① 乳酪蛋糕怎麼做
家庭的乳酪製作設備：
加熱鍋（50升以上）、鋼絲網、紗布、酸度計、溫度計、攪動棒、橡膠手套（中長袖）、重物（壓榨凝乳用）、食鹽、保險盒、發酵劑（新鮮牛奶含有發酵菌）、凝乳酶（後文詳解）、
注意事項：
加熱鍋要用兩層式隔水加熱
製作空間衛生狀況嚴格消毒
以上任何問題都有可能導致莫名其妙的失敗，所以一定要認真檢查各個環節。
第一步??收集奶源，乳酪顧名思義，你要用奶來進行製作這種食品。你可以看一下身邊有哪種奶類。製作乳酪的奶源大體分牛奶、羊奶。
牛奶??奶牛奶、水牛奶、氂牛奶、黃牛奶
羊奶??山羊奶、綿羊奶
城市中一般很少有新鮮的奶源，靠近城市邊緣的地區，會有少量奶源。如果無法弄到新鮮未經消毒的奶，就無法製造最傳統的乳酪。那你還是另想他法吧！袋裝的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮，但質量相對差一些，另外含有穩定劑與防腐劑的成分，也會讓發酵失敗（防腐劑也會殺死身為微生物的乳酸菌）。除非你確定這種奶源成品沒有這些成分，否則，還是老老實實的尋找真正的鮮奶去吧！
關鍵環節介紹
製作奶源：
使用63攝氏度低溫殺菌的牛奶，因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應商，不要在擠奶的前一天，過分餵奶牛很多水，那樣會降低牛奶質量。另外一定要勸誡供應商，不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產物，你非常精明，會輕而易舉拆穿他的伎倆。
消毒環節：
在製造過程中，有害微生物，總是出現在你意想不到的地方。或者成熟乳酪的時候讓你功敗垂成，或者滋生有害的黴菌斑（添加黴菌方式的乳酪不計在內），被污染的乳酪不能食用，所以製造乳酪的工具，一定要力所能及的范圍內消毒。由於雙手也有很多細菌，同時製作乳酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。
溫度控制：
不要小看溫度的控制，很多製作乳酪必須的乳酸菌，發酵溫度都有相應的溫度范圍，例如，乳酪中嗜熱鏈球菌屬於高溫發酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低於發酵溫度，就會出現產酸不足，雖然有的乳酪不太需要產酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當的風味，無疑添加很多意味，更極大豐富乳酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現蒸煮味道。
1、 不時用溫度計測量溫度。
2、 牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）
酸度計的應用：
測定發酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。
發酵劑和凝乳酶：
先將發酵劑放入少量預熱牛奶中「完全」溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。
以上幾點，是製作乳酪的基本注意事項。如果你足夠耐心，並希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去准備，不要希望一下就成功，恆心更加重要。曾經一位義大利廚師，學會三種乳酪的製作方法，用了整整九年的時間。當然，他沒有大家現在的機會，我可不希望大家這么長時間才學會。
既然准備工作已經就緒，就准備開始吧！即使你沒有充分准備，但手忙腳亂的過程也非常鍛煉人。
今天給大家介紹一種「豪達」乳酪的製作方法，這種乳酪的特點相信大家已經稍有了解。它成熟的時間比較短、口味清淡，非常適合國人的口味。
② 國家允許的食品防腐劑有哪些
國家允許的常見食品防腐劑有以下10種：
1.苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業用桶裝濃果蔬汁.
2.山梨酸鉀：除同上外,還有魚、肉、蛋、禽類製品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點、餡、麵包、月餅等.
3.脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿.
4.對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油
5.丙酸鈣 ：生濕面製品(切面、餛飩皮)、麵包、食醋、醬油、糕點、豆制食品.
6.雙乙酸鈉：各種醬菜、麵粉和面團中。
7.乳酸鈉：烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產品和醬鹵製品等。
8.乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳製品、肉製品等.
