❶ 我想開一個小型的食品加工廠，主要生產桃酥，月餅，蛋糕，麻花之類的食品，希望能有高人提供建議和指點。
請看《糕點生產許可證發證審查細則》，這類食品要 取得食品生產許可證 。
糕點生產許可證審查細則
一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的糕點產品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，並經調制、成型、熟制、包裝等工序製成的食品，如月餅、麵包、蛋糕等。包括：烘烤類糕點（酥類、松酥類、鬆脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發酵類、烤蛋糕類、烘糕類等）；油炸類糕點（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、上糖漿類等）；蒸煮類糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等）；熟粉類糕點（冷調韌糕類、熱調韌糕類、印模糕類、片糕類等）等。申證單元為1個，即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。
在生產許可證上應當註明獲證產品名稱即糕點（烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅）。糕點生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：2401。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）生產的基本流程。
基本流程包括原輔料處理、調粉、發酵（如發酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過程。
（二）關鍵控制環節。
原輔料、食品添加劑的使用等。
（三）容易出現的質量安全問題。
1. 微生物指標超標。
2. 油脂酸敗（酸價、過氧化值超標等）。
3. 食品添加劑超量、超范圍使用。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
糕點生產企業除必須具備必備的生產環境外，還應具備以下條件：
廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，並便於衛生管理和清洗、消毒。並具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。
糕點生產企業應具備原料庫、生產車間和成品庫。須冷加工的產品應設專門加工車間，應為封閉式，室內裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施，並設有冷藏櫃。生產發酵類產品的須設發酵間（或設施）。
用糕點進行再加工的生產企業必須具備冷加工車間。
（二）必備的生產設備。
糕點生產企業必須具備下列生產設備：
1. 調粉設備（如和面機、打蛋機）；
2. 成型設施（如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等）；
3. 熟制設備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；
4. 包裝設施（如包裝機）。
生產發酵類產品還應具備發酵設施（如發酵箱、醒發箱）。
用糕點進行再加工的生產企業必須具備相應的生產設備。
四、產品相關標准
國家標准
行業標准
糕點、麵包衛生標准
GB7099-2003
食品中污染物限量
GB2762-2005
月餅GB19855-2005
蛋糕通用技術條件SB/T10030-1992
片糕通用技術條件SB/T10031-1992
桃酥通用技術條件SB/T10032-1992
烘烤類糕點通用技術條件SB/T10222-1994
油炸類糕點通用技術條件SB/T10223-1994
水蒸類糕點通用技術條件SB/T10224-1994
熟粉類糕點通用技術條件SB/T10225-1994
糕點檢驗規則、包裝、標志、運輸及貯存
SB/T10227-1994
粽子SB/T10377-2004
裱花蛋糕SB/T10329-2000
《麵包》QB/T1252-1991
《月餅餡料》SB10350-2002
備案的現行企業標准
五、原輔材料的有關要求
企業生產糕點的原輔材料必須符合國家標准和有關規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
六、必備的出廠檢驗設備
生產糕點的企業應當具備下列必備的產品出廠檢驗設備：
（一）天平（0.1g）；
（二）分析天平（0.1mg）；
（三）乾燥箱；
（四）滅菌鍋；
（五）無菌室或超凈工作台；
（六）微生物培養箱；
（七）生物顯微鏡。
七、檢驗項目
