A. 戚風蛋糕的特點
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。
雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
很多裝飾蛋糕，比如多種的生日蛋糕，都以戚風蛋糕作為蛋糕胚。
剛開始烘焙的時候，接觸的第一個蛋糕就是戚風蛋糕。為了做的更美味，買了本《小島老師的烘焙教室》准備研讀，沒想到書中只有海綿蛋糕，沒有戚風。但是看圖片長得挺像呀，就也跟著做了起來。當時對手法、細節一竅不通，經常把它們兩個對應的做法弄混。
到現在已經做了無數個戚風、海綿，對它們也爛熟於心啦。總結一篇他們之間的區別，希望可以幫助到你們。
一、戚風蛋糕材料的處理方式與區別
材料
戚風蛋糕是少數烘烤類甜品中用到色拉油的一種了，目的是什麼呢？
甜品中的轉化糖、葡萄糖有什麼作用和區別？ - 知乎專欄濕性糖的作用介紹在這里，海綿蛋糕中常見的水怡目的是保持水分。
戚風蛋糕：色拉油、牛奶（或其他液體）、麵粉、蛋黃、蛋白、糖
海綿蛋糕：雞蛋、糖、濕性糖、麵粉、黃油
油可以使麵糊顆粒潤滑柔軟，使蛋糕體更加濕潤，光用水或牛奶是達不到這個效果的。其實也並非不可以使用黃油，只是黃油容易受溫度影響，常溫下狀態過於粘稠，不熟練的話可能導致失敗。
雞蛋所扮演的作用不同
麵粉所佔比重不同
戚風蛋糕：蛋黃所扮演的主要作用是「乳化劑」、蛋白起到充氣作用。
海綿蛋糕：①全蛋法中，雞蛋主要起到充氣的作用
②分蛋法中，蛋黃和蛋白需要同時充氣，雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅挺的狀態，但也要打發至發白。
通常同樣規格的戚風和海綿蛋糕，後者的麵粉量是前者的二倍。
C. 戚風生日蛋糕的做法，戚風生日蛋糕怎麼做好吃
直徑20厘米的圓形模：砂糖 110克 玉米澱粉 10克 蛋白 180克（大概是四個雞蛋的蛋白) 蛋黃 80克(也是四個雞蛋) 水 60克 色拉油 60克 麵粉 100克
1) 砂糖中加入玉米澱粉 備用
2）用電動打蛋器（高速檔）將蛋白打出泡沫，使其呈尖角狀
3) 泡沫打好後在打蛋器旋轉狀態下分四次加入 1），加入砂糖後，蛋白會鬆散，繼續攪打使其呈尖角狀。
4) 呈尖角狀後，調整打蛋器的速度為中低速，然後使打蛋器畫圓似的垂直旋轉，使泡沫濃縮
5）大概十分鍾後可換用手動打蛋器，當手感覺攪拌吃力時，說明可以停止攪拌
6）另取一盆，將蛋黃，水，油混合，像畫圓一樣攪拌（用電動打蛋器低速檔，若用高速檔不易乳化）
7）攪拌至表面自然形成一層泡沫，手動攪拌感覺粘即可。加入麵粉，同樣像畫圓一樣攪拌（若用電動攪拌器，旋轉部分一定要保持垂直，用中低速檔），只有粘性即可。
8）使用5）的蛋白之前，要確認蛋白泡沫是否濃縮，若鬆散了，應再攪拌一次至濃縮
9）蛋白呈良好狀態後，取比7）項的材料稍少一點的蛋白與7）項充分混合
10）將剩餘的所有蛋白與9）混合，用刮刀（平板勺）沿盆壁由下向上攪拌，使材料能充分混合均勻，混合好的材料能順暢地從刮刀上垂直下落就算攪拌好了