9.納他黴素：乳酪、肉製品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。
10.過氧化氫：生牛乳保鮮,袋裝豆腐乾。
食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保質期的添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑（antimicrobial）。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
食品防腐劑是抑制物質腐敗的葯劑。即對以腐敗物質為代謝底物的微生物的生長具有持續的抑製作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。
世界各國應用的種類不同，美國有50種，日本約40種[2]，殺菌劑不同，基本上沒有殺菌作用，只有抑制微生物生長的作用；毒性較低，對食品的風味基本沒有損傷；使用方法比較容易掌握。
我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。
(2)芝士蛋糕防腐劑有哪些擴展閱讀：
應具備的條件
1.性質較穩定：加入到食品中後在一定的時期內有效，在食品中有很好的穩定性；
2.低濃度下具有較強的抑菌作用；
3.本身不應具有刺激氣味；
4.不應阻礙消化酶的作用，不應影響腸道內有益菌的作用；
5.價格合理，使用較方便。
作用機理
①能使微生物的蛋白質凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。
②防腐劑對微生物細胞壁、細胞膜產生作用。由於能破壞或損傷細胞壁，或能幹擾細胞壁合成的機理，致使胞內物質外泄，或影響與膜有關的呼吸鏈電子傳遞系統，從而具有抗微生物的作用。
③作用於遺傳物質或遺傳微粒結構，進而影響到遺傳物質的復制、轉錄、蛋白質的翻譯等。
④作用於微生物體內的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。
參考資料：網路-食品防腐劑
③ 蛋糕中一般使用什麼添加劑
西餅店中的一款香草戚風蛋糕，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、植物油、水、食鹽外，食品添加劑包括塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等，而一塊25克的某品牌蛋糕中，竟然含有17種添加劑。
義大利提拉米蘇蛋糕，除了小麥粉、白砂糖、雞蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外，還有植脂液、奶油以及提拉米蘇粉、脫氫乙酸鈉等食品添加劑，而所謂的植脂液也稱液體奶精，奶油是天然奶油還是人造奶油沒有明說，可可粉是天然可可粉還是鹼化可可粉也不清楚。如果這些原料都不是天然的，說明其中的添加劑可能更多。
戚風蛋糕也是如此，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、水、食鹽外，植物油究竟是什麼，沒有人知道，而食品添加劑則包括了塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等。這其實並不算多。
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5種蛋糕應少吃
1、盡量不買加氫化植物油的蛋糕
大部分蛋糕上面的「鮮奶」都是氫化植物油，下面的酥皮中也加入了氫化植物油或麥淇淋。傳統的選擇，是加入真正的稀奶油和黃油。
2、盡量不買酥皮蛋糕
酥皮意味著必須加入大量脂肪，而且營養價值非常低。在目前情況下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同樣是高能量食品，乳酪蛋糕會好一些，因為至少乳酪中還含有大量的鈣、維生素AD、維生素B族和蛋白質，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什麼也沒有。
3、盡量不買大量添加色素和香精的蛋糕
蛋糕內外的顏色盡量接近原色，除了少量點綴，最好少用濃重的顏色味道溫和自然最好，那種撲鼻的香味，通常意味著加入了大量廉價香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所謂「健康」效果
水果蛋糕中的水果大部分都是罐頭水果，起不到什麼營養作用。少數獼猴桃片、草莓等，也不夠新鮮，而且數量很少，僅為點綴，不如自己直接買鮮水果來吃。
5、不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕
蛋糕店用的巧克力，絕大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，卻幾乎沒有其中的可可多酚，其健康價值是負數。