糕點的發證檢驗、定期監督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有「*」標記的，企業應當每年檢驗兩次。
糕點質量檢驗項目表
序號
檢驗項目
發證
監督
出廠
備注
1
外觀和感官
√
√
√
2
凈含量
√
√
√
3
水分或乾燥失重
√
√
√
4
總糖
√
√
*
麵包不檢此項
5
脂肪
√
√
*
水蒸類、麵包、蛋糕類、熟粉類、片糕、非肉餡粽子、無餡類粽子、混合類粽子不檢此項
6
鹼度
√
√
*
適用於油炸類糕點
7
蛋白質
√
√
*
適用於蛋糕、果仁類廣式月餅、肉與肉製品類廣式月餅、水產類廣式月餅、果仁類、果仁類蘇式月餅、肉與肉製品類蘇式月餅、肉餡粽子
8
餡料含量
√
√
√
適用於月餅
9
裝飾料占蛋糕總質量的比率
√
√
*
適用於裱花蛋糕
10
比容
√
√
*
適用於麵包
11
酸度
√
√
*
適用於麵包
12
酸價
√
√
*
13
過氧化值
√
√
*
14
總砷
√
√
*
15
鉛
√
√
*
16
黃麴黴毒素B1
√
√
*
17
防腐劑：山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣（鈉）
√
√
*
月餅加測脫氫乙酸
麵包加測溴酸鉀
18
甜味劑：糖精鈉、甜蜜素
√
√
*
19
色素：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍
√
√
*
根據色澤選擇測定
20
鋁
√
√
*
21
細菌總數
√
√
√
22
大腸菌群
√
√
√
23
致病菌
√
√
*
24
黴菌計數
√
√
*
25
商業無菌
√
√
*
只適用於真空包裝類粽子
26
標簽
√
√
八、抽樣方法
發證檢驗和監督檢驗抽樣按照以下規定進行。
根據企業申請發證產品的品種，隨機抽取1種產品進行檢驗。抽取產量最大的主導產品。生產月餅的企業應加抽月餅。
對於現場審查合格的企業，審查組在完成必備條件現場審查工作後，在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，以同班次、同規格的產品為抽樣基數，抽樣基數不少於25kg，隨機抽樣至少2kg（至少4個獨立包裝）。樣品分成2份，送檢驗機構，1份用於檢驗，1份備查。樣品確認無誤後，由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，並加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
❷ 成品出貨檢驗的主要項目
成品出貨檢驗的主要項目：
1、落地試驗
除客戶特別要求外，均依美國運輸協會一角三棱六面落地試驗規定執行。
2、環境試驗
依國家相關標准進行。
3、震動試驗
依國家標相關准進行。
4、壽命試驗
依設計要求進行。
5、耐壓試驗
依一般II級水淮抽樣，參照檢驗規范執行。
6、功率檢查
依一般II級水準抽樣，參照檢驗規范執行。
7、溫度檢查
依特殊S水準抽樣，參照檢驗規范執行。
8、結構檢查
依特殊S水準抽樣，參照檢驗規范執行。
9、包裝附件檢查
依一般II級水準抽樣，參照檢驗規范執行。
(2)蛋糕出廠前檢查的項目有哪些擴展閱讀：
適用范圍：
最終檢驗/出貨檢驗是驗證產品完全符合顧客要求的最後保障。當產品復雜時，檢驗活動會被策劃成與生產同步進行，這樣有助於最終檢驗的迅速完成。 因此，當把各種零部件組裝成半成品時，有必要把半成品作為最終產品來對待，因為有時候它們在裝配後往往不能再進行單獨的檢驗。
1、Final QC一般也稱作線上最終檢驗,其檢驗標准至少應包括檢驗項目,規格、檢驗方法等。FQC的組織制有的工廠編在生產部門，有的工廠編在質量部門：FQC檢驗類型又可分為全檢、抽檢或巡檢。
2、Outgoing QC出貨檢驗，一般在出廠前的最近一段時間進行，尤其對電子產品而言，濕度往往會對產品的質量造成影響。
3、OQC的檢驗有時與FQC相同，有時會更加全面，有時則只檢查某些項目，比如：
①外觀檢驗；
②性能檢驗；
③壽命檢驗；
④特定的檢驗項目；
⑤包裝檢驗等品質控制。
❸ 請問糕點檢測指標有哪些，主要是蛋糕檢測需要檢測一些什麼項目
總砷(以As計)≤0.2mg/kg；鉛(Pb)≤0.3mg/kg；銅(Cu)≤5mg/kg。
菌落總數≤100cfu/g；大腸菌群≤6MPN/100g；黴菌≤10cfu/mL；酵母≤10cfu/mL；致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。
原料應符合相應的標准和有關規定。開封或散裝的奶油、黃油、蛋白等易腐原料應在低溫條件下保存。應具有糕點、麵包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態，不得有酸敗、發霉等異味、食品內外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。
