⑴ 麵包蛋糕里為什麼放鹽
蛋糕和麵包放鹽是為了以下幾個方面分別是：
1、風味的產生
添加適量的食鹽可產生淡淡的鹹味，與砂糖的甜味調和，增加麵包風味。
2、細菌的抑制
酵母和野生的細菌對於食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在麵包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。
3、麵筋的穩定
食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定麵筋，由於食鹽增強了麵筋強度的結果，是麵包品質得到改善，主要是使麵筋質地變密而增加彈力；筋度稍弱的麵粉可使用比較多的食鹽，強筋度的麵粉適合用比較少的食鹽。
4、色澤的改善
利用食鹽調理麵筋，可以使麵包內部產生比較細密的組織；使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的麵包內部組織的色澤比較白。
5、發酵時間的調節
因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的面團發酵那麼快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種「穩定發酵」作用的材料。
6、對工藝的影響
如果缺少鹽，面團將會發酵過快，且麵筋的筋力不強，在發酵期間，便會出現面團發起後又下陷的現象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。
⑵ 麵包製作中糖和鹽的最佳比例是多少
麵包製作中糖和鹽的最佳比例：
1. 糖一般為4%。
(1)糖是酵母的食物，砂糖,葡萄糖,果糖(蜂蜜等)，麥芽糖可以被酵母代謝掉，糖可以促進發酵，讓麵包更蓬鬆。
(2)砂糖被酵素分解成果糖和葡萄糖，果糖保水性強，可以延緩麵包的老化。
2. 鹽為2%。
(1)食鹽可以強化麵筋，保持面團彈力，加強面團的保氣能力;
(2)食鹽可以控制面團發酵速度，防止殺菌繁殖;
(3)適度的鹽更增加麵包風味。
⑶ 做蛋糕的時候，需要加鹽嗎
你經常在製作麵包時看到鹽，甚至是甜麵包會加鹽，鹽作為一種基本材料，雖然量很小，但效果不低估，麵包面團中的重要作用是什麼？為什麼你必須反復強調鹽是西點訓練研究中麵包烘焙的重要因素之一？
鹽在西點訓練的烘焙學習中發揮了重要作用，我們必須充分利用其性質，加入配方組成部分，並相信面團將提供良好狀態。酵母和野生細菌通常對耐鹽性很弱；麵包中鹽引起的滲透壓力，延遲了其細菌的生長，甚至有時會摧毀他們的生命。在烘焙的過程中，對於用量的控制都是極其嚴格的。與此同時，鹽還具有吸濕性，能控制發酵狀態以及發酵時間，在天氣炎熱的情況下，更好的控制發酵時間，不至於過度發酵導致面團變酸。
⑷ 在做麵包時添加多少鹽合適
鹽用量各有不同，用於吐司麵包時為2%，糕點麵包時時0.8%，加入紅豆面 包的紅豆內陷則是0.3%。依照作品項不同，鹽的用量隨之改變，因此即使是 相同的食品，日本關西和東北地方的鹽用量也會有所差異。其他，也會因夏 季和冬季的季節差異，或是與原料物料的風味平衡，麵包容積比例等等而有 所變化。特別是使用水是軟水時，用量稍多一點較佳。
⑸ 蛋糕和麵包的區別
第一、主要成分上來看：
麵包的主要成分是高筋麵粉，黃油，酵母，糖蛋糕的主要成分是低筋麵粉，植物油或黃油，糖高筋麵粉的蛋白含量比蛋糕的高。
第二、次要成分上來看：
蛋糕，一般的100g蛋清蛋黃蛋糕的熱量都是在350kcal左右
而100g切片麵包特別是全麥麵包的熱量是250kcal左右
而如果說的麵包是那種裡面又是沙拉又是肉鬆還有花生醬的話就不一定是蛋糕的熱量高了
麵包的熱量高還是蛋糕的熱量高這個沒有絕對的答案，因為每種蛋糕和麵包的配方都會有不同。
