Ⅰ 蛋糕中一般使用什麼添加劑
西餅店中的一款香草戚風蛋糕，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、植物油、水、食鹽外，食品添加劑包括塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等，而一塊25克的某品牌蛋糕中，竟然含有17種添加劑。
義大利提拉米蘇蛋糕，除了小麥粉、白砂糖、雞蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外，還有植脂液、奶油以及提拉米蘇粉、脫氫乙酸鈉等食品添加劑，而所謂的植脂液也稱液體奶精，奶油是天然奶油還是人造奶油沒有明說，可可粉是天然可可粉還是鹼化可可粉也不清楚。如果這些原料都不是天然的，說明其中的添加劑可能更多。
戚風蛋糕也是如此，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、水、食鹽外，植物油究竟是什麼，沒有人知道，而食品添加劑則包括了塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等。這其實並不算多。
(1)蛋糕房禁止使用的添加劑有哪些擴展閱讀：
5種蛋糕應少吃
1、盡量不買加氫化植物油的蛋糕
大部分蛋糕上面的「鮮奶」都是氫化植物油，下面的酥皮中也加入了氫化植物油或麥淇淋。傳統的選擇，是加入真正的稀奶油和黃油。
2、盡量不買酥皮蛋糕
酥皮意味著必須加入大量脂肪，而且營養價值非常低。在目前情況下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同樣是高能量食品，乳酪蛋糕會好一些，因為至少乳酪中還含有大量的鈣、維生素AD、維生素B族和蛋白質，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什麼也沒有。
3、盡量不買大量添加色素和香精的蛋糕
蛋糕內外的顏色盡量接近原色，除了少量點綴，最好少用濃重的顏色味道溫和自然最好，那種撲鼻的香味，通常意味著加入了大量廉價香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所謂「健康」效果
水果蛋糕中的水果大部分都是罐頭水果，起不到什麼營養作用。少數獼猴桃片、草莓等，也不夠新鮮，而且數量很少，僅為點綴，不如自己直接買鮮水果來吃。
5、不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕
蛋糕店用的巧克力，絕大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，卻幾乎沒有其中的可可多酚，其健康價值是負數。
Ⅱ 法律有規定蛋糕店內的蛋糕不能添加色素嗎
沒有這樣的規定，但有相應條款對色素的使用進行限制。如下：
《食品安全法》第三十四條規定 ：禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品：（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。
超范圍、超限量使用食品添加劑的話，會受到《食品安全法》第一百二十四條規定的處罰：
違反本法規定，有下列情形之一，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品葯品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，並可以沒收用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，並處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證：
（三）生產經營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。
「色素」其實就是食品添加劑里的著色劑，品種非常多，《食品安全國家標准食品添加劑使用標准》規定了每一種食品添加劑（包括這里說的著色劑）的使用范圍和使用限量。