(3)蛋糕出廠前檢查的項目有哪些擴展閱讀
食品添加劑質量應符合相應的標准和有關規定。食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定。包裝容器和材料應符合相應的衛生標准和有關規定。定型包裝的標識要求應符合有關規定，在產品的單位包裝上要標明冷加工或熱加工。
運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。產品應貯存在乾燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
糕點在我國製作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。
❹ 糕點生產許可證審查細則有那37項
以下是糕點生產許可證審查細則的全文，沒有你說的37項。
一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的糕點產品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，並經調制、成型、熟制、包裝等工序製成的食品，如月餅、麵包、蛋糕等。包括：烘烤類糕點（酥類、松酥類、鬆脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發酵類、烤蛋糕類、烘糕類等）；油炸類糕點（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、上糖漿類等）；蒸煮類糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等）；熟粉類糕點（冷調韌糕類、熱調韌糕類、印模糕類、片糕類等）等。申證單元為1個，即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。
在生產許可證上應當註明獲證產品名稱即糕點（烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅）。糕點生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：2401。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）生產的基本流程。
基本流程包括原輔料處理、調粉、發酵（如發酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過程。
（二）關鍵控制環節。
原輔料、食品添加劑的使用等。
（三）容易出現的質量安全問題。
1. 微生物指標超標。
2. 油脂酸敗（酸價、過氧化值超標等）。
3. 食品添加劑超量、超范圍使用。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
糕點生產企業除必須具備必備的生產環境外，還應具備以下條件：
廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，並便於衛生管理和清洗、消毒。並具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。
糕點生產企業應具備原料庫、生產車間和成品庫。須冷加工的產品應設專門加工車間，應為封閉式，室內裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施，並設有冷藏櫃。生產發酵類產品的須設發酵間（或設施）。
用糕點進行再加工的生產企業必須具備冷加工車間。
（二）必備的生產設備。
糕點生產企業必須具備下列生產設備：
1. 調粉設備（如和面機、打蛋機）；
2. 成型設施（如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等）；
3. 熟制設備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；
4. 包裝設施（如包裝機）。
生產發酵類產品還應具備發酵設施（如發酵箱、醒發箱）。
用糕點進行再加工的生產企業必須具備相應的生產設備。
四、產品相關標准
國家標准
行業標准
糕點、麵包衛生標准
GB7099-2003
食品中污染物限量
GB2762-2005
月餅GB19855-2005
蛋糕通用技術條件SB/T10030-1992
片糕通用技術條件SB/T10031-1992
桃酥通用技術條件SB/T10032-1992
烘烤類糕點通用技術條件SB/T10222-1994
油炸類糕點通用技術條件SB/T10223-1994
水蒸類糕點通用技術條件SB/T10224-1994
熟粉類糕點通用技術條件SB/T10225-1994
糕點檢驗規則、包裝、標志、運輸及貯存
SB/T10227-1994
粽子SB/T10377-2004
裱花蛋糕SB/T10329-2000
