1. 蛋糕的技術指標,參數是指那些
說真的，什麼蛋糕的技術指標參數是哪些，這個還真的不是很懂。一般的話，做每一種產品都是有配方的照片放的原材料直接下料就可以的。然後在製作的過程中，主要還是靠經驗吧。像那些炒菜的大廚一樣，同樣的東西，經過不同人的手出來都是不一樣的。
2. 當一個人做出什麼西點時你會覺得這個人烘培技術真厲害
法棍，麵包的製作整體上是難於蛋糕和餅乾的，法棍更是其中楚翹。面團的狀態，割包的手法，烤箱的功能，甚至還需要養出來的天然酵母，高手+良好的設備才能出品完美的法棍。 製作難度我給5顆星。馬卡龍，做過一次，失敗了，再沒嘗試過。主要是因為對馬卡龍無愛，吃過PH大師家的馬卡龍，我對餡料好感遠大於皮。不過必須要承認馬卡龍是一種製作起來非常考驗技術的東西，室內的溫度濕度、攪拌的手法、判斷送烤箱的時機，總之要時刻銘記一句話，大師做馬卡龍，也不能保證次次成功的。製作難度5顆星。
一款好看的蛋糕需要好的西點技術和審美，學習西點很簡單。
做烘焙、做甜品，既解壓又滿足口福，不論是當作興趣愛好還是正當職業都是非常不錯的選擇。能做的其實太多了，從穩定的到新興的，只有你想不到，沒有你做不到。烘焙甜品已經成為了下一個風口，抓住機遇你就是那個成功者。
1做個美食博主
誰說網紅離我很遙遠？現在紅透半邊天的Oh my god李佳琦小哥哥也是草根出身，只要你身懷絕技，心中有夢，你也可以成為網紅。喜歡刷某音、某手的朋友們，特別是吃貨朋友們，每天一定會被推送許多美食教程，這些教程主們憑借技術，往往能夠吸收幾百、乃至幾千萬粉絲，各種廣告、商代接到手軟。如果你有過硬的技能，做博主、做網紅，你也可以。
2.做烘焙講師，圓你教師夢
越來越多的人愛上了烘焙，順應市場發展，也有越來越多的烘焙機構如雨後春筍般破土而出，求大於供，造成了行業人才緊缺。如果你是一位技術過硬的烘焙甜品專業畢業生，你也有機會成為培訓機構講師，擔任傳道受業解惑的責任，教授和你一樣懷揣烘焙夢想的大朋友、小朋友們。據了解，現在很多國立幼兒園和職業高校也在陸續新增烘焙專業，如果你夠幸運說不定可以成為一名正式的烘焙老師，前景待遇都非常可觀。
3.做私房店主，圓你老闆夢
這兩年的私房烘焙實在是太火爆了，如豆乳盒子蛋糕、流心撻、臟臟包，都是從私房烘焙開始流行。做私房不需要大型的設備和過多的人員，等於說得到的都是純利潤。同時現在滿月甜品台、婚禮甜品台、伴手禮等業務需求量非常大，做私房真的能賺得盆滿缽滿的。
4，進酒店名企，圓你安穩夢
烘焙專業學生畢業即可進入星級酒店或大型的烘焙連鎖品牌擔任相應工作，工作環境好，優雅體面，是可以一直捧的「鐵飯碗」。同時，現在烘焙甜點行業一片大好，各大品牌紛紛有擴張趨勢，此時進入烘焙行業，晉升空間非常大，只要你技術過硬，足夠有能力，說不定你就是新店店長。
4. 烘焙所需要的掌握的知識
烘焙所需要的掌握的知識
烘焙所需要的掌握的知識，目前西點生意在我國火爆，特別是烘培行業，對於烘焙入門級的人來說，有些技巧是必須要掌握的，這樣不僅可以使烘培過程更順利，也能避免走很多彎路。下面是烘焙所需要的掌握的知識。
烘焙所需要的掌握的知識1
第一部分原輔料基本知識
一、製作麵包、糕點、蛋糕應選擇什麼技術指標的小麥麵粉？
答：
1、麵包：應選擇麵包專用粉，即蛋白質含量在11、5~13、5%，濕麵筋≥33%，灰分≤0、6%，粉質曲線穩定時間≥10、0min的高筋粉。
2、糕點、蛋糕：應選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質含量在7~9%，濕麵筋≤24%，灰分≤0、55%，粉質曲線穩定時間≤2、0min的低筋粉。
二、麵粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在麵包、中點、西點產品中各起什麼作用？
