『壹』 都說蛋糕卷的做法不難，那自己為什麼總也卷不好
蛋糕卷說起來也不難做，只要掌握了戚風的基本做法的朋友，那麼做蛋糕卷的胚是沒有問題的。蛋糕卷的難點在於「卷」的過程，當然，烤胚也會對卷的是否漂亮有一定的影響，還有就是卷的手法，還是有一定的技巧性。雖說蛋糕卷的做法跟戚風蛋糕的做法很類似，但是千萬不能以戚風蛋糕的蛋白打發程度來打發蛋糕卷的蛋白。蛋糕卷需要蛋白打發的比較軟一些，大概到濕性偏干一點點就可以了，千萬不要打發到小彎鉤甚至硬性發泡的狀態。
打發蛋清的時候，不要打發過度，戚風蛋糕需要打發至硬性發泡，而蛋糕卷只需要打發至軟性發泡就可以了，如果打發過頭了，蛋糕太蓬鬆，卷的時候也容易開裂；材料類：做蛋糕卷一般選用海綿蛋糕和戚風蛋糕，烤好蛋糕放冷以後必須放發酵箱一個小時左右讓蛋糕回潤！准備好乳酪和其他輔助工具！將烤制好的蛋糕從烤盤取出放涼，一般一盤蛋糕可以做出三條蛋卷，將蛋糕放在油紙上，抹上果醬或奶油，拿一根擀麵棍，將一端的油紙繞在擀麵杖上。
『貳』 卷蛋糕卷的做法
【所需食材】
雞蛋5個，玉米油50克，純牛奶60克，中筋麵粉60克，白糖50克，白醋幾滴。
① 用一個干凈無油的盆子，打入5個中等大小的雞蛋。
② 另外用個碗，加入50克玉米油，60克純牛奶，和60克中筋麵粉，當然家裡有低筋蛋糕粉的話更好。然後攪拌均勻，攪拌好以後是比較粘稠的狀態。然後把蛋黃分離出來，加到麵糊里邊兒。攪拌成可以輕松流動的麵糊狀。蛋黃千萬要別弄破，蛋清裡面如果留有蛋黃的話，是會影響打發的。
③ 然後來打發蛋清。先加50克白糖和幾滴白醋，打發至濕性發泡就可以了。也就是提起打蛋器，能呈現下垂的小彎勾。想要烤的過程中蛋糕不開裂，蛋白的打發狀態是第一個關鍵點。不能打得太硬，打到硬性發泡就很容易開裂。所以要知道識別蛋白的打發狀態。
④ 然後舀兩勺蛋白到蛋黃糊里，翻拌均勻以後再全部倒回蛋白里邊，翻拌至顏色完全一致。這里要注意翻拌手法，是從下往上翻拌，不能打圈攪拌。弄不對了就容易導致蛋白消泡，消泡了蛋糕就發不起來了。
⑤ 烤盤是28×28的方盤，我墊的是耐高溫油布，用油紙也是可以的。蛋糊從高一點的地方往下倒，可以震掉裡面的大氣泡。因為蛋糊比較稀，所以左右晃動就可以很均勻了，不需要用刮刀。
⑥ 烤箱提前預熱，上管130，下管140度，烤50分鍾左右。溫度是關繫到開不開裂的第二個關鍵。一定不能太高，溫度高了是會開裂的。並且表面得稍微烤老一點，這樣後面卷的時候才不容易掉皮。
⑦ 出爐以後，把邊上的油紙剝開，放網架上晾至溫熱，再卷。不能等完全晾冷，那樣就定型了，再卷也會開裂。卷之前在表面蓋張油紙，然後翻個面，撕掉底下那層油紙。把准備開卷的那一頭斜著切掉一個邊，然後提起油紙，先卷半個圈，在油紙上面壓根擀麵杖，然後一隻手握緊擀麵杖和蛋糕卷，另一隻手拉扯油紙，知道全部捲起來。這方法很好用哦，卷得緊實又平整。
⑧ 放涼以後再來切。想要刀口更整齊，告訴大家一個小竅門，可以把刀在火上先加熱，再來切就會容易很多。蛋糕卷不僅是好看，口感也是極好的。綿軟細膩，入口即化。
『叄』 4款經典蛋糕卷私房配方秘烘焙入門必修課
模具：
28*28金盤慶頃、油布或油紙。
步驟：
1、牛奶和油攪拌乳化（如果是可可味，先用熱牛奶將可可粉溶化，再加油乳化，如果是南瓜卷，將冷卻的熟南瓜攪拌成泥狀，再加油乳化）。
