① 做蛋糕加入的雞蛋，在蛋糕中起到什麼作用呢
雞蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道嗎？麵粉、油脂、糖、雞蛋是製作西點的主料。今天，我就帶大家一起來認識一道主料——雞蛋。
No1雞蛋的種類
雞蛋是生產西點的重要原料，常見的蛋品主要有鮮雞蛋、並雞蛋和蛋粉。其中，應用最多、最常見的當然是鮮雞蛋。
1、鮮雞蛋：是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點生產所需的主要蛋品，能用於各類西點的製作，是西點的主要原料之一。
2、起泡性：指的是蛋白能把機械攪打過程中混入的空氣包圍起來形成泡沫，使蛋液體積增大的性質。在一定的條件下，機械攪打越充分，混入的空氣越多，蛋液的體積越大。
3、粘結性。
蛋品中含有豐富的蛋白質，受熱凝固能使蛋液凝結面團，產品成熟時不會分離，保持產品形態完整。
No3 雞蛋在西點中的作用
1、提高營養價值。
雞蛋中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和多種維生素，是人體不可缺少的營養物質。
2、增加產品的蛋香味。
3、改善點心色澤、保持產品的柔軟性。
4、改善產品內部組織狀態：蛋白的起泡性，可增加產品的體積，有利於點心內部形成蜂窩結構，提高疏鬆性。
No4 雞蛋的檢驗保管
鑒別蛋品新鮮度的四種方法：
No1.看蛋殼狀況。
新鮮蛋的殼紋路清晰，手摸發澀，表面潔凈而且有天然光澤，反之是陳蛋。
No2.比重法。
外形大小相同的蛋，重的是新鮮蛋，輕的為陳蛋。
No3.看內溶物。
新鮮雞蛋打破倒出，內溶物黃、白系帶完整的各居其位，且蛋白濃厚、無色透明。
No4.氣味和滋味。
新鮮的雞蛋打開後無異味，煮熟後蛋白無味、色潔白，蛋黃味淡而香。
新鮮的雞蛋一般採用冷藏法存儲，溫度不低於0℃，濕度為85%。此外，貯存前不要清洗，以免破壞蛋殼膜，引起微生物侵入。
貯存時不要與有異味的食品放在一起。且無論採用那種方法，貯存時間都不易過長。
② 烘焙里的全蛋液是整個蛋還是純蛋清
全蛋液指的是整個蛋。
是以新鮮雞蛋為原料，經蛋殼清洗消毒、自動打蛋，再經過巴氏殺菌而製成的液體蛋產品。
主要用於中西餐烹飪，蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養價值很高，是人類常食用的食物之一。
③ 蛋糕支撐骨架是雞蛋嗎
是。
構成蛋糕骨架的主要原料應該就是一些麵粉還有雞蛋牛奶吧，做蛋糕最重要的兩種原材料就是麵粉和雞蛋了，用這兩種原材料就可以做出一個完整的蛋糕了，而且味道還很不錯呢，如果你想做更加好吃的一些蛋糕的話，還可以去買一些牛奶水果，酵母粉奶油等等。
④ 做蛋糕,雞蛋清打成什麼樣子
做蛋糕的雞蛋清要打成奶油狀，如下圖所示。
注意：盆子里必須無水無油，打蛋器也要乾燥無油。同樣，蛋清中也不要混入蛋黃，否則的話會影響蛋泡量。在攪打蛋清前，碗中可以加入少許的奶油，這將有助於穩定蛋清，使打出的泡沫更加穩固。
想要知道蛋清是否已經打發好，可以用勺子盛滿泡沫，將勺子倒放，如果泡沫不脫落，就說明蛋清已經打發好了。如果泡沫向下脫離，則繼續攪打。需要注意的是過度的攪打會打破泡沫而呈水狀。
拓展資料：
雞蛋清也被稱為「蛋白」或「蛋清」，是雞蛋里圍繞蛋黃的透明液體部分。蛋清起初是單細胞卵子細胞質，其目的是給發育中的胚胎提供營養。這也是蛋白富含營養，並可以作為理想營養滋補品的原因所在。
一般人都可食用；患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好。
資料來源參考：網路-雞蛋清
⑤ 做蛋糕時，全蛋和分蛋法哪個口感更好
全蛋和分蛋法對比中，其實流程比較繁瑣的分蛋法口感更是好的，畢竟加入了空氣後蛋糕更是松軟。
在接觸烘培這個坑的時候，很多人都疑惑全蛋做蛋糕還是分蛋做蛋糕比較好呢？其實這兩個方法都是各有不同的口感；全蛋做的蛋糕口感會比較厚實，而分蛋做的蛋糕口感很松軟且更有蛋糕的感覺。
因此，小編覺得分蛋做出來的蛋糕還是口感更佳的。
⑥ 做蛋糕選什麼雞蛋
哪種都可以。
原 料:鮮雞蛋500克、白砂糖350克、精白麵粉350克、發酵粉2、5克、生油25克。