答：
1、 麵粉：構成產品的「骨架」或「框架」，是保持產品形狀結構的基本原料。
2、 油脂：
（1）增加營養、增進風味
（2）增強面坯可塑性，有利成型
（3）調節麵筋脹潤度，降低筋力
（4）保持產品柔軟，延長保存期
（5）使產品酥鬆、酥脆。
（6）可充氣發泡，使產品體積膨大。
3、糖：
（1）增加營養，提供熱量，也是麵包和發酵類糕點中酵母生長的營養素。
（2）改善麵包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。
（3）改善口味，增加產品的甜度。
（4）是產品的風味劑。
（5）是產品的保鮮劑、防腐劑。
（6）是糕點面團降筋劑。
（7）是糕點的定形劑。
4、蛋：
（1）是蛋糕起泡劑。
（2）是面團增筋劑。
（3）是產品的保鮮劑。
（4）改善製品的色澤。
（5）增加製品的香氣。
（6）增加製品的營養價值。
5、乳粉：
（1）增加製品的營養價值。
（2）改善製品的色澤。
（3）是面團增筋劑。
（4）是產品保鮮劑。
（5）是產品質量改善劑。
（6）調控面團發酵速度。
（7）提高面團吸水率。
6、水：
（1）使麵粉蛋白質吸水形成麵筋「骨架」，使澱粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質的面團。
（2）調控面團軟硬度。
（3）調控面團溫度。
（4）延長麵包產品保鮮期。
7、乳化劑：
（1）使各種物料乳化、混合、均質。
（2）提高面團筋力，增大麵包體積。
（3）是產品的保鮮劑。
（4）是蛋糕的起泡劑。
8、酵母：是麵包體積膨大，組織疏鬆柔軟的生物膨鬆劑或發酵劑。
9、鹽：
（1）調控面團發酵速度。
（2）改善產品風味。
（3）增強面團筋力。
（4）改善麵包內部色澤，提高白度。
三、化學膨鬆劑主要用於哪幾類烘烤食品？起什麼作用？有哪幾種產品？最常用的產品有哪些？這些膨鬆劑各有什麼優缺點，各適用於哪些烘烤食品？
1、化學膨鬆劑主要用於糕點、蛋糕、餅干類產品。
2、化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用
3、化學膨鬆劑有復合膨鬆劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭鹼、臭起子）。
4、最常用的化學膨鬆劑是復合膨鬆劑（泡打粉）。
5、化學膨鬆劑的優缺點：
（1）復合膨鬆劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產品水平膨脹（即橫脹），使產品內部組織均勻、細膩，適用於各種餅類糕點、蛋糕、餅乾等。
缺點：使用量過多，會使產品表面產生過多黑色斑點。
（2）小蘇打：基本上與復合膨鬆劑相同。
缺點：但不適用於重油類糕點，會產生皂化反應，使產品產生令人討厭的「皂味」。
（3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產品體積大，內部組織更加疏鬆。
缺點：不適宜單獨使用，產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用於含水量高的產品，會使產品產生強烈刺激的「氨味」，象「尿素」味一樣。
四、影響酵母生長活性的因素有哪些？
答：
1、面團溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面團不能正常發酵；溫度太高，酵母活性過旺，面團發酵速度過快，面團提前完成發酵，造成發酵不足；同時，酵母衰老也過快，易產生雜菌。