《麵包》QB/T1252-1991
《月餅餡料》SB10350-2002
備案的現行企業標准
五、原輔材料的有關要求
企業生產糕點的原輔材料必須符合國家標准和有關規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
六、必備的出廠檢驗設備
生產糕點的企業應當具備下列必備的產品出廠檢驗設備：
（一）天平（0.1g）；
（二）分析天平（0.1mg）；
（三）乾燥箱；
（四）滅菌鍋；
（五）無菌室或超凈工作台；
（六）微生物培養箱；
（七）生物顯微鏡。
七、檢驗項目
糕點的發證檢驗、定期監督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有「*」標記的，企業應當每年檢驗兩次。
糕點質量檢驗項目表
序號
檢驗項目
發證
監督
出廠
備注
1
外觀和感官
√
√
√
2
凈含量
√
√
√
3
水分或乾燥失重
√
√
√
4
總糖
√
√
*
麵包不檢此項
5
脂肪
√
√
*
水蒸類、麵包、蛋糕類、熟粉類、片糕、非肉餡粽子、無餡類粽子、混合類粽子不檢此項
6
鹼度
√
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適用於油炸類糕點
7
蛋白質
√
√
*
適用於蛋糕、果仁類廣式月餅、肉與肉製品類廣式月餅、水產類廣式月餅、果仁類、果仁類蘇式月餅、肉與肉製品類蘇式月餅、肉餡粽子
8
餡料含量
√
√
√
適用於月餅
9
裝飾料占蛋糕總質量的比率
√
√
*
適用於裱花蛋糕
10
比容
√
√
*
適用於麵包
11
酸度
√
√
*
適用於麵包
12
酸價
√
√
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13
過氧化值
√
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14
總砷
√
√
*
15
鉛
√
√
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16
黃麴黴毒素B1
√
√
*
17
防腐劑：山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣（鈉）
√
√
*
月餅加測脫氫乙酸
麵包加測溴酸鉀
18
甜味劑：糖精鈉、甜蜜素
√
√
*
19
色素：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍
√
√
*
根據色澤選擇測定
20
鋁
√
√
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21
細菌總數
√
√
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22
大腸菌群
√
√
√
23
致病菌
√
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24
黴菌計數
√
√
*
25
商業無菌
√
√
*
只適用於真空包裝類粽子
26
標簽
√
√
八、抽樣方法
發證檢驗和監督檢驗抽樣按照以下規定進行。
根據企業申請發證產品的品種，隨機抽取1種產品進行檢驗。抽取產量最大的主導產品。生產月餅的企業應加抽月餅。
對於現場審查合格的企業，審查組在完成必備條件現場審查工作後，在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，以同班次、同規格的產品為抽樣基數，抽樣基數不少於25kg，隨機抽樣至少2kg（至少4個獨立包裝）。樣品分成2份，送檢驗機構，1份用於檢驗，1份備查。樣品確認無誤後，由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，並加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
❺ 糕點審查細則
一、正面回答
1、發證產品范圍及申證單元；
2、基本生產流程及關鍵控制環節；
3、必備的生產資源，生產場所必備的生產設備；
4、產品相關標准；
5、原輔材料的有關要求；
6、必備的出廠檢驗設備；
7、檢驗項目。
二、分析相情
食品生產企業應當就下列事項制定並實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標准、原料采購、原料驗收、投料等原料控制，生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制，原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制，運輸和交付控制。
三、糕點生產場所應具備哪些條件？