操 作:一.將新鮮雞蛋去殼後加入白砂糖，用三四支筷子均勻攪打，先輕後重，先慢後快，約打15～20分鍾，使蛋的液體達到發酵起泡、變厚，色澤奶白，體積比原來增加一倍半到兩倍。
二.將發酵粉與麵粉拌和，倒入蛋液中，攪成均勻的糊狀，不宜過分攪拌，防止麵粉起筋縮成塊，使蛋糕達到發松。
三.准備好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金屬飯盒也可以。在飯盒底部塗上一層生油，以防粘底。然後把攪拌好的糊狀料倒進盒裡，上鍋蒸煮。先用旺火沸水蒸三分鍾，待蛋糕表皮結皮，然後降低溫度（可在鍋內加點冷水），約蒸10分鍾，蛋糕即成型；再加旺爐火，直到蛋糕蒸熟。出鍋時在蛋糕表面塗些熟油，即可食用。
蛋糕的做法--電飯鍋版
介紹一下原料：
雞蛋3個、麵粉、牛奶、糖、鹽、油
就這么多，什麼發酵粉、蘇達、黃油，統統用不著，絕對是安全健康的營養食品！如果家裡有寶寶的，做給他吃，絕對比外面買的安全，另外建議：如果給寶寶吃，可以把雞蛋換成土雞蛋，呵呵！
准備好雞蛋後，將蛋清與蛋黃分離，分別裝在兩個大碗里，最好是喝湯的大碗，碗里要無水無油，切記！
第一步開始：
首先在蛋清的碗里加一點鹽，這是為了更容易將蛋清打發，另一個作用就是提高甜度，接下來再放一勺白糖，就用家裡喝湯用的勺子就可以，接著就是拿起打蛋器拚命的，順時針方向打，打到顏色發白，全是沫沫的時候，再加一勺白糖
註：打蛋器上別上幾個回形針，事半功倍！沒有打蛋器的話，就用3根筷子，這個就是全體力活了！為了美味，拼了
到打成這樣，怎麼鑒別是否打的到位呢？有一個辦法：就是將碗倒扣，打好的蛋白也不會滑落，就說明你的功夫到了
其實打蛋白開始滿無聊的，但是快成功的時候，很有感覺！呵呵！
准備一袋純牛奶
蛋白已經打好了，放在一邊，現在來對付蛋黃。在碗里放入兩勺白糖，3勺堆的尖尖的麵粉，6平勺牛奶，順著方向攪拌均勻。大家會發現有許多麵疙瘩，這就需要你耐心的一個個的壓扁它，其實很簡單的，為了美味，拼了，攪拌均勻後，就是這樣滴！
在蛋黃糊的碗里加入打好的蛋清，注意：不要一次加入，要分兩次或三次加入，攪拌均勻。還要注意的是，攪拌的時候，不要像打發蛋清一樣順時針攪拌
全部攪拌均勻後，接下來，就是要把電飯鍋拿出來，預熱，大概40幾秒就OK了，然後在鍋里均勻的刷一層食用油，將攪拌均勻的蛋糕糊，倒入塗滿油的電飯鍋，倒好就是這樣子滴~~~最好是在桌上震兩下，把裡面的氣泡震出來蓋上鍋蓋，按下煮飯鍵，2分鍾後會自動跳到保溫狀態，等待20分鍾，接著再按一次煮飯鍵，等待20分鍾後，打開鍋蓋，滿屋飄香了（這里有個注意事項：電飯鍋的出氣孔要用毛巾堵上）
大家根據實際情況控制時間
匯總一下電飯鍋蛋糕的注意事項：
1、所有器具都不能帶水、帶油，手也要保持乾燥
2、蛋清液中不能混如蛋黃液，否則不能打發
3、蛋清要順時針方向迅速攪拌，直到打到碗倒扣也不會滑落才算打好；將打好的蛋清加入雞蛋糊的時候，要分次加入，攪拌的時候要上下翻動
4、電飯鍋要預熱，出氣孔要用毛巾堵上
微波爐做蛋糕
材料：曲奇餅干10塊，鮮乳酪400G（這里買不到CREAM CHEESE的說），黃油70G，鮮奶油一小杯，糖45G，雞蛋兩個，低筋麵粉30G，香草糖一包
做法：1，餅干搗碎，取20G黃油用微波爐融化，拌進餅干里在模子底壓平
2，乳酪用叉子加糖打發，加入一個蛋黃攪攪，在加一個蛋黃攪攪
3，蛋白加一點鹽打發，倒進乳酪糊里，攪勻
4，剩下的黃油用微波爐加熱30秒軟掉之後打進乳酪糊里，加入香草糖，篩入低筋麵粉拌勻
5，糊糊倒在餅底上
6，微波爐高火預熱2分鍾，蛋糕放進去，高火加熱6分鍾
7，調倒烤檔烤5分鍾左右，幫蛋糕表面上色
8，拿出來進冰箱凍一夜就可以開動了
9，橙切薄片，放進鍋里加糖炒一炒，炒到出糖汁，澆在蛋糕上，就OK了
甜橙的清爽可以化解蛋糕的甜膩，這素偶滴新發現，煮過的橙子很好吃，橙皮也很好吃的說^_^
微波爐製作不能和烤箱製作的相提並論，烘焙高手看了表拍磚哦，味道還不錯，芝士部分細膩滑爽，有點象冰淇淋，餅底沒什麼技術含量，酥酥脆脆的也不錯
方法三
材料：
麵粉 80g ，泡打粉 5g ，雞蛋 2隻， 牛奶 80ml ，白糖 80g， 油 少許