2、面團酸鹼度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適pH值為5~6之間；不適宜在鹼性條件下生長；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
3、耐糖性：酵母活性分為適應低糖環境（麵包配方中加糖量低於7%）的耐低糖酵母；適應高糖環境（麵包配方中加糖量最高達25%）的耐高糖酵母。
4、耐鹽性：鹽用量＞1%，即對酵母活性有抑製作用，一般不能超過3%。
5、水分：面團加水量多，有利於提高酵母活性，面團發酵速度快。
6、營養物質：最重要的是補充氮源，常添加的營養物質是氯化銨、硫酸銨等。
五、蛋糕油的.主要成分、作用、優點各是什麼？
答：
1、主要成分：是多種復合的乳化劑。
2、主要作用：是蛋糕起泡劑。
3、主要優點：縮短打蛋時間，提高蛋糕麵糊的穩定性，改善蛋糕質量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。
六、植脂奶油的主要成分、作用、優點各是什麼？
答：
1、主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。
2、主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。
3、優點：⑴不含動物脂肪，不含膽固醇、發熱量低、營養保健價值高⑵起泡快，泡沫穩定性強、保形性好⑶口感不膩，清新爽口。
七、 麵包添加劑的主要成分及作用是什麼？
答：
1、增筋劑：主要作用是增強面團筋力。常用的物質有Vc、ADA、谷朊粉（活性麵筋）。
2、乳化劑：主要作用是麵包保鮮劑，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、單甘脂等。
3、酶制劑：主要作用是促進面團發酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-澱粉酶、
葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4、增白劑：主要作用是提高麵粉白度。常用的是過氧化苯甲醯（即BPO）。
八、香料香精在食品中的作用
答：
1、輔助作用：某些食品由於香氣不足，需要選用與其香氣相適應的香精來輔助其香氣。
2、穩定作用：天然產品的香氣，往往因受地理、季節、氣候、土壤、栽培、採收和加工等的影響而不穩定。而香精的香氣基本上每批穩定。加香後，可以對天然產品的香氣起到一定的穩定作用。
3、補充作用：某些產品在加工過程中損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特徵相對應的香精來進行加香，使香氣得到補足。
4、賦香作用：某些食品本身沒有什麼香味，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。
5、矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂於接受。
6、替代作用：直接使用天然產品由困難時（原料供應不足，價格成本過高，加工工藝困難等），使用相應的香精來代替或部分代替。
九、香精香料在糕點餅干中的正確科學使用
1、選擇合適的添加時機。香精、香料都有一定的揮發性，應盡可能地避免高溫，盡量採用後加香方法。
2、按科學合理的順序添加。一般香精香料在鹼性食品中不穩定，防止與鹼性物質發生反應而損失，還會破壞食品的色香味。
3、掌握合適的添加量。
4、香精香料的合理搭配。混合搭配的原則是：香氣類型接近的較易搭配。
（1）水果類香精可以互相搭配，一般是以一種為主，另一兩種為輔。
（2）乾果類香精可以互相搭配。
（3）奶類可以互相搭配。
5、選用香精香型時要盡可能地與所要添加食品的主要原料的香氣、顏色、口味、口感、齒感保持一致，相互協調，形成全方位的「立體口感」，避免出現異味。