1、廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，並便於衛生管理和清洗、消毒。並具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。糕點生產企業應具備原料庫、生產車間和成品庫。須冷加工的產品應設專門加工車間，應為封閉式，室內裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施，並設有冷藏櫃。生產發酵類產品的須設發酵間或設施。用糕點進行再加工的生產企業必須具備冷加工車間。
2、糕點生產企業必須具備下列生產設備，調粉設備如和面機、打蛋機。成型設施如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等。熟制設備如烤爐、油炸鍋、蒸鍋。包裝設施如包裝機。生產發酵類產品還應具備發酵設施如發酵箱、醒發箱。用糕點進行再加工的生產企業必須具備相應的生產設備。
❻ 糕點審查包括哪些
法律分析：1、生產場所應具備以下條件：廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，並便於衛生管理和清洗、消毒。並具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。糕點生產企業應具備原料庫、生產車間和成品庫。須冷加工的產品應設專門加工車間，應為封閉式，室內裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施，並設有冷藏櫃。生產發酵類產品的須設發酵間（或設施）。用糕點進行再加工的生產企業必須具備冷加工車間。2、糕點生產企業必須具備下列生產設備：調粉設備（如和面機、打蛋機）；成型設施（如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等）；熟制設備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；包裝設施（如包裝機）。生產發酵類產品還應具備發酵設施（如發酵箱、醒發箱）。用糕點進行再加工的生產企業必須具備相應的生產設備。
法律依據：《中華人民共和國食品安全法》 第四十六條 食品生產企業應當就下列事項制定並實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標准： （一）原料采購、原料驗收、投料等原料控制； （二）生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制； （三）原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制； （四）運輸和交付控制。
❼ 國標:糕點,麵包衛生標准
食品衛生要求：
四勤：勤洗手。勤剪指甲，理發。勤洗澡。勤換衣，毛巾，被褥。
四防：防蟲，防鼠，防潮，防污染。
食品禁病：痢疾，妨害病毒性肝炎，活動性肺結核，帶膿性皮膚病。
發型要求
男性員工側不過耳，後不過衣領，最長不超過五公分，最短不過兩公分。
女性員工劉海不能過長，不允許有頭發留於工作帽之外。勤洗頭理發，頭發要求干凈，不允許留怪異的發型。
手指甲的要求
指甲不能過長，標准之家的長度為放在同一水平線看不到多餘的指甲，指甲的長度為0.1公分，上班時間指甲里不能有污染物，不能塗指甲油，不允許帶假指甲。
麵包原料及作用：
麵包的基本原料：麵粉、鹽、酵母、水
輔料：白糖、奶粉、改良劑、雞蛋、油脂
麵粉：高筋粉（麵包）、中筋粉（干點、饅頭）、低筋粉（蛋糕）
高筋粉蛋白質的含量：10.5%--13.5%
中筋粉蛋白質的含量：8.5%--10.5%
低筋粉蛋白質的含量：6.5%--8.5%
麵筋最怕的幾種原料：油脂、糖、蛋
麵粉的主要成分：碳水化合物、蛋白質、水、無機鹽（碳物質）等組成
怎樣選擇麵粉：1.顏色 2.強度、白度（麵筋） 3.發酵耐力和攪拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
麵粉的吸水量：（面團總量-粉重）/面團總量*100%
水的分類：硬水（礦泉水、井水） 中性水（河水） 軟水（雨水，蒸餾水），食品中最適合中性水，含礦物質的排列：硬，中，軟
水在麵包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均勻溶解成分）
2、保鮮作用（延長保質期）
3、可調節面團的軟硬度
4、控制面團的溫度
5、形成麵筋，幫助生化反應
鹽在麵包中的作用：1、控制酵母發酵的速度
2、改良麵筋，增強延伸性
3、增加風味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制細菌生長
7、加強麵包成分的色澤，使其金黃更亮
甜麵包適用量：4%--1.3%
咸麵包適用量：1.5%--2%
酵母在麵包的作用：1、生物膨鬆
2、麵筋擴展
3、提升香味（產生二氧化碳和酒精，烘烤時有揮發性香味）
