Ⅰ 請問糕點檢測指標有哪些，主要是蛋糕檢測需要檢測一些什麼項目
總砷(以As計)≤0.2mg/kg；鉛(Pb)≤0.3mg/kg；銅(Cu)≤5mg/kg。
菌落總數≤100cfu/g；大腸菌群≤6MPN/100g；黴菌≤10cfu/mL；酵母≤10cfu/mL；致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。
原料應符合相應的標准和有關規定。開封或散裝的奶油、黃油、蛋白等易腐原料應在低溫條件下保存。應具有糕點、麵包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態，不得有酸敗、發霉等異味、食品內外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。
(1)冷加工蛋糕的執行標準是哪個擴展閱讀
食品添加劑質量應符合相應的標准和有關規定。食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定。包裝容器和材料應符合相應的衛生標准和有關規定。定型包裝的標識要求應符合有關規定，在產品的單位包裝上要標明冷加工或熱加工。
運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。產品應貯存在乾燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
糕點在我國製作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。
Ⅱ 糕點製作中，什麼是冷加工，什麼是熱加工
熱加工是指以烘烤、油炸、水蒸、炒制等加熱熟制為最終工藝，冷加工是指在熱加工熟制工序後，在常溫或低溫條件下再進行二次加工的一類糕點，比如後期需要的裱花、注心等工藝。冷加工對於參與冷加工的原料（含接觸包材）的儲存、轉運、殺菌要求也更加嚴格。所以二者的主要區別是在加工的後期是否進行二次加工。熱加工糕點：烘烤糕點，分為：酥類、松酥類、鬆脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發酵類、烘糕類、烤蛋糕類。油炸糕點，分為：酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、糯糍類。水蒸糕點，分為：蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類。熟粉糕點，分為：熱調軟糕類、印模糕類、切片糕類。冷加工糕點，分為：冷調韌糕類、冷調松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。
Ⅲ 蛋糕中,什麼是冷加工,什麼是熱加工
熱加工：加工過程中以加熱熟製作為最終工藝。
冷加工：加工過程中在加熱熟制後再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經過加熱。
熱加工麵包是指加工過程中以加熱熟製作為最終工藝的糕點、麵包類食品。
冷加工麵包是指加工過程中在加熱熟制後再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經過加熱的糕點、麵包類食品。
國家標准GB7099-2003對熱加工和冷加工糕點、麵包的衛生要求並不一樣，
相對而言，對熱加工要求嚴格很多
冷加工的麵包一定不能吃，因為這種麵包熱量很高，
熱加工的麵包相對來講熱量少些。
另外如果在減肥期間最好不要食用麵包之類的甜點(特殊情況外)
因為不論哪種麵包都有一定的熱量 ,而且麵包沒有太多營養
推薦食用粗糧麵食 營養健康而且有飽腹感不至於工作時間感到飢餓,
當然如果您喜歡吃麵包的話還是選擇熱加工的
Ⅳ 國標:糕點,麵包衛生標准
食品衛生要求：
四勤：勤洗手。勤剪指甲，理發。勤洗澡。勤換衣，毛巾，被褥。
四防：防蟲，防鼠，防潮，防污染。
食品禁病：痢疾，妨害病毒性肝炎，活動性肺結核，帶膿性皮膚病。
發型要求
男性員工側不過耳，後不過衣領，最長不超過五公分，最短不過兩公分。
女性員工劉海不能過長，不允許有頭發留於工作帽之外。勤洗頭理發，頭發要求干凈，不允許留怪異的發型。
手指甲的要求
指甲不能過長，標准之家的長度為放在同一水平線看不到多餘的指甲，指甲的長度為0.1公分，上班時間指甲里不能有污染物，不能塗指甲油，不允許帶假指甲。
麵包原料及作用：
麵包的基本原料：麵粉、鹽、酵母、水
輔料：白糖、奶粉、改良劑、雞蛋、油脂
麵粉：高筋粉（麵包）、中筋粉（干點、饅頭）、低筋粉（蛋糕）
高筋粉蛋白質的含量：10.5%--13.5%
中筋粉蛋白質的含量：8.5%--10.5%
低筋粉蛋白質的含量：6.5%--8.5%
麵筋最怕的幾種原料：油脂、糖、蛋
麵粉的主要成分：碳水化合物、蛋白質、水、無機鹽（碳物質）等組成
怎樣選擇麵粉：1.顏色 2.強度、白度（麵筋） 3.發酵耐力和攪拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
麵粉的吸水量：（面團總量-粉重）/面團總量*100%
水的分類：硬水（礦泉水、井水） 中性水（河水） 軟水（雨水，蒸餾水），食品中最適合中性水，含礦物質的排列：硬，中，軟