6、添加量要適當，香味不宜太濃、太重，以免適得其反，食後令人反感，影響人的食慾。
7、選用每一種具體香精香型時，還要注意符合所要添加食品的質量標准對色香味的規定。
8、根據不同產品選擇相對應的香精香型。
十、糕點、餅干應選用什麼類型的香精
1、糕點餅干應選：水油香精、油質香精、粉末香精。
2、果凍應選：水質香精、水油香精、油質香精、粉末香精、調味類香精。
十一、食用色素分類、特點及正確應用
答：
食用色素按其來源分為天然色素和人工合成色素兩大類。
人工合成色素色彩鮮艷，色澤穩定，使用方便。但人工合成色素大部分屬於煤焦油燃料，無營養價值或多或少帶有一定的毒性，對人體有害，使用時要嚴格控制用量。
我國允許使用的人工合成色素有筧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。規定的人工合成色素使用量筧菜紅、胭脂紅<0、05克/千克，檸檬黃、日落黃和靛藍<0、01克/千克。
第二部分：麵包基本知識
一、麵包有哪些種類？
答：有主食（甜麵包）、快餐麵包、水果蔬菜麵包、油炸麵包、起酥起層麵包、營養保健麵包等。
二、 麵包有哪些加工工藝方法？
答：有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法、快速發酵法、液體發酵法、低溫發酵法、過夜面團法、冷凍面團法等。
三、寫出一次發酵法的工藝流程
答：配料→面團攪拌→面團發酵→面團分快→面塊揉圓→中間醒發→面團壓片→成型→裝盤（模）→醒發→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
四、麵包配方有幾種表示方法？並分別寫出一個麵包配方？
答：
1、烘烤百分比配方：麵粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、麵包添加劑1%。
2、實際百分比配方：麵粉55%、酵母1%、水30%、鹽0、5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、麵包添加劑0、5%。
五、 面團攪拌的工藝要求有哪些？
1、加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、麵包添加劑攪拌均勻。
第二步：加入麵粉、奶粉、酵母攪拌至面團初步形成。
第三步：加入油脂攪拌至麵筋基本形成。
第四步：最後加入鹽（即後加鹽法），攪拌至麵筋充分擴展。
2、面團溫度及控制方法：
（1）一次發酵法面團：27~29℃。
（2）二次發酵法種子面團：24~25℃；主面團27~29℃。
（3）面團溫度調控方法：只有適宜的面團溫度才能保證酵母的正常發酵。
a用不同水溫來控制面團溫度
b用冰水來控制面團溫度。
c車間安裝空調保持恆溫。
d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。
e將攪拌後過熱的面團放入冷櫃中降溫。
f適當減少或增加面團攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低面團溫度。
g夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止面團溫度過高。
h攪拌時間控制：使用變速攪拌機，一般需10~12min。要以麵筋充分形成和擴展為標志。
六、影響面團攪拌的因素有哪些？
答：
1、 小麥粉筋力大小。
2、攪拌機是否變速。
3、面團加水量多少。
4、水質軟硬。
5、面團溫度高低。
6、面團酸鹼度高低。
