⑴ 自製蛋糕總是不發，這是什麼地方出現了問題
白砂糖使打發的時間延長，因此，加白砂糖打發，不易打發過頭，而且可以獲得很穩定的泡沫。對於剛學烘焙的童孩，建議購買手持電動打蛋器打發雞蛋，這樣既省力，又容易控制速度。採用分蛋打發時，蛋白中不能有一點蛋黃。如不小心混入少量蛋黃，蛋白就不能打發了。
取兩個干凈無油的盆子，一盤放蛋黃，一盤放蛋清，蛋清中不要有一點蛋黃成份，因為蛋黃中含油指，抑制蛋白的打發。蒸蛋糕是一種口感柔軟並且相對烤蛋糕更富含水份的蛋糕，而且吃蒸蛋糕也不容易上火。現在有許多人在家自製蒸蛋糕時，發現自己做的蒸蛋糕不知道為什麼發不起來。
⑵ 蛋糕塌陷是什麼原因
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。
下面我就來分享給大家一些經驗，我在最初做戚風的時候也是經歷過大家經歷的問題，經過多練習、多調整、總結出來了一些做戚風的規律和方法，以及一些細節，希望可以幫助大家。
塌陷回縮的真相塌陷回縮並不僅僅是一個原因引起的，好幾個原因都能引發這樣的結果，或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來，你可以對照看看，是不是有這些方面的問題。
1、蛋白打發不到位或者消泡了
說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。
打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：濕性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的， 我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（ 這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風）：
從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以 但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現 中性偏干狀態的蛋白霜最適合 。 也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。
打發到完全的乾性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對於新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
烤箱是有一定的溫差的，每一台烤箱的溫度都或多或少有些偏差，配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考，具體還得根據自己烤箱的情況來決定。
如果蛋糕沒有烤熟，那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考的溫度和時間 ：150度，6寸的烘烤40分鍾左右，更大的模具需要更長的時間 。
如何判斷蛋糕是否成熟：
戚風烘烤會經歷一個 「長高-長到最高點-慢慢回落」 的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之後，再烤幾分鍾就可以。
3、回縮可能跟麵粉起筋也有關
想像一下出筋的麵粉在蛋糕內部作用：正確的翻拌麵筋不會拉扯蛋糕的膨脹，但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長，會產生過多的麵筋，形象一點講，就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。
正確的混合麵粉的方式：
千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪， 需要用無規則的「Z字形」來進行。
新手也不建議直接用中筋麵粉 （也就是最常見的普通麵粉）， 甚至高筋麵粉來製作蛋糕 ，掌握不了正確的手法，更加容易拌出麵粉的筋性。
4、使用了不正確的模具
