烘焙的戚風蛋糕老是開裂，這是怎麼回事？.蛋黃糊攪拌過度起筋；在製作戚風時一般採用分蛋法。即蛋清蛋黃分開，蛋白單獨打發蛋黃和麵粉植物油等粉類和液體材料混合成蛋黃糊，在混合材料時千萬不要轉圈攪拌，這樣會使麵粉起筋。影響最終成品。
② 為什麼自己做的蛋糕表面開裂，塌陷，收縮是哪個步驟出了問題
用料精確，盡可能用電子秤稱重，蛋白打發的盆沒有水全無油，蛋白打發成小彎勾，沒消磨塌，不宣軟，消磨過於就非常容易裂開，拌和蛋黃糊，蛋白質糊都用之字形攪拌，千萬不要拌和，不然就破乳了，生日蛋糕就失敗了。加熱電烤箱20分鍾。110度烤25分鍾，再150度烤25分鍾。生日蛋糕下塌是由於溫度差快速轉變導致的。烤後生日蛋糕後不可立刻將生日蛋糕取下，應放到烤箱里漸漸地升溫，待慢慢適應外部環境溫度後再拿出。生日蛋糕體正中間坍塌大多數是由於內部結構並沒有燒熟的原因。
裂開比較嚴重得話，看看秘方中的液態是不是過少造成面漿過稠，也有拌和面漿時千萬別畫圈，不然非常容易出筋，得用Z字技巧往返拌和，拌和好的狀態是細致無顆粒狀的。另一個依據自己家電烤箱性子，觀查生日蛋糕著色等情況，適度降低溫度。開裂大多是烤箱溫度太高的原因，坍塌有很有可能蛋白質並沒有打進斜角，生日蛋糕公布要翻面晾涼！
③ 生日蛋糕抹面上面收不平什麼原因
有以下幾個原因：
抹刀上面有蛋糕渣或奶油，建議每抹一次將抹刀擦一次；
蛋糕表層有蛋糕屑存在；
蛋糕奶油過軟過過老，可塑性差；
存放時間久；
多加練習嘛，熟能生巧會好的，加油！
④ 蛋糕外面焦了裡面的心還是粘的，怎麼處理是不是溫度太高了
蛋糕外面焦了裡面的心還是粘的，怎麼處理？是不是溫度太高了？對，自製蛋糕外邊烤糊核心粘（不太熟），主要是因為烤溫太高導致的。那樣盡量不要立即服用，可能會致使腹瀉。需要注意其原因是：生日蛋糕烘烤的情況下，熱傳輸是生日蛋糕烘烤時產生的關鍵功效，它發熱量根據上一個分子結構傳送給下一個分子結構來完成。
⑤ 烤箱為啥蛋糕上面熟下面不熟
蛋糕加入的牛奶太多，導致蛋糕上面已經成型，而下面的水分還沒有揮發以至於沒有烤熟。
拓展資料：
1、生日蛋糕的由來
中古時期的歐洲人相信，生日是靈魂最容易被惡魔入侵的日子，所以在生日當天，親人朋生日蛋糕友都會齊聚身邊給予祝福，並且送蛋糕以帶來好運驅逐惡魔。
生日蛋糕，最初是只有國王才有資格擁有的，都可以在生日時，買個漂亮的蛋糕，享受眾人給予的祝福。
2、滿月蛋糕的由來
寶寶滿月，免不了求神祭祖，然後剃胎發，大人總希望小寶寶快快長大。在滿月當天，外公外婆要送小寶寶許多滿月蛋糕，希望外孫(女)能中狀元，終生圓圓滿滿。
隨著時代的進步，滿月送蛋糕表示"蓬發"的意思，祝福小寶寶將來蓬勃發達。
3、婚禮蛋糕的由來
婚禮蛋糕，據傳最早出現在古羅馬時代。蛋糕一詞則出自英語，其原意是扁圓的麵包，同時也意味著"快樂幸福"之意。
古代時富家子弟舉辦婚禮時，都要做一隻特製的蛋糕，不僅在婚宴上新郎新娘一
起吃，而且也請來賀喜的客人們吃蛋糕。客人們期望自己也能分享新婚夫婦的幸福。因此，那時蛋糕是放在新娘頭上被切開的。
在歐洲被邀請參加婚禮的客人還有這樣一個習慣:把各自帶來的放人香料的麵包高高地堆在桌子上，讓新郎新娘在"麵包山"的兩側，隔山交吻。這時的麵包山也象徵著幸福。
最初蛋糕的做法與麵包沒有什麼兩樣，把牛奶與麵粉揉在一起做成扁圓形就是蛋糕了。
4、黑森林蛋糕由來
其實黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)若翻譯成"黑森林櫻桃奶油蛋糕"應該是較恰當吧。因為德文全名里的Schwarzwaelder即為黑森林，而Kirschtorte也就是櫻桃奶油蛋糕的意思。仔細研究研究，黑森林說穿了，真的只是一種"沒有巧克力的櫻桃奶油蛋糕"。
相傳古早以前，每當黑森林區的櫻桃豐收時，農婦們除了將過剩的櫻桃製成果醬外，在做蛋糕時，也會非常大方地將櫻桃塞在蛋糕的夾層里，或是一顆顆細心地裝飾在蛋糕上。而在打制蛋糕的鮮奶油時，更會加入不少櫻桃汁~而這種以櫻桃與鮮奶油為主的蛋糕，從黑森林傳到外地後，也就變成所謂的"黑森林蛋糕"了!