7、輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、面團改良劑、乳化劑。
七、 面團發酵的工藝要求有哪些？
答：
1、發酵室工藝參數：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發酵時間根據不同發酵方法而定。
2、如何判斷發酵是否完成：
（1）面團回落法
（2）手觸面團法
（3）手拉麵團成絲法
（4）鼻聞面團法
（5）測面團溫度法
（6）測面團pH值法。
八、影響面團發酵速度的因素有哪些？
答：
1、酵母用量。
2、面團溫度。
3、面團pH值。
4、鹽、糖、酵母營養劑用量。
5、麵粉筋力。
6、面團加水量。
九、中間醒發的作用和工藝要求有哪些？
答：
1、作用：使搓圓後緊張彈性大的面團松馳緩和下來，降低彈韌性，以利後道工序加工；使酵母恢復產氣，調整面團的組織狀態。
2、工藝要求：中間醒發室溫度27~29℃，相對濕溫70%~75%，中間醒發時間12~18min。
十、面團壓片的作用是什麼？
答：排出中間醒發後面團中不均勻的大氣泡，使面團內氣體均勻分布，得到組織均勻的麵包產品。
十一、分析醒發工藝對麵包品質的影響有哪些
答：
1、醒發室溫度：一般為38~42℃為益。溫度過高，麵包坯易干皮，麵包成品皮粗糙；醒發速度過快，麵包坯提前完成醒發，造成麵包成品體積小。溫度過低，醒發慢、時間長、同樣麵包體積小、內部組織緊密、不疏鬆。
2、醒發室相對濕度：一般為85%~90%。濕度過低，麵包坯表面干皮，造成麵包體積小，著色不良；濕度過高，麵包坯表面有水滴，易「跑氣」塌陷，麵包成品表面有汽泡和白色斑點，著色不良，麵包中間凹陷。
3、醒發時間：根據不同工藝方法而定，一次發酵法，醒發時間較長；二次發酵法，醒發時間較短。
4、正在醒發的面團遇到突然停電怎麼辦？
（1）立即啟動備用電源。
（2）立即將面團收集到一起作為下批麵包的種子面團。
十二、麵包烘烤工序的工藝要求有哪些？
答：
1、麵包烘烤規程：採用三段溫區控制，即初溫區（180~185℃）、中溫區（200~210℃）、高溫區220~230℃）。
2、上下火控制：以利於麵包膨脹、定型和著色。
3、烘烤時間控制：根據麵包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內濕度等因素靈活掌握。
4、烤爐的選擇：根據生產量；能分別控制上下火；具有加濕控濕裝置；節能降耗。現在流行的是燃氣（天然氣、煤氣）烤爐。
十三、麵包出爐後內部應冷卻到多少溫度才能包裝？
答：應冷卻到32~38℃。
十四、麵包保鮮方法有哪些？
答：
1、使用麵包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止澱粉再結晶老化。
2、採用包裝：防止麵包水分散失過快。
3、盡可能採用二次發酵法和一次發酵法，不採用快速發酵法，使面團「發透」。
4、盡可能增加面團吸水量，使面團稍軟些。
5、採用變速、高速攪拌機，將面團「拌透」，使麵筋充分形成和擴展。
6、麵包坯在醒發時要充分「醒透」。
7、麵包在烘烤時要充分「烤透」。
8、麵包在冷卻時要充分「涼透」。
9、配方內盡可能使用高筋麵粉；並適量使用膨化的玉米粉、大米粉，變性澱粉，大豆粉，黑麥粉等；適當提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩麵包老化，提高保鮮期的作用。
十五、麵包腐敗變質現象及原理是什麼？如何防止麵包腐敗變質？
答：
1、 腐敗現象：⑴麵包心發粘，由細菌引起。⑵麵包表面長霉：由黴菌引起。
2、 防腐方法：⑴檢查原輔料。⑵定期對廠房工具進行消毒。⑶烤熟的麵包中心溫度應達到85℃以上，冷卻至38℃以下再在包裝。⑷包裝、在低溫下保管。⑸使用防霉劑。
