⑴ 做蛋糕的時候，打蛋清，想打成奶油狀的那種，為什麼不能帶一點油和水啊
做奶油的心得;奶油是一種乳製品。在牛奶中主要成分有：
奶油（ButterFat）佔3.9%，蛋白質（Protein）佔3.5%，乳糖（Lactose）佔4.9%，灰分（Ash）0.7%，水87%。
無鹽奶油（UnSalted Butter） 及 含鹽奶油（Salted Butter）
一般做點心建議使用無鹽奶油，鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。含鹽奶油含水量一般較無鹽奶油稍高（參見 Baking with Julia 一書），食譜上如非特別註明使用有鹽奶油，仍應視為無鹽奶油。購買時應注意包裝上標示為有鹽奶油（Salted Butter）或是無鹽奶油（Unsalted Butter）。從牛奶提煉來的奶油為動物性油脂，香氣較濃郁，在夏天天氣太炎熱時置於室溫下太久，會造成油脂分泌，製作出的西點效果較差，也可以使用植物性奶油來取代，如西點用瑪琪琳。
在家自製奶油
將鮮奶油攪拌後取得奶油的方法已經有好幾世紀了，其實在家裡的廚房自製奶油要比你想像中的簡單哦。
奶油可以經由各種方式的攪動來取得。如製作少量的奶油時，手提電動攪拌器或是一般手持的打蛋器就可以了，另外，一個有蓋的玻璃罐子也會在攪動的過程中有所幫助，使製作的結果可以更好。建議你，如果是想每天都在家自製奶油，而你又有個大家庭，每天都需要大量的奶油時，最好使用電動機械來幫忙。藉由電動化機具的幫助，每天約可以自製 5 加侖的鮮奶油，當然，現在你也可以也市場上買到手動的自製奶油的工具，不管用什麼樣的方法，最重要的是可以將奶油油脂層從鮮奶油中分離出來。
利用從超市買回來的紙盒裝『重鮮奶油』（heavy whipping cream; 見鮮奶油）就可以取得很好的製作成品了，但是如果要成品可以更好，最好把買回來的鮮奶油在室溫下放置 12 至 24 小時使它變酸。雖然奶油也可以用沒變酸的鮮奶油來製作，但風味略遜。如果你是使用新鮮的鮮奶油（指未經工廠加工前的鮮奶油），為了安全起見，你需要先將它做同質化處理（pasteurized），也就是將鮮奶油以 180 度至 200 度之間進行高溫殺菌約 40 分鍾即可。等它放涼後，加入優格菌種、酸奶油或是酸奶，然後靜置 12 小時。
最簡單的方法是將華氏 60 度的酸奶油攪動或搖晃。你可以利用食物溫度計來幫助你確定在正確的溫度。正確的溫度對於最終成品的品質有一定程度的影響，如果溫度過高，製作出來的奶油將會過軟且無法保存；如果溫度過低，奶油的製程時間將延長。一旦溫度正確，就可以將酸奶油倒入盆中用手動攪拌器攪勻，酸奶油開始呈濃稠狀，持續攪拌直到酸奶油分離成酸奶和一小球一小球的奶油。將酸奶過濾取得奶油，並利用刮刀擠壓以將奶油中多餘的酸奶壓出。將取得的奶油放置於冷水中。
如果你想要製作加鹽奶油，可以在這時候加入。沒有加鹽的奶油較有加鹽的奶油容易變壞。也有其他方式可以將奶油加味成不同的口味，如大蒜、蒜鹽，再加上一小匙的義式香料草，就可以製得用於義式菜餚的美味奶油。如果你喜歡肉桂土司，也可以在奶油中加入肉桂和一小匙的糖。你可以自行實驗出各種不同的奶油風味。一旦調味完畢，你就可以准備將奶油放入各種不同形狀的容器中，壓實後冷藏使它變硬即可。
⑵ 蛋清打出來的淡奶油可以用來做蛋糕什麼的嗎
當然可以啦
用料
蛋清
250g
低筋粉
100g
牛奶或豆漿
60g
細砂糖
55g
檸檬汁
3--4滴
植物油
85g
