A. 烘培知識
配方平衡各類西點都有一定的配方，但西點的配方也不是一成不變的，而是根據條件和需要在一定范圍內進行變化，這種變化並不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。
配方平衡是對西點製作具有重要的指導意義，它是質量分析、配方調整或修改、以及新配方設計的依據。
配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎上，原料功能可分為以下幾組：
1.乾性原料:麵粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。
3.強性原料：麵粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原則的基礎是：在一個合理的配方中應該滿足乾性原料與濕性原料之間的平衡；強性原料與弱性原料之間的平衡。
一、干濕平衡
蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與麵粉的基本比例是1：1,由於海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。
而油脂蛋糕主要表現是乳化體系，水太多不利於油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過麵粉量。
各類主要液體基本量比例如下：（對麵粉百分比）
1.海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相當於加水量的75%～150%或更多）
2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）
此外，干濕平衡的調整還應注意以下幾點：
1.製作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過麵粉量。
2.根據油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應相對減少。
3.配方中的總液體量大於用糖量時有利於糖的溶解。
4.由於各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。
5.在製作可可型蛋糕時，加入量不低於麵粉量的4%，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，去掉等量的麵粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節乾性平衡。如配方中麵粉為1000g，加可可粉40g，調整後麵粉應為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。
二、強弱平衡
（一）強弱平衡主要考慮是油脂和糖對麵粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過麵粉量，否則會酥散不成型。非酥性製品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結構的穩定性，以及製品的彈性，在不影響品質的前提下，根據甜味需要可適當調節糖用量。
各類主要製品的油脂和糖用量基本比例如下：（對麵粉比）
1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
調節強弱平衡的基本規律是：當配方中增加強性原料時，應相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據可可粉、巧克力的加入量可適當減少配方中的油脂量。
（二）泡打的比例
泡打是一種化學膨鬆劑，協助或部分代替蛋的發泡或油脂的酥鬆作用，因而在下述情況下應補充泡打粉：
1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時；牛奶加入時，都應補充泡打粉。
2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為麵粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低於麵粉量）的泡打量約為麵粉量的2%～4%，以上原則亦適用於油脂較多的酥性製品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。
3.牛奶具有使製品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。
三、高比蛋糕平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過麵粉量，甚至可高達麵粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對製品結構的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應採用吸水性強的高比麵粉和乳化性強的高比油脂。
四、配方失衡對製品質量產生的影響
1.液體大多會使蛋糕最終呈「×」形狀，形成「濕帶」，製品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使製品緊縮，內部粗糙、質地發干。
2.糖和泡打過多，會使蛋糕結構體積變弱，造成頂部塌陷，導致呈「M」形。糖加多口感太甜且發粘，泡打多製品底部發黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。
3.油脂太多亦能弱化製品結構、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發緊、頂部突起甚至裂開。
B. 重油蛋糕和普通的蛋糕有什麼區別呢
你好，一般來說蛋糕的油含量並不會很高，吃起來口感清爽蓬鬆，而重油蛋糕顧名思義，有含量佔了相當的比例，其中最典型的就是英式磅蛋糕和香蕉蛋糕，它們的口感會比較細膩，吃起來會有更明顯的飽腹感，兩者之間最明顯的也就是油含量了，可以看一卡Omic.k，可以給你最專業的解答
C. 蛋糕分類
蛋糕根據其使用的原料、調混方法和麵糊性質一般可分為三大類。
①麵糊類蛋糕：配方中油脂用量高達麵粉的60%左右，用以潤滑麵糊，使產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨鬆作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬於此類。
②乳沫類蛋糕：配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨鬆。根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類（如天使蛋糕）和使用全蛋的海綿類（如海綿蛋糕）。
③戚風類蛋糕：用混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織而成。
D. 油脂蛋糕有什麼特性
.油脂的選擇：
在蛋糕的製作中用的最多的是色拉油和黃油。
黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高的特點，對改善產品的質量有很大的幫助；而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛採用。
2.油脂在蛋糕中的功能：
1、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助於麵糊的膨發和增大蛋糕的體積；
2、使麵筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
3、具有乳化性質，可保留水分；
4、改善蛋糕的口感，增加風味。重油蛋糕是用大量動物性奶油製成的美味糕餅，是盛產牛奶的地區古來就有的風氣，起源很早。在這些糕餅中用奶油.糖、雞蛋及麵粉各1磅烤制而成。烤成每條1磅的「磅蛋糕」（POUND CAKE），即重奶油蛋糕。
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最新回答(1條回答)
寶貝樂
2015-08-16 回答
是利用配方中的固體油脂在攪拌時拌入空氣，麵糊在烤爐內受熱膨脹成蛋糕。主要原料是雞蛋、糖、麵粉和黃油。重油蛋糕麵糊濃稠、膨鬆，產品特點是油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕因為油的用量是和麵粉一樣的。
原味，草莓味，奶油味，乳酪味，紅棗味等等。
生日蛋糕種類繁多，比較常見的有慕斯蛋糕、乳酪蛋糕、藝術蛋糕、無糖蛋糕、法式蛋糕、歐式蛋糕、婚禮蛋糕、祝壽蛋糕、巧克力蛋糕、兒童蛋糕、烤芝士蛋糕、冰淇淋蛋糕、奶油水果、經典蛋糕、鮮奶蛋糕、大型蛋糕、凍芝士蛋糕、數碼蛋糕等。
蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替）
蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和乳酪。
蛋糕根據其使用的原料、調混方法和麵糊性質一般可分為三大類。
①麵糊類蛋糕：配方中油脂用量高達麵粉的60%左右，用以潤滑麵糊，使產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨鬆作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬於此類。
②乳沫類蛋糕：配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨鬆。根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類（如天使蛋糕）和使用全蛋的海綿類（如海綿蛋糕）。
③戚風類蛋糕：用混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織而成。
F. 西點油脂蛋糕是什麼意思
鄭州新東方烹飪學校老師告訴你：
是重油蛋糕。
一般西點油脂蛋糕有如下幾種蛋糕：
1、海綿蛋糕（SpongeCake）
主要是利用雞蛋打進空氣，經過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂質地柔軟故又稱清蛋糕，是最早出現的蛋糕.常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.
