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3. 自做生日蛋糕做法大全
在蛋糕製作的整體過程中,有許多重要的地方和關鍵步驟,如掌握不好,將直接導致操作的失敗。
1.攪拌容器要干凈,特別是製作戚風蛋糕,否則將會出現攪打不起,最終蛋清變得好像水一樣,除了這方面外,也會直接影響產品的保鮮期。所以,容器一定要徹底洗刷干凈,製作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。
2.磕雞蛋入桶時一定要注意衛生,最好是將雞蛋先洗一下,這樣有助於延長保質期。
3.如遇到冬季氣溫低時,打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水,使雞蛋溫度適當升高,這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高,如超過60℃時雞蛋清則會發生變性,從而影響起發,因此要掌握好加熱的溫度,一般用手觸摸時不會燙手則可。
4.蛋糕油一定要在快速攪拌前加入,而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解,這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。
5.液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方麵粉比例過高時可在慢速時就加入部分 水,如在最後加入盡量不要一次性傾倒下去,這樣很容易破壞蛋液的氣泡,使體積下降。
6.有時為了降低麵粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有澱粉的成分,一定要將其與麵粉一起過篩時就加入,否則如果沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外澱粉的添加也不能超過麵粉的1/4。
7.泡打粉加入時也一定要與麵粉一起過篩,使其充分混合,否則會造成蛋糕表皮出現麻點,部分地方出現苦澀味。
8.打蛋漿時,雞蛋溫度最佳是在17~22℃,所以要根據季節來注意靈活調整。
9.海綿蛋糕的蛋漿起發終點很難判斷,有一種方法也可以參考,就是在差不多的時候,停機用手指伸入輕輕一劃挑起,如手指感覺還有很大阻力,挑起很長的漿料帶出,則還未打起;相反如手指伸入挑起過於輕,沒有甚至很短的尖鋒帶出,則有點過了,所以在這時要特別注意,適時停機能達到理想的效果。
10.加油時也忌一次性快速傾倒下去,這樣也會造成漿料下沉和下陷,因為油能夠快速消泡。
蛋糕製作DIY 蛋糕製作工藝
蛋糕類糕點指以蛋糊製成的海綿體軟潤性糕點及其與糖膏、蛋白膏、奶油膏的復製品,簡稱為蛋糕。蛋糕分為清蛋糕、油蛋糕、復合型蛋糕三類。
一、蛋糕製作注意事項
1、在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時,宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法,往往在有底的模具內壁塗油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深,現可用蛋糕圈製作蛋糕,只需在圈底墊上一張白紙替代塗油,做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟,冷透後,一直到使用時,才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉,製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
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