水在麵包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均勻溶解成分）
2、保鮮作用（延長保質期）
3、可調節面團的軟硬度
4、控制面團的溫度
5、形成麵筋，幫助生化反應
鹽在麵包中的作用：1、控制酵母發酵的速度
2、改良麵筋，增強延伸性
3、增加風味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制細菌生長
7、加強麵包成分的色澤，使其金黃更亮
甜麵包適用量：4%--1.3%
咸麵包適用量：1.5%--2%
酵母在麵包的作用：1、生物膨鬆
2、麵筋擴展
3、提升香味（產生二氧化碳和酒精，烘烤時有揮發性香味）
4、增加營養
酵母活動溫度：4攝氏度---40攝氏度
最適合的溫度：25攝氏度---35攝氏度
超過60攝氏度就會死亡
乾酵母：保存溫度4攝氏度---10攝氏度，保質期三個月
酵母在麵包中的比例
直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中種法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料：鹽，糖，油，殺菌劑。
影響酵母的因素：1、溫度
2、PH值
3、滲透值（麵包的軟硬度）
（鹽，糖是滲透性物質，與酵母混合失去活性）
糖的三大類：單糖（葡萄糖），雙糖（砂糖），多糖（玉米麥芽糖）
按性能：乾性糖，溫性糖
糖在麵包中的作用：1、增加口味營養
2、為酵母提供營養
3、改善麵包顏色和內部的組織
4、給其他原料提供營養
5、延長保質期
6、增強面團的發酵耐力
7、增加熱量
糖在烘焙產品中的作用：1、乾性產品中有焦質，濕性產品中有柔軟保濕
2、上色
3、增加口味營養
4、吸收水分
5，吸濕性
（糖越多，顏色越深，越柔軟，發酵時間越長）
奶粉在麵包的作用：1、增強麵筋，增加麵包的體積。
2、增加吸水量
3、增強攪拌的耐性，增強麵筋的韌性
4、延緩生化（因其有較強的保濕性，可減緩水分的散失）
5、提供風味和香味，增加營養
6、增加表皮顏色(略黃色)
奶粉在麵包的用量：3%左右
改良劑的成分：氧化劑，還原劑，乳化劑。
改良劑在寶寶中的作用：1、增加麵筋，縮短面團的成熟性，增加吸水量
2、增加面團的韌性
3、使原諒充分混合
4、澱粉酵母蛋白酶，促進酵母繁殖
5、調節水質，補充水中不足的礦物質
6、改善麵包的組織結構，提高麵包柔韌度和保質期
雞蛋是蛋白，蛋黃，蛋殼組成的。
用量：5%-15%
雞蛋在麵包中的作用：1、增加風味，營養。
2,、增加麵包的顏色，表皮薄
3、乳化改善組織，增加柔軟度
4、增大麵包的體積
5,、增強持久性，延長保質期
奶油（油脂）：液態的是油固態的脂
奶油在麵包中的作用：1、增加營養價值與風味
2、改善麵包的組織，細膩表皮光滑增強保全能力，增大體積
3、減少水分揮發，延長保質期
4、增強面團延伸性
奶油在烘焙產品中的作用：起酥，充氣，乳化。
麵包的分類：軟式（甜麵包），硬式（菲律賓麵包），松式（丹麥麵包），脆式（歐法式麵包）
生產法：直接法，中種法，快速法
面團的生產工藝：1、基本混合階段。2、抱團階段（水合階段）。3、基本擴展階段（加油）。4、完全擴展階段。5、過度階段（衰落階段）。6、水化階段
生產方法：直接法的工藝流程及時間段：配料（3分鍾）---攪拌（15分鍾）---基本發酵（30-45分鍾）---分割滾圓（20分鍾）---中間鬆弛（15分鍾）---成型（20分鍾）---最後發酵（60-90分鍾）---加工---烘烤---冷卻---包裝
中種法的工藝流程及時間段：配料（3分鍾）---中種面團攪拌（3分鍾）---中種面團發酵（2-3小時）---與主面團部攪拌（12分鍾）---基本發酵（20分鍾）---分割滾圓（20分鍾）---中間鬆弛（15分鍾）---成型（20分鍾）---最後發酵（60分鍾）---加工---烘焙---冷卻---包裝
快速法的工藝流程及時間段：配料---攪拌---分割滾圓---成型---發酵---加工---烘烤---冷卻---包裝
蛋糕理論知識
基本原料：雞蛋，糖，麵粉，鹽。
輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。
雞蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。
蛋黃在烘焙產品中的作用：1、對干體質的產品有酥鬆，膨化作用
2、對濕體質的產品有結合，凝固的作用
3、對烘焙有上色的作用
4、對產品體質有乳化作用
5、增加產品的金黃色
6、促進烘烤彭大作用
蛋白對蛋糕的作用：1、促進蛋糕體的膨脹
2、增加口感與營養，增加白度
3、增加蛋糕的韌性
蛋白的攪拌狀態：溫性狀態、中性狀態、濕性狀態。
攪拌狀態對蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳
2、攪拌過度時，混合後容易起泡
蛋白的其他用途1、餅干用蛋白量大，能促進體質脆硬。
Ⅳ 蛋糕的技術指標,參數是指那些
說真的，什麼蛋糕的技術指標參數是哪些，這個還真的不是很懂。一般的話，做每一種產品都是有配方的照片放的原材料直接下料就可以的。然後在製作的過程中，主要還是靠經驗吧。像那些炒菜的大廚一樣，同樣的東西，經過不同人的手出來都是不一樣的。