玉米澱粉
20g
蛋清蛋糕的做法
蛋清中加入檸檬汁，分三次加入細砂糖，打到硬性發泡，蓋上保鮮膜放入冷藏
植物油與牛奶混合，用打蛋器打到看不見明顯的油
篩入低筋粉和玉米澱粉，加到步驟二里
用橡皮刮刀拌均勻
因為麵糊比較干，先取少許蛋白加入麵糊中，用橡皮刮刀拌均勻，預熱烤箱到150度
蛋清分三次加入麵糊中，每次都要拌均勻
把麵糊倒入模具中，放進預熱好的烤箱內，150度20分鍾
出爐後要輕輕摔一下，震出裡面的熱氣，然後倒扣，放涼脫模
小貼士
1：蛋清一定要打到硬性發泡，提起打蛋器下面有很小的尖就可以啦
2：出爐後一定要輕輕摔一下，震出裡面的熱氣，不然在成功的蛋糕也會失敗
3：如果不喜歡奶味，可以換成豆漿，我加的是牛奶，牛奶味濃
4:喜歡吃甜的朋友可以在適當的加一點糖，這款不是很甜，不可以再減糖了
⑶ 做蛋糕的時候，那個蛋清打奶油的步驟~
1、蛋清加糖打發（先慢後快不停的攪打）可以呈現出奶油打發般的泡沫體，但不是奶油，也無法用奶油代替。它的作用即是蛋糕松軟的動力所在。
這是戚風蛋糕打發的關鍵工藝。
然後先用三分之一加入麵糊（蛋黃加麵粉、水油）拌勻，再混合拌勻，入模即可烘出香噴噴好吃的蛋糕了。
2、當然也有一種蛋糕系重油蛋糕類的，工藝過程是黃油加糖打發，再加全蛋液打勻，加麵粉打勻入模烤出來就好。這是另一種加工藝了。
3、如果是作戚風蛋糕的話（蛋清和蛋黃分開打發的），糖是雞蛋量的50%左右，但這已經挺甜了。在這個工藝里白糖是蛋清打發的韌性材料，如果糖量太少，蛋清打發是很困難的。
所以，樓主如果是想作低糖或者無糖的話，不適宜使用這種工藝。
⑷ 做蛋糕奶油能用蛋清打發代替嗎
可以的，冰激凌里都是生蛋清。只是口味不好。
⑸ 淡奶油和雞蛋蛋白打發的奶油區別，都能做慕斯蛋糕嗎
淡奶沒打發叫作奶油霜
蛋白+糖打發叫作蛋白霜
打發的淡奶油在作慕斯中作為填充，不加，就作成果凍了。
蛋白霜，不在慕斯中用，如果用。也只是作表面裝飾，硬很很快，而且食用有很大風險。
⑹ 做蛋糕時可不可以用奶油代替雞蛋清
不可以的，雞蛋清具有打發作用，使蛋糕更加柔軟好吃。蛋糕配方：材料
1.雞蛋4隻
2.牛奶60ml
3.白砂糖70g
4.牛油50g
5.喜歡芝士的話也可將芝士切粒或芝士粉，口味輕濃隨自己喜歡
6.低筋麵粉100g
做法
1、把蛋黃和蛋清分離，裝蛋清的器皿不能站一滴水一點蛋黃
2、把4個蛋黃和白砂糖20g、牛奶、還有熔化後的牛油攪勻成蛋黃奶漿
3、把麵粉用麵粉篩過濾放進蛋黃奶漿里攪勻成蛋黃粉漿
4、喜歡芝士的朋友此時可以放入芝士粉或芝士粒到蛋黃粉漿里攪勻，備用
5、把分離出來的4個蛋清放在乾燥的器皿里，用打單機打蛋清，一邊打一邊把剩餘的50g白砂糖加緊蛋清里，把蛋清打成奶油形狀挑起來能起角，器皿翻過來不會有蛋清滴下來就可以了
6、把打好的奶油形蛋清倒進蛋黃粉漿里，十字式攪勻蛋清和蛋黃粉漿，不要旋轉式攪勻~
7、把電飯煲預熱3分鍾左右，把煲膽取出，小心燙手,再倒入10ml左右油於煲內用廚房紙把油塗均勻煲內壁，再倒入蛋糕漿後，把煲輕扣幾下，把氣泡扣出來！
8、把煲膽放回電飯煲內，按下煮飯鍵，大約20分鍾便可以了！要是跳鍵了可以用牙簽插一下蛋糕，看看有沒漿粘在牙簽上，若沒有就完成了！
⑺ 做蛋糕為什麼要把蛋清打成奶油狀
打成奶油狀，做的蛋糕就會更蓬鬆酥軟。
最好是用電動打蛋機。手動的話要命且收效甚微。【我第一次用筷子打，花了4個多小時都不怎麼成功，第二次買了電動打蛋器，5分鍾多一點就搞定了。】
⑻ 做蛋糕用蛋清和面還是什麼
把雞蛋打散和面，不僅僅用蛋清。