4、增加營養
酵母活動溫度：4攝氏度---40攝氏度
最適合的溫度：25攝氏度---35攝氏度
超過60攝氏度就會死亡
乾酵母：保存溫度4攝氏度---10攝氏度，保質期三個月
酵母在麵包中的比例
直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中種法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料：鹽，糖，油，殺菌劑。
影響酵母的因素：1、溫度
2、PH值
3、滲透值（麵包的軟硬度）
（鹽，糖是滲透性物質，與酵母混合失去活性）
糖的三大類：單糖（葡萄糖），雙糖（砂糖），多糖（玉米麥芽糖）
按性能：乾性糖，溫性糖
糖在麵包中的作用：1、增加口味營養
2、為酵母提供營養
3、改善麵包顏色和內部的組織
4、給其他原料提供營養
5、延長保質期
6、增強面團的發酵耐力
7、增加熱量
糖在烘焙產品中的作用：1、乾性產品中有焦質，濕性產品中有柔軟保濕
2、上色
3、增加口味營養
4、吸收水分
5，吸濕性
（糖越多，顏色越深，越柔軟，發酵時間越長）
奶粉在麵包的作用：1、增強麵筋，增加麵包的體積。
2、增加吸水量
3、增強攪拌的耐性，增強麵筋的韌性
4、延緩生化（因其有較強的保濕性，可減緩水分的散失）
5、提供風味和香味，增加營養
6、增加表皮顏色(略黃色)
奶粉在麵包的用量：3%左右
改良劑的成分：氧化劑，還原劑，乳化劑。
改良劑在寶寶中的作用：1、增加麵筋，縮短面團的成熟性，增加吸水量
2、增加面團的韌性
3、使原諒充分混合
4、澱粉酵母蛋白酶，促進酵母繁殖
5、調節水質，補充水中不足的礦物質
6、改善麵包的組織結構，提高麵包柔韌度和保質期
雞蛋是蛋白，蛋黃，蛋殼組成的。
用量：5%-15%
雞蛋在麵包中的作用：1、增加風味，營養。
2,、增加麵包的顏色，表皮薄
3、乳化改善組織，增加柔軟度
4、增大麵包的體積
5,、增強持久性，延長保質期
奶油（油脂）：液態的是油固態的脂
奶油在麵包中的作用：1、增加營養價值與風味
2、改善麵包的組織，細膩表皮光滑增強保全能力，增大體積
3、減少水分揮發，延長保質期
4、增強面團延伸性
奶油在烘焙產品中的作用：起酥，充氣，乳化。
麵包的分類：軟式（甜麵包），硬式（菲律賓麵包），松式（丹麥麵包），脆式（歐法式麵包）
生產法：直接法，中種法，快速法
面團的生產工藝：1、基本混合階段。2、抱團階段（水合階段）。3、基本擴展階段（加油）。4、完全擴展階段。5、過度階段（衰落階段）。6、水化階段
生產方法：直接法的工藝流程及時間段：配料（3分鍾）---攪拌（15分鍾）---基本發酵（30-45分鍾）---分割滾圓（20分鍾）---中間鬆弛（15分鍾）---成型（20分鍾）---最後發酵（60-90分鍾）---加工---烘烤---冷卻---包裝
中種法的工藝流程及時間段：配料（3分鍾）---中種面團攪拌（3分鍾）---中種面團發酵（2-3小時）---與主面團部攪拌（12分鍾）---基本發酵（20分鍾）---分割滾圓（20分鍾）---中間鬆弛（15分鍾）---成型（20分鍾）---最後發酵（60分鍾）---加工---烘焙---冷卻---包裝
快速法的工藝流程及時間段：配料---攪拌---分割滾圓---成型---發酵---加工---烘烤---冷卻---包裝
蛋糕理論知識
基本原料：雞蛋，糖，麵粉，鹽。
輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。
雞蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。
蛋黃在烘焙產品中的作用：1、對干體質的產品有酥鬆，膨化作用
2、對濕體質的產品有結合，凝固的作用
3、對烘焙有上色的作用
4、對產品體質有乳化作用
5、增加產品的金黃色
6、促進烘烤彭大作用
蛋白對蛋糕的作用：1、促進蛋糕體的膨脹
2、增加口感與營養，增加白度
3、增加蛋糕的韌性
蛋白的攪拌狀態：溫性狀態、中性狀態、濕性狀態。
攪拌狀態對蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳
2、攪拌過度時，混合後容易起泡
蛋白的其他用途1、餅干用蛋白量大，能促進體質脆硬。
❽ 本人需要最新版的餅干、糕點、速凍米麵食品的生產許可證審查細則，謝謝各位！！
2010版最新餅干生產許可證審查細則
一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的餅干產品包括以小麥粉、糖、油脂等為主要原料，加入疏鬆劑和其他輔料，按照一定工藝加工製成的各種餅干，如：酥性餅干、韌性餅干、發酵餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、粘花餅干、水泡餅干。餅乾的申證單元為1個。
