Ⅰ 海綿蛋糕的概念與製作原理
海綿蛋糕的概念與製作原理
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
Ⅱ 海綿蛋糕不膨脹隆起是什麼原因造成的
海綿蛋糕膨脹的原理，就在於蛋的打發。打發過的蛋含有大量的氣泡，加熱後，氣泡就會膨脹，因而能夠烘烤出蓬鬆的蛋糕來。海綿蛋糕出現不膨脹隆起的狀況，原因有以下幾個方面：
1.打發不足與混合過度
打發不足。還有，如果全蛋隔水加熱過度，就會無法膨脹。加入粉後，如果用揉和般的方式混合，就會變硬。隨意，混合時一定要從底部翻起再倒下般地混合。
2.可能是半生不熟
如果在還沒烤好時，就從烤箱取出，冷卻後，就會塌陷下去。
3.低筋麵粉未過篩
低筋麵粉如果沒有先過篩，大的顆粒就會留著，即使是混合完畢，結塊也不會消失。
4.打發過度或者混合不足
打發蛋時，打入了過多的氣泡所致。低筋麵粉的混合方式不佳，也可能是原因。
5.側面貼著紙所致
如果中空模的內側也鋪上了紙，海綿蛋糕就會跟著紙而收縮，因而變皺。此時，就不能塗抹奶油了。
Ⅲ 做海綿蛋糕為什麼會塌下去
蛋白沒有充分打發，麵粉出現發霉、生蟲以及筋性太強，麵粉和蛋白沒有混合均勻，烘烤時烤箱底部溫度過高等。
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
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烤箱烤蛋糕為什麼會塌 主要是以下原因
蛋糕烤完為什麼會塌
蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱里慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。
Ⅳ 海綿蛋糕中間為什麼會塌陷
海綿蛋糕塌陷原因：
⑴雞蛋不夠新鮮：雞蛋放陳了，打出來是散黃蛋的，很有可能就打發不起來，越打到後來越象水。
⑵配方的配比不正確：一般海綿蛋糕的配方中砂糖的比例會很高，而有些人口喜歡減少一定的糖量，但在海綿蛋糕的配方里，不要輕易減少糖量，糖放少了，會直接影響蛋的打發，以至於全蛋打發不起來。
⑶溫度的控制失誤：如果使用常溫雞蛋，可以直接打發，如果從冰箱拿出來的冰雞蛋，就需要事先拿到室溫回溫，夏天室溫在30度左右時可以不用坐熱水，如果在冬天室溫較低時，打發全蛋時就需要在打蛋盆下坐一盆熱水，以保持蛋糊的溫度。
⑷打蛋的效率出現問題：全蛋的打發，中間不要停頓，所以一般標准程序是先用打蛋器低速將全蛋打至粗泡，然後一次性加入所有糖，再換高速將蛋打發，一般蛋糊打發到提起打蛋頭蛋糊呈帶狀流下，而花紋不會馬上消失的狀態即可。
黃金海綿蛋糕配方：
全蛋2500g，糖1250克，鹽8g，SP60克，粉1100克，澱粉150g,泡打粉15g，水400克，油300克，牛奶香粉10g。
Ⅳ 海綿蛋糕蛋糕內部組織粗糙怎麼辦
海綿蛋糕內部粗糙主要有三大原因造成。
原 因：
1）、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻；
2）、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干；
3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法：
1）、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻；
2）、配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀綢度；
3）、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。
Ⅵ 什麼是海綿蛋糕
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心，因為其結構類似於多孔的海綿而得名，在國外稱為泡沫蛋糕。在國內稱為清蛋糕 。
Ⅶ 做蛋糕完蛋糕，蛋糕會回縮，變得扁塌塌，一點都不蓬鬆，求原因
以下是蛋糕不蓬鬆有幾種原因：
1、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
（1）打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
（2）蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
（3）加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
（4）開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間不要停頓。
2、麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
(7)海綿蛋糕結構因素有哪些擴展閱讀：
蛋糕的種類：
1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。由於海綿蛋糕的內部安排有許多圓洞，相似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照製造方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後參加麵粉製造而成的；分蛋海綿蛋糕在製造的時分，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製造而成的。
2、戚風蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見的一種根底蛋糕，也是現在很受西點烘焙愛好者喜愛的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較根底的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是資料的份額，新手還能夠參加發粉和塔塔粉，因而蛋糕的安排十分松軟。
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經過攪打後發生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不參加一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因而做好的蛋糕顏色清爽潔白，故稱為天使蛋糕。
4、重油蛋糕（Pound Cake）：也稱為磅蛋糕，是用很多的黃油經過攪打再參加雞蛋和麵粉製成的一種麵糊類蛋糕。由於不像上述幾種蛋糕一樣是經過打發的蛋液來添加蛋糕安排的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但由於參加了很多的黃油，所以口味十分香醇。比較常見的是在麵糊中參加一些生果或果脯，這樣能夠減輕蛋糕的油膩味。
5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是經過打發的鮮奶油，一些生果果泥和膠類凝固劑冷藏製成的蛋糕，一般會以戚風蛋糕片做底。
Ⅷ 海綿蛋糕很鬆散的原因分析
海綿蛋糕烘烤的溫度太低所導致。
溫度太低，烤出的蛋糕頂部會鬆散下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。
注意事項：
1、蛋白里不能有水、油和蛋糕，而且要放點糖，不然打不發。
2、蛋白打到「倒杯不灑」的境界就算是打發了；
3、在攪拌的時候為了使麵粉不起筋，需要使用劃十字的方式進行攪拌，不要打圈；
4、電飯煲塗了油之後，要先預熱幾分鍾，然後拿出來把蛋糕液倒進去，准備做之前要擊打一下底部，把氣泡都震出來；
5、電飯煲跳到保溫檔後，建議斷電，然後拿塊干凈的濕毛巾放在出氣口捂著，捂20分鍾，然後再通電重新煮。使用濕毛巾能讓蛋糕更綿軟，口感更好；
6、蛋糕做好之後稍微涼一下就可以從鍋里倒出來，注意，要把白色那面倒扣在盤底，原來的底部朝上，這樣蛋糕就不會出現塌陷的情況了。
Ⅸ 海綿蛋糕的特點
【法式海綿蛋糕】（分量：長帝CK25B烤盤一盤，或6寸圓模2個）
配料：雞蛋300克(6個)，低筋麵粉200克，細砂糖150克，植物油或融化的黃油50克
烘焙：烤箱中層，上下火180度，15-20分鍾(6寸圓模參考溫度為上下火180度，35分鍾)
製作過程：
1、准備材料，雞蛋提前從冰箱拿出回溫，麵粉過篩。
2、准備一個稍微大點的盆，雞蛋打入盆里。
3、再將細砂糖一次性倒入。
4、取一個鍋，鍋里放入熱水，把打蛋盆坐在熱水裡加熱，並用打蛋器將雞蛋打發。
5-6、隨著不斷的攪打，雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫，變得越來越濃稠。
7-8、將雞蛋打發到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了。（整個打發的過程約需要15分鍾）
9、分三到四次倒入低筋麵粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和麵粉混合均勻。不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。
10、在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油，繼續翻拌均勻。
11、在烤盤里鋪上油紙，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤。
12、把蛋糕糊抹平，端起來在地上用力震幾下，可以讓蛋糕糊表面變得平整，並把內部的大氣泡震出來。把烤盤送入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鍾，用牙簽插入蛋糕內部，拔出來後牙簽上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。