所以，您可以查閱這份標准，就可以知道對應的「色素」是否可以用在蛋糕里；如果可以用，還需注意它的最大使用量是多少。
按照這個來，就不會出現因為添加劑使用而違法的問題了。
Ⅲ 食品添加劑都有那些不能用
食品添加劑，顧名思義就是用在食品里的，不存在不能食用的，但是每種都會有各自的限量，超量使用就是違法了。比如發色劑亞硝酸鹽，適量添加不會對人的健康造成損害，能延長食品的保質期，過量就會使人中毒。不能食用的都屬於超出食品添加劑規定范圍的化學品，如蘇丹紅、三聚氰胺等。
2011年4月19日衛生部公布的食品中可能違法添加的非食用物質名單
序號 名稱 可能添加的食品品種
1 吊白塊 腐竹、粉絲、麵粉、竹筍
2 蘇丹紅 辣椒粉、含辣椒類的食品（辣椒醬、辣味調味品）
3 王金黃、塊黃 腐皮
4 蛋白精、三聚氰胺 乳及乳製品
5 硼酸與硼砂 腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮
6 硫氰酸鈉 乳及乳製品
7 玫瑰紅B 調味品
8 美術綠 茶葉
9 鹼性嫩黃 豆製品
10 工業用甲醛 海參、魷魚等干水產品、血豆腐
11 工業用火鹼 海參、魷魚等干水產品、生鮮乳
12 一氧化碳 金槍魚、三文魚
13 硫化鈉 味精
14 工業硫磺 白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳、龍眼、胡蘿卜、姜等
15 工業染料 小米、玉米粉、熟肉製品等
16 罌粟殼 火鍋底料及小吃類
17 革皮水解物 乳與乳製品
含乳飲料
18 溴酸鉀 小麥粉
19 β-內醯胺酶（金玉蘭酶制劑） 乳與乳製品
20 富馬酸二甲酯 糕點
21 廢棄食用油脂 食用油脂
22 工業用礦物油 陳化大米
23 工業明膠 冰淇淋、肉皮凍等
24 工業酒精 勾兌假酒
25 敵敵畏 火腿、魚干、咸魚等製品
26 毛發水 醬油等
27 工業用乙酸 勾兌食醋
28 腎上腺素受體激動劑類葯物（鹽酸克倫特羅，萊克多巴胺等） 豬肉、牛羊肉及肝臟等
29 硝基呋喃類葯物 豬肉、禽肉、動物性水產品
30 玉米赤霉醇 牛羊肉及肝臟、牛奶
31 抗生素殘渣 豬肉
32 鎮靜劑 豬肉
33 熒光增白物質 雙孢蘑菇、金針菇、白靈菇、麵粉
34 工業氯化鎂 木耳
35 磷化鋁 木耳
36 餡料原料漂白劑 焙烤食品
37 酸性橙Ⅱ 黃魚、鮑汁、腌鹵肉製品、紅殼瓜子、辣椒面和豆瓣醬
38 氯黴素 生食水產品、肉製品、豬腸衣、蜂蜜
39 喹諾酮類 麻辣燙類食品
40 水玻璃 面製品
41 孔雀石綠 魚類
42 烏洛托品 腐竹、米線等
43 五氯酚鈉 河蟹
44 喹乙醇 水產養殖飼料
45 鹼性黃 大黃魚
46 磺胺二甲嘧啶 叉燒肉類
47 敵百蟲 腌制食品
食品中可能濫用的食品添加劑品種名單
序號 食品品種 可能易濫用的添加劑品種
1 漬菜（泡菜等）、葡萄酒 著色劑（胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃）等
2 水果凍、蛋白凍類 著色劑、防腐劑、酸度調節劑（己二酸等）
3 腌菜 著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）
4 面點、月餅 乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等、乙醯化單甘脂肪酸酯等）、防腐劑、著色劑、甜味劑
5 面條、餃子皮 麵粉處理劑
6 糕點 膨鬆劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）、水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）、增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）
7 饅頭 漂白劑（硫磺）
8 油條 膨鬆劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）
9 肉製品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產品 護色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）
