1. 做蛋糕蛋黃糊可以放奶油嗎
做蛋糕蛋黃糊可以放奶油
打重油蛋糕是先將奶油低速拌至軟化，然後加其它材料高速打發，最後分次加入雞蛋拌勻。打戚風蛋糕就將融化了的奶油加在蛋黃糊里。
清蛋糕（乳沫蛋糕），此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉。
其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了降低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。
奶油（Cream）是指乳經離心分離後得到稀奶油，經成熟、攪拌、壓煉而製成的乳製品。奶油是以乳脂肪為主要成分，營養豐富，可直接食用或作為其他食品如冰淇淋等的原料 。
奶油分類
如今市面上銷售的奶油主要分為動物奶油和植物奶油兩大種類。
蛋糕使用動物奶油時，在顏色上，呈自然的乳白色，略有發黃，在香氣方面，越是等級高的動物奶油，所含乳脂量越是豐富，奶味越濃。植物奶油由於是人為合成，顏色大多呈現亮白色，與動物奶油相比顏色更加雪白，植物奶油是根據大眾口味調配成的人工合成香精，聞起來比較「清香」。
2. 蛋糕蛋黃糊太粘稠怎麼辦
如果蛋黃糊過於黏稠，會導致蛋清無法在短時間內和蛋黃糊融合。如果攪拌時間過長又會導致蛋清消泡。所以我們要改善黏稠的辦法就是加水或者牛奶。在把蛋黃糊攪拌均勻。
【總結】：蛋黃糊稠了可以加入適當的牛奶，或者是水，再次攪拌成稀點的蛋黃糊即可。蛋黃個蛋清分開攪拌的大多是戚風蛋糕。整個雞蛋一起打發的大多是海綿蛋糕。都是比較好吃又常見的蛋糕。戚風蛋糕製作要點：最後打發蛋清和蛋黃糊混合，不能把蛋清攪拌消泡。海綿蛋糕製作要點：最後加入麵粉時不能把打發雞蛋攪拌消泡。
3. 製作戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，為什麼要這樣做
引言：戚風蛋糕的口感非常的柔軟，富有彈性，吃的時候可以淋上各種醬汁的口味，並且戚風蛋糕水分含量高，口味比較清淡，吃起來不膩，口感也非常的嫩滑，是最受人們歡迎的蛋糕之一。因為戚風蛋糕的口感非常好並且老少皆宜，因此很多人都喜歡自己製作，在製作戚風蛋糕時很多人不明白為什麼要將蛋白與蛋黃分開兩次進行攪拌，接下來小編就為大家講解一下。
三、製作戚風蛋糕時的注意事項
製作戚風蛋糕時，一定要將蛋白打發到硬性發泡的狀態，並且在打發的過程中添加檸檬汁，這樣可以去除蛋的腥味，同時也抗也可以幫助蛋白打發，電動打蛋器是必不可少的，在蛋黃糊的乳化中，如果沒有進行充分的乳化，也會影響蛋糕的起發。
4. 做戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊為什麼要分兩次攪拌
做戚風蛋糕為什麼要將蛋黃和蛋清分兩次去打？首先這個蛋黃糊和這個蛋清糊要分開打，就是因為做戚風蛋糕的時候，蛋黃糊打得時間短，而蛋清糊，必須要打得時間長，在小編做蛋糕這么多年的經驗下，可以告訴大家，蛋清糊，它就相當於我們平常做饅頭時的發酵劑，而蛋清，只有打的成彎鉤狀，這種才是能夠將整個蛋糕做蓬鬆。而蛋黃糊，它主要起到的是一種奶香的效果，他不用打得那麼的發，時間也不必太長，只需把它攪散就可以了，不需要像蛋清糊一樣，攪成那種泡沫兒狀。
所以當我把這個蛋清糊和蛋黃糊攪拌到一起，再放入適量的麵粉，雞蛋吶，牛奶呀等等做成這個整體的蛋糕糊，放入烤箱之後。不論火候掌握的再怎麼好，這塊蛋糕就是不發，跟一塊板磚一樣，出來之後的口感特別差，所以大家在家裡一定不要拿手去打發很累，四個小時基本是徒勞無功的。
5. 做戚風蛋糕時，蛋黃糊量大的話，用手怎麼翻拌呢
不能用手翻拌，這樣會造成翻拌不勻，影響製作效果。
1、按配方拌好的蛋黃糊，取約1/3的蛋白加入蛋黃糊中
2、右手拿刮鏟，把刮鏟從盆子的對面，也就是自己身子對面的那個邊沿插進去，用鏟面推著蛋糕糊，一直推到盆子的另一面，也就是180度，靠近自己身體的一面，然後隨手翻動鏟子，把蛋糕糊翻到盆里。
3、 一個翻拌動作結束，左手則逆時針轉動盆子大約30度的角度，也就是剛剛翻拌的那個部位轉過去，然後繼續前面翻拌的動作，就是這樣一邊翻拌，一邊轉動盆子。大力翻拌80--100下。不要怕麵粉起筋，也不要怕消泡，麵粉稍微起筋其實會有更強的支撐力。請注意，是大力翻拌，而不是切拌。
6. 戚風蛋糕怎麼調蛋黃糊
調制蛋黃糊1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
7. 做蛋糕蛋黃糊太稠怎麼辦
配方應該沒問題,因為別人做成功了,而且成品乾燥很棉,口感柔軟。為什麼我的蛋黃糊很稠,攪都攪不動(蛋白霜很完美),做出來的蛋糕漲得不高裡面又濕潤。
8. 戚風蛋糕蛋黃糊的幾種做法
後加蛋黃法
方法：水、油混合，手動攪拌器打至半透明、表面看不到油腥、像稀麵糊的乳化狀，篩入粉類輕攪（不能過度，看不到乾粉即可），加入蛋黃，攪勻，至麵糊表面光滑有光澤。
優點：蛋黃糊攪拌均勻，不易出現粉疙瘩。成品均勻細膩、口感濕潤，外觀漂亮。
適用對象：喜歡口感濕潤的朋友。
缺點：篩入粉類時若攪拌過度，會使麵粉出筋。
日式法
方法：（蛋白打發後）水/牛奶、油、糖、蛋黃混合，電動打蛋器低速打至乳化，篩入粉類，低速攪拌至無乾粉，中速攪拌幾圈，至蛋黃糊粘稠，引出麵粉麩質。
優點：耗時少，成功率高。成品柔軟、蓬鬆、有彈力（攪拌蛋黃糊時引出麵粉麩質，麩質和油混合後形成均勻的網狀結構）。
適用對象：喜歡蓬鬆、柔軟、組織有點Q的朋友。
缺點：口感略粗糙。
蛋糖油奶乳化法
方法：取總糖量的1/3加入蛋黃攪拌，至蛋黃體積變大顏色淺色後加入油攪拌均勻，一次性加入水/牛奶攪拌到乳化狀態，最後篩入粉類攪拌，至蛋黃糊表面光滑有光澤。
優點：蛋糕組織綿密，支撐力高。
適用對象：有一定操作經驗，不喜歡很蓬鬆/很濕潤的朋友。
缺點：若操作不熟練，會產生麵粉拌不勻、油裹糖等問題。（應對：分次加糖加油。）