A. 做蛋糕的麵粉用低筋麵粉還是高筋，還是普通麵粉呢
蛋糕是用低筋麵粉的，麵包才用高筋麵粉。低筋麵粉的質地做出來的成品會比較柔軟， 而高筋麵粉做出來的成品會比較勁道。可是經過多年中外飲食的交流和發展，做蛋糕不一定非得用低筋粉，例如香蕉蛋糕有的師傅就會用高筋麵粉來製作，而做麵包呢也會用到低筋粉，例如全麥麵包有的師傅也會用到低筋粉。
肯定是低筋麵粉更好一些，低筋麵粉做出的蛋糕更加的蓬鬆，高筋麵粉一般是做麵包的，如果你家裡只有高筋麵粉，可以加入玉米澱粉混合一起做，也可以直接用高筋麵粉做，但是那樣會硬一些做蛋糕建議用低筋的麵粉，或者用專用的蛋糕粉，而蛋糕粉也是低筋的，這種專用的蛋糕粉通常價格比較高，索性就直接用低筋的麵粉就好了，價格上也比較實惠。
B. 做蛋糕是用低筋麵粉還是高筋麵粉
做蛋糕要用低筋麵粉，如果沒有低筋麵粉，把高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的；低筋麵粉屬於麵粉的一種，在超市中「蛋糕粉&rdquo；「特一粉&rdquo；「低筋小麥粉」或「薄力粉」指的都是低筋麵粉。
麵粉的三大種類：高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。
一、高筋麵粉
高筋麵粉所富含的蛋白質含量為13.5%左右，相對於其他兩種麵粉時，高筋麵粉的顏色是非常深的，麵粉具有很強的活性，且用手去抓高筋麵粉的話，麵粉是特別鬆散的，不易呈現出團狀。高筋麵粉蛋白質是非常高的，所以它的筋度也非常高，在製作具有彈性嚼勁的麵包、面條這些美食時，就可以採用高筋麵粉來對這些美食去進行製作。
二、中筋麵粉
中筋麵粉所含的蛋白質含量在11%左右，這種麵粉是我們日常生活中最常採用到的麵粉，像我們最愛吃的饅頭，包子，餃子這些美食，都是通過中筋麵粉來對其進行製作的。但是這種麵粉在超市中去進行購買的時候，是很難購買到的，一般只有通過特殊的渠道才能購買到，為此我教大家一個小方法，那就是取適量的高筋麵粉和適量的低筋麵粉，比例為1:1將兩種麵粉混合攪拌均勻，就能得到低筋麵粉。
三、低筋麵粉
低筋麵粉的精度和黏性是三種麵粉當中最低的，所以其質地呈現出松軟狀態，手捏容易成環狀，所以在製作蛋糕、松糕、餅干這些蓬鬆酥脆口感的西點時，就可以採用低筋麵粉來對其進行製作。
C. 蛋糕粉是低筋麵粉還是高筋麵粉
許多烘焙新人朋友經常問我，烘焙里用的最多的就是各種各樣的麵粉，什麼低筋粉、高筋粉、蛋糕粉、麵包粉等，這四種到底有什麼區別呢？他們互相之間可不可以代替？今天，我就對這四種最常用麵粉做一個介紹，希望能幫助到更多的烘焙新人朋友。
首先，這四種粉因為都是由小麥磨成的粉末，所以可以統稱麵粉。而麵粉又根據其中所含蛋白質含量的多少，可以分為高筋粉、中筋粉、低筋粉和無筋麵粉。（無筋粉因不會涉及，這里不做過多解釋）
如何分辨和選擇麵粉
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（註：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條）
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後松開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。
從影響麵粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。
例如製作麵包就要用高筋小麥粉以求麵包體積大口感好
製作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其「筋道」、爽滑
低筋小麥粉製成的蛋糕松軟、餅干酥脆。
D. 乳酪麵粉和低筋麵粉的區別
乳酪麵粉和低筋麵粉的區別：
乳酪麵粉：一般指高筋麵粉，指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。
低筋麵粉：簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋麵粉是指水分13.8%，粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。
低筋麵粉的分類製作
低筋麵粉(cake flour)蛋白質含量在9.5%（含）以內，因此筋度弱，常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、酥性餅干、花捲等。
如果找不到低筋麵粉，可以用中筋麵粉(all-purpose)（千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種麵粉麵筋很多的）和玉米澱粉4：1的比例調和而成。 如果想更低筋 再加點玉米澱粉也可以。
