㈠ 白糖、細砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉之間的區別和對烘焙成品具有哪些影響
糖在烘焙中是一種必不可少的材料，但是烘焙中的糖的種類可不少。除了大家都熟悉的砂糖、細砂糖之外，還有許許多多的種類，比如題目中講到的綿白糖、糖霜、糖粉。
這些各種糖類，在外表上看起來有一定的區別，在實際的製作過程中，某些情況下是可以互相替代的，而有些情況或者產品中卻必須用某一種糖，其他的都無法代替。
下面我就來跟大家分別聊一聊這些「糖」。它們究竟有什麼區別？以及那些烘焙產品中都需要用哪種「糖」呢？
白砂糖白砂糖是最最常見的糖類了，它是一種白色的晶體，主要成分就是蔗糖，根據顆粒粗細不同，還可以分為粗砂糖、細砂糖、幼砂糖等等。
烘焙中最常用的就是細砂糖，因為其顆粒比較細小，所以在製作過程中很容易攪打融化。在很多烘焙產品中都會用到細砂糖，比如說我們熟悉的戚風蛋糕、海綿蛋糕等，細砂糖除了能讓蛋糕變得「甜」之外，還充當了穩定劑的作用，能讓打發的蛋白或者全蛋液不容易消泡。也有保濕的作用，能讓蛋糕在烘烤的過程中保持潤澤的口感。
除了文中提到的這幾種糖，還有一些糖類也比較多見，比如水飴、麥芽糖、轉化糖、葡萄糖、紅糖、蜂蜜等等。這些糖類大家是否能分清區別呢？下面我也簡單給大家講一講這些糖類分別用在什麼場景吧！
- 水飴和麥芽糖這兩者製作工藝不同，顏色上也有一定區別，在製作牛軋糖、太妃糖時經常用到，選擇無色的麥芽糖就能應付大部分的製作。
- 轉化糖常用在廣式月餅、薩其馬、一些法式甜品慕斯、甘納許當中。如果沒有可以用蜂蜜來替換。
- 葡萄糖最常用於法式慕斯的淋面、法式硬糖、軟糖中，它有良好的保濕鎖水性，對於維持法甜淋面的光澤度有不可替代的作用。
- 還有一些「代糖類」，比如木糖醇，它其實並不是真正的糖，只是有甜的口感而已，如果不是有特殊要求（比如糖尿病人），盡量不選擇它，因為代糖做出來的甜品在口感和外觀上都跟真正的糖做出來的有很大的區別。
烘焙中用的最多的就是細砂糖，也就是顆粒比較小的蔗糖結晶，在各類蛋糕、餅干、慕斯、麵包等等中都有廣泛應用。如果不是特別說明，這些甜點配方裡面的糖，都是細砂糖。綿白糖可以與細砂糖等量替換使用，成品並無太多區別。
㈡ 做蛋糕用什麼糖
做蛋糕應該選用哪種糖？
當我們談及製作蛋糕時，糖的選擇是一個不可忽視的關鍵環節。不同類型的蛋糕，由於其製作方法和口感需求的不同，所使用的糖也有差異。
1. 海綿蛋糕與戚風蛋糕：
對於海綿蛋糕和戚風蛋糕來說，白砂糖是首選。這種糖顆粒細密，能夠更好地融入蛋糕的原材料中。當糖與蛋混合攪拌時，細密的白砂糖能夠迅速溶解，為蛋糕帶來均勻的口感。若使用顆粒較大的糖，當糖的使用量較高或攪拌時間較短時，糖可能無法完全溶解，這樣在蛋糕成品內會有白糖顆粒的存在，從而影響蛋糕的整體品質。
2. 戚風蛋糕的蛋黃部分：
對於戚風蛋糕的蛋黃部分，使用細砂糖效果更佳。由於這部分的攪拌時間相對較短，粗砂糖可能無法完全溶解，而細砂糖則能夠迅速融入，確保蛋糕的口感細膩。
3. 重油蛋糕：
對於重油蛋糕，一般推薦使用細砂糖甚至糖粉。這類蛋糕中黃油的比例較大，糖在攪拌過程中可能不容易完全溶解。因此，顆粒更細的糖粉或細砂糖能夠更好地融入麵糊，確保蛋糕的整體口感和品質。
4. 烘焙中的選擇：
在烘焙蛋糕、點心和麵包時，綿糖是一個不錯的選擇。綿糖的顆粒更小，更容易融入麵糊或面團中。使用綿糖可以有效避免大顆糖粒未融化就直接進入烤箱的情況，確保烘焙產品的口感和品質。
配方中一般對糖的種類不是特別講究，除非是特定的糖粉和白砂糖之間的選擇。但在實際製作過程中，根據不同的蛋糕類型和需求，選擇合適的糖是非常重要的。白砂糖、細砂糖和綿糖各有其特點，根據具體的烘焙食譜和要求來選擇合適的糖，能夠確保蛋糕或其他烘焙產品的最佳口感和品質。
總的來說，做蛋糕用什麼糖，要根據具體的蛋糕類型、製作方法和口感需求來決策，選擇適合的糖能夠確保蛋糕的品質和口感。
㈢ 烘焙新手，烘焙經常要用到細砂糖，能否用常見的白砂糖代替呢
如果是只做餡料，大部分可以用白砂糖替代。前提是你選擇的白砂糖要有那種顆粒的質感！
注示：糖粉和白糖成分上沒有太大區別可以的，單獨用糖粉做餅干比較好，因為用白砂糖會軟趴趴的。（當然做餅干，單獨的用糖粉會微微發硬，這時候只需添加3%的玉米澱粉，即可防止餅干內部結塊。）
㈣ 白砂糖可以做蛋糕嗎
白砂糖可以做蛋糕，白砂糖是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成，增加製品甜味，提高營養價值，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味，使麵糊光滑細膩，柔軟，白砂糖以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。