低筋麵粉和可可粉，攪拌均勻，不要過度攪拌導致起筋，加入蛋黃，用手抽攪拌成細膩的麵糊。
3、蛋白中加入數滴檸檬汁後，打發蛋白至泡沫魚眼狀態時，將細砂糖一次性加入，蛋白打到細膩有光澤，可拉出小彎角。
4、將1/3蛋白霜加入蛋黃糊，拌勻，再回倒進蛋白盆，拌勻。
5、麵糊入28*28的方模，震模使蛋糕糊震平並震出氣泡。
6、烤箱中層，上下管170度烤25分鍾左右，出爐震模。
7、傾斜烤盤、捏著烘焙紙輕輕抽出蛋糕體到晾網上，撕開四周烘焙紙晾涼。
8、將心形圖案紙在蛋糕體上排列好，用小刀刻出形狀。同樣再烤出一盤蛋糕片，刻出心形。
9、水果洗凈，按需要的大小切好，淡奶油從冰箱冷藏室取出，加糖打發到裱花狀態。
10、選取中號圓孔裱花嘴，裝入裱花袋，再將打發好的淡奶油放入。
11、鋪好第一層心形蛋糕片，裱滿小圓球形，中間排放一些小粒水果，蓋上第二層心形蛋糕片。
12、小的心形蛋糕片同樣方法裱好，再在第二層蛋糕片表面裱滿小圓球，放上水果或其它喜歡的裝飾物完畢。
D. 生日蛋糕上常用的時令水果有哪些
1，時令水果就是在各個不同的季節中才能夠食用的各種水果。一旦超過水果的特定季節，是無法栽培種植出這種水果的。
2，秋季的時候主要的時令水果有：芒果，香蕉， 木瓜， 楊桃， 菠蘿，火龍果等。
3，夏天主要有西瓜，菠蘿，草莓，水蜜桃，芒果等。
4，主要還是以當地的時節水果為主，以最常見，大眾喜歡的水果來對蛋糕進行修飾。
E. 蛋糕種類有哪些
奶油蛋糕：奶油蛋糕是用雞蛋奶油製作的一道甜品。奶油蛋糕是一種將奶油塗在蛋糕表面上的糕點製品，凸顯出濃濃的奶香味以及蛋糕的香軟。
芝士蛋糕：聽名字就知道，主要原料是芝士，產品分輕芝士和重芝士，輕芝士里的芝士量少，其它量用小麥粉代替了，而重芝士則大部從都是芝士，只有少量的小麥粉。芝士雖然是發酵品，但不可忽視它的脂肪含量哦!
翻糖蛋糕：翻糖蛋糕(Fondant Cakes)是一款甜點，製作原料主要有蛋糕、牛奶、咖啡等。源自於英國的藝術蛋糕，是美國人極喜愛的蛋糕裝飾手法。
起酥蛋糕：一聽到「起酥」二字，可能有些不明白，這一類主要用的油脂是以起酥油、人造奶油等氫化油脂，使其烤出來層次多而均勻、顏色金黃，吃起來非常地酥脆可口，比如市面上常蛋塔、葡塔、拿破崙蛋糕等起酥蛋糕，還有一些麵包看起來非常有層次，吃在嘴裡也是非常的松軟，很受歡迎，這裡面也有用到了起酥油。
戚風蛋糕戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類蛋糕改良綜合而成的。製作時蛋白、蛋黃須分開，分別打發，最後才混勻。其組織最為蓬鬆， 水分多而味道清淡不膩，十分受人歡迎。市面上蛋糕店大多用這坯子。常溫：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低溫冷藏。
慕斯蛋糕：基本慕斯、各種水果、芒果、巧克力慕斯、紫薯慕斯、提拉米蘇、柳橙慕斯、香蕉慕斯、抹茶慕斯、酸奶慕斯、草莓慕斯、藍莓慕斯，黑森林，安格拉絲，焦糖慕斯、芒果慕斯、巧克力慕斯、原味慕斯、乳酪派、小黃金乳酪等。
F. 蛋糕分為幾種呢
蛋糕一般按食材來分的話，可以分為奶油蛋糕和水果蛋糕，奶油蛋糕比較便宜一點，而水果蛋糕比較貴一些，但很好吃
G. 蛋糕類型有幾種
蛋糕按坯子做法可分為：
1、海綿蛋糕（SpongeCake） 主要是利用雞蛋打進空氣，經過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂質地柔軟故又稱清蛋糕，是最早出現的蛋糕.常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.
2、戚風蛋糕（ChiffonCake） 戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類蛋糕改良綜合而成的。製作時蛋白、蛋黃須分開，分別打發，最後才混勻。其組織最為膨鬆，水分多而味道清淡不膩，十分受人歡迎。市面上蛋糕店大多用這坯子.常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.
3、布丁蛋糕 主要是採用黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主要原料配以各式輔料，通過冷藏或烤制而成的一種歐式蛋糕。夏季要低溫冷藏,冬季無需冷藏可保存3-5天.
4、慕思蛋糕 是用明膠凝結乳酪及鮮奶油而成，不必烘烤即可食用。是現今高級蛋糕的代表。夏季要低溫冷藏,冬季無需冷藏可保存3-5天.
5、天使蛋糕(AngelFood Cake) 屬於乳沫類蛋糕，只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白，彷彿安琪兒的食物，故稱之為「天使蛋糕」。因為它不含油脂與膽固醇，特別適合於怕胖或有心血管疾病的人。是一種健康點心。.常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.
6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是採用多量的乳酪做成的高級蛋糕。是現今高級蛋糕的代表，亦是美食家的新寵。市面售價非常昂貴。 需低溫冷藏.
7、麵糊類蛋糕（battertype cake） 主要是採用大量的固體油脂，,故又稱油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.