模具很關鍵， 戚風不能用不粘模 ，因為它的麵粉含量低，麵糊需要藉助模具的內部進行爬升。
想像一下光溜溜的內壁，麵糊沒有著力點，在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。
而在內壁塗抹油脂防沾更是不行，前段時間超火的電飯鍋蛋糕，很多朋友失敗也是因為電飯鍋內膽本身就是防沾的，並不適合拿來做戚風。
4、蛋糕出爐沒有倒扣
千萬不要忽視蛋糕出爐之後的處理！ 出爐後的震模和倒扣都是戚風成長的必經過程 ，震模是為了立馬震出蛋糕內的熱氣，而倒扣，則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行「自我拉伸」，這也是為什麼戚風不能用不粘模製作的原因之一：倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上，不至於脫離模具。
5、沒有晾涼就脫模
沒有晾涼脫模很容易出現塌腰的情況，內部組織沒有完全定型，還有些濕潤熱氣，這個時候讓它脫離模具，也可能會因為內部組織支撐力不夠而塌陷。
總結戚風的製作比較基礎，新手朋友出現塌陷的情況很常見，需要多注意一些製作的細節，主要的就是這幾個方面： 蛋白的打發和翻拌手法、麵粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐後的細節。 只要注意了這幾個方面，相信多做幾次一定會成功的。
最後給大家附上基礎款戚風的製作步驟和配方（這配方我們工作室常用，分享給大家）：
https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/
大家也可以多在評論里談談自己的看法，如果有失敗的，也可以在評論發圖，我會給大家一一分析可能失敗的原因。
關於蛋糕塌陷、回縮的問題，我的回答如下:
蛋糕塌陷原因和解決辦法:
1、蛋糕配方中麵粉比例偏少或發粉用量過大可導致塌陷，適當增加麵粉比例或減少發粉用量即可解決。
2、烘烤溫度太低或還沒有熟(即沒有定形)受到振動可導致塌陷，提高烘烤溫度或避免在烘烤過程中震動即可解決。
3、蛋糕配方中白糖、食用油用量過多可導致塌陷，適當減少白糖、食用油的用量即可解決。
4、蛋糕打發時過頭可導致塌陷，控制好攪拌速度和攪拌時間即可解決。
5、液體原料(濕性材料)太多、麵粉(乾性材料)太少可導致塌陷，適當減少液體原料、增加麵粉用量，即控制好乾濕平衡即可解決。
6、蛋糕沒烤熟可導致塌陷，正確掌握烘烤溫度和時間可解決。
7、麵粉筋力不足(麵筋蛋白含量偏低)可導致塌陷，選用筋力適當的麵粉即可解決。
蛋糕收縮原因和解決辦法:
1、蛋糕原材料攪拌不均勻可導致收縮，把原材料攪拌均勻即可解決。
2、蛋糕麵糊太軟，即液體原料太多可導致收縮，適當減少液體原料用量即可解決。
3、蛋糕烘烤時間太長可導致收縮，控制好烘烤溫度和時間即可解決。
你可以對照上面的原因，再結合你自己的蛋糕配方，操作過程進行適當調整，即可做出不塌陷、不收縮的美味蛋糕，希望我的回答能幫到你，關注60後食品人，可獲得很多不錯的食品信息。[微笑]
電飯煲蛋糕做好不能一下子就打開蓋子 這樣冷空氣一碰到熱脹的蛋糕 它就回落了
樓主不要灰心哦，多嘗試，烘焙其實很簡單噠~
樓下有評論總結得比較全面了，我再詳細說一下吧；
1、配方問題：
一個優秀的方子，是烘焙成功的基礎！不僅要選到好的配方，也一定要嚴格執行哦！低筋麵粉、水、牛奶、糖粉、雞蛋的重量都要用精度准確的電子秤，如果都是預估的話，那就比較容易失誤啦
2、蛋白打發問題：
不同的蛋糕有不同的蛋白打發方式，海綿蛋糕一般是打發到濕性狀態，表現為提起攪拌器，蛋白液形成下垂的尖錐；戚風蛋糕則一般打發到乾性狀態，表現為提起攪拌頭，蛋白液的尖錐挺直地樹立著。
另外蛋白打發需要注意，攪拌盆內一定得無水無油噢，否則是很難打發到乾性狀態的！
濕性狀態：
乾性狀態：
3、麵糊攪拌方式及排氣問題：
麵糊攪拌的時候，一定要用硅膠鏟畫十字攪拌，千萬不能畫圈攪拌哦。好不容易打發成功的蛋白液，此時混合了細密的空氣，為蛋糕提供了支撐力，如果畫圈攪拌就會把蛋白液中細密的空氣結構破壞掉。