第三部分：中點基本知識
一、中點有哪些幫派？
答：京式糕點、廣式糕點、蘇式糕點、揚式糕點、潮式糕點、寧紹式糕點、閩式糕點、高橋式糕點、川式糕點、滇式糕點、秦式糕點、台式糕點等。
二、中點分為幾大類別產品？
答：烘烤製品、油炸製品、蒸煮製品、熟粉製品、其它製品五大類。
三、設計中點產品配方時應考慮哪些因素？
答：
1、科學性
2、大眾性
3、地區性
4、特殊性
5、季節性
6、風味特色
7、營養保健
8、原料來源
四、設計中點配方時要做到哪些平衡性？
答：
1、干、濕原料之間的平衡。
2、韌性、柔性原料之間的平衡。
3、柔性原料之間的平衡。
五、分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？
答：
1、韌性原料：麵粉、奶粉、鹽、雞蛋等。
2、柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。
六、中點配方有哪些表示方法？
答：
1、烘焙百分比。
2、實際百分比。
七、中點有幾大類面團？每類面團屬於什麼性質？分別製作哪類中點產品？
答：
1、水油麵團：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作為酥皮糕點的外皮包油酥，也可單獨用於包餡產品。
2、油酥面團：屬於塑性面團，無筋性，不能單獨使用，只作為酥皮的內夾酥。
3、酥性面團：屬於塑性面團，基本上無筋性，主要用於重油的酥類產品。
4、筋性面團：包括以下兩種面團
（1）強筋性面團（即水調面團）：具有較強筋性和韌性，主要用於油炸類中點。
（2）弱筋性面團（即松酥面團、亦稱混糖面團）：面團筋性和韌性比筋性面團稍弱些，
主要用於油炸類和包餡類中點。
5、糖漿面團：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用於漿皮包餡中點，如廣式月餅。
6、發酵面團：屬於筋性面團，主要用於油炸類、蒸制類、松酥類中點。
7、米粉面團：包括水磨面團、冷調面團、熱調面團、打芡面團。主要用於油炸類、各種糕團類中點。
烘焙所需要的掌握的知識2
原料技巧
配方中的「雞蛋」是典型的大雞蛋。
配方中的「牛奶」指的是全脂牛奶。
蛋糕的配料需常溫(可以做蛋糕前 60~90 分鍾從冰箱取出)。
除非有另外說明，一般用無鹽黃油作為蛋糕配料。
可以用乳酪或酸奶油替代牛奶來試驗不同的口感。
檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水裡，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。
往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋並拌勻，該混合物可以替代酪乳。
讓冷凍的雞蛋快速回溫的方法是將它浸泡在溫水裡 30 分鍾。
將黃油迅速回到室溫的方法是將它切成小方粒，靜置 15 分鍾即可。
注意麵粉用量，太多會造成蛋糕面斷裂。
注意糖的份量，太多蛋糕會變焦，太少會質感變硬。
半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等於超黑巧克力。
半甜巧克力和苦甜巧克力，兩者可互換。
一個大的蛋白相當於 37g，一個大的雞蛋黃等於 20g。雞蛋在冷凍狀態下分離蛋清和蛋黃比較容易，
但當它們回到室溫時才打發比較好。
添加少許食鹽能帶出甜的烘烤食品的風味。
攪拌技巧
加入濕的配料前，要把乾的配料攪拌均勻。
當干配料和濕配料交替混合，交替前和交替後的配料總是干配料。
一旦干配料加入後，不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。