2、戚風蛋糕（ChiffonCake）
戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類蛋糕改良綜合而成的。製作時蛋白、蛋黃須分開，分別打發，最後才混勻。其組織最為膨鬆，水分多而味道清淡不膩，十分受人歡迎。市面上蛋糕店大多用這坯子.常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.
3、布丁蛋糕
主要是採用黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主要原料配以各式輔料，通過冷藏或烤制而成的一種歐式蛋糕。夏季要低溫冷藏,冬季無需冷藏可保存3-5天.
4、慕思蛋糕
是用明膠凝結乳酪及鮮奶油而成，不必烘烤即可食用。是現今高級蛋糕的代表。夏季要低溫冷藏,冬季無需冷藏可保存3-5天.
5、天使蛋糕(AngelFood Cake)
屬於乳沫類蛋糕，只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白，彷彿安琪兒的食物，故稱之為「天使蛋糕」。
G. 油蛋糕怎麼做
無鹽黃油的營養成分是許多的，尤其是在乳製品中，它的營養成分是數最多的，無鹽黃油全是用牛乳練成的，帶有豐富多彩的維生素，油酸，礦物也有膽固醇，並且用無鹽黃油燒菜味兒會很香，無鹽黃油的主要用途許多，能夠烤牛排，製作麵包，也有便是製作蛋糕，今日我們來學習培訓無鹽黃油小蛋糕的做法。味兒是很醇正的。
有的人就非常愛吃甜食，非常是生日蛋糕，小蛋糕的做法也許多，假如自己在家，能夠做黃油蛋糕，黃油蛋糕不清楚大夥兒吃沒有吃過，味兒真的是很香，並且又有很豐富多彩的營養成分，非常是喜歡吃甜食的人，能夠好好地的品味一下。
難度系數：掌廚(高級) 時間：1鍾頭以上
主要材料
無鹽黃油150克 白砂糖80克
生雞蛋3個 低筋粉150克
嬰兒奶粉1勺子
無鹽黃油小蛋糕的做法流程
1. 將無鹽黃油放到變軟，這時候的無鹽黃油較為非常容易消磨。
2. 分2次添加糖，打成容積蓬發，色調稍微泛白。
3. 分次添加生雞蛋(需要升溫，不然無鹽黃油易發硬)，每一次都翻拌後再添加，一定要分批添加雞蛋液防止油蛋分離出來。
4. 篩入粉類，用刮板切拌，不必畫圈拌和，以防小麥麵粉起筋。
5. 面漿倒進磨具後輕輕地振動兩下。
6. 加熱電烤箱160度10-15分鍾就可以。
小提示
1、磅蛋糕始於18新世紀的美國。那時候的磅蛋糕僅有4樣相等的原材料： 一磅糖、一磅小麥麵粉、一磅生雞蛋、一磅無鹽黃油。因每種原材料各佔1/4，因此傳入荷蘭也叫「四分之一生日蛋糕」。那時候，基本沒有什麼消磨技術性，稱重也不太精準，基本便是混和拌和，因此做出去的生日蛋糕材質較不光滑。歷經數百年的發展趨勢，蛋糕烘焙權威專家慢慢改動秘方，這類馬芬蛋糕才越來越綿軟細膩。來到19新世紀中後期，磅蛋糕的配方佔比剛開始擁有更大的調節，剛開始向口感清消除發展趨勢， 而現如今，磅蛋糕在佔比上都不限於最開始的各佔1/4了，乃至還會繼續添加淡奶油這類的。
2、無鹽黃油在冷凍的情況下是較為硬實的固態，而在28攝氏上下，會越來越十分軟，這個時候，能夠根據攪拌使其裹入氣體，容積越來越彭大，別名「消磨」。在34攝氏以上，無鹽黃油會融化成液體。需要留意的是，無鹽黃油僅有在變軟情況才可以消磨，融化後是不可以消磨的。
3、動物奶油和植物奶油的差別：
畜類鮮奶油是純天然的，帶有身體需要的營養成分，包含不飽和脂肪、B族維生素等。
植物奶油是食用油歷經高溫酯化獲得。常溫下時的液體不飽和脂肪經高溫轉換為常溫狀態為固體的飽和脂肪，在酯化的全過程中，會造成對身心健康極其不好的反式脂肪。
如今的人許多都愛吃甜食，吐司麵包，生日蛋糕全是他們的最喜歡，非常是女孩，生日蛋糕很好吃，全是許多的情況下全是在外面買的，那麼就比不上自身在家做蛋糕吃完，今日學習培訓的無鹽黃油小蛋糕的做法，大夥兒是否都學好了呢，那麼就趕快試一試吧，看一下自身的技藝到底怎樣。
H. 重油蛋糕的概念是什麼它的口感特點是什麼樣的
重油蛋糕的甜度比一般的蛋糕要高很多，質地也比一般蛋糕要高很多，比較適合喜歡高濃度甜味口感的朋友，重油蛋糕會使用黃油打發，油脂會比較大，口味多變，保質期長，質地厚重。
普通蛋糕會用雞蛋打發，質地輕盈，口感便軟