第三、麵包
也屬於化學蓬鬆發發酵，重要的是必須為高筋粉，家庭難以製作的很好，需要很多儀器，手工無法達到理想效果，需要和面機或20升的打蛋機，醒發箱，烤箱
原料有，高筋粉500克乾酵母20克-30克，雞蛋1個，白糖>；50克，香精少許加涼水，在和面機里絞至面上筋，加入黃油50克，（是否絞上筋很重要，否則持氣性不強，不能醒發充分，用手取一小塊面拉扯成一個薄片，半透明狀，觸破後有整齊裂口，說明已打好）取出下記！
做出需要的形狀，以後就不能碰了，（二次發酵很少使用）在醒發箱中30度的溫度35的濕度下醒發至2-3倍大，小心取出刷蛋液或其它配料，千萬不要弄破表皮，否則前功盡棄！入烤箱上下火200度靠至金黃色出爐！
第四、蛋糕
主要是低筋粉，也可是中勁粉加少量低筋粉，方法非常多，有戚風蛋糕（生日蛋糕做法）、重油蛋糕（布丁做法）、起司蛋糕（黃油很多幾乎沒有麵粉）
麵包用水是麵粉的45%-60%.蛋糕基本上用的是蛋液麵包是以麵粉、酵母、水、鹽為基本原料，經面團調制、發酵、成型、餳發、烘烤等工藝而製成的膨脹、松軟的製品。主要區別是蛋糕裡面加了雞蛋起到蓬鬆的作用，不加酵母。
⑹ 鹽在蛋糕中起什麼作用 該放多少鹽
如果在製作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會起到以下作用：
1、能使蛋糕內部色澤更加潔白。
2、能加強麵筋的結構，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對麵粉的適應性更強。
3、能增強蛋糕組織的彈性，使產品更為柔軟。
4、可抑制細菌的生長，延長產品的保鮮期。
5、能降低甜度，食後不膩。
6、還能顯出其獨特的風味。可見要製作出高質量的海綿蛋糕，食鹽的添加是極其的重要。
在蛋糕的製作過程中加入幾克鹽可以中和麵包的甜膩，在打發蛋白的時候加入幾克鹽，還可以去除蛋白的腥味。加了幾克鹽的蛋糕，內部潔白度會比不加鹽的蛋糕好很多，而且在烘烤的過程中不容易塌，蓬鬆柔軟，使蛋糕富有彈性。
(6)麵包和蛋糕哪個食鹽用的多擴展閱讀
鹽在餅干中也起到了至關重要的作用，一些鹹味的餅干就是用鹽來調味，增加餅干整體的風味與口感的層次度。除了一些鹹味的餅干，甜味的餅干，也需要在其中，加入一些鹽，原理和在甜蛋糕中加入鹽類似。酥脆的餅干相對於麵包和蛋糕而言，蓬鬆度口感的綿密度自然不同於蛋糕。
在餅干中加入鹽可以抑制，其他細菌的繁殖，延長產品的保質期。並且餅干在製作過程中，會加入蛋白等等，這是在裡面加入鹽，便會去除這些材料的腥味，為餅乾的整體口味加分。
在製作甜味餅干時適量的加入少量鹽，還可以增加餅乾的甜味，並且不會讓黃油和糖的甜味過於甜膩。在一些蘇打餅干，椒鹽餅乾的製作過程中，演變不僅僅是作為調味品，而且還是極具裝飾性的。一些椒鹽餅干在製作完成之後會在表面撒上一層大顆粒的鹽，這也是一種製作工藝。
烘焙中用到的鹽和我們日常生活中食用鹽是不太相同的，我們日常使用的食用鹽都是一些很細的鹽，這種鹽適合加入在食材之內，不會破壞食材本身的狀態 。上面我們提到的製作椒鹽餅干，上面會撒一層鹽，這個也並不是我們日常吃的食鹽，而是粗鹽。
⑺ 蛋糕中加的鹽多嗎，甲亢患者能吃加食用鹽的麵包和蛋糕嗎
你這個問題說明你完全不明白你在做什麼，不管你得了什麼病鹽是必需要吃的，不吃鹽人連生存的機能都失去的，你有甲亢是不吃碘，一些食鹽是加碘的，這時就需要把這個鹽干炒一下，把碘揮發掉，就可以吃了，這個和什麼蛋糕有沒有炎，吃不吃炎一點關系也沒有你先弄清楚你的狀態就知道你要怎麼調理了，你需要的是去碘不是不吃鹽，人不吃鹽是要死人的。
⑻ 烘焙用的什麼種類的鹽
鹽對於人類而言，是生理上不可或缺的礦物質。
鹽是我們生活中的常用調味料，但是接觸過烘焙的人都知道，鹽在烘焙中同樣是必不可少的重要材料之一。
鹽的種類
1.