10 小麥粉 二氧化鈦、硫酸鋁鉀
11 小麥粉 滑石粉
12 臭豆腐 硫酸亞鐵
13 乳製品（除乾酪外） 山梨酸
14 乳製品（除乾酪外） 納他黴素
15 蔬菜乾製品 硫酸銅
16 「酒類」（配製酒除外） 甜蜜素
17 「酒類」 安塞蜜
18 面製品和膨化食品 硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨
19 鮮瘦肉 胭脂紅
20 大黃魚、小黃魚 檸檬黃
21 陳糧、米粉等 焦亞硫酸鈉
22 烤魚片、冷凍蝦、烤蝦、魚干、魷魚絲、蟹肉、魚糜等 亞硫酸鈉
註：濫用食品添加劑的行為包括超量使用或超范圍使用食品添加劑的行為。
Ⅳ 糕點食品添加劑有哪些
食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述食品添加劑的定義，即不影響食品的營養價值，且具有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
糕點食品添加劑有哪些呢?佰佰安全網小編介紹幾種糕點中常用的食品添加劑。
1、吉士粉：是一種香料粉。主要配料有澱粉、變性澱粉、增稠劑、乳化劑、食用香料、著色劑檸檬黃。淺黃、淺橙黃色粉末狀，易溶化，用來製作軟、香、滑的冷熱甜點，如蛋糕、布丁、果凍、冰激凌等等。限量0.1g/kg。
2、泡打粉：是西點常用膨鬆劑的，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉由蘇打粉配合其它酸度調節劑像碳酸鈣、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、單硬脂酸甘油酯用於各種蛋糕、餅干、油條其它烘焙製品。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳CO2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果
3、麵包改良劑：改善面團加工性能、增大麵包比容和體積、處長麵包保鮮期和保質期、改善麵包感官和內質等多種功能。
4、梘水：月餅加工常用配料之一。其所起的是「酸度調節劑」的作用，中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變褐色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色。
以上就是幾種糕點中常用的食品添加劑，當然製作不同的糕點，食品添加劑也是有所不同的。那麼，食品添加劑真的有害嗎?大家都想知道這個答案，其實，只要食品添加劑在國家規定的用量標准沒使用，一般是沒有危害的，但是如果過量使用或者是食用過多的含有添加劑的食品，那麼就會對身體有一定的危害了，大家一定要注意食品添加劑的用量問題，可以使用食品安全檢測儀檢測，食品中添加劑的含量是否有超標的現象。
Ⅳ 做糕點允許用的添加劑有哪些
允許用的添加劑有：人造奶油、糖、酵母、香辛料、食用鹽、麥芽糊精、味精、阿巴斯甜、食用香精、檸檬酸等。
Ⅵ 麵包和蛋糕的添加劑執行標准
麵包改良劑、吉士粉、蛋糕油、牛奶香粉、乳酪香粉、鮮奶精、泡大粉都屬於添加劑;一般在包裝上面都有使用的比例.
Ⅶ 蛋糕油是否屬於政府禁止使用的食品添加劑
不是，蛋糕油是國家允許使用的，主要是用在海面蛋糕中，是一種毒性較小，相對比較安全的食品添加劑。
Ⅷ 烘焙食品，如麵包、蛋糕中有哪些食品添加劑，不包括香精和色素的那種，麵包改良劑是什麼
一般的麵包改良劑是一些乳化劑、增筋劑和天然植物膠等改善麵粉品質的配方，，有些麵包改良劑裡面含有產氣的成分，可以取代酵母。
1、根據生產工藝選用麵包添加劑
麵包生產工藝大大影響麵包添加劑的使用，以快速發酵工藝的參照基準。
1.1採用快速發酵工藝：麵包添加劑使用量最多，特別是氧化增筋劑、保鮮劑、a-澱粉酶、銨鹽類都不能缺少。例如：