④ 常見防腐劑有哪些
1、苯甲酸及其鹽類
白色顆粒或結晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。其防腐最佳PH為2.5—4.0，在PH5.0以上的產品中，殺菌效果不是很理想。因為其安全性只相當於山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應用。
2、山梨酸及其鹽類
白色結晶粉末或微黃色結晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制黴菌的生長繁殖，其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物和起到防腐的作用。
3、脫氫乙酸及鈉鹽類
脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結晶狀粉末，對光和熱穩定，在水溶液中降解為醋酸，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，對食品中的細菌、黴菌、酵母菌有著較強抑製作用。廣泛用於肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。
4、尼泊金酯類（即對羥基苯甲酸酯類）
產品有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯。
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作用機理：
①能使微生物的蛋白質凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。
②防腐劑對微生物細胞壁、細胞膜產生作用。由於能破壞或損傷細胞壁，或能幹擾細胞壁合成的機理，致使胞內物質外泄，或影響與膜有關的呼吸鏈電子傳遞系統，從而具有抗微生物的作用。
③作用於遺傳物質或遺傳微粒結構，進而影響到遺傳物質的復制、轉錄、蛋白質的翻譯等。
④作用於微生物體內的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。
⑤ 食品中常用的防腐劑有哪些
食用防腐劑有：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、 丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過氧化氫等。
防腐劑是用於保持食品原有品質和營養價值為目的食品添加劑，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質而延長保質期。
防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物產物的排除，導致其失活。
談到防腐劑，人們往往認為有害，其實在安全使用范圍內，對人體是無毒副作用的。
我國防腐劑使用有嚴格的規定，防腐劑應符合以下標准：1.合理使用對人體無害；2.不影響消化道菌群；3.在消化道內可降解為食物的正常成分；4.不影響葯物抗菌素的使用；5.對食品熱處理時不產生有害成分。
我國到目前為止已批准了32種使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價格低廉，在我國仍普遍使用，主要用於碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉化為CO2和水。從防腐劑的發展趨勢上看，以生物發酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發展趨勢。
⑥ 烘焙添加劑有哪些
膨大劑
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉"，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市場超市都有賣，用完一定記得密封防潮。
2、蘇打粉Baking Soda
蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹"，化學名為"碳酸氫鈉"，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。
蘇打粉在一般超市都有的賣。
3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。在發酵過程中，酵母使面團膨大，同時將殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
