Ⅰ 製作戚風蛋糕的技巧方法
製作戚風蛋糕的技巧方法
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質地非常輕。下面是我為大家整理的製作戚風蛋糕的技巧方法，歡迎參考~
倒扣自動脫模
如果確認用的是非不沾的模具。戚風自動脫模，是沒烤熟或者底火不足造成。
蘑菇，帽子頂
如果不回縮，不算什麼問題。可能是投料過多、上下火溫差偏大等。
如果回縮則也可以考慮蛋白沒拌勻的問題，或者參考以上回縮問題。
回縮
回縮是戚風很常見的問題，其實還分為頂部凹陷，底部凹陷，腰部凹陷等。
頂部凹陷，可能上部未熟。可以考慮延長時間/調整上火(因個例不同，沒法確定是調高調低)
底部凹陷：可能是：下火過大，底部墊紙，蛋白打發不夠，模具底部有水(油)。可以調整底火，去掉墊紙(戚風不需要墊紙，不需要不沾模)，確認打好蛋白(蛋白打發過度失去粘性也會塌陷)，洗干凈模具並確認晾乾!
腰部凹陷：未完全成熟，或者可能底火不夠，或者使用了不沾模等。可以適當延長烘焙時間，調整底火等。
還有一種凹陷：叫做被一個爛方子坑了!那換方子就行了，通常剛開始做，就選擇大家做的`比較多，已經很成熟的方子比較好!不要隨便找個方子就挽起袖子!
不長個子
經過對比嘗試，硬性發泡比濕性發泡長的高而且快。但是如果蛋糕入爐幾乎不長或者長很少，成品組織細密，就可能是蛋白沒打發好，或者拌的時候消泡等。
開裂
開裂不算問題啦。而且，有時候開裂是蛋糕健康漲發的標致。不需要太糾結。如果開裂同時伴有上述其他問題請對照入座。如果是蓬鬆又柔軟的，非要追求完美，那麼可以從減低烤溫延長時間，或者增加爐內濕度，蛋白不要打到硬性等入手。
沉底
下部布丁層(布丁層，就是沒有氣孔，有點死面的一層，或者是組織很細密緊實，水汽大)。看嚴重程度，可能是底火不足;或者蛋白消泡;或者蛋白打發不好;或者可能是出爐沒有倒扣，導致底部壓緊，蛋糕糊沒拌勻等。
有很多不均勻的大洞(或伴隨陷塌)
偶爾有1-2個洞的健康戚風是沒問題的。如果是不健康的，這種泡泡多的多數是消泡。或者蛋白沒打好。或者是蛋白和蛋黃糊沒拌勻，那這樣通常也有布丁.....
;Ⅱ 為什麼做了幾次蛋糕，底部總是沉澱，形成了布丁層
水油沒有完全融合或沒有打發到位。
下面介紹原味戚風蛋糕的做法供參考，首先准備材料：蛋糕粉：100克、雞蛋：5個、葵花籽油：50克、白砂糖：80克、檸檬汁：少許、牛奶：55克。
1、蛋清和蛋黃分離。
Ⅲ 戚風蛋糕上面有點布丁層是怎麼回事
戚風蛋糕上面有點布丁層的原因分析：
因為戚風蛋糕回縮。
原因：
1、如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮，放涼之後從腰部收縮；
2、底火太強，可能會導致底部上縮，摳出來發現產生一個大窟窿；
3、沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差；
4、蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮；
5、麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡；
6、烤戚風的時候模壁防粘，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。
戚風蛋糕每次都有很大片的布丁層是怎麼回事？
可能的原因有以下幾個：
1,蛋白消泡
a.蛋白霜與蛋黃糊攪拌中消泡
解決辦法：用硅膠鏟鏟少量蛋白霜到蛋黃糊中，拌均勻，再把攪拌後的蛋黃糊倒入蛋白霜中。攪拌均勻。
不可以打圈攪拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮邊同時逆方向轉動打蛋盆的方法攪拌。
b.蛋糕糊沒有及時放入烤箱中，造成消泡。
解決辦法，提前預熱烤箱，蛋糕糊攪拌均勻立刻放入烤箱。
2,沒有烤熟就出爐震盤，涼涼後內部有結塊並沉澱。
解決辦法，延長烘烤時間，可以用竹簽扎一下試試，帶出麵糊蛋糕沒烤熟。
3,配方有問題。蛋黃糊很稀，與蛋白霜攪拌時分層了。
無論配方如何變化，蛋黃糊的稀稠狀態一樣。如果蛋黃糊太稀，攪拌時分層，烤好就有布丁層。
Ⅳ 戚風蛋糕布丁層是什麼樣子的
戚風蛋糕的布丁層和蛋糕體顏色一樣，但緊實，濕，不回彈。
布丁層出現的原因有以下三點。
1.蛋白沒打到位，不穩定。戚風蛋糕應該打到拉出立起的小尖勾，高速打發，低速整理氣泡讓氣泡變小，氣泡小更穩定，不易消泡
2.拌勻的時候消泡了，可能是手法問題，要抄底翻拌才能避免消泡。
3.烤箱提前預熱，拌好的麵糊馬上烤。戚風製作過程必須連貫順暢，中間不能停留太長時間，不然多好的蛋白也消泡。
總的來說蛋糕沒烤熟或者蛋糕糊消泡了，這兩種現象都會出現布丁層，解決方案是，適量延長烘烤時間，而解決蛋糕糊消泡的問題，和第二點一樣，混合蛋糕糊的時候用翻拌手法就可以了。
Ⅳ 戚風蛋糕裡面出現布丁層是什麼原因，沒布丁層還會塌陷嗎
（1）蛋白霜與蛋黃糊攪拌中消泡
解決辦法：用硅膠鏟鏟少量蛋白霜到蛋黃糊中，拌均勻，再把攪拌後的蛋黃糊倒入蛋白霜中。攪拌均勻。不可以打圈攪拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮邊同時逆方向轉動打蛋盆的方法攪拌。
（2）蛋糕糊沒有及時放入烤箱中，造成消泡。
解決辦法：提前預熱烤箱，蛋糕糊攪拌均勻立刻放入烤箱。
（3）沒有烤熟就出爐震盤，涼涼後內部有結塊並沉澱。
解決辦法：延長烘烤時間，可以用竹簽扎一下試試，帶出麵糊蛋糕沒烤熟。
（4）配方有問題。蛋黃糊很稀，與蛋白霜攪拌時分層了。
無論配方如何變化，蛋黃糊的稀稠狀態一樣。如果蛋黃糊太稀，攪拌時分層，烤好就有布丁層。
戚風蛋糕的特點和製作注意事項
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟，香甜。是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。
為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
以上內容參考：網路-戚風蛋糕
Ⅵ 烤蛋糕出現的布丁層能吃嗎
在蛋糕的底部，那麼這道個戚風是混合的時候沒有拌勻，麵糊沉底，這個戚風的組織會專鬆散、粗糙一點，但是能吃。
戚風蛋糕的做法供參考，首先准備材料：蛋糕粉：100克、雞蛋：5個、葵花籽油：50克、白砂糖：80克、檸檬汁：少許、牛奶：55克。
1、蛋清和蛋黃分離，如下圖。