㈠ 蛋糕店做蛋糕用的糖粉，細砂糖和綿白糖有什麼區別
細砂糖也叫幼砂糖。細砂糖也好，砂糖也好，都是蔗糖，區別就在顆粒大小不同這點。顆粒小就好溶解，一般烘焙中都用細砂糖，因為她溶解的時間和打發什麼的時間正合拍。砂糖的話，顆粒太大，經常是人家都完事了，砂糖顆粒還在那呆著呢，那入爐之後呢，不是顆顆粒粒的就是洞洞要不就是一粒一粒焦糖點。所以一般除非特殊強調，烘焙常用糖是細砂糖而不是砂糖。
綿白糖：綿白糖是把砂糖碾碎了，外面裹上轉化糖漿(=葡萄糖+果糖)的一個玩意。砂糖碎了嘛，所以自然比砂糖好溶解嘍，轉化糖漿比砂糖要甜，所以綿白糖也比砂糖甜一些。而且因為外面裹了轉化糖漿了，砂糖顆粒也碎了，所以更容易結成一塊一塊的。綿白糖適合做涼拌柿子之類的東東，好溶解還甜。做烘焙沒有細砂糖的時候，可以用綿白糖來暫代替，但是不要用砂糖代替。效果不如用細砂糖或糖粉。
㈡ 在面點製作中,常用的糖類有幾種各有什麼作用
常見面點中使用的糖類
一、白砂糖
白砂糖為精緻白砂糖，純度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中最好的一種。白砂糖以晶粒整齊均勻、顏色潔白、無雜質、無異味的為好品質。白砂糖顆粒越小越適於面點製作
二、綿白糖
綿白糖為粉末狀的，色澤白、雜質少，質地細膩綿軟，甜味足的為糖中佳品。，若含水量高，純棉糖可以直接加入面團中使用。
三、紅糖
紅糖色澤紅艷、結晶均勻、純度較低，含雜質多，因此在使用前多需要溶解成糖水，濾去雜質後再使用。紅糖一般用於調制餡心。
四、冰糖是白砂糖的再製品，外形為塊狀的大晶粒，晶瑩剔透，很像冰塊，故稱冰糖。其純度高，味清甜味純正，一般用於製作甜湯或甜羹。
飴糖
飴糖又稱糖稀、米稀。它是利用穀物為原料，經過蒸煮，加入麥芽是澱粉糖化後濃縮而成；現在有義澱粉、澱粉酶代替麥芽的工藝，但產品質量不如麥芽糖化的好。飴糖甜度不如蔗糖，色澤淡黃而透明，為濃粘稠的漿狀物，甜味清爽。
因飴糖 具有持水性，它還可以保持面點的柔軟性。飴糖含有較多的糊精，可以防止上漿製品發砂。飴糖在環境溫度較高時容易發酵，質量變差，因此夏季不宜久藏。
蜂蜜
蜂蜜含有大量的果糖，葡萄糖，容易被人體吸收。還含有許多芳香物質及礦物質，味道香甜，營養豐富。一般用於製作高檔營養面點，增加甜味，改進製品色澤，增進製品的滋潤、柔軟。
糖起的作用
一、增進面點的色、香、味、形
糖除了使得製品具有甜味外，在烘烤和油炸時，由於糖的焦化作用，能使得製品表面形成金黃色或棕黃色，並產生誘人的香味。
糖還可以改善製品的組織結構，堅固製品使其堅挺。
二、調節麵筋的脹潤度
由於糖對麵粉的反水化作用，因此可以調節麵筋的脹潤度，使面團具有較強的可塑性，防止製品收縮變形。
三、供給酵母營養
面團發酵過程中，加入適量的糖，可以供給酵母菌營養，縮短面團發酵時間。但加糖量超過30%時，由於滲透壓增強，酵母菌生長受到限制。所以，加糖可以調節面團發酵速度
四、能提高製品的營養價值
糖能迅速被人體吸收，且每千克糖的發熱量為14.7-16.7MJ，可以有效地補充人體需要的能量。
㈢ 烤蛋糕為什麼只能用砂糖，不能用白綿糖呢
細砂糖或者糖粉 裡面沒有水，綿白糖里含有一定的水，打發奶油或者雞蛋清時 ，不準有水，不準有油，不準有蛋黃，因為有了水就打發不了了，所以只能用細砂糖或者糖粉 。
㈣ 白糖、細砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉之間的區別和對烘焙成品具有哪些影響
糖在烘焙中是一種必不可少的材料，但是烘焙中的糖的種類可不少。除了大家都熟悉的砂糖、細砂糖之外，還有許許多多的種類，比如題目中講到的綿白糖、糖霜、糖粉。
這些各種糖類，在外表上看起來有一定的區別，在實際的製作過程中，某些情況下是可以互相替代的，而有些情況或者產品中卻必須用某一種糖，其他的都無法代替。