所以，在做麵包的時候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鍾，以讓酵母充分發揮其活性，然後再和其他材料混合揉面團。
再次友情提示：
1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相互任意替換的。
2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。
4、發粉
嚴格說來，這個分類也不科學，因為發粉並不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅干製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將面團攪拌至出筋的成品。
因此，當食譜上書明為"發粉"時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亞Ammonia
奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少買這種原料，而且自己家裡做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和麵粉支撐的，這個一般是點心坊才會用到，所以就省略少講一些咯。
⑦ 乳酪是用什麼製作的
在家中製作
草莓乳酪
乳酪是一種用牛奶及鮮奶製成的半凝固狀甜品，通常餐館才有得賣。飲食顧問潘秀霞建議，在家中製作，讓家人留下一個難忘的下午。
乳酪用料：
全脂牛奶500毫升
鮮奶油200毫升
珍珠粉（復合果膠粉）8克（兩湯匙平）
幼糖30克
草莓醬用料：
新鮮草莓150克（切丁）
玉米粉2茶匙
水2湯匙
幼糖35克
桑椹醋或香草檸檬醋2湯匙
裝飾用料：
草莓2顆（切片）
做法：
①將珍珠粉與幼糖混合待用；
②將全脂牛奶及鮮奶油煮滾，倒入混合好的珍珠粉中，拌勻，熄火；
③入模待涼，放入冰箱中冷卻，待用；
④將所有的草莓醬用料放入鍋內煮至濃，待用；
⑤食用時，從冰箱中取出乳酪，淋上草莓醬，用草莓片裝飾。
心得：
桑椹醋有補血益肝作用，還能幫助消化。
作酸乳酪的法子：
說是在美國幾乎家家都是這樣作的。水6杯，1杯半非速溶奶粉，煉乳若干，乳酸菌或酸乳酪3勺，混合均勻，放進酸乳酪機或放入容器自已攪拌5-10分鍾，自己攪拌可倫不得懶，攪拌不到位乳酪不易成形。發酵時間4-5個小時就凝結成果凍狀了。
⑧ 食品添加劑防腐劑有哪些
常見防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過氧化氫等。食品防腐劑是用於防止食品因微生物引起的變質，提高食品保存性能，延長食品保質期而使用的食品添加劑。
食品防腐劑是即對代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續的抑製作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易腐敗作用的發生，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠乾燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對於生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據具體條件採用各種防腐劑。
⑨ 食品中添加的防腐劑名字都有哪些
1、天然食品防腐劑--R-多糖（克霉王） 天然食品防腐劑--R-多糖（克霉王），是採用多溶菌生物技術，把不能溶於水的天然食品防腐劑和易溶於水的天然食品防腐劑合而為一，使殺菌效果更廣譜，更優質。它是根據其各自的單項抑菌作用，經過擴大菌母的特定工藝，研製出具有綜合防霉殺菌、無毒無害的水劑復合型天然食物防腐劑。其殺菌抑菌能力廣泛，對真菌、革蘭氏陰性細菌和陽性細菌都有很好的殺滅和抑制效果，是食品防腐劑產品中的一種高科技廣譜殺菌抑菌新產品。特別是對導致食品腐敗的黴菌的殺滅和抑制能力超群，故稱"克霉王"。該產品為橙黃色液體，無毒副作用，無異味，細滑，易結晶，易溶於水。不影響食品口感和味道。長期接觸對皮膚沒有刺激性和過敏反應。在食品保質期以後逐漸分解為碳水化合物，沒有蓄積現象，具有營養價值。 R-多糖的抑菌作用不受食品酸鹼度的影響，也不受食品加熱和光照的影響。在180℃加熱30分鍾不影響其抑菌菌防腐效力，可用於熟食品和焙烤食品。 R-多糖作為飲品、醬製品、調味品、麵食等產品的防腐劑，具有很強的抑制酵母菌、黴菌、細菌發育的作用。尤其是對引起食品腐敗的酵母菌、黴菌、細菌作用最強，其殺滅黴菌的有效濃度為0.005－0.1%，一般常用量為0.01－0.02%。抑制細菌的有效濃度為0.001－0.1%。 R-多糖在果味和碳酸飲料中每100公斤添加80－100ml時，保質期為12個月。在果汁中每100公斤添加100－120ml時，保質期為14個月。在料酒中每100公斤添加50－80ml時，保質期為14個月。