如果你家只有高筋麵粉 (whole wheat)，可以以按1比1的比例用高筋麵粉和玉米澱粉調配，或者用籠屜蒸熟。
在烘焙中，低筋麵粉一般適用於餅乾和蛋糕還有鯛魚燒的製作。
E. 高筋粉和低筋粉有什麼區別嗎
高筋粉和低筋粉有什麼區別嗎？
主要是蛋白質含量和用途不同。
低筋粉。
低筋粉，顧名思義就是麵粉里的「筋」含量低，而這個「筋」指的就是麵粉里的蛋白質，含量越低，筋性越差。因為蛋白質主要在麥麩（小麥皮）上，麥麩的顏色發黃，所以蛋白質含量越低，麵粉的顏色越白，蛋白質含量越高，麵粉的顏色越黃。
低筋粉的蛋白質含量在6%-8%左右，所以顏色雪白，但是筋性不好，延展性差，容易斷裂，優點是易膨脹，口感松軟。因此非常適合做蛋糕、松餅、點心、蛋撻之類的美食。尤其是蛋糕，一定要用低筋粉，否則不蓬鬆，口感發硬不好吃。
接著說，中筋粉。
中筋粉的蛋白質含量在9%-11%左右，顏色很白，筋性適中，延展性一般，用途非常廣泛。中式面點中最常見，吃得最多的就是中筋粉。比如說蒸饅頭，包餃子，擀麵條，烙大餅等等，都可以用中筋粉。而且中筋粉還可以變成低筋粉和高筋粉。
其次說，高筋粉。
高筋粉的蛋白質含量在12%-14%左右，因為麥麩含量高，所以顏色略微發黃。高筋粉的筋性非常好，彈性十足，延展性很強，口感嚼勁大。適合炸油條、做麵包、千層餅、披薩之類的美食，比如前段時間流行的毛毛蟲麵包，就是用高筋粉做的。
F. 高筋麵粉和低筋麵粉的區別用途
一般我們說的小麥麵粉指的便是小麥麵粉(也就是麥子磨出去的粉)，按小麥麵粉中蛋白質含量的是多少，我們把小麥麵粉分成高筋麵粉(High Gluten Flour)、中筋麵粉(Middle Gluten Flour)、低筋粉(Low Gluten Flour)。
高筋麵粉：蛋白質含量在10.5-13.5% ，色調較深，自身較有特異性且光潔，手抓不容易結團狀;較為合適用於製作麵包，及其一部分千層酥皮類卡仕達醬小點心。在蛋糕店中有用以在乳酪蛋糕(千層酥)和鮮奶油中空餅(芝士蛋糕)中。在生日蛋糕層面僅限高成份的生日蛋糕中應用。
中筋麵粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，色調乳白色，接近高、低筋粉中間，身體素質半疏鬆;一般中式面點都是採用，例如小籠包、饃饃、鮮面條等。(一般狀況下目前市面上售的便是這類小麥麵粉)
低筋麵粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，色調較白，用手抓易結團;蛋白質含量低，麩質也較少，因而筋度亦弱，較為合適用於製作蛋糕，松糕，曲奇餅干及其撻皮等需要膨鬆鬆脆口味的西式糕點。
在西式糕點秘方里會非常標明需要哪樣小麥麵粉，一般可以用中筋粉替代高筋粉或是低筋粉而不容易有顯著區別。假如你要製作蛋糕又很難買到低筋麵粉得話，建議你用高筋粉或中筋粉再添加玉米粉也是能夠製作蛋糕的。低筋麵粉配置方式 ：可以用普通麵粉和玉米粉按4：1的佔比調合。假如想更低筋，再天賦加點玉米粉還可以。
G. 做蛋糕用高筋麵粉還是低筋麵粉
很多人都喜歡自己在家做些麵包、蛋糕、松餅等食物，而麵粉是我們必須要用到的原材料，但是我們在市場上挑選麵粉時，會發現有高筋麵粉和低筋麵粉，之前一直搞不清楚它們的差別，不知道該用哪個好，做完的蛋糕吃著和外面賣的有很大的差別，原來一直是選錯了麵粉，今天就來和大家聊聊高筋麵粉和低筋麵粉的不同，在什麼情況下該使用什麼麵粉。
這下終於搞清楚了它們之間的差別，在做需要起酥類的點心時，我們選擇筋性較強的高筋麵粉，在做蛋糕、餅干之類的食物時，選擇低筋麵粉，而做一些家常的麵食時，選擇常見的中筋麵粉即可。做蛋糕時，用高筋麵粉還是低筋麵粉？之前都選錯了，怪不得不蓬鬆。
H. 高筋麵粉與低筋麵粉哪個好
麵粉的區別在於打磨工藝，小麥的結構分成三層磨，越磨得深裡面韌性越強。如果只將最外層麩皮磨出，這種最後製作出來的就是低筋麵粉，適合做松軟的蛋糕，曲奇餅。而如果將再深磨一層，就是中筋粉，適合做韌性適中的饅頭和面條，而如果進行深層研磨，就是口感勁道的麵包。
製作某些麵食，高筋麵粉和低筋麵粉按照比例混合效果更棒，例如平常在家製作餡餅，只用高筋麵粉口感太韌，只用低筋麵粉口感松垮。按照高低比例7:3混合，既可以保證餡餅外皮香脆，而且里層吃起來非常軟糯。用高筋麵粉製作饅頭或者面條時，因為麵粉本就筋性強，和面時不能加入過多蘇打和膨鬆劑，否則麵食做出來如同嚼皮筋。
I. 做蛋糕做蛋糕高筋麵粉還是用低筋麵粉
做蛋糕大多數是使用低筋粉，因為蛋糕需要入口即化的口感，高筋粉不利於蛋糕的松軟和口感，只有少數的品種需要添加少許高筋粉來製作。