剛開始烘焙的時候，接觸的第一個蛋糕就是戚風蛋糕。為了做的更美味，買了本《小島老師的烘焙教室》准備研讀，沒想到書中只有海綿蛋糕，沒有戚風。但是看圖片長得挺像呀，就也跟著做了起來。當時對手法、細節一竅不通，經常把它們兩個對應的做法弄混。
到現在已經做了無數個戚風、海綿，對它們也爛熟於心啦。總結一篇他們之間的區別，希望可以幫助到你們。
一、戚風蛋糕材料的處理方式與區別
材料
戚風蛋糕是少數烘烤類甜品中用到色拉油的一種了，目的是什麼呢？
甜品中的轉化糖、葡萄糖有什麼作用和區別？ - 知乎專欄濕性糖的作用介紹在這里，海綿蛋糕中常見的水怡目的是保持水分。
戚風蛋糕：色拉油、牛奶（或其他液體）、麵粉、蛋黃、蛋白、糖
海綿蛋糕：雞蛋、糖、濕性糖、麵粉、黃油
油可以使麵糊顆粒潤滑柔軟，使蛋糕體更加濕潤，光用水或牛奶是達不到這個效果的。其實也並非不可以使用黃油，只是黃油容易受溫度影響，常溫下狀態過於粘稠，不熟練的話可能導致失敗。
雞蛋所扮演的作用不同
麵粉所佔比重不同
戚風蛋糕：蛋黃所扮演的主要作用是「乳化劑」、蛋白起到充氣作用。
海綿蛋糕：①全蛋法中，雞蛋主要起到充氣的作用
②分蛋法中，蛋黃和蛋白需要同時充氣，雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅挺的狀態，但也要打發至發白。
通常同樣規格的戚風和海綿蛋糕，後者的麵粉量是前者的二倍。
② 做蛋糕蛋黃和蛋清可以不分開嗎
蛋黃和蛋清可以不分開。
在發明分蛋法製作蛋糕之前，就是使用全蛋+白糖來直接打發的。
③ 戚風蛋糕的口感相比普通蛋糕如何
戚風蛋糕是一種非常受歡迎的蛋糕品種，它的口感與普通蛋糕有很大的不同。戚風蛋糕的口感輕盈、細膩、濕潤，而普通蛋糕則相對較重、較干。這種差異主要是由於戚風蛋糕和普通蛋糕在製作工藝、原料和配方上的不同所導致的。
首先，從製作工藝上來看，戚風蛋糕採用的是分蛋法，即將蛋黃和蛋白分離，分別進行攪拌。蛋黃部分加入糖、油、水、麵粉等原料，攪拌均勻，形成蛋黃糊；蛋白部分則加入糖，打至硬性發泡。最後將兩者混合，倒入模具，烘烤而成。這種製作方法使得戚風蛋糕的結構更加松軟，口感更加輕盈。而普通蛋糕通常採用全蛋法，即蛋黃和蛋白一起攪拌，這種方法使得蛋糕的結構相對較緊，口感較重。
其次，從原料和配方上來看，戚風蛋糕的特點之一是含有大量的水分。在製作過程中，通常會加入牛奶、果汁等液體原料，以及適量的油脂，這些原料使得戚風蛋糕的口感更加濕潤。此外，戚風蛋糕的配方中，糖的用量相對較少，這也有助於保持蛋糕的輕盈口感。而普通蛋糕的配方中，糖的用量通常較多，這使得蛋糕的口感相對較甜，同時也使得蛋糕的結構更加緊密。
再者，從口感上來看，戚風蛋糕的口感非常細膩。由於採用了分蛋法，蛋黃糊和蛋白糊在混合時，能夠充分融合，形成均勻的蛋糕糊。烘烤過程中，蛋糕糊中的氣泡能夠均勻分布，使得蛋糕的口感更加細膩。而普通蛋糕由於採用的是全蛋法，蛋黃和蛋白在攪拌過程中，可能無法充分融合，導致蛋糕的結構不夠均勻，口感相對較粗糙。
此外，戚風蛋糕的口感還具有很好的彈性。由於戚風蛋糕在製作過程中，蛋白被打至硬性發泡，這使得蛋糕具有很好的彈性。而普通蛋糕的彈性相對較差，容易碎裂。
總之，戚風蛋糕的口感相比普通蛋糕更加輕盈、細膩、濕潤和彈性十足。這種口感的差異主要是由於戚風蛋糕和普通蛋糕在製作工藝、原料和配方上的不同所導致的。因此，在選擇蛋糕時，可以根據個人的口味和需求，選擇適合自己的蛋糕品種。
