紙杯蛋糕很多環節都有可能導致發硬不松軟。
確定有沒有放泡打粉，還有蘇打粉也要放一點，這兩種東西是關鍵。
2溫度，溫度過低，烘烤時間過長對蛋糕口感都有影響。
2. 烘焙戚風蛋糕的時候 表面脆 按著沙沙響怎麼辦烤了個
還不熟，如果在烤威風蛋糕中途中開烤箱的話，會導致不熟的。
威風蛋糕熟的表現：用手按一下，有彈性的，那麼這個蛋糕已經OK了！
用料：雞蛋 4隻；玉米油：55g；牛奶：55g；低粉：85g；細砂糖：15g、55g；檸檬汁：數滴；
製作方法：
1、將蛋白和蛋黃分開，盛蛋白的盆要無水無油；
2、蛋白中加數滴檸檬汁，電動打蛋器低速攪打蛋白，當出現魚眼泡時，加入55g細砂糖的1/3量；
3、當蛋白體積變大，氣泡變小時再加入1/3的細砂糖；
4、當蛋白出現紋路，氣泡變細膩，但是還有流動性時再加入1/3細砂糖，然後轉高速，繼續打發；
5、直至抬起打蛋器時可以拉出短而尖銳的直角，此時蛋白已打至十成發備用，天氣熱時可以放冰箱冷藏備用；
6、蛋黃加入15g細砂糖，攪打至砂糖溶化；
7、分兩次加入玉米油，與蛋黃液攪打均勻，注意不要將蛋黃打發了；
8、加入牛奶攪拌均勻；
9、分3次篩入麵粉，3次的粉量是遞增的，第一次最少，這樣可以有效減少麵粉結塊。次數不是固定的，比如6寸的粉少可以粉兩次，10寸的粉多可以分4次；
10、拌好的蛋黃糊，細膩光亮濃厚；
11、加入1/3的蛋白，攪拌均勻，不要畫圈，防止消泡；
12、攪拌均勻後倒回蛋白盆，和剩下的蛋白攪拌均勻；
13、攪拌好的蛋糕糊比較濃稠，如果比較稀，不是蛋白沒打厚就是攪拌時消泡了，會導致蛋糕發不起來，或者凹陷；
14、烤箱130度預熱，入烤箱烤25分鍾後轉155度繼續烤25分鍾，出爐後摔模，倒扣至涼透再脫模。烘烤時間6寸各20分鍾，10寸各35分鍾，烤箱溫度可以根據自己的烤箱調節，不一定和我一樣。
3. 我做的蛋糕剛烤出來表面很乾脆的，怎麼放幾個小時後表面會很軟會粘手呢
剛出爐的蛋糕表面幾乎是沒有什麼水分，因為蛋糕在爐內時表面溫度是超過100攝氏度了的，水分集中在蛋糕的中心。蛋糕出爐後放在陰涼乾燥處，那麼蛋糕內部的水分開始重新分布，因為表皮最先冷卻，所以水蒸氣到表皮遇冷，凝成水分停留在蛋糕表面，於是表皮就慢慢軟化了。
(3)生日蛋糕烤出來是發脆的擴展閱讀:
用烤箱烤蛋糕的過程中應該注意事項:
1、烘烤高度
用校壕箱烤東西，基本上只要把食物放進去就可以了，要注意，蛋糕烤熟過程中會膨脹，一定不要裝滿模具。但中型烤箱通常含有上、中、下三層高度可供選擇，只要食譜上未特別註明上下火溫度的，將烤盤置於中層即可。
若上火溫度高而下火溫度低時，除非烤箱的上下火可單獨調溫，不然此時通常都是將上下火溫度相加除以二，然後將烤盤置於上層即可，但仍需隨時留意表面是否過焦。
2、烤箱預熱
在烘烤任何食物前，烤箱都需先預熱至指定溫度，才能符合食譜上的烘烤時間。烤箱預熱約需10分鍾，不足的話可能會未達到指定溫度，若烤箱預熱空烤太久，也有可能影響烤箱的使用壽命。
3、蛋糕過焦時的處理
校壕箱較容易發生過焦的情況，此時可以在蛋糕上蓋一層鋁箔紙，或稍打開烤箱門散熱一下即可；中型烤箱因空間足夠且能控溫，除非爐溫過高、離上火太近或烤得太久，比較少會有烤焦的情況。
在烘焙時必須要更小心注意爐溫的變化，必須適時將點心換邊掉頭或者降溫，以免蛋糕或麵包兩側膨脹高度不均，或者餅干有的過無有的未熟等情形發生。
4. 烤出來的蛋糕太硬是什麼原因
1、在製造蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製造蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕尤其松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉或加少量小蘇打配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的蓬鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大蓬鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。 3、製造蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即可。