2、篩入低粉（如果是抹茶卷，同時篩入抹茶粉），攪拌至無乾粉，加入蛋黃，以Z字形攪拌至細膩的蛋糊，用刮刀再次翻拌，確認無顆粒。這里可以預熱烤箱了，150度-160度。
3、蛋清高速打發至魚眼發泡，分兩次加入細砂糖打發至有紋路，轉低速整理小氣泡，打發至濕性發泡。
4、將1/3蛋白霜加入可可蛋黃糊中翻拌均勻，再倒回蛋白霜內翻拌。
5、將蛋糊倒入鋪有油布或油紙的金盤內（反卷一定要用油布，毛布面才漂亮），晃動烤盤讓蛋糊流動滿升蠢整個烤盤。
6、烤箱中層，150-160度，烤25-30分鍾。正卷推薦上下火155度27分鍾，反卷推薦上160下150度25分鍾，具體根據自己烤箱調整。
7、出爐脫模，放至於晾架至手溫，反卷的話再倒扣再干凈的油紙上撕開油布。
8、利用擀麵杖捲起，定型30分鍾以上，撕開油紙切成6-8小塊。
小貼士
1、雞蛋帶殼60g/個，可以根據需要做成5蛋、4蛋、3蛋，其他材料按比例調整；
2、成品厚度:5蛋約1.5cm，4蛋約1.2cm，3蛋約0.9cm；
3、50g油做出來口感比較潤，可以通過減少10g油並增加10牛奶或水來調整配方；
4、50g糖是大部分人喜歡的口味，不喜歡甜的最少可以減至30g；
5、蛋糕卷標准模具是2828cm金盤，其他烤盤按面積比例任意換算；
6、正卷:可以開熱風或提高上火溫度防止掉皮，用油布、油紙均可；
7、反卷:要降低下火溫度確保毛巾面，並且要用油布；
8、蛋白一定不能打硬，否則容易開裂。
蛋糕卷的製作技巧豐富多樣，關鍵在於掌握好蛋白打發、烘焙火候與時間、卷制手法等核心要點。以下是一些詳細的技巧：
原料處理
蛋白打發：蛋白的打發程度至關重要，應打發至濕性發泡略過一點的狀態，即提起打蛋器時，蛋白呈現彎曲的尖角。若打發過度至乾性發泡，會導致蛋糕膨脹過度，卷制時容易開裂。
蛋黃糊調制：蛋黃與糖、油、牛奶等攪拌均勻後，再加入低筋麵粉攪拌至無顆粒的細膩麵糊。注意不要過度攪拌，以免麵糊起筋。
烤制過程
溫度控制：烤箱需提前預熱，一般以上下火170℃-180℃為宜。溫度過高會導致蛋糕外層快速凝固，內部未完全膨脹而開裂；溫度過低則會使蛋糕濕軟，難以成型。
時間把控：烘烤時間通常為20分鍾至30分鍾左右，具體時間根據烤箱火力大小和蛋糕狀態調整。判斷方法為觀察蛋糕表面顏色，當達到金黃色，且輕按蛋糕表面有彈性，即可出爐。
模具選擇：建議使用28×28厘米的金盤搭配油紙，這種組合不粘效果好，便於脫模和卷制。
卷制手法
冷卻時機：蛋糕出爐後，應立即撕去油紙，待蛋糕微溫（約手心溫度）時開始卷制。此時蛋糕具有一定的柔韌性，不易開裂。
卷制方向：根據個人喜好，可選擇正卷或反卷。正卷較為常見，操作相對簡單；反卷則要求更高的技巧和經驗。
輔助工具：在卷制過程中，可藉助擀麵杖等工具，將蛋糕卷得更緊實。同時，在蛋糕表面塗抹適量的奶油或果醬，既能增加風味，又能起到粘合作用，防止蛋糕開裂。
綜上所述，通過掌握這些關鍵步驟和注意事項，您將能夠製作出美味可口、外觀完美的蛋糕卷。無論是作為家庭甜點還是聚會佳品，蛋糕卷都是一個受歡迎的選擇。
『伍』 可可蛋糕卷的做法君之，可可蛋糕卷的做法和技巧有哪些
用料
雞蛋（新鮮） 4個
細砂糖（蛋黃糊用） 15克
無味植物油 40克
可可粉 20克
溫水 70克
低筋麵粉 50克