11）准備模子，現在模內塗一層黃油，再輕鋪上一層麵粉，這樣做烤好的蛋糕非常容易脫模。
12）將9）項直接倒入准備好的模子，要一次完成。放入烤箱
13）150—160度 烤30—40分鍾
14）材料膨脹起來後，用竹簽插入中間，拔出竹簽沒有粘著面料即算烤好
雖然步驟多了一點，但材料簡單，且非常容易成功。戚風蛋糕：直徑20厘米的圓形模：砂糖 110克 玉米澱粉 10克 蛋白 180克（大概是四個雞蛋的蛋白) 蛋黃 80克(也是四個雞蛋) 水 60克 色拉油 60克 麵粉 100克
1) 砂糖中加入玉米澱粉 備用
2）用電動打蛋器（高速檔）將蛋白打出泡沫，使其呈尖角狀
3) 泡沫打好後在打蛋器旋轉狀態下分四次加入 1），加入砂糖後，蛋白會鬆散，繼續攪打使其呈尖角狀。
4) 呈尖角狀後，調整打蛋器的速度為中低速，然後使打蛋器畫圓似的垂直旋轉，使泡沫濃縮
5）大概十分鍾後可換用手動打蛋器，當手感覺攪拌吃力時，說明可以停止攪拌
6）另取一盆，將蛋黃，水，油混合，像畫圓一樣攪拌（用電動打蛋器低速檔，若用高速檔不易乳化）
7）攪拌至表面自然形成一層泡沫，手動攪拌感覺粘即可。加入麵粉，同樣像畫圓一樣攪拌（若用電動攪拌器，旋轉部分一定要保持垂直，用中低速檔），只有粘性即可。
8）使用5）的蛋白之前，要確認蛋白泡沫是否濃縮，若鬆散了，應再攪拌一次至濃縮
9）蛋白呈良好狀態後，取比7）項的材料稍少一點的蛋白與7）項充分混合
10）將剩餘的所有蛋白與9）混合，用刮刀（平板勺）沿盆壁由下向上攪拌，使材料能充分混合均勻，混合好的材料能順暢地從刮刀上垂直下落就算攪拌好了
11）准備模子，現在模內塗一層黃油，再輕鋪上一層麵粉，這樣做烤好的蛋糕非常容易脫模。
12）將9）項直接倒入准備好的模子，要一次完成。放入烤箱
13）150—160度 烤30—40分鍾
14）材料膨脹起來後，用竹簽插入中間，拔出竹簽沒有粘著面料即算烤好
這種戚風蛋糕雖然步驟多了一點，但材料簡單，且非常容易成功，偶作過很多次。還可在砂糖中混入8克紅茶末座成很好吃的紅茶蛋糕哦！:)
蛋糕速法油和泡打粉的作用差不多，如果你在北京，豐台區岳各庄批發市場兩種東西都有賣的，葡萄乾最好還是拌在蛋糕麵糊中
我的模具大部分都是在宜家買的，現在宜家賣的模具大多數是瓷的和玻璃的，不過基本上和金屬的沒有區別，用就行了，但一定要看好是標明可用於烤箱的。豐台區岳各庄批發市場也有賣模具的，還是活底的，方便脫模，但質量稍微差了一點，還有賣很多小模具的，蠻好玩的。北京有一些大商店裡也賣模具，樣式少得可憐，但質量一級棒，我在雙安商場買過一個方形模具，不粘的，非常好用。
泡打粉和發酵粉就是一回事，岳各庄批發市場有賣的，3元一袋，500克。逛大超市時也可留意一下賣澱粉的地方，如果有賣一般會擺在澱粉的旁邊
D. 古早蛋糕和戚風有什麼區別前者能不能做生日蛋糕坯
古早蛋糕比戚風蛋糕多了一個操作步驟，事實上，古早需要經過「燙」的步驟，即麵粉加入熱油中，麵粉中的澱粉和蛋白質會在高溫下變性，從而能夠吸收更多的水分。這種古早的蛋糕之所以味道如此濕潤，是因為一拍就能「震動」，這與這一步的熱面條密切相關。在我認為，自家烘焙，是盡可能的擴展模具的多用性，把每一樣模具的功能發揮到極致。比如，家裡標配一個陽極活底模具就可以做很多品種了，只需靈活的根據烘烤的蛋糕的工藝進行適當處理即可。