在麵糊攪拌均勻後，記得一定要將面盆輕輕在桌面上磕幾下，以震出大的氣泡。這是因為大的氣泡在麵糊中，讓蛋糕的結構增加了空洞。蛋糕經過高溫烘焙，出爐後冷卻時，這些空洞的結構就會塌陷，造成蛋糕回縮。
以上三點為最常見的蛋糕回縮原因，此外還有一些因素；
烤箱溫度不穩定，每個烤箱都有自己的脾氣，可以放一個烤箱溫度計解決
常開烤箱門造成驟冷驟熱，蛋糕放入後就不要隨意開烤箱門啦
烤箱設置底部溫度過高，還是那句老話，請一定要按照方子推薦的上下管溫度來烤喲
麵糊攪拌過度，會造成消泡或者麵糊出勁，記得攪拌均勻即可哦
蛋白打發過度，看到蛋白液在攪拌器前樹立小尖錐就行啦，濕性或打發過度都不可哦
烘焙其實並不難，只要留心這些小Tips，熟練後就可以變成習慣，牢記心中啦~
祝大家烤出美味的蛋糕喲~
大家好，我是艾絲娜，很高興回答這個問題
蛋糕回塌可能有以下三點原因：
1.因為蛋白打發的力度不夠，就會導致蛋白不穩定 並容易沉澱
2.蛋白與麵粉攪拌的不夠均勻
3.因為溫度太原因，太高蛋糕容易發干，太低溫度膨發力不夠
小提示：
打發蛋白時，插一筷子，如果不倒，證明打發力度剛好
希望我的回答能幫到你
烤蛋糕它看似簡單但很多新手都是以失敗告終，所以它又被稱為「氣瘋蛋糕」。我也是其中被氣瘋了的一員，不知道浪費了多少雞蛋，在不斷的失敗經驗中學習，烤箱被打入冷宮已經有兩年，最近疫情期間小朋友沒上課才想起它來，我這段時間終於成功做出不塌陷的蛋糕，可以建議先從杯子蛋糕烤起來，杯子蛋糕相對簡單。烤蛋糕要成功就有很多關鍵的原因：
1.配方，
2.原材料的選取，
3.操作過程，
4.烤箱的溫度控制，
5.出爐後的處理等，
都會影響到蛋糕烤好是否會塌陷。
我就是用這個方子成功的，希望也能幫到你。
雞蛋5個
低筋麵粉85g
玉米油40g
純牛奶40g
細砂糖50g（蛋白打發用）
細砂糖25g（蛋黃糊用）
做戚風蛋糕必須將蛋清和蛋白分離在無水無油的盤子里操作，打發蛋清要分次加入白砂糖，先低速再高速的電動攪拌器打發至乾性發泡倒扣盤子蛋白不倒或攪拌器拉起直角不彎，將攪拌好的蛋白放入冰箱冷藏防止消泡。蛋黃加入牛奶白糖麵粉過篩篩入用炒菜的手法攪拌以免麵粉起筋，先加入三分一的蛋白攪拌均勻，再加入三分一攪拌最全部倒進蛋白中攪拌均勻，還是以炒菜方式攪拌以免消泡。最後倒進盤子里大力震幾下震出氣泡，放入提前預熱的烤箱150烤60分鍾，每個烤箱都是有脾氣的，要多做幾次根據它的脾氣去控制溫度，盡量低溫烘烤。出爐後震幾下震出熱氣馬上倒扣晾涼，等完全冷卻後再脫模，這樣就會做出一個完美不塌陷的戚風蛋糕
蛋糕其實很簡單，只要做到兩個方面一是用心准備材料，而且用心做
蛋糕會塌陷可能有以下幾點原因:
1.油水比較不平衡導致蛋糕自身重量過重，可以自己再查看一次配方
2.蛋黃糊翻拌不均勻或者不是上下翻拌，記得不要畫圈翻拌
3.不是防粘模具，在模具上塗了油，導致蛋糕糊無法爬高
4.沒有完全烤熟就中止了
5.烘烤時候經常打開看看或者烘烤時間過長
如果是戚風蛋糕塌陷最主要的原因就是蛋白打發不到位，或者在攪拌的過程中蛋白消泡了。蛋白的打發的成功與否是決定這個蛋糕成功的關鍵。建議雞蛋冷藏後使用，冷藏後蛋白比較穩定，比較容易打發。而且蛋黃絕對不能摻到蛋白里，蛋黃會印象蛋白打發導致失敗，所以即使有一點摻進蛋黃也不能要，最好重新打蛋白，否則蛋白很難打到乾性發泡。就很難撐起來。
這是我做的比較成功的一個戚風蛋糕。
1打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓，
2所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子內壁沒有洗干凈有油層，
3底火太大容易導致底部上縮，
4攪拌麵糊時間過長
5沒有烤熟
蛋糕為什麼會塌呢，打發的蛋白和蛋黃液攪拌的手法很重要，手法不對蛋糕就會塌，還有其他因素，比如食材的比例還有烘培的時間，溫度都會有影響，下面我給大家分享下我是怎麼做的蛋糕，零失敗，廚房小白都會
【烤箱版戚風蛋糕6寸】所需材料：3個雞蛋、30克玉米油（也可以用橄欖油色拉油沒有味道的油都可以）、30克純牛奶、白砂糖60克（蛋黃里20克，蛋白里40克）、低筋麵粉65克（過篩）。要做其他尺寸的用這個比例的倍數往上加就可以咯！
1.准備兩個容器切記無水無油哦