細砂糖（蛋白霜用） 40克
蛋糕卷夾餡：
淡奶油 150克
細砂糖 15克
可可粉 3克左右
可可蛋糕卷的做法
分離蛋黃、蛋白，注意放蛋白的容器要干凈無水無油、且大小方便打發蛋白。蛋黃加細砂糖15克攪拌至糖溶化——加入40克植物油攪拌均勻（乳化過程按小至做戚風的方法）
建議用鋼絲密、細的蛋抽，攪拌快、乳化方便
『陸』 烘焙蛋糕卷正卷和反卷是什麼意思
烘焙蛋糕卷是一種常見的甜點，由蛋糕卷蛋糕麵糊製作而成。正卷和反卷指的是在製作蛋糕卷時，將蛋糕卷捲起的方向不同而產生的兩種不同形狀的蛋糕卷。
正卷：是將蛋糕卷的底部放在自己身前，將烤好的蛋糕卷從烤盤上取下後，將蛋糕卷順著長邊捲起，使蛋糕卷的表面朝外，形成一個圓柱形的蛋糕卷。
反卷：是將蛋糕卷的底部放在自己身後，將烤好的蛋糕卷從烤盤上取下後，將蛋糕卷順著長邊捲起，使蛋糕卷的表面朝內，形成一個類似於蝸牛殼的形狀。
正卷和反卷的製作方式不同，需要注意的是，製作蛋糕卷時，烤好的蛋糕表面應該朝下，鋪上烘焙紙或毛巾，然後再將蛋糕卷捲起。捲起後，應立即放入冰箱冷卻，這樣可以避免蛋糕卷變形或開裂。
『柒』 蛋糕卷技巧
這2款蔓越莓蛋糕卷，一個正卷一個反卷，如何做到正卷不掉皮，反捲毛巾面？下面來分享蛋糕卷製作過程都一樣，正反卷差別就在於烤箱設置。
材料：（1個卷的配方）
雞蛋5個（帶殼60克/個）、牛奶50克、玉米油50克、低粉60克、細砂糖40克、蔓越莓干30克。
做法：
1.蔓越莓切碎，切細一點，用朗姆酒或者水泡15分鍾，泡軟一點口感好，擠干水分再用廚房紙吸干水分備用（懶得話可以不泡，沒有蔓越莓就不加，只是增加風味）。
2.牛奶和油用蛋抽攪拌乳化，篩入低粉攪拌，再加入蛋黃攪拌。
3.蛋清打發至魚眼發泡，分兩次加入細砂糖，打發至很軟的濕性發泡，打硬了會卷斷，原味卷一般會加50克糖，蔓越莓比較甜，只加了40克糖。
4.先將1/3蛋白霜加入蛋黃糊翻拌，再倒回蛋白霜內翻拌均勻，加入蔓越莓拌均。
蛋糕糊就做好了，下面開始分正反卷來說。
正卷：
正卷不能掉皮，關鍵是表皮一定要烤透！一定要烤透！
1.烤盤內鋪好油紙或油布，將麵糊倒入烤盤，晃動平整。
2.烤箱150度，開熱風，中層烤27分鍾。
3.取出後拉著油紙拖到晾架，晾至手溫以下再卷。
重點：
開熱風是效果最好的，可以全程開、可以後半程開，總之只要有這個功能就要開。
沒有熱風怎麼辦？最後5-10分鍾提高上火溫度10-20度。
不能分開控制怎麼辦？那就上下一起提高。
還是掉皮怎麼辦？看錶皮顏色一定要深，時間控制在30分鍾內，再提高溫度。
反卷：
反卷的關鍵是底部溫度不能高！不能高！
1.烤盤內鋪好油布，一定要油布，效果最佳。
2.倒入麵糊，烤箱160度烤22分鍾，只要確保蛋糕不腥不濕的最短烘烤時間即可，不需要熱風。
3.取出後先連著油布正放在晾架上10分鍾，然後倒扣在一張干凈的油紙，晾至手溫以下。撕掉油布，這樣先正面壓一會再倒扣，出毛巾面更穩定。
4.倒扣在油紙的正面，很可能會掉皮，全部切干凈，捲起來更好看，這步可以忽略。
劃重點：
毛巾面對溫度時間要求比較高，總之就是不能烤過，否則會出現油皮。
如果出現油皮怎麼辦？降低下火溫度。
不能分開控制上下火怎麼辦？可以試著在底層加烤盤。
還是油皮怎麼辦？建議嘗試縮短時間。
‼️總結：多實踐多嘗試，磨合烤箱‼️