下面我就來跟大家分別聊一聊這些「糖」。它們究竟有什麼區別？以及那些烘焙產品中都需要用哪種「糖」呢？
白砂糖白砂糖是最最常見的糖類了，它是一種白色的晶體，主要成分就是蔗糖，根據顆粒粗細不同，還可以分為粗砂糖、細砂糖、幼砂糖等等。
烘焙中最常用的就是細砂糖，因為其顆粒比較細小，所以在製作過程中很容易攪打融化。在很多烘焙產品中都會用到細砂糖，比如說我們熟悉的戚風蛋糕、海綿蛋糕等，細砂糖除了能讓蛋糕變得「甜」之外，還充當了穩定劑的作用，能讓打發的蛋白或者全蛋液不容易消泡。也有保濕的作用，能讓蛋糕在烘烤的過程中保持潤澤的口感。
除了文中提到的這幾種糖，還有一些糖類也比較多見，比如水飴、麥芽糖、轉化糖、葡萄糖、紅糖、蜂蜜等等。這些糖類大家是否能分清區別呢？下面我也簡單給大家講一講這些糖類分別用在什麼場景吧！
- 水飴和麥芽糖這兩者製作工藝不同，顏色上也有一定區別，在製作牛軋糖、太妃糖時經常用到，選擇無色的麥芽糖就能應付大部分的製作。
- 轉化糖常用在廣式月餅、薩其馬、一些法式甜品慕斯、甘納許當中。如果沒有可以用蜂蜜來替換。
- 葡萄糖最常用於法式慕斯的淋面、法式硬糖、軟糖中，它有良好的保濕鎖水性，對於維持法甜淋面的光澤度有不可替代的作用。
- 還有一些「代糖類」，比如木糖醇，它其實並不是真正的糖，只是有甜的口感而已，如果不是有特殊要求（比如糖尿病人），盡量不選擇它，因為代糖做出來的甜品在口感和外觀上都跟真正的糖做出來的有很大的區別。
烘焙中用的最多的就是細砂糖，也就是顆粒比較小的蔗糖結晶，在各類蛋糕、餅干、慕斯、麵包等等中都有廣泛應用。如果不是特別說明，這些甜點配方裡面的糖，都是細砂糖。綿白糖可以與細砂糖等量替換使用，成品並無太多區別。
㈤ 白砂糖和綿白糖的區別
1、原料不同
白砂糖的主要原料是甘蔗，產自南方；綿白糖的主要原料是甜菜，主產地在北方。
2、甜度不同
綿白糖比白砂糖甜。因為在生產過程中噴入一定量的轉化糖漿，白砂糖則沒有，因此，品嘗綿白糖時其甜度大於白砂糖。綿白糖水分較多，到口易於融化，在單位面積舌部的味蕾上糖濃度較高；白砂糖水分相對較少，在口中融化也較慢，不像綿白糖立即反應出高甜度。
3、外觀不同
綿白糖顏色潔白、粒細很細微，看起來像積雪，軟綿綿的感覺，很容易受潮。白砂糖顏色潔白、顆粒如砂，一粒粒分得很清楚，像沙子倒出來有沙沙的聲音。
4、用途不同
綿白糖適宜直接食用，易使製品上色且更易溶於面團中，一般比較適合蛋糕及餡料中，當然如果火大了也更容易發黑；白砂糖則適合熬漿做麵包和糕點等，因白砂糖發脆，因此也可做餅干外層的糖。
(5)蛋糕里綿白糖和糖霜哪個甜擴展閱讀
白糖的保存和食用
1、應選擇正規商場超市購買大品牌、小包裝的合格白糖。
2、不要一次性購買太多的白糖，存放時間也不要過長，避免因保存不當造成蟎蟲污染。存放白糖的廚房一定要保持潔凈，，寵物易攜帶蟎蟲傳播，養寵物的家庭要勤給它們洗澡、清潔，盡量避免寵物光顧廚房。
3、白糖在打開食用後，剩餘部分要擰緊瓶蓋，放置於乾燥通風處密封保存或冰箱冷藏保存。
㈥ 做戚風蛋糕沒有細砂糖了，是用普通的白砂糖好還是綿白糖好呢
做戚風蛋糕沒有細砂糖了，也可以用綿白糖，綿白糖效果更好。實際上使用綿白糖可以提高出品速度，只是綿白糖的成本比白砂糖高多了，所以配方里才會是白砂糖。
戚風蛋糕的製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
(6)蛋糕里綿白糖和糖霜哪個甜擴展閱讀：
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。
戚風蛋糕口感綿軟，香甜。是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食；水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。