1.1.1普通快速發酵工藝：應選用含有氯化銨、硫酸銨、磷酸銨等酵母營養劑成分，以及a-澱粉酶的麵包添加劑。因為，快速發酵工藝無發酵工序或發酵時間很短？（15-30分鍾），面團中的碳水化合物還沒有來得及轉化為可發酵性的低分子糖，酵母不能及時從面團中得到足夠的供生長繁殖所需要的能量來源和其它營養物質，造成發酵速度慢，發酵時間長，達不到快速發酵的目的。氯化銨、硫酸銨、磷酸銨可以提供給酵母合成細胞所需要的氮源，保證酵母快速生長繁殖的需要。a-澱粉酶可以及時地將澱粉等碳水化合物降解為小分子糊精，再通過b-澱粉酶和其它酶降解為麥芽糖、葡萄糖、果糖等可發酵性糖，為酵母的生長繁殖提供足夠的能量來源。以達到孢子數量，增加發酵潛力，加快發酵速度，縮短發酵時間，提高生產效率的目的。
1.1.2高速攪拌快速發酵工藝：在英國等歐洲國家廣泛流行的哥萊伍德（Chorleywood Bread Process，簡稱CBP法）快速發酵工藝，採用60-70馬力，轉速為350轉/分，生產能力為100-350公斤/次，真空度53.33KPa，攪拌時間6分鍾/次的調整攪拌機。通過高速攪拌機在真空、密封條件下攪拌面團，把電能轉變為機械能，再把機械能輸入面團中，每克面團要耗能11W.Hkg，比常規生產工藝攪拌面軒要多耗能5-8倍。當攪拌完成後，開啟真空密封的攪拌機時，面團在負壓情況下突然減壓釋放出能量，瞬間急劇膨脹，快速完成了面團發酵過程。該工藝是把面團攪拌與發酵兩個生並序結合在一起，在攪拌中完成了發酵工序。由於該工藝採用超高速攪拌，面團受到的剪切作用很大，麵筋網路結構受到一定程度的破壞。另外，面團是在密封無條件下攪拌，不利於麵筋及麵筋網路結構的形成。而正常攪拌是在敞開的攪拌機和空氣中進行的，空氣中的氧氣可將麵粉蛋白質中的硫氫基團氧化成二硫集團，促進了麵筋及麵筋網路結構的形成。基於以上原因，採用哥萊伍德快速發酵工藝的一個特別重要的措施，就是要大量使用氧化劑。例如，溴酸鉀使用量為40-60ppm，維生素C使用量為75-100ppm。
1.2採用一次發酵工藝，麵包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、銨鹽類的使用量可以適量減少。a-澱粉酶保持正常使用量即可。
1.3採用一次發酵工藝，麵包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、a-澱粉酶、銨鹽類的使用量可以均比一次發酵工藝適量減少。
1.4採用冷凍面團工藝：麵包添加劑中應使用HLB值高的，即親水性能好，與水結合能力強的乳化劑蔗糖脂肪酸脂，硬脂醯乳酸鈉（SSL）、硬脂醯乳酸鈣（CSL）、雙乙醯酒石酸單二酸甘油酯、單酸甘油酯、聚氯乙烯（20）單二酸甘油酯。這些乳化劑能與面團中的水分很好地結合起來形成結合水，降低面團中的自由水，防止在冷凍冷藏期間面團中研製出析出水分形成冰結晶而便面團發生變質，提高面團的凍融穩定性，確保用冷凍面團製作出的麵包體積和內部組織柔軟度，與新鮮面團製作出的麵包效果相一致。特別是在冷凍面團中使用硬脂醯乳酸鈉（SSL）後，即使冷凍面團經過長時間冷藏貯存，用其製作出的麵包仍然體積較大，內部組織柔軟疏鬆。
2、根據麵包添加劑的特性靈活調整麵包生產工藝條件
目前市售的大部分麵包添加劑中幾乎都含有酵母營養劑銨鹽類和發酵促進劑真菌a-澱粉酶。因此，麵包添加劑的共同特點就是使面團「發得快」，能促進酵母生長繁殖，加速面團產氣，使面團在一定溫濕度條件下快速膨脹，大大縮短了發酵時間。根據麵包添加劑的上述特點，在使用時要特別注意相應調整生產工藝參數，否則會適得其反。
2.1要嚴格控制布面團溫度和發酵室、醒發室溫濕度
由於麵包添加劑例面團「發得快」 這個突出特點，而面團發得快慢主要與溫度有關。溫度高，發得快；溫度低，發得慢。因此，在麵包中使用麵包添加劑後，必須嚴格控制面團溫度和發酵室、醒發室溫濕度，千萬不能面團溫度和發酵室、醒發室溫度過高。如果攪拌面團時溫度過高，會造成邊攪拌、邊發酵的不利情況，各種物料不易混合均勻，麵筋不能充分形成，嚴重影響面團質量。還會造成由於酵母提前發酵到了發酵和醒發工序時沒有後勁的不利局面。如果採用快速發酵工藝，攪拌後的面團由於面團內已經產生氣體，而無法進行壓面操作和整形操作。如果發酵室、醒發室溫濕度過高，極易造成面團發酵速度過快，更易造成發酵過度，提前完成發酵面團沒有達到應有的發酵體積，最終產品體積小，組織緊密，彈性小，口感差、易老化。因此，使用麵包添加劑後，面團溫度、發酵室、醒發室溫度應較傳統工藝適當降低一些。
2.2靈活調整面團攪拌技術規程