黑森林蛋糕真正的主角，還是那鮮美豐富的櫻桃哦!以前德國曾出現消費者因某家黑森林蛋糕的櫻桃含量太少而提出控告的案例~也因此德國政府對這種國寶級黑森林，也作出了相關的規定，像是黑森林蛋糕的鮮奶油部份，就至少得含有80克的櫻桃汁才行喔!
所以黑森林呀，真的不是代表黑黑的意思啦。而黑森林蛋糕，更不是巧克力蛋糕的代名詞喔!黑森林是位於德國西南的一個山區，從巴登巴登Baden Baden往南一直到佛來堡Freiburg這帶，都屬黑森林區。
今天即使來到黑森林，並不見得到處都能幸運地嘗到沒有巧克力的黑森林蛋糕，不過有機會在此地享受黑森林時，不妨細心留意蛋糕里的小櫻桃，讓自己重新認識黑森林外，別忘了也感受一下那份藏於味蕾深處的新鮮感哦。
5、維也納巧克力杏仁蛋糕的由來
Hotel Imperial開幕於公元1873年，曾經是權貴的集中地方，從帝國時期的"k.u.k Hof-imperial"到後來"Hotel lmperial"一直都是奧地利最好的旅館，1994年更被評選為世界最好的飯店之一。
這里還有一個小傳說，當年為了慶祝飯店的開幕並彰顯皇帝Franz-joseph的榮耀，一糕餅師傅Xaver Loibner所烘焙出來的特殊口感的蛋糕，不僅得到皇帝的喜愛，更將之命名為"Imperial Torte"，且被視為"甜密的問候"。
細細地品嘗，首先，您會嘗到蛋糕外層的可口的牛奶巧克力伴隨著甜美的杏仁味在舌尖緩緩融化，接著蛋糕中的碎杏仁充滿您的味覺，並隨著絲絲可可亞的香味釋出，完美而細膩的留住在口中。
6、起士蛋糕的(Cheesecake)的由來
起士蛋糕，或起司蛋糕、芝士蛋糕，是西方甜點的一種。有著柔軟的上層，混合了特殊的起士，如 ricotta cheese，或是 cream cheese，再加上糖和其他的配料，如雞蛋、奶油和水果等。起士蛋糕通常都以餅干做為底層，有固定的幾種口味，如香草起士蛋糕，巧克力起士蛋糕等，至於表層加上的裝飾，常常是草莓或藍莓。
有時起士蛋糕看起來不太像一般蛋糕，反而比較像派的一種。
簡史起士蛋糕據知是源於古早的希臘，在前 776 年時，為了供應雅典奧運所做出來的甜點。接著由羅馬人將起士蛋糕從希臘傳播到整個歐洲。在19 世紀跟著移民們，傳到了美洲。
⑥ 烤的蛋糕胚經常會裂開，這是什麼原因呢
烤的蛋糕胚經常會裂開，這是什麼原因呢？下面就我們來針對這個問題進行一番探討，希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。
蛋白打發到8派發靜止不動的打蛋頭插進蛋盆底端攪拌幾下提到見到蛋清為短的稍稍頂弄的雞尾狀就可以了最先大家應當了解一下戚風蛋糕的製做的基本原理。戚風蛋糕的製作方法是分蛋式攪拌法（所說分蛋攪拌，就是指蛋清和雞蛋分離攪拌好後，再給予混和的方式）攪拌麵糊時間太長，用勁過大，造成出筋，烤制時導致裂開。
⑦ 什麼是翻糖蛋糕（翻糖蛋糕是什麼）
生日蛋糕，顯而易見早已不奇怪了。並且蛋糕的種類也是有很多種多樣。依據口感的不一樣能夠分成哈蜜瓜生日蛋糕、彌猴桃生日蛋糕這些，很據樣式的不一樣還可以分成很多種多樣。今日，我們就介紹一下翻糖。
翻糖(FondantCakes)源於於美國的藝術蛋糕，外國人極鍾愛的蛋糕裝飾技巧!延展性極好的翻糖餅干(Fondant)能夠展現出各種各樣的造型設計，並將細致特點生辰、典禮，乃至是朋友的禮物互送!18新世紀，大家剛開始在生日蛋糕內再加野果子，也剛開始在生日蛋糕表層上抹一層蛋白糖(Royalicing)，以提升生日蛋糕的口味。20新世紀20年代，剛開始以三層結婚蛋糕為流行。 下一層用於接待婚宴客人應用，正中間分送客人帶回去，頂部則是保存到小孩的身心的洗禮典禮後再應用。20新世紀70年代，美國人創造發明了糖皮(SugarPaste)，美國人引入後多方面發揚，但在那時候這類生日蛋糕僅僅在皇室的婚宴上才可以看到，因而他也被視作皇室的代表。之後，美國運用這種原材料製做出花卉植物，小動物，角色，將精緻的手工裝飾放到生日蛋糕上，授予生日蛋糕非常的實際意義和性命。
如今，我們早已掌握來到翻糖到底是啥了，心裡便會沒有那麼多疑慮了。實際上，翻糖便是生日蛋糕的一種種類，依據樣式的不一樣而被取名為翻糖。在現實生活中，很多人都喜愛製作蛋糕，那麼，也何不試一下做翻糖吧!
⑧ 烤盤烤蛋糕兩邊上色均勻中間不均勻，有什麼好的解決辦法
烤盤烤蛋糕兩邊上色均勻中間不均勻，有什麼好的解決辦法？下面就我們來針對這個問題進行一番探討，希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。
你需要一個簽，像烤串簽那類，插一下可以看簽上是否有面漿，光亮的毫無疑問就好了，如果是表層都糊了里邊還稀，那溫度該修改，家庭用並不是很大的烤箱左右發熱管很有可能里生日蛋糕近，差不多了該隔熱保溫的隔熱。