④ 戚風蛋糕和別的有什麼區別
戚風蛋糕：是法語chiffon的音譯，本意是雪紡綢。
戚風蛋糕之所以擁有蓬鬆柔軟的口感，是因為用蛋清製作的蛋白霜，還有色拉油跟水使整個蛋糕有輕盈的口感。
熱量較低且烘烤後能直接品嘗，也可以加各種喜歡的奶油、淋面等等，這也使戚風蛋糕一直是最受歡迎的蛋糕之一。
海綿蛋糕
海綿蛋糕：利用蛋清的氣泡性能，使麵糊中混入大量空氣，烘烤後的蛋糕蓬鬆、多孔，結構類似於海綿，所以被叫做海綿蛋糕。
海綿不如戚風組織細膩松軟，但是正因為比較結實承重能力更好不容易塌陷，很適合做韓式裱花或者慕斯等需要稱重能力的蛋糕。
兩者異同
共同點
1、都很好吃，這是經過時間證明的。
2、海綿蛋糕跟戚風用的原料很簡單，但是蛋液的溫度、時間、速度、翻拌手法都有講究，每一個細節都決定了蛋糕最後成品的口感。
不同點
1、製作方法上戚風跟海綿最大的不同就是加粉的時機：
戚風是在蛋黃糊里直接篩入粉類拌勻再跟蛋白糊混合。
海綿是蛋白糊跟蛋黃糊拌勻後或者全蛋糊打發完成後篩入粉類。
2、戚風跟海綿口感上最大的不同：
戚風含水、油脂量大所以口感上非常蓬鬆柔軟。
海綿蛋糕相對含水、油脂量小口感上會更扎實，蛋香更濃郁。戚風蛋糕是海綿蛋糕的一種.但是戚風蛋糕是口感最好的海綿蛋糕了.口感很好綿軟細膩,吃起來又不會有一般海綿蛋糕的梗咽的情況出現. 做法較普通海綿蛋糕更細致一些.
戚風不適合做蛋糕底,特別是冷凍類點心.冰凍會大大影響戚風蛋糕的口感.戚風蛋糕和海綿蛋糕區別：1.蛋的攪打：戚風為分蛋式；海綿則有分蛋式和全蛋式2種2.加粉類的時機：戚風是在與蛋黃糊拌勻後加；海綿是蛋白糊與蛋黃糊拌勻後拌入（全蛋海綿是拌入全蛋糊）3.烤溫：戚風較低；海綿較高4.是否倒扣：戚風出爐後立即倒扣（戚風muffen、波士頓派和戚風蛋糕卷不用）；海綿可有可無。5.烤模防沾和抹油：戚風不能用防沾模（除非襯紙），也不能抹油；海綿則可以6.口感：戚風濕潤、綿密，蛋香、油香、絲絹口感；海綿松軟，有彈性，油香味輕。
⑤ 粘米粉戚風蛋糕的做法步驟圖，怎麼做好吃
四寸戚風蛋糕的做法步驟
1.
分蛋，直接用湯勺把蛋黃舀到另一個盆子里。（蛋白會自動脫出哦，很神奇的過程）
2.
蛋黃加4克糖粉攪至糖融化。
3.
加油，攪勻
4.
加奶，其實全程都可以用電動打蛋器低速打勻，很快就能打勻，不會出筋的，不用擔心。
5.
加入低筋麵粉，用打蛋器散開下，然後開低速打5-10秒。
6.
停機，把邊上的粉粒刮下來，再打5-10秒，打到沒有粉粒就可以了，很快的。
7.
光滑沒有顆粒，是不是很棒!
8.
剩下的糖分3次加入蛋白，蛋白打至圖片這樣就差不多了，這個沒有什麼標准，只要是比較挺的蛋白尖就可以。
9.
烤箱150度預熱，開始混合蛋黃糊和蛋白霜。
10.
入模（大概是7-8分滿），烤箱中下層，上下150度，25分鍾後開始觀察顏色，表面上色到你想要的顏色就可以了，出爐倒扣。
11.
完全冷卻
4寸小蛋糕就做好啦!
⑥ 做蛋糕時，全蛋和分蛋法哪個口感更好
全蛋和分蛋法對比中，其實流程比較繁瑣的分蛋法口感更是好的，畢竟加入了空氣後蛋糕更是松軟。
在接觸烘培這個坑的時候，很多人都疑惑全蛋做蛋糕還是分蛋做蛋糕比較好呢？其實這兩個方法都是各有不同的口感；全蛋做的蛋糕口感會比較厚實，而分蛋做的蛋糕口感很松軟且更有蛋糕的感覺。
因此，小編覺得分蛋做出來的蛋糕還是口感更佳的。