輕輕晃動或者用刮板刮平，烤箱150度預熱，預熱完成後加入冷水烤65分鍾即可，具體時間根據烤箱和模具調整，而後取出晾涼，冷藏好口感更好配料一致，但古早蛋糕操作比戚風蛋糕多一步「燙面」工序。也就是要將麵粉加入到熱油中，從而使得口感更加濕潤；就是這種有著古老傳統風味的蛋糕，如今仍然被大家所痴迷，尤其是在台灣更加風靡。它的口感比戚風蛋糕更溫潤細膩，彈性十足。下面我就給大家分享一種古早蛋糕的製作方法。
E. 生日蛋糕用戚風還是海綿
生日蛋糕用戚風。一般戚風的口感更細膩，海綿蛋糕的口感沒有戚風好，且因為蜂窩組織比較大，密度小，不適合奶油在上面定型，容易塌，蛋糕店裡的蛋糕胚底99%都是使用戚風蛋糕。
做法如下：
材料
【香橙戚風蛋糕配方（8寸戚風模）】：蛋5-6個，橙汁75克，色拉油65克，鹽少許，糖80克，低粉100克，橙皮屑1個。
【裱花的配方】：淡奶油300ML，糖30克，時令水果適量。
做法
1、橙汁加色拉油，用手動打蛋器混合攪打呈乳液狀（表面基本看不至油星）。
2、加入蛋黃攪拌均勻，加入過篩兩遍的低粉，用手動打蛋器呈之字形拌勻，呈光滑可流動的蛋黃糊（有少許小顆粒不要緊，靜置一會就能自動化開了）。關於先加蛋黃還是先加低粉不用糾結，看個人習慣，我也不一定，時常會變。
3、蛋白分三次加入白糖，打至乾性發泡（提起打蛋頭蛋白呈尖角狀）。
4、烤箱預熱140度，橙皮屑加入蛋黃糊中，不用拌勻，直接加入三分之一蛋白，用刮刀翻拌均勻，再次加入三分之一蛋白拌勻，最後將混合的麵糊倒入蛋白盆中，和最後的三分之一蛋白混合均勻（成為光滑可流動的麵糊）。
5、將麵糊倒入蛋糕模中，端起模具離桌面約10幾厘米自由落下，震出大氣泡後，放入預熱好的烤箱，溫度調至140度，烤60分鍾，出爐再摔兩下模具，倒扣放至涼透後脫模。
【裱花的製作】：
1、水果洗凈，用淡鹽水浸泡15分鍾，充分瀝干水分。
2、戚風蛋糕均勻地片成三等份。
3、淡奶油從冰箱取出，加糖，用電動打蛋器打至7到8分發。
4、取一片蛋糕，隨意地抹上一層淡奶油，擺上水果，再抹一層淡奶油。依次擺第二層蛋糕片，最上面那層蛋糕片用裱花袋由外向內呈圓圈狀擠上淡奶油，裝飾水果即成。
F. 求戚風生日蛋糕的詳細配方及製作方法，急用謝謝。
戚風生日蛋糕胚就是分蛋的打法，將蛋黃和蛋白分開製作，想學習詳細的配方和製作方法你可以自己到書店買一些教材或者在網上弄一些教學視頻，很容易學會的。你用網路搜索一下「快樂熊寶寶孕之坊」，那裡有很多關於蛋糕、糕點、月餅、麵包、中西糕點、生日蛋糕製作的視頻資料，簡單易學，很方便實用。
G. 水果戚風生日蛋糕怎麼做
用料
八寸戚風蛋糕（君之版降溫至150度） 一個
雀巢鮮奶油 200g
彩虹糖 1袋
草莓（個頭均勻） 1斤
芒果 半個
水果戚風生日蛋糕的做法
戚風蛋糕用的是君之的方子，溫度將至150度，50分鍾。靜置涼透，製作前去掉表面的一層，以便奶油能「掛住」
奶油低溫打發，戚風蛋糕對開夾奶油和草莓丁