在生產許可證上應當註明獲證產品名稱即餅干。餅干生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0801。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）基本生產流程。
配粉和面 成型 烘烤 包裝
（二）關鍵控制環節。
配粉，烤制，滅菌。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．食品添加劑超范圍和超量使用。
2．殘留物質變質、霉變等。
3．水分和微生物超標。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
餅干生產企業除必備的生產環境外，還應當有與企業生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫。如生產線不是連續的，必須有冷卻車間。生產發酵產品的企業還必須具備發酵間。
（二）必備的生產設備。
1.機械式配粉設備如和面機；2.成型設備；3.烤爐；4.機械式包裝機。
企業必備的生產設備中成型設備應與企業生產的品種相符合。主要成型設備有：
酥性餅干：輥印成型機等。
韌性餅干：疊層機、輥切成型機等。
發酵餅干：疊層機、輥印成型機等。
薄脆餅干：輥印或輥切成型機等。
曲奇餅干：疊層機、輥印或輥切成型機等。
威化餅干：制漿設施、疊層機、切割機等。
蛋圓餅干：制漿設施、輥印成型機等。
蛋卷：制漿設施、澆注設備、烘烤卷製成型機等。
粘花餅干：輥印或輥切成型機等。
水泡餅干：輥印或輥切成型機等。
生產夾心類產品的應具備夾心設備。
四、產品相關標准
GB7100-2003《餅干 衛生標准》；QB1253-91《餅干通用技術條件》；QB1433.1-92《餅干 酥性餅干》；QB1433.2-92 《餅干 韌性餅干》；QB1433.3-92 《餅干 發酵餅干》；QB1433.4-92 《餅干 薄脆餅干》；QB1433.5-92 《餅干 曲奇餅干》；QB1433.6-92 《餅干 夾心餅干》；QB1433.7-92 《餅干 威化餅干》；QB1433.8-92 《餅干 蛋圓餅干》；QB1433.9-92 《餅干 蛋卷》；QB1433.10-92《餅干粘花餅干》；QB1433.11-92《餅干 水泡餅干》；備案有效的企業標准。
五、原輔材料的有關要求
企業生產餅乾的原輔材料必須符合國家標准、行業標准和有關規定。采購納入生產許可證管理的原輔材料時，應當選擇獲得生產許可證企業生產的產品。對夾心類產品的心料等如有外購情況的，應制定進貨驗收制度並實施。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）乾燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超凈工作台；（五）微生物培養箱；（六）生物顯微鏡。
七、檢驗項目
餅乾的發證檢驗、監督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有「*」標記的，企業每年應當進行2次檢驗。
餅干質量檢驗項目表
序號
檢驗項目
發證
監督
出廠
備注
1
感官
√
√
√
2
凈含量
√
√
√
3
水分
√
√
√
4
鹼度
√
√
酥性、韌性、薄脆、曲奇、夾心、威化、蛋圓、粘花、水泡餅干、蛋卷檢此項目
5
酸度
√
√
發酵、薄脆、夾心餅干、蛋卷檢此項目
6
脂肪
√
√
曲奇餅干檢此項目
7
酸價
√
√
*
8
總砷
√
√
*
9
鉛
√
√
*
10
過氧化值
√
√
*
11
食品添加劑：甜蜜素、糖精鈉
√
√
*
12
細菌總數
√
√
√
13
大腸菌群
√
√
√
14
致病菌
√
√
*
15
黴菌計數
√
√
*
16
標簽
√
√
八、抽樣方法
根據企業申請發證產品的品種，隨機抽取1種產品進行檢驗。如果企業生產夾心類產品，應抽取夾心類產品。
在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣樣品須為同一批次保質期內的產品，以同班次、同規格的產品為抽樣基數，抽樣基數不少於200袋（盒），隨機抽樣 不少於4kg且不少於8個最小包裝的樣品。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。
樣品確認無誤後，由抽樣人員與被抽樣單位有關人員在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，並加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。如果抽取的樣品為夾心類產品，在抽樣單上應註明。
❾ 桃酥的出廠檢驗項目有哪些
去樣品一份去除包裝，至於清潔的白瓷盤中目測形態色澤霉變，然後取兩塊用刀按四分法切開觀察內部組織品味，並與標准規定對照做出評價。
1.感官要求
2.霉變
3.凈含量
4.菌落總數
5.大腸菌群。
產品出廠須鯨工廠檢驗部門逐批檢驗並簽發產品合格證。