1. 戚風蛋糕為做好後為什麼不夠松軟,好像沒發起來。
戚風蛋糕為做好後為什麼不夠松軟,好像沒發起來。出現這種情況的根本原因在於戚風蛋糕製作過程中,打發出現了問題所導致的。下面具體介紹下戚風蛋糕打發注意事項與戚風蛋糕的烘焙食譜
戚風蛋糕製作的注意事項:
一、蛋白部分的注意事項:
1、雞蛋要保證新鮮,否則清與黃不易分離,夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈,保證攪拌缸干凈沒有油(蛋清中沒有蛋黃),否則蛋白充入空氣的體積不夠大,或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度,溫度太高,蛋清粘性差包不住空氣,溫度過低攪打時間會延長,反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀,產品入爐後膨脹不佳,考出的產品易收縮。如打發打度(硬)不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時,分兩次加入糖,是防止糖溶化的不好,可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後,不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大,加入混合的時候避免過多空氣的消失,混合的時間不能過長,用力不能過猛,要選擇上下折疊拌勻,否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
二、蛋黃部分的注意事項:
1、蛋黃與糖一定要將糖打化,否則烤出的產品表面會有白色顆粒,如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水,後加油,會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌,避免產生顆粒,攪拌過久容易產生筋度,影響產品入爐的膨脹,使表面裂口較深,口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合,一定要用保鮮膜封上,防止干皮。
二。戚風蛋糕 德普烘焙實驗室烘焙食譜視頻
原料:蛋黃70克 低筋麵粉75克 水42克 色拉油35克
蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g
製作:
蛋黃部分
將10g糖、水、油融合均勻
蛋黃加入,攪拌至麵糊均勻光亮』
篩入低粉,手動混合至無乾粉『
蛋白部分
將剩下的細糖、塔塔粉1g與蛋白慢速混合均勻,快速打至硬性發泡;
取1/3蛋白與蛋黃部分混合,然後將其一並倒入蛋白部分.
將德普烤箱調至145度烤制30min
再將溫度升至165度 烤制25min左右
取出 立即倒扣,一小時置涼後 脫模即可;
2. 為啥我做的戚風蛋糕裡面不夠松軟,更像起面餅子,還下塔
使蛋糕更具彈性,這裡面在打蛋白時就不能打到太硬了。要稍稍的軟一點兒,測試方法是手指挑起的蛋白糊並不是完全樹起的,尖部微微彎回來一點的最好。蛋白打太硬就會把蛋白打脆了,會出現的問題有:彈性較差,內部組織不細膩,有較大的孔洞,蛋糕的膨化性能也差。
現在,所有關於戚風的打法,總是千方百計的叫人把蛋白打硬,這是錯誤的。
3. 做戚風蛋糕時總愛塌陷,可能是哪個步驟出現了問題
做戚風蛋糕時總愛塌陷,可能是打雞蛋糊沒有打發所導致的,所以打發雞蛋很重要!教你一碗麵粉倆雞蛋,無需水和油,自己做蜂蜜小蛋糕,香甜軟糯,簡單
現在生活水平提高了,能吃到美味的零食,一進超市看到哪個都想吃,不過小編小時候吃的最多的零食就是蛋糕了。不過,做蛋糕的方法並不簡單,要求必須把雞蛋打發。小編今天給大家分享一個【蛋糕】的簡單做法,在家裡就能做,材料只需雞蛋和麵粉,不用水和油,也無需把蛋清蛋黃分開,兩步就能做出【蛋糕】,外皮酥脆,內里松軟,非常好吃。用幾分鍾來學習一下做法吧。