將蛋糕合上，裱花台上邊旋轉邊填充奶油，抹平，裝飾上草莓、芒果、彩虹糖
小貼士
本來想法老大扯了，裱花嘴，巧克力，色素都買齊了，無奈雀巢奶油太難打發，200ml將就夠，許多想法只能下次再試驗了~這樣也不錯，彩色生日蛋糕，如同寶寶的童年，簡單快樂就好！
H. 八寸戚風蛋糕（生日蛋糕坯）怎麼做
8吋原味戚風蛋糕坯（生日蛋糕坯）
【配方】
A水（純牛奶）50克
A大豆油50克
A白糖10克
B低筋粉90克
B玉米澱粉10克
B泡打粉2克
C蛋黃5個
D蛋白5個
D白糖90克
D白醋（檸檬酸）幾滴
【步驟】
1、材料A混勻，攪拌到糖完全溶化；
2、材料B過篩，混入，慢慢拌勻；
3、加入材料C，攪拌均勻；
4、材料D倒入料桶，先中速拌到糖完全溶化，然後快速攪拌到硬性發泡；
6、入8吋圓模，輕震模具。
7、烤箱預熱到150℃，烤制45-50分鍾。
8、蛋糕成熟後出爐，輕震模具，並倒扣在架子上。待涼。
【小貼示】
1、打發蛋清的容器要干凈，絕對不能有油脂殘留。
2、蛋清分離要干凈，不要含有蛋黃。
3、蛋糕成熟的判斷方法：用細竹簽從蛋糕頂部插入，拔出後竹簽上沒有粘糊物。
I. 戚風蛋糕和海綿蛋糕什麼區別
主要來說就是做法和形成的松軟度不同。海綿蛋糕是不分蛋的，整個雞蛋打發；戚風是分蛋的，蛋黃和蛋清要分開，主要打發蛋清。
J. 戚風生日蛋糕怎麼做
8寸戚風蛋糕方：
因為是大方分出來的小方，所以量有點大，這個放10寸的模具也行。
雞蛋 5個 （中等個頭的，不用刻意選大號的）
低筋麵粉：81.5克
玉米澱粉：10.5克
水：60克 加幾滴香草精
色拉油：54克
糖：27克+81.5克（蛋白里）
鹽1克
塔塔粉：2克
步驟：
1 將糖27克，水，油攪拌均勻，分次加入蛋黃，一次一個，攪勻再加下一個。
2 篩入低粉和澱粉，攪勻，備用。
3 蛋白放無水無油的盆里，加入一克鹽，兩克塔塔粉，攪至出大泡階段加糖三分之一。攪至細泡時再加三分之一，濕性發泡階段加入最後的糖。打至硬性發泡。
（標志：提起打蛋器頭可以立起短而尖的角。攪打最後明顯感覺有阻力。）
4 取三分之一蛋白糊與蛋黃糊混合切拌均勻，再倒回到蛋白糊里切半均勻。
（標志：蛋白糊如果打發到位，這個階段你切拌時是不會消泡的。切記一定要拌勻，不要出現白色的蛋白糊在裡面，不然烤出來，裡面會白的一塊一塊的，還不熟。
5 將糊倒入無油無水的模具里，表面抹平，震兩下模具，放入烤箱。
6 烤箱要提前預熱10分鍾，到溫度的標志：上下發熱管不再發紅，恢復正常顏色，一般預熱10分鍾完全可以達到要求溫度了。
7烤箱預熱：170度 烤45-50分鍾。 烤到45分鍾的時候你就要看著點了，表面會略有開裂，不要驚慌，只要不糊，不發黑，就可以，如果上色太重，發黑，可能是烤箱溫度偏高，建議下次降低5度。
8 出爐後，倒扣冷卻。完全冷卻後脫模，建議去買個脫模刀，很好用。
9 淡奶油盆下墊冰，淡奶油250Ml加糖30克 打發至九成發，可以裱花的狀態備用。
10裱花時，將糕底用刀修整一下，是為了更好的裱花。中間切開成兩片，塗抹奶油放水果或者葡萄乾。
11 奶油裝裱花袋後，最好帶手套擠，避免手的溫度融化奶油花就不漂亮了。