（這些材料基本可以了，大家試驗成功以後可試試按自己的口味進行改良。。。，麵粉用最普通的就可以，不要用餃子粉或是高筋麵粉）
步驟：
1。麵粉和泡打粉混合好。
2。蛋黃和蛋白分開，蛋黃、牛奶、40克白糖，少許油混合，攪拌均勻，注意最好不要產生太多的泡泡
3。把麵粉和泡打粉(發酵粉)的混合物，倒進蛋黃混合液中，攪拌均勻。
4。開始打蛋白，起一些泡泡後，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，繼續打…… ，一直打到蛋白的泡沫發起來了，放著不動也不會消失，而且比較細才可以。 這個好像叫做乾性發泡。（我沒有打蛋器，連手動的也沒有，我就用三根筷子，5分種已經可以看出效果了，8-10分鍾就足夠好了）
5。將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中，加一次就攪拌均勻，然後再加。
6。 完全攪拌均勻後，准備好一個微波爐的容器，裡面四周抹上油。 將完全混合好的粉漿倒進容器里，再加上點葡萄乾。（麵糊會漲起來，所以不能用很小的容器，要給它膨脹的空間。）
7。把裝了粉漿的容器在桌上震幾下，這樣可以把大的氣泡趕出來。
8。然後就可以進微波爐了，微波爐調至中高檔火力，4分鍾左右。 4分鍾後打開來看，要是還不夠熟就再多加熱1分鍾。
9。完成後，拿出來，倒扣在盤子上就OK啦！ 自己試試吧
⑦ 蛋糕中的各材料用途
因為你沒有問到製作步驟，所以我只說說每個成分的作用。
1 雞蛋是蛋糕中的重要組成部分，做蛋糕時放雞蛋，兩個主要目的，一是為了蛋糕口感的柔軟與彈性，而是為了口味和營養。
雞蛋要用專門的打蛋器打發後才能進行蛋糕的製作，特別是蛋白的部分，要打成「雪花泡」才可以，打發後，蛋白中充滿了空氣泡泡，在調入麵粉是要注意手法，盡量不要讓泡泡全部破掉，這樣烘焙好的蛋糕中才有小孔洞，吃起來也會柔軟得像雲彩一樣。這種手法在製作海綿蛋糕時使用的最多！（想想看海綿裡面是不是很多小洞，就是這樣來的。）
2 油 一般在西式蛋糕的成分里，不怎麼加液體的油，有時會使用到黃油，這主要是為了調整口感，增加營養。對蛋糕的成型沒有太大的作用。加入黃油的蛋糕，口感會格外細膩，者都要歸功於油脂了！不過這也會增加蛋糕的熱量，減肥人士有一句話說：「如果好吃，就吐出來」，用在這里比較合適呀！呵呵，明白嗎？
但是，在烤蛋糕的模具里、以及烤盤紙上要抹一層植物油，這是為了烤好後分離的方便。
3 水 （牛奶）海綿蛋糕是可以不用加水的，這個無所謂，看你麵粉和雞蛋的比例了，加水和牛奶也是為了將麵粉弄得不軟不硬。
4 糖 做蛋糕一定要加糖，而且分量還不低！主要是調整口感，因為沒有糖的調整，雞蛋味道會凸現出來，很腥氣。這也主要是為了口味兒考慮的。
⑧ 雞蛋做蛋糕，全蛋打發跟分開打發有什麼不一樣
1、雞蛋全蛋打發：一般做厚的胚子，特別是要夾很多水果的奶油蛋糕。蛋黃中的卵磷脂會阻礙雞蛋的部分發泡功能，內部組織會偏粗。但卵磷脂包裹住蛋糕的其他材料，有讓蛋糕更滋潤的效果。
2、雞蛋分蛋打發：做胚子和蛋糕卷都可以。蛋白單獨打發，得到的蛋糕更細膩。但是比較全蛋她略微偏干一點，因為蛋白分開打，總體蛋糕在水分損失率會增加。
3、總結：雞蛋全蛋打發讓蛋糕更滋潤的效果，雞蛋分蛋打發總體蛋糕在水分損失率會增加。
(8)做蛋糕的雞蛋是哪個部位擴展閱讀：
簡介蛋糕的打發方法：
1、戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。
2、海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。
3、法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
4、天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。
5、濕性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
6、乾性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。