在家用一碗麵粉2個雞蛋,無需水和油,你也能做出蜂蜜小蛋糕。口感香甜軟糯,可以做早餐吃,也能當零食吃,男女老少皆宜適用。做法簡單,不用把蛋清蛋黃分開,也不用把雞蛋打發,小白都能輕松做。
【做蛋糕的注意事項】
不同大小的模具,需要烤的時間也是不一樣的。可以用牙簽來檢驗烤熟了沒有,牙簽扎進蛋糕里,拿出來沒有粘任何東西,就表示烤熟了
4. 為什麼在家做戚風蛋糕總是做不好,不是塌了就是糊了
問題裡面有兩個關鍵:一個是在家做,第二是失敗在蛋糕塌陷和烤糊了,其實戚風的製作並不難,根據我的經驗給大家總結一些小竅門,希望幫助大家在家也能做出松軟可口的戚風來。
也就是蛋白的程度可以根據自己的需要和口感來進行調整,從彎鉤到直立角都行,而直立角往往比較難拌勻容易打過頭成渣渣,所以稍微軟一點更容易拌,不怕消泡。
看圖片其實比較難判斷自己的蛋白究竟打發程度夠不夠,或者,有沒有打過頭?大家其實可以試著將一隻蛋白從最開始打發一直打發到豆腐渣狀態,仔細去觀察蛋白的狀態變化,從有清晰紋路開始到硬挺的狀態,其實都適合戚風蛋糕的。做戚風,蛋白是一定要有一定支撐力的,如果你的蛋白還很軟,甚至還有緩緩流動性,那麼一定是不夠的,還要繼續打發。
再說到消泡的問題,如果你的蛋白打發的程度合適,沒有特別硬,其實跟蛋黃糊拌起來是很容易的,手法稍微注意一下,不容易消泡。
5. 戚風蛋糕不夠蓬鬆的原因是什麼
1、配方問題:
麵粉用量太多或太少,形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實,太松軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實,太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟;
糖的用量過多,麵糊中糖過多,蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大,過於膨鬆,冷卻時就容易塌陷縮腰;
油脂用量過多,蛋糕質地太過柔軟,油脂無法有效吸收,分離下沉,蛋糕組織會不均勻。
(泡打粉、小蘇打等)化學膨鬆劑用量過多,結果烘烤時蛋糕內氣體過多,膨脹太過,出爐後遇冷,即會塌陷縮腰,體積縮小,不松軟。
水量過多,烘烤時蒸汽量太大,使蛋糕體積過度膨脹,冷卻也縮腰,塌陷,導致組織緊實。
2、原材料品質問題
麵粉品質不好,麵粉的蛋白質含量不夠,筋力不足或攙入的澱粉過多,會使蛋糕的組織結構不牢固,成品內部無力支撐,蛋糕下塌,縮腰,導致蛋糕緊實不松軟。
雞蛋品質不新鮮,發泡力低,烘焙後凝結程度不如新鮮雞蛋牢固,蛋糕內部支撐力不足。
3、工藝控制問題
裝模過滿,蛋糕糊太多,模具無法提供足夠的支撐,烘烤時表現不出來,出爐後易發生塌陷,蛋糕不夠松軟。
烘烤操作不當:蛋糕外表雖已凝固,但中心尚出於糊化狀態,此時移動或震動,或多次打開爐門,或取出觀察受冷氣侵襲,會引起蛋糕中心凝聚,結成團塊塌落,蛋糕組織回縮,而不松軟。
烘烤溫度過低,蛋糕組織凝固較慢,烘烤時體積膨脹過大,蛋糕冷卻後過度回縮,體積減小組織緊密。
6. 做戚風蛋糕失敗最常見問題是什麼
做戚風蛋糕失敗的原因有很多,我個人經驗得出有以下幾個最常見的失敗方法。
五:火候,准備好一切以後我們要開始把原料送進烤箱製作了,這時候火候成了重中之重,烤箱底部火源一定不能過高,烘烤時間也不能過長,不然前面的忙碌都會白費的,因為掌握不了火候和烘烤時間,蛋糕底部或者整體水分就會流失,蛋糕也會塌陷,體積變小。
總結一下不管做什麼都很難一次就做的完美,就像我們的生活一樣,需要一邊學習一邊摸索,慢慢的我們會發現自己也會做得非常完美。
7. 我製作戚風蛋糕時為什麼總是沒有外面賣的那麼松軟啊,也沒有那麼高,每次都只有半個模子那麼高。
1,蛋白打的不夠發。
2,蛋白不能於麵糊攪拌,要從下往上翻,然後用刮刀切井字。
3,考好的蛋糕要倒扣放涼。
一般就是著三處出的問題造成的蛋糕塌陷問題,你看看你問題出在那裡了
那就是你蛋白加入麵糊的手法錯了。絕對不能攪拌。。