當兩種配料需要折疊混合時，應該將密度較輕的配料放在上面，用很輕的力度翻折混合兩配料。
當把黃油和白砂糖攪成奶油狀時，要將混合物攪成很淡的膨鬆的狀態為止，一般用時 5 分鍾。
放到攪拌機打發蛋黃前，先用勺子攪散。
你需要一套專門用來調和蛋白的刮刀。
當做調合蛋白時，用蘸有醋或檸檬汁的毛巾紙拭擦攪拌器和攪拌盤。因為任何油脂都能玷污調和蛋白。
如果要在黃油或糖霜里加多種香料時，一定要先加香草，它比較能提升味道。
台式混合機不要開超大檔。小攪拌器速度開到 4 檔，大攪拌器檔開到 6 檔。這樣混合機的壽命才會長。
用掏空了的半個雞蛋殼在混合物里取出雞蛋殼碎。如果不能全部取出，那麼它們在烘焙的時候會下沉底部，只要等蛋糕冷卻後，翻轉到底部取出即可。
烘烤技巧
如果想烘焙一個沒有拱頂，平滑均勻的蛋糕，那麼就要逐層烘烤。這就是說，如果要烘焙 3 層蛋糕，那麼就用三個尺寸、形狀一樣的蛋糕框同時烘烤。
備用一個獨立的用於測量烤箱溫度的溫度計。
烘烤 20 分鍾後，旋轉蛋糕一次。
當一次烘烤兩個或以上的蛋糕時，蛋糕之間應間隔一段距離。
一定要等到烤箱達到烘焙要求的溫度時才把蛋糕放進去。
判斷蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子插進蛋糕中間，取出後叉子無殘留物，即為烘焙完成。
烘焙所需要的掌握的知識3
熟悉製作過程
製作前，先將相關菜譜從頭至尾閱讀一遍，並熟悉製作的整個流程。再將必需的材料、工具以及准備工作寫在紙上， 做到心中有數。較後，把相關准備工作的優先次序標注出來，這樣就能不慌不忙地展開下一階段的操作了。
備齊所需器具、材料：准備好操作過程中所需要的基本工具， 如廚房秤、粉篩、橡皮刮刀、方盤、打蛋器、攪拌器等，盡量保證齊全，確保要使用的工具上沒有污漬和水滴。可多准備一些小碗、湯匙等以備不時之需。同時，對要使用的材料，應事先按照菜譜備好並稱重。
材料溫度要適度
稱重後，應將材料的溫度調整到最合適的狀態。比如，製作塔皮和派皮時，要先將使用的工具與材料放入冰箱中冷藏，同時要保持操作台的冰涼。再如，剛從冰箱中拿出的雞蛋不宜立即與黃油混合，可用溫水浸泡後再加入到黃油中。另外，適宜製作甜點的室溫約為20°C ,因此，夏冬之際應打開空調，將室溫調整至合適的狀態再開始操作。
確認好預熱烤箱的時間
烘培前要加熱烤箱內部，即為"預熱"， 這是甜品製作中一個極為關鍵的步驟，若是預熱不完全，溫度不夠， 烤出來的成品色澤就不夠漂亮。因此，要了解要做的甜品在烘焙時的適宜溫度，確認好預熱烤箱的時間。
掌握好甜品的烘培時間
甜品烘焙時間過長易烤焦，過短則半生不熟，因此需正確掌握烘焙時間。一般來說，馬卡龍宜用150度烤14～18分鍾；薄脆餅宜在200度下烘烤8分鍾；曲奇宜在190°C下烘 烤1520分鍾。此外，烤蛋糕時應掌握以下原則：小的蛋糕應用高溫 (190°C~232°C )而縮短烤焙時間， 大而厚的蛋糕要用低溫 (160°C~170°C )而延長烤培時間。
5. 慕斯蛋糕的難做體現在哪些地方它對設備與手法有什麼要求
慕斯蛋糕的製作。碾碎餅干，加熱黃油，直到它變成液體。攪拌餅干，倒入模具中。冷卻至凝固。拌入芒果肉和糖，將明膠浸泡在冷水中，加熱後拌入芒果泥，將奶油打至60%，與芒果泥混合。將芒果泥、芒果肉和奶油芒果泥逐層倒入模具中，冷藏6小時。將明膠粉浸泡在水中並加熱。倒入芒果肉和水，冷藏1小時。一般冷藏4小時，如果冷藏超過一個晚上不凝固，則明膠材料較少。此時，倒出配料的液體部分，將其與蛋糕體分離，加入一些融化的明膠並充分混合（輕輕均勻），然後倒回冰箱！
