⑴ 麵粉高筋中筋低筋有什麼區別
低筋高筋中筋麵粉的區別
1、執行標准不同
根據咱們國家的相關規定，合格的麵粉袋子上，必須標明其執行的產品標准號。在麵粉的國標里，低筋、中筋、高筋麵粉執行的產品標准號是不同的，如下圖：
左邊低筋麵粉執行的國標是GB/T 8608，中間中筋麵粉執行的國標是GB/T 1355，右邊高筋麵粉執行的國標是GB/T 8607。通過麵粉袋子上標注的產品標准號，我們也能大致判斷出麵粉的種類。
此外，在名稱上，低筋麵粉和高筋麵粉的袋子上，都會標有明顯的「低筋」或「高筋」字樣，而中筋麵粉的袋子上，很少會標有「中筋」字樣，更多是標注「小麥粉」、「通用小麥粉」等，不會特別提到「筋」字。
2、蛋白質含量不同
相信有朋友會好奇，這低筋、中筋、高筋麵粉里的「筋」字，具體指的是什麼？說到這，就不得不提到這3種麵粉之間最本質的區別：蛋白質含量不同。麵粉里的「筋」，指的就是蛋白質含量，而低筋、中筋、高筋麵粉的劃分標准，正是根據蛋白質含量來定義的。
3、口感特性不同
我們在用麵粉製作食物時，會加入水、牛奶等液體來和面，這時候麵粉中的蛋白質就會產生各種各樣的化學鍵。面團中形成的化學鍵越多，麵筋的物理結構強度就越大，做出來的面點韌性就越強。
因此，低筋麵粉中的蛋白質含量較少，形成的麵筋物理結構強度要小些，做出來的面點韌性較弱，口感更松軟酥脆。而高筋麵粉則恰恰相反，其形成的麵筋物理結構強度要更大，做出來的面點韌性會比較強，口感更筋道。