海鹽是由海水或鹹湖水曬干而製成。由於海鹽的含鈉量比較低，所以海鹽也被大家稱呼為一種健康鹽。
2.碘鹽
碘是一種人體生長和發育必不可少的微量元素，人們通過在鹽中加入碘元素從而製作出「碘鹽」。這樣也是為了大家在日常飲食的過程中，就可以達到增加本身碘的攝入量，從而避免出現甲狀腺腫大、體重增加、代謝緩慢、疲勞等症狀。
3.岩鹽
是指在地下或山洞內開採的食鹽，其形成的年份往往有幾百萬年之久，又深藏於地底，使其擁有非常豐富的礦物質。喜馬拉雅山岩鹽就是其中的典型代表。
4.湖鹽
湖鹽是人類最先發現可食用的鹽類，指在鹽湖中採掘的鹽或以鹽湖鹵水為原料製成的鹽。通常由采鹽機或采鹽船直接從鹽湖中採掘原鹽，並經過運輸、洗滌脫水等步驟從而完成生產，其鹹度相對較柔和。
5.井鹽是一種在類似於岩鹽的地下鹽礦里，通過汲鹵取鹽技術而生產出來的。
6.鹽之花是法式高級料理的必備調料，採用手工製作的方法，在法語中被譽為「鹽之花」， 顆粒微小，滲透力強，能快速進入食材內部，同時鹽味溫和，又不會搶味。
7.烘焙鹽
烘焙鹽主要用於歐式麵包的表面裝飾，烘烤穩定，耐高溫。其形狀表現為均勻的粗顆粒，比普通食鹽顆粒大很多；可以直接撒在面團表面，以及其他食品的裝飾。
鹽的烘焙作用
烘焙人都知道，水、鹽、酵母、麵粉是烘焙製作的四大原材料。那麼鹽作為四大原材料之一，具體有哪些作用呢？
1.增加麵包的風味
麵包有豐富的口感。鹹味是所有人都熟悉的味道。
當面團中有不同味道時，加入鹽會增添它的滋味。尤其是使用在低成分配方麵包上，則會襯托出麥香味。（比如：法式麵包，德式麵包等）
2.增加麵筋強性
鹽可以使蛋白質通過溶解等方式改變其結構，進而在攪拌過程中可以加強其吸收水分的性能，使麵筋質地變密，增強彈性，膨脹而不斷裂，從而具有強化麵筋的作用。
3.增加面團氣體保持力
上文有提到過在攪拌過程中，鹽可以增強麵筋強性，從而使面團更有力量。
那麼，在發酵過程中，有力量的面團可以增強氣體保持力。那樣我們烘烤出來的麵包，內部組織氣孔細膩並且顏色發白有光澤。
4.殺菌作用
鹽在面團中可以抑制酵母成長的同時，也具有殺菌的作用。
野生的細菌對於鹽的抵抗力很弱，那麼鹽在麵包當中產生的滲透壓力，能夠抑制其成長，甚至可以將它們殺死。這樣在一定程度上可以延長麵包保鮮期。
綜上所述,鹽在烘焙製作的每一個階段都發揮了不可替代的重要作用。
那麼鹽在烘焙製作中還有其他的作用嗎？答案當然是「肯定的」！以下為大家強烈推薦運用鹽作為裝飾的麵包。
鹽可頌
鹽可頌是業界的網紅麵包之一，據說這款麵包源至日本，曾經一出烤爐就會被瞬間秒殺、濃濃的奶油咸香讓大家都愛不釋口。
其內餡包入有鹽奶油，在烤制過程中融化滲入麵包體、甚至流到底部烤出微焦香脆的狀態，與表面裝飾的鹽之花合二為一，口感上外皮脆內松軟。
德國結
德國結是德國代表性麵包，既然能被安上「國姓」，想必就是這個國家最愛吃的麵包。
經典德國鹼水麵包，除了翻譯為德國結，還有其他翻譯名字：巴伐利亞鹼水麵包、普雷結、啤酒結、蝴蝶餅、扭結餅，甚至叫椒鹽餅，英文名稱之為Brezen 、Pretzel。不同的叫法，不影響人們對它的喜愛程度。
德國結的特色就是嚼勁感，一般鹼水包的面團很少進行基本發酵，幾乎是不發酵的居多。讓面團剛剛出來的時候就立刻分割揉圓，從而最大程度上縮減內部的氣體膨脹。烘烤之前撒上「烘焙鹽」作為裝飾，那麼廣受德國人喜愛的德國結就完成啦！
其實網上許多配方中都有鹽的用量標識，但是這並不是無法改變的標准。
一些要求很高的麵包師傅，還會在製作麵包前將鹽放入平底鍋內烘一下。因為鹽會吸收空氣中的濕氣，含有了濕氣，鹽的重量也就會有所增加。所以同樣重量的鹽，乾燥的和含有濕氣的鹽製作出來的麵包，口感也會有所不同。
鹹味是人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產生的感覺。同樣是鹽，有時候做出來的麵包口感也有區別，這就是因為所用的鹽中含有氯化鈉的不同而導致的。
通常氯化鈉越多，鹹味越強。
我國國家規定井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低於95%，一般來說，家用小包精製鹽中的氯化鈉含量一般在94%~97%之間。
有些地方食用的鹽是海湖鹽,這類鹽氯化鈉含量略低,在90%~95%之間。
此外這幾年慢慢開始興起的低鈉鹽,其中氯化鈉的含量低至60~75%。
所以，如何使用鹽分中氯化鈉含量的不同來製作麵包，也是影響麵包口感的先決條件之一。
⑼ 麵包與蛋糕的區別
1、做法不同
蛋糕是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
麵包也寫作麺包，一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調製成面團，經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。
2、材料不同
蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
麵包就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和面並製成面團坯料，然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。
3、特點不同
蛋糕配方中油脂用量高達麵粉的60%左右，用以潤滑麵糊，使產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨鬆作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬於此類。
麵包的配方特徵是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食麵包的慣例，以麵粉量作基數計算，糖用量一般不超過10%，油脂低於6%。其主要根據是主食麵包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食麵包主要包括平項或弧頂枕形麵包、大圓形麵包、法式麵包。