『壹』 烤戚風蛋糕表面好糊怎麼辦
戚風蛋糕體的做法菜系及功效：
精品主食 甜品/點心
增肥食譜 工藝：
烤戚風蛋糕體的製作材料：
主料：雞蛋黃150克,小麥麵粉100克,雞蛋清150克
輔料：牛奶25克,可可粉20克,泡打粉2克,蘇打粉2克
調料：白砂糖120克,色拉油50克
戚風蛋糕體的做法：蛋白、蛋黃分開裝盛；
蛋白、蛋黃分開裝盛；
2. 可可粉過篩備用；
3. 將蛋黃加入細砂糖打至發泡備用；
4. 色拉油分次加入蛋黃麵糊中拌至完全勻備用；
5. 將牛奶分次加入色拉油中拌至完全勻成蛋麵糊備用；
6. 將可可粉加溫水拌溶後再分別篩入麵粉、泡打粉、小蘇打粉拌勻備用；
7. 蛋白用打蛋器以中速打至發白，再加入蛋白用的細砂糖；
8. 攪拌均勻的可可粉一起打至濕性偏乾性發泡備用；
9. 取1/3份量蛋白加入蛋黃麵糊中拌勻後；
10. 再分次加入剩餘的蛋白拌勻，成完整的蛋糕體麵糊；
11. 蛋糕體麵糊倒入烤盤，將其表面抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鍾；
12. 取出烤好的蛋糕體倒扣於白報紙上，讓其冷卻即可。食物相剋雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、
『貳』 戚風蛋糕糊混好後可以放多久不會消泡
戚風蛋糕是蛋白蛋黃分開打發再混合的，蛋黃部分還好說，乳化的蛋黃不會在幾小時內不會很快重新沉澱，就算分離了再重新打發就好了，蛋白霜則是分分鍾消泡給你看。綜上所述：1、你需要一個電動打蛋機。2、分離開的雞蛋，蛋黃糊可以先製作好放著，蛋清不要打發，放在冰箱儲存。3、每次能烤多少蛋糕，就從冰箱取出相應重量蛋清，現做蛋白霜，5分鍾就夠了。4、誠摯的建議你，去找個大點的烘焙店之類的，用大烤爐兩爐就能做好300個，30L自己得折騰一天。
為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
『叄』 戚風蛋糕蛋黃糊的幾種做法
後加蛋黃法
方法：水、油混合，手動攪拌器打至半透明、表面看不到油腥、像稀麵糊的乳化狀，篩入粉類輕攪（不能過度，看不到乾粉即可），加入蛋黃，攪勻，至麵糊表面光滑有光澤。
優點：蛋黃糊攪拌均勻，不易出現粉疙瘩。成品均勻細膩、口感濕潤，外觀漂亮。
適用對象：喜歡口感濕潤的朋友。
缺點：篩入粉類時若攪拌過度，會使麵粉出筋。
日式法
方法：（蛋白打發後）水/牛奶、油、糖、蛋黃混合，電動打蛋器低速打至乳化，篩入粉類，低速攪拌至無乾粉，中速攪拌幾圈，至蛋黃糊粘稠，引出麵粉麩質。
優點：耗時少，成功率高。成品柔軟、蓬鬆、有彈力（攪拌蛋黃糊時引出麵粉麩質，麩質和油混合後形成均勻的網狀結構）。
適用對象：喜歡蓬鬆、柔軟、組織有點Q的朋友。
缺點：口感略粗糙。
蛋糖油奶乳化法
方法：取總糖量的1/3加入蛋黃攪拌，至蛋黃體積變大顏色淺色後加入油攪拌均勻，一次性加入水/牛奶攪拌到乳化狀態，最後篩入粉類攪拌，至蛋黃糊表面光滑有光澤。
優點：蛋糕組織綿密，支撐力高。
適用對象：有一定操作經驗，不喜歡很蓬鬆/很濕潤的朋友。
缺點：若操作不熟練，會產生麵粉拌不勻、油裹糖等問題。（應對：分次加糖加油。）
『肆』 自己在家裡做的戚風蛋糕總是糊，問題出在哪
攪拌好的蛋糕糊倒入模具，放入烤箱中層，上下火150度烤30分鍾左右就熟了。想要蛋糕表面上色更深或者有微焦的感覺，可以在蛋糕熟後把烤箱上層溫度調至180度，烤3～5分鍾即可。不要烤太久，烤太久蛋糕會糊。有的朋友可能會說，我一直都是估摸著放食材的，不也成功了嗎？但是對於新手來說，不建議徒手放，必須嚴格按照配方的克數來，不要擅自用一些材料去替換，也不要隨便減量增量。尤其是糖量，千萬別減，因為糖在戚風製作中的作用很重要，減量確實有可能造成戚風的塌陷。