2.把雞蛋的蛋黃和蛋白完全分開，分別裝到准備好的兩個容器裡面
3.蛋黃里加入30克玉米油，30克純牛奶，白砂糖20克，攪拌均勻，再加入過篩麵粉65克攪拌成麵糊備用
4.用打蛋器打發蛋白
蛋白打成這樣起魚泡狀就可以加40克白糖了，然後繼續高速打
打到能看到明顯比較密的波浪，拿起打蛋器上面有明顯的勾尖就可以了
5.戚風風蛋糕最重要的一步到了，取3分之一的蛋白到蛋糊裡面注意攪拌手法
循環上面的動作，直至攪拌均勻
6.把攪拌好的蛋糊倒入剩下的蛋白里還是重復上面的攪拌手法，將其攪拌均勻，倒入模具中，用力的在桌子上震幾下把氣泡排出來，這樣出來的蛋糕才細膩，模具可以選不粘材質的這樣好出模，記住模具里不能刷油這樣會影響蛋糊的攀爬。
7.進烤箱中層上下火150度，烘焙35-40分鍾，等5分鍾再出模，這樣好吃的戚風蛋糕就做好了
希望我的回答能幫助到您！
⑶ 用烤箱做蛋糕總是會裂開，到底哪個地方出問題了
戚風出現開裂等讓人氣瘋的現象，多半是3大原因。
1、配方比例的問題，蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂。想 解決就得增加含水量，讓蛋黃糊呈順滑狀態。
2、麵糊攪拌出筋了，攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂。所以攪拌至順滑就行了。
3、溫度過高時間過長了，給的熱量太多了水就散失的多，那妥妥開裂啊，所以就根據你家烤箱的脾氣，一點一點的調低調短烘焙時間就可以咯。
4、也可能因為溫度升高過快，導致蛋糕膨脹過快所造成的。
烤箱是很個性化的，在同一設定的溫度下，不同烤箱的實際達到程度是不一樣的，即便是同一牌子同一型號的烤箱在溫度上都可能會有很大的差異，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一樣，所以在實際烤蛋糕時表現不同是非常的正常的。
建議如下：採用先低溫，再高溫的方法來烤。
125度預熱，125度烤至超出模高(估計35分鍾應當能達到)，然後調至145度至150度間上色，上色過程大約需要5-7分鍾，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鍾左右--但是，請不要以50分鍾作為蛋糕成熟的標准，應依據我們平時說的蛋糕成熟的標准來判斷。
總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂；後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。
⑷ 戚風蛋糕面部總是開裂，到底是哪裡出了問題
戚風有個別名——「氣瘋」，無數小夥伴在雞蛋和麵粉的眼淚里屢戰屢敗，回縮、塌腰、開裂、烤焦……真的是要氣瘋了！
原因：蛋白霜沒有混合均勻的地方會鼓起來，麵糊大氣泡沒有挑破也會鼓起來
多次提到蛋白消泡，是因為蛋白的打發是關鍵點
⑸ 戚風蛋糕出爐回縮的原因
戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講，可所謂又愛又恨。一般對於新手來講，製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法
1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
解決方法：調整或者更換配方
2.麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 採用新鮮雞蛋，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，特別蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉，烤後構成布丁層，招致蛋糕蓬不起來。
處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗潔凈，有油層等…..這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。