雞蛋和蜂蜜攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製造蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製造蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙更替塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包括的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製造蜂蜜蛋糕選用低筋粉，製造油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比蜂蜜蛋糕鬆弛，選用中筋粉，使蛋糕的結構獲得進一步增強。進而變得更加節密而不鬆弛。
5. 戚風蛋糕烤好後表皮是脆的，有點硬。但是內部組織很好很細密，是什麼原因呢
檢查一下溫度是不是過高，浮火
6. 我烤出來的蛋糕表面脆而不軟
看你是什麼蛋糕。。蛋糕的配方比例不同製作出來的就是不一樣。還有的就是烘焙的 溫度。溫度過低的了烘焙的時間長了。就皮幹了
7. 為什麼我做的小蛋糕皮已經烤好了裡面還沒好外邊一層已經脆了 可是心還有些濕的 還有生雞蛋問道 應該怎麼辦
爐溫太高，所以導致蛋糕內部的熱傳導速度小於蛋糕表面的焦化速度。所以應適當降低爐溫，並延長烤制時間。使得蛋糕表面的焦化速度和內部的熱傳導速度相平衡。
溫度和時間的設定關系
一，高溫-短時間法：適用於較薄的蛋糕，體積較小的麵包。溫度230攝氏度（以下簡稱度，後同）左右或以上，時間在10分鍾以內；
二，中溫-中時間法：適用於較厚的蛋糕，體積較大的麵包。溫度在200-220度范圍，時間在25分鍾左右；
三，低溫-長時間法：適用於一般的厚生日蛋糕坯、重油蛋糕，不加蓋的吐司麵包等。溫度在160-180度左右，時間在40分鍾左右，或以上。
8. 我烤的蛋糕為什麼會偏硬，怎樣才可以使烤出來的蛋糕松軟可口
做松軟可口的蛋糕需要使用低筋麵粉，如果使用高筋麵粉就會導致蛋糕口感偏硬，正確比例做法如下：
准備材料：雞蛋5個、低筋麵粉85克、糖70克、鹽1克、玉米油50克、水50克、白醋幾滴
1、首先冷藏過的雞蛋分離蛋清蛋黃；
9. 為什麼自己烘焙蛋糕不蓬鬆柔軟，吃起來乾巴巴
許多新手小白在做麵包和蛋糕情況下都是會發生麵包和蛋糕膨鬆不起來的難題，而且不清楚哪一個階段出了問題，今兒給各位簡易說下為何蛋糕不蓬鬆下去的緣故，搞好小筆記哦~
電烤箱並沒有提前預熱就立即烤制，電烤箱的溫度不可以迅速到達需要的溫度，麵糊便會破乳。因此在烤制以前電烤箱要提前預熱，拌和進行的麵糊盡早放進爐中烤制，防止出現破乳的狀況，使生日蛋糕烤制後體型變小。
電烤箱溫度太高會使生日蛋糕表層迅速定形，不益於生日蛋糕澎漲。烤制前精確測量出電烤箱具體溫度，調節至秘方需要溫度。在烤制的情況下，經常開啟電烤箱，非常容易發生坍塌和不膨鬆等狀況，因盡量減少。
10. 蛋糕烤出來外殼硬是為什麼
蛋糕發硬的原因：
1、原料配比有缺陷。
2、各種原料的混合攪拌時間和速度不正確。
3、烤焙工藝，即高溫\低溫時間不正確。
上述幾方面都可能導致蓬鬆不夠，蛋糕發硬。如果放置一段時間後出現蛋糕發硬的現象,應該從原料品質方面考慮，特別是麵粉和添加劑。可以參考下面的做法：
原料：低筋麵粉120克，牛奶一袋，黃油，白糖80克，雞蛋四個，發泡粉，煉乳，電飯煲，植物油。
步驟：
1. 分開蛋黃和蛋白.准備兩個大的無油無水的碗.把雞蛋從中間打開，左右各倒手兩次就行了，小心不要把蛋黃弄破了.
2.麵粉先篩，放入一小勺泡打粉拌勻放一邊.
3. 把蛋黃碗里先放入牛奶攪勻,再放糖,黃油,朝一個方向打發攪勻.再放入加了泡打粉的低筋麵粉,攪勻後放一邊.
4.開始打蛋白.先用打蛋器打幾下，起泡沫後，蛋清里放少許鹽或白醋（去蛋的腥氣），再接著打蛋清，順時針猛打，期間，把糖分兩次放入，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來就可以了。
5.把打好的的蛋清分三次倒入蛋黃麵糊液中，輕快的上下攪拌均勻，在這之前,提前把電飯煲預熱,裡面放點植物油預防粘鍋.
6.然後把做好的糊糊倒入電飯鍋內，按下加熱檔，過半小時或四十分再開蓋，一定要有耐心，不然會塌下去成一張餅的.
7. 稍晾涼拿出來,塗上奶油裝飾一下就是一款生日蛋糕,或直接切盤開吃.
注意事項：
1.蛋黃糊和漿糊的濃度要適中；
2.蛋白要打發，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來；
3.電飯煲要預熱，加溫過度也會回縮。時間到了，打開鍋，用竹簽插一下，不沾面就是好了。