1、打發蛋白分3種狀態，濕性、中性、乾性，6-7分就是濕性發泡，8分以上就是乾性發泡，濕性、中性、乾性的狀態是在打蛋白霜過程中發生漸變的，判定它們狀態的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然後觀察蛋白在不同階段的狀態。
濕性：提起打蛋頭，蛋白霜會垂下來呈一個長約10CM的尖，但是不會滴下來。
(1)哪些蛋糕乾性濕性發泡擴展閱讀：
1、日常生活中打發蛋白霜時，用打蛋器先中低速打至泡沫狀，然後調節成中高速（如果一開始就高速，蛋清的結構會不堅挺導致最後打發不均勻），此時分次加入糖，再一邊攪打一邊觀察狀態，這樣能夠有效防止全程中高速打發導致蛋白組織過於粗糙、大氣泡過多的問題。
2、蛋白打發時可以添加少量的檸檬汁、塔塔粉或者白醋，因為它們具有酸性的性質，所以有助於蛋白在打發時的穩定性，當然，如果蛋白很鮮美，也可以不用添加額外的穩定劑。
3、打發蛋白的容器必須要無油、無水、不然會出現不起泡、打很久依然松軟甚至打發失敗的情況，一定要用新鮮雞蛋，一般冷藏雞蛋的蛋白比室溫雞蛋更易打發。
⑵ 乾性泡沫和濕性泡沫有什麼區別
濕性發泡 蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。 乾性發泡（或稱硬性發泡） 濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
⑶ 什麼是乾性發泡，中性發泡，濕性發泡，硬性發泡
1、濕性發泡，拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約10cm的尖而不會滴下來，適合做蛋糕卷。
2、中性發泡，拉起打蛋頭，看得出那個尖更短了，但還是會隨著地心引力下垂。這個時候盆子倒扣過來蛋白糊已經不會流下。
3、乾性發泡（也叫硬性發泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來，這種狀態適合做戚風蛋糕。
⑷ 濕性發泡和乾性發泡的區別
濕性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
⑸ 做蛋糕卷是濕性發泡還是乾性發泡
濕性發泡:蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡:蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
⑹ 打蛋糕的時候所說的「中性發泡」是什麼意思
幾種蛋白打發的狀態：濕性、中性、乾性。
就是蛋白的尖頭從濕性，中性，乾性，越來越短就對了。
這個一定要好好研究一下，比如做戚風蛋糕卷就只要打發到中性，做奶油蛋糕坯子就打發到乾性，把打發的蛋白拎起來看看，很好玩。
1、濕性發泡。拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約10CM的尖而不會滴下來。
2、中性發泡（偏濕） 拉起打蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來。這個狀態做輕乳酪最好了。
3、還是中性發泡（偏干），拉起打蛋頭，看的出來那個尖更短了，但還是會隨著地心引力下垂。這個時候盆子倒扣過來蛋白糊已經不會流了，但是做戚風蛋糕還不夠干。
4、乾性發泡（也叫硬性發泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適
⑺ 戚風蛋白是要打發到乾性發泡還是濕性發泡
做戚風蛋糕的蛋清是需要打到乾性發泡的，製作天使蛋糕的蛋清才不能打到乾性發泡。
蛋白一直攪打，細小的泡沫會越來越多，直到全部成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋機舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋機滴下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。濕性發泡在繼續打發，至打蛋機舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
製作戚風蛋糕時，如果沒有打到乾性發泡可能會造成烤出的蛋糕較硬、蛋糕體積膨脹不夠、容易出現塌陷或者回縮等問題。
⑻ 蛋糕的乾性發泡和濕性發炮怎樣區分
區別：乾性打發即平時所說的倒扣打蛋盆不會滴落，而濕性打發是可以滴落蛋液的。
表面光澤和硬度不同。分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度(或稱粘度)，亦可用尖點站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別，故力道要一致。
同時，即使打到乾性發泡，蛋白霜會在最後慢速攪拌時(消泡階段)，變得較柔軟、細致且有彈性，此時即是做戚風蛋糕最佳的時候，這需用用手打去感覺一下。
(8)哪些蛋糕乾性濕性發泡擴展閱讀
1、乾性發泡（也叫硬性發泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適。
⑼ 製作蛋糕時蛋清打發的程度如何判斷
摘要 濕性發泡：
⑽ 戚風蛋糕和全蛋蛋糕的區別是什麼
戚風蛋糕和海綿蛋糕的區別就是一個是分蛋打發，一個是全蛋打發，也正是因為做法不同，所以口感，樣式，味道都有差別，今天面點師就給大家講講什麼是戚風蛋糕，什麼是海綿蛋糕
其實我覺得問題應該是戚風蛋糕和海綿蛋糕的區別吧，無論是戚風蛋糕還是海綿蛋糕都是非常好吃的烘焙食品，當然這兩個蛋糕都是質地地方松軟，戚風蛋糕要比海綿蛋糕柔韌性好，所以我們可以用戚風蛋糕做蛋糕卷之類的後期成型的蛋糕。下面我就具體介紹一下到底這兩個蛋糕有什麼異同吧，
以上介紹了戚風蛋糕和海綿蛋糕的共性和區別，希望能夠在大家以後的烘焙實操當中幫助大家，當然無論哪種蛋糕都是非常好吃的。大家可以根據自己的口味製作合適的蛋糕，在製作蛋糕的時候大家最好不要放添加劑之類的東西，我都要吃到濃濃蛋香味的蛋糕就不要放添加劑。