在果酒中每100公斤添加40－50ml時，保質期為26個月。R-多糖脫色後在牛奶中使用，每100公斤添加150ml時，保質期為6－8個月。在啤酒中使用，每100公斤添加80－100ml時，保質期為14個月。 R-多糖對漬酸菜類食品中極易產生的黴菌以及酸菜中產生的腐爛細菌、生、熟肉製品中的細菌、黴菌、肉毒梭狀桿菌、釀造醋、配製醋和其它保健醋製品中容易產生的黴菌、雙芽菌都有極強、高效地抑製作用。 2、溶菌酶 溶菌酶是一種無毒蛋白質，能選擇性地分解微生物的細胞壁，在細胞內對吞噬後的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。特別對革蘭氏陽性細菌有較強的溶菌作用，可作為清酒、乾酪、香腸、奶油、生面條、水產品和冰淇淋等食品的防腐保鮮劑。缺點是對革蘭氏陰性細菌作用很弱，成本高，每公斤約1600元。 3、蜂膠 蜂膠是蜜蜂賴以生存、繁衍和發展的物質基礎。各國科學家經過研究證實，蜂膠是免疫因子的激活劑，它含有的黃酮類化合物和多種活性成分，能顯著提高人體的免疫力，對糖尿病、癌症、高血脂、白血病等多種頑症有較好預防和治療效果。同時，蜂膠對病毒、病菌、黴菌有較強的抑制、殺滅作用，對正常細胞沒有毒副作用。因此在食品中添加蜂膠不僅是一種天然的高級營養品，而且可以作為天然的食品添加劑。缺點是添加劑量大，使用成本高，產品發甜。 4、植物提取物 大蒜素：大蒜所含有的大蒜辣素對痢疾桿菌等一些致病性腸道細菌和常見食品腐敗真菌都有較強的抑制和殺滅作用。這使得它成為一種天然的防腐劑，深圳教育學院的馬慕英用大蒜水溶液對幾十種污染食品的常見黴菌、酵母菌等真菌進行試驗，結果發現它對這些真菌均有抑製作用，且防腐能力與化學防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀的效果相近。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗與蒜的莖葉具有相當的抗菌作用。其抗菌性能在高溫下下降很多，因此應用大蒜提取物防腐保鮮應力求在較低溫度(85℃下)進行。大蒜的最適作用pH為4左右，因而適宜用於酸性食品的防腐保鮮中。缺點是不耐高溫，在中性環境下失去抑菌作用，成本高。 芥菜提取物：其主成分油脂部分有很廣的抗菌性，對黴菌酵母力有強效，對格蘭氏陰性菌也有效，芥末提取物制劑對防穀物害蟲、防青果物污染也有效。 唐辛子提取物：它對酵母、黴菌等抗菌性強，與有機酸、氨基酸等組合應用，可擴大應用范圍。 胡椒提取物：其水溶性提取物有抗菌作用，尤其抗格蘭氏陰性菌，特別適合腌漬食品的防腐。抗菌成分以Allglicisothocganate為主。 辣椒提取物：抗菌有效成分是芳香烴基香辣油，將其製成天然精細制劑，利用其揮發產生的蒸氣在表面形成保護膜有抗菌、防蟲、保鮮效果，應用於盒餐調理菜餚，也可製成膠膜包裝制劑貼於餐盒容器底部抑制食品表面微生物的二次污染。 咖啡豆渣提取物：它有抗菌性，抗菌效果與安息香酸相當，抗菌有效成分為3′-4′-dighdoxyacetan-Phenon。咖啡芽組織液也有同樣抗菌性。 蓮莖提取物：它可抑制黑麴菌、青黴菌等生長，其抗菌性在冷凍乾燥、室溫到－20℃貯藏6個月以上及煮沸過程中亦不會失活。 甘草提取物：它用二氯甲烷與乙醇混合劑作溶劑抽提或用氯仿與乙醇混合作溶劑抽提甘草，除去溶劑後的抽提物對致食品腐敗變質密切相關的大腸桿菌、金黃色或檸檬色葡萄球菌、枯草桿菌、綠膿桿菌等有強抑製作用，對黴菌、酵母菌也有抗菌及抑制能力。 蘿卜提取物：它含有刺激味成分4－甲基－3－丁烯基異硫氰酸酯(M1B1)有抗真菌、細菌作用。 絲柏葉提取物：日本從絲柏葉中通過水蒸氣蒸餾提取出日扁柏醇，該物質有很強的殺菌力，可作抗甲氧苯青黴素鈉(新青黴等)金黃色葡萄球菌的殺菌劑，防止醫院內金黃色葡萄球菌感染，也可作防霉劑及預防蘋果腐爛。 茶葉提取物多酚：它對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、齲齒鏈球菌、毛黴菌、青黴菌、亦黴菌、啤酒酵母菌都有很好的抑製作用，還有對人體很好的生理效果，為理想的食品抗菌、防腐保存劑。 啤酒花樹脂：其對唾液鏈球菌、金黃色葡萄球菌、巨大芽孢桿菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均有抗菌作用。 目前，大多數用作食品防腐劑的植物提取物成本都比較高，每公斤約在800元左右。 還有乳酸鏈球菌素、納他黴素、殼聚糖及魚精蛋白等天然防腐劑，在此不作一一介紹。 總之，隨著人類的進步，人們對身體健康寄予更高的期望值，對食品的安全標准要求越來越高，食品防腐劑作為食品工業中不可或缺的添加劑之一，也將越來越引起人們的關注，其安全標准也將越來越高。我國理想的天然食品防腐劑的誕生與大規模的應用，必將為提高食品安全標准，使我國在世界上率先禁止化學合成防腐劑的使用，為提高人類食品的安全水平，樹立我國形象做出巨大貢獻。