❶ 做蛋糕要用蛋黃還是蛋清
一、蛋清蛋黃都要的
二、蛋糕的簡單做法
1、首先把蛋黃和蛋清分開，蛋清打成泡沫狀。
2、蛋黃加麵粉加牛奶加白糖攪拌均勻成為蛋糕糊。
3、把泡沫蛋清放入蛋糕糊里，攪拌均勻。
4、放入微波爐大火3分鍾。
❷ 做蛋糕用蛋清還是蛋黃
做蛋糕時大多使用的是蛋清，在蛋清打發時需要注意以下兩點：蛋黃蛋清分離干凈和使用的工具無油無水，蛋清的打發會直接影響蛋糕的質量。
一般來說，蛋清在打發時不需要額外的乳化劑，因為蛋清本身就含有很多，就是蛋清中含有的蛋白質。
我們在打發蛋清時，只有把蛋黃和蛋清分離干凈才能完全打發，如果蛋清中殘留著蛋黃，這種情況下很難徹底打發。
正常情況下，有一點點水珠是不要緊的，但是不能有任何油脂，因為油脂對於蛋清的打發有著較大的影響。
常溫下的雞蛋要比冷藏後的容易打發，但冷藏的雞蛋打發出來，蛋白的穩定性更高。
除此之外，打發蛋清時加入細砂糖，可以保持蛋白結構的穩定，建議大家分多次加入，不要一次性加進去，避免蛋白膨脹大小不足。
蛋清打過了可以在蛋清中加入一些泡打粉，或者是把雞蛋清放冰箱冷藏幾分鍾之後再接著打發，這兩種方式都是比較不錯的。
❸ 做蛋糕應該蛋清多還是蛋黃多
一.蛋糕有不同的作法。
1.比如把蛋清和蛋黃需要徹底分開的，叫作戚風蛋糕，源自英文的音譯，意為絲綢一般。原理是利用蛋白+糖，經過快速的攪打，能裹入空氣，形成較為穩定的泡沫狀物體，從而實現蛋糕的松發。
2.同樣也因雞蛋中蛋白這種打發的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打發，形成泡沫狀，從而得到松軟的蛋糕的作法，即為全蛋法的海綿蛋糕。
3.還有美式的簡易蛋糕，馬芬類：雞蛋+糖打不打發都不要緊，加入麵粉+泡打粉（化學膨脹劑），通過加熱過程中化學膨脹劑釋放的二氧化碳氣體，照樣也能取得松軟的蛋糕。
4.再有重油蛋糕（黃油蛋糕），利用黃油快速攪拌，也能裹入空氣，並形成泡沫體的特性，製作的蛋糕，雞蛋在這種工藝里也是全蛋加入，無需打發的，主要是起一個韌性材料的作用。
你如果不小心把雞蛋中的蛋清蛋黃沒有分好，混一起了。那麼選擇作其也類型的蛋糕，別作戚風了，因為戚風肯定是打不好了。最簡單的是麥芬（馬芬）類的紙杯蛋糕，沒有什麼技術要求，只要把所有原料能夠混合均勻細致，就好。
二。高筋、中筋、低筋，麵粉的主要區別
內在的表現為這三種麵粉中蛋白質的含量不一樣，高筋最多，低筋最少。
外在的表現是，當把麵粉與水拌和後，高筋粉會形比較強的麵筋，面團抱的比較緊，難以攪開，中筋粉比高筋粉呢，稍好攪開。而低筋粉則是很容易就能攪開。
所以，在製作蛋糕時，一般是使用低筋粉的。這樣出來的蛋糕組織比較均勻，松軟。如果使用高筋粉的話，有可能會使用蛋糕內出現顆粒狀的死面，那麼這款蛋糕組織不好看，口感也不好。
❹ 自製戚風蛋糕，蛋白與蛋黃的比例對蛋糕有什麼影響呢
戚風蛋糕是一種非常柔軟並且口感比較好的蛋糕，因為彈性比較大，吃的時候比較香。吃這個蛋糕的時候還可以淋上醬汁，口味會更加獨特，這種蛋糕水分含量是比較多的。雖然口味清淡，但是吃起來不會有油膩感，口感也是比較潤滑的，是大家喜歡吃的蛋糕之一。在製作的時候一定要注意蛋白與蛋黃的比例達到2:1就可以了。
如果選擇打發蛋黃，一定要將蛋黃打散，及時加入低筋麵粉和一些食用油和奶油沖拌，攪拌在一起就可以了，也要攪拌均勻。這樣蛋糕的體積就會慢慢變大，烤出來的蛋糕也會比較好看，吃起來會更香。做這款蛋糕也是比較容易的，所以原材料一定要提前准備充分，需要檸檬汁，白砂糖，牛奶，雞蛋還有低筋麵粉。將這些食材均勻的攪拌在一起，就可以做出美味的戚風蛋糕，一定要用150度的溫度烤五十分鍾，就可以吃到美味的戚風蛋糕。
❺ 戚風蛋黃糊多蛋清少會怎樣
蛋黃糊多蛋清少做出來的糕點會有特別重的腥味。戚風蛋糕的注意事項：
1、蛋黃和蛋清要分離干凈，蛋清中不能有蛋黃，否則影響打發。
2、盛蛋清的盆一定要無水無油。
3、蛋清要打至乾性發泡。
4、先做蛋黃糊後做蛋白糊。
5、蛋黃糊和蛋白糊混合時要快速，不用畫圈，避免消泡。
❻ 在烘焙中，使用蛋黃，蛋清的作用是什麼