簡單地說，雞蛋慕斯是一種普通的蛋糕，奶油里有果醬，但這種慕斯蛋糕在室溫下不會變形！純慕斯蛋糕的生產過程非常復雜，溫度控制非常嚴格。因為慕斯明膠是由動物膠製成的，所以在整個生產過程中都保持低溫。它會完全固化。此時，你可以將慕斯膏容器放入不太熱的水中幾秒鍾（具體時間可根據凝固程度確定），然後切割並均勻混合到模具中。
一般冷藏時間為四小時，如果所有冷藏過夜都沒有凝固，那就是添加的凝膠材料少了！解決方案：取出並倒出配料的液體部分，然後從蛋糕體中完全分離，加入一些融化的明膠液，輕輕攪拌，然後倒回並繼續冷藏。做慕斯時，我需要做什麼來攪動淡奶油並混合配料？不要覺得你可以把所有的配料混合在一起。並非所有的慕斯麵糊都可以用這種方法製作，一些配料必須經過篩選才能獲得細膩的質地。夏季：製作慕斯麵糊時，許多人發現它很容易流淌，所以此時不要直接將它倒入模具，否則身體會漂浮在模具中。慕斯麵糊應冷藏一段時間，直到它稍微變厚，然後切碎並攪拌均勻，倒入模具中。
6. 蛋糕製作技術
一：海綿蛋糕
海綿蛋糕口感松軟、蛋香濃郁、用料簡單、製作方便、成功率高，是居家烘焙的入門級蛋糕。
配料
雞蛋五個、低筋麵粉130克、白砂糖100克、玉米油（或黃油）40克。
製作過程
1、提前將麵粉過篩備用。
2、將蛋糕模一個個的放入烤盤中。
3、將雞蛋打入盆里，然後將白砂糖一次性倒入盆中。
4、用電動打蛋器開始高速攪打。慢慢的蛋液的顏色會變得越來越淺，質地會越來越濃稠。（這是打了五分鍾的樣子）
5、打至提起打蛋器，滴落下來的蛋糊紋理不會馬上消失就可以了。（全程大概需要十多分鍾）
6、將麵粉分三次倒入蛋糊中。每倒一次，都要由下至上翻拌勻均。另外，在這個時候，將烤箱預熱。上下火、180度10分鍾。
7、將玉米油倒入麵糊中。這時要更加小心仔細的翻拌，千萬不要求快，不要劃圈。
8、將蛋糕糊倒入模具，七分滿即可。
9、將整盤蛋糕放入烤箱中，上下火180度烤15分鍾即可。
第二種：戚風蛋糕
戚風蛋糕質地輕柔、組織膨鬆、水分含量高、味道清淡不膩、口感滋潤綿軟，是目前受歡迎的蛋糕之一。與同等重量的海綿蛋糕相比，戚風蛋糕的體積是海綿蛋糕的兩倍，足見其質地松軟。
配料
雞蛋五個、低筋麵粉90克、白砂糖（放入蛋黃中）20克、白砂糖（放入蛋清中）60克、玉米油45毫升、牛奶（或清水）40毫升、檸檬汁幾滴。
製作過程
1、將蛋清和蛋黃分離，分別放到兩個打蛋盆中。（放蛋清的盆要保證無水無油）
2、蛋黃中加入白砂糖，用打蛋器輕輕打散。（蛋黃不需要打發）
3、往蛋黃中加入玉米油，攪拌勻。
4、往蛋黃中加入牛奶（或水），攪拌勻。
5、將低筋麵粉篩入蛋黃糊中。
6、用橡皮刮刀輕輕翻拌勻。（不要過度攪拌，以免麵糊起筋）
7、蛋清中加入幾滴檸檬汁（或白醋），然後用電動打蛋器打到呈魚眼泡狀，這時放入20克白砂糖繼續攪打。在准備打發蛋清的時候，要先把烤箱預熱上。上下火160度，預熱10分鍾。
8、繼續攪打到蛋白濃稠，再放入20克白砂糖繼續攪打。
9、攪打至蛋白表面出現紋路的時候，放入剩下的20克白砂糖繼續攪打。
10、繼續攪打至提起打蛋器，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就說明達到了乾性發泡的狀態。乾性發泡是製作戚風的狀態。
11、將三分之一的蛋白放入蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕從底部往上翻拌，直到翻拌勻。
12、再將三分之一的蛋白放入蛋糕糊中翻拌勻。
13、將剩下的三分之一蛋白放入蛋糕糊中翻拌勻。
14、將混合好的蛋糕糊倒入模具中，稍稍抹平。然後用手端起模具，用力在桌在震兩下。
15、將蛋糕糊放入預熱好的烤箱，上下火、160度烤60分鍾。
16、烤好的蛋糕要迅速從烤箱中取出，然後倒扣在桌上，讓其自然冷卻。
17、蛋糕冷卻後，開始脫模。可以用手沿著模具，輕輕按壓蛋糕，使其一點點的與模具分離，也可以藉助蛋糕脫模刀。脫膜後，即可切塊食用。