處理方法：回絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。
處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙（但別封住，防止悶烤）。常用的檢查辦法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。
處理方法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
⑹ 做出來的紙杯蛋糕總是會回縮，是哪裡出現了問題
紙杯蛋糕回縮，可以從以下幾點考慮：
1、紙杯蛋糕的配方使用的是戚風蛋糕的配方。
戚風本身不如海綿蛋糕和傳統馬芬蛋糕，平常我們製作戚風蛋糕，出爐就會倒扣至冷卻。
而用紙杯，一般我們不倒扣，戚風蛋糕遇冷，會回縮的很快。建議使用海綿蛋糕或者製作成傳統馬芬蛋糕（需要黃油打發或者泡打粉），海綿蛋糕不倒扣，也會回縮但不會太嚴重。
下圖左邊為海綿蛋糕，右邊為馬芬蛋糕（需打發黃油）
⑺ 戚風蛋糕失敗的原因有哪些
戚風可能失敗的原因及對應的失敗模樣。
1.首先原材料中的雞蛋一定要新鮮！
2.第一步中的蛋白蛋黃分離。
分離時蛋黃一定不能摻雜到蛋白裡面
3.打發蛋白，很多的問題都出在蛋白身上。
（1）蛋白打發不到位，蛋糕膨脹力度不足夠，會導致蛋糕塌陷、蛋糕高度不足等問題。
（2）蛋白不穩定消泡，蛋糕容易塌陷或造成蛋糕底部厚密甚至是布丁層。
（3）蛋白打發過度，成品口感會顯得干硬。如果發現蛋白呈絮狀不再細膩，容器底部有蛋白變回液體，那麼炒雞蛋吧，這樣的蛋白不能被再次打發了。
（4）蛋白打發的不均勻，會造成蛋糕組織中氣孔大小不一，不均勻。打發的時候注意將容器邊緣的蛋白適時的用刮刀刮回大部隊並繼續攪打。
4.將低粉、玉米澱粉過篩與蛋黃乳化液混合時，可能出現的問題有兩個：
（1）混合不均勻，還留存有固態麵粉，造成的後果自然就是你能在蛋糕里吃到白色麵粉了。
（2）攪拌太久或者太過於用力，會導致麵粉起筋。蛋糕最終可能會塌腰，也就是蛋糕中間部分縮進去了。
只需要攪拌到麵粉完全混合無明顯顆粒狀即可，當然麵粉過篩也是蛋黃糊成功的一個小技巧哈。
5.取蛋白霜和蛋黃糊混合，此時的問題就是：
攪拌方式不當或過度攪拌造成蛋白消泡，結果參照本文第3條第（2）條蛋白消泡，容易造成蛋糕塌陷/底部布丁層等問題。
6.蛋糕糊倒入模具。
模具一定不能用不沾的！
7.放入烤箱中下層進行烘烤。這一步中容易出現的問題：
（1）烘烤位置不對
偏上容易造成蛋糕表面開裂，即一般大家所說的東非大裂谷。
偏下容易造成底部凹陷如同一個環形山，即蛋糕地步烘烤過度。
（2）烘烤溫度不對
溫度太高會造成表面水分流失過快從而造成表面開裂炸開，同時內部組織還沒有完全成熟。
（3）烤箱溫度不易控制，此時最容易造成的問題就是即使放在中下層烘烤，底火卻仍然過高，可以在烤箱最底層加一個烤盤阻隔一定的熱量即可。
（4）烘烤過程中盡量不要打開烤箱門，熱量的突然流失可能會造成蛋糕的回縮，最終導致蛋糕高度不夠完美。
（5）解決蛋糕表面開裂問題的方案中，有一條是水浴法，即在烤盤中加入適量的水
8.烘烤結束後，拿出蛋糕，問題有：
（1）若不立刻輕震一下震出蛋糕內部的熱氣，這樣可能會造成蛋糕的回縮。
（2）輕震之後要立刻倒扣，此時的戚風蛋糕非常的柔弱，外部相對較冷的空氣會讓它更加害羞——回縮，因此需要立即倒扣。
9.放涼後再脫模。
⑻ 為什麼我的蛋糕做的不好，問題出在那裡
是烤的時間太短了 如果時間不夠蛋糕拿出來後就會塌陷 一般都市50-一個小時 親 蛋糕坯子 和烤盤里烤的蛋糕不一樣 上溫100度 下溫 130度 這是我的意見
⑼ 為什麼做蛋糕打蛋清時，總打不成奶油狀，是哪裡出了問題呢
一、做蛋糕打蛋清時，總打不成奶油狀，有可能是蛋清裡面混了水，最終會導致蛋清完全沒有辦法做成奶油形狀。
想要把蛋清打成奶油，其實是需要耗費長時間，不僅是體力上的付出，還需要配合動作上精準。打奶油一定要按照順時針的方式，不斷地攪拌，並且攪拌的速度不能太慢，也不能太快。太快的話，很容易造成奶油最終被打壞了，如果太慢的話，基本上就不能夠成形，更不能打成一個合格的奶油。我們在保證速度的同時，也要保證方向和方式，基本上攪拌15到20分鍾就可以成形了。