首先，攪拌時間要比傳統工藝適當縮短，更要避免攪拌過度造成的面團內部溫度過高。其次，要靈活調整攪拌面團時的水溫，用溫水甚至冰水來控制面團溫度。第三，夏天高溫季節，可以將麵包添加劑在面團攪拌的稍後階段加入。
2.3減少每批次的投料量
由於麵包添加劑使面團「發得快」，應盡量減少每批次的面團投料量，盡可能縮短整形操作時間，防止面團提前發酵。如果面團在整形過程中提前發酵會影響面團分塊的准確性，不利於揉圓和壓面排氣，不利於面坯成型操作。
3、根據麵包生產設備選用麵包添加劑
面團攪拌機的種類、轉速快慢等，大大影響面團的形成和添加劑的便用量。
3.1使用高速攪拌機，有利於麵筋及麵筋網路的形成，能顯著提高麵筋的生成量，縮短攪拌時間，可以減少氧化增筋劑的使用量。
3.2使用慢速攪拌機，不利於麵筋及麵筋網路的形成，麵筋生成量相對減少，攪拌時間相對延長，應該增加氧化增筋劑的使用量。
4、要選用復合成分的多功能麵包添加劑
根據協同增效原理和方便用戶的角度，當今麵包添加劑的研製與開發技術均採用多種物料進行復合配製，共同混合使用，可以起到協同增效的作用效果。如將乳化劑、增筋劑、漂白劑、酶制劑、保鮮劑等經過科學配置，物理混合，達到高度均質姿態，使其同時具備增筋、漂白、保鮮、促進發酵、改善質構等多種功能，並起到協同增效作用。
4.1麵包添加劑
在麵包添加劑中，可以有以下多種成分的復配形式：
氧化劑與氧化劑復合使用：如溴酸鉀/維生素C，溴酸鉀/偶氮甲醯胺。
酶制劑與酶制劑復合使用如真菌木聚糧酶/a-澱粉酶；真菌脂肪酶/半纖維素酶；木聚糧酶/半纖維素酶/真菌a-澱粉酶；脂肪酶/細菌麥芽a-澱粉酶；葡萄糖氧化酶/脂肪酶。
乳化劑與乳化劑復合使用：如卵磷脂/單二酸甘油酯；單觸脂酸甘油酯/雙乙醯酒石酸單二酸甘油酯；聚氧乙烯（20）失水山梨醇單硬脂酸甘油酯/單二酸甘油酯等。
多種成分復合使用的麵包添加劑：如（1）蠶豆粉、小麥芽、溴酸鉀、維生素C、半纖維素、真菌a-澱粉酶；（2）葡萄糖氧化酶、硬脂醯乳酸鈉（SSL）、維生素C、谷朊粉。
4.2餅干添加劑
多種成分復合使用的餅干添加劑：如蠶豆粉、小麥芽、凌晨纖維素、真菌a-澱粉酶、蛋白酶。
5、應努力避免麵包添加劑的重復使用
麵粉品質改良劑中的各種成分，如增筋劑、乳化劑、酶制劑、增白劑等既可以在麵粉廠制粉過程中添加，又可以在食品廠攪拌團中添加。目前，人們已經產生很多擔心和疑問，這些添加劑會不會出現重復使用問題？會不會超量使用？會不會出現副作用？對人體安全是否構成危害？在哪裡添加更科學、更合理、更經濟、更有效？以上這些擔心不是多餘的，應該引起全國麵粉行業，食品行業，政府監督和執法部門的高度重視。目前，我國政府有關部門對上述添加劑的使用范圍還沒有做出統一規定，添加劑的重復使用問題在一些食品廠一定程度上確實是存在的，有時甚至是相當嚴重的，例如，目前市售的一些高筋粉中已經添加了增筋劑溴酸鉀；即使不另外添加增筋劑溴酸鉀，而使用的麵包添加劑中普遍含有溴酸鉀，也會造成溴酸鉀使用量超標；一些食品廠嫌市售的麵粉顏色還不夠白，又另外添加了增白劑，造成增白劑超標。
Ⅸ 塔塔粉是國家禁止的添加劑嗎
不是，塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬於食品添加劑類，蛋糕房在蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。
而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。
(9)蛋糕房禁止使用的添加劑有哪些擴展閱讀
塔塔粉是根據雞蛋量來定的 因為塔塔粉的目的是降低蛋清的ph值 所以應該以蛋清的量來算。 塔塔粉的用量一般是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
好處1：中和蛋白的鹼性，使蛋糕味道更佳醇香！
好處2：幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久，使得蛋糕顏色雪白。
好處3：增加製品的韌性，使產品更為柔軟，使得蛋糕更佳滑嫩柔軟。
Ⅹ 什麼食品添加劑是禁用的
只要是食品添加劑都可以使用。沒有禁用的。禁用的不是食品添加劑，或者說是不合格、未取得許可證的。
最關鍵的是有些食品裡面禁止添加某些添加劑，比如配方食品等等，有些食品添加劑是不能使用的。