又多打了幾下，正是這幾下造成了最終成果的消泡、回縮和塌陷。蛋白打發後與蛋黃糊要按照圖示步驟迅速拌勻，倒入模具後震幾下，震出氣泡，放入已預熱的烤箱烤制。下管溫度一定不能比上管低，不然容易出現凹底情況。表層上色後別忘了蓋錫紙。
然後觀察蛋白乎在攪拌頭上的形狀如果緩緩的向下流游得過快，說明蛋白糊打至較稀，需要繼續進行打制。如果蛋白糊留在打蛋器上的痕跡呈一個倒三角形或釘子形即可代表蛋白已經打至剛剛好。
『伍』 戚風蛋糕怎麼調蛋黃糊
調制蛋黃糊1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
『陸』 我烤的戚風蛋糕怎麼外面又糊又裂，心兒里是生的呢
戚風蛋糕的做法步驟
1. 准備好以上所需原料，並將蛋黃和蛋清分離（Sammy覺得分離的時候直接用兩個蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了，也許是自己用不慣分蛋器吧），注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保證無油無水哦，最好是打蛋清專用盆。
2. 先將秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好，然後用電動打蛋器1檔轉速攪打蛋盆中的蛋清，分三次加入白糖，分次加入是為了防止一次性加入過多糖份導致阻礙蛋清起泡，那樣會延長我們的打發時間（尤其用手動打蛋器的同學，那簡直是不可能完成的任務啊……）。
3. 接下來就是蛋清的打發過程，成功的關鍵也在於此！如果使用電動打蛋器的話就比較輕鬆了，
下面是打發過程中明顯的三個狀態：
第一張是最後一次加入糖粉後的狀態，可以看出經過2分鍾的攪打，蛋清已經變白，但還處於流體狀態；
4. 第二張就是我們常說的濕性發泡狀態，從第一幅圖到第二幅圖的過程比較長，電動打蛋器大概要持續攪打4分鍾的樣子；
5. 最後就是我們製作戚風所需的乾性發泡狀態了，濕性發泡狀態會持續一段時間，大家一定要有耐心。
6. 蛋白膏打發成功後，我們開始製作蛋黃糊。將事先秤好的蛋黃白糖放入蛋黃碗中。
7. 切一片鮮檸檬，將檸檬汁擠入蛋黃液中。再倒入30克調和油和30克的牛奶（水也可以），並攪拌均勻。
8. 將秤好的麵粉篩入蛋黃液中，再用橡皮刮刀輕輕的翻拌均勻，注意不要有麵疙瘩，更不要畫圈攪拌，那樣會導致麵粉起筋，影響蛋糕口感和蓬發度。這樣蛋黃糊就做好了。
9. 先將打發的蛋白膏盛1/3至蛋黃糊中，依然採用翻拌的手法（從下往上翻拌）將它們混合均勻。
10. 然後再把混合好的蛋黃糊全部倒入蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻（注意不要消泡），直到充分混合為止。此時蛋糕糊製作完成。
11. 把蛋糕糊倒入我們的圓形蛋糕模具，用刮刀抹平表面，然後可以選擇性的在桌子上摔兩下，目的是震出蛋糕糊中的大氣泡。
12. 此時我們只成功了80%，烘焙過程同樣重要。為了保證蛋糕不開裂，不蹋腰。我們採用先低溫後高溫的烘焙方式。先將烤箱預熱到120度（ACA的烤箱溫度偏高，所以120度足以），而後將烤盤和模具放入烤箱中下層，時間設置40分鍾。
13. 為了防止開裂和蹋腰，我們先用低溫烘焙，此時蛋糕會慢慢的長高，待他漲到最高狀態時（大約25分鍾），這時我們改用高溫150度給蛋糕上色（因為此時蛋糕膨脹已到了最大高度，不會再出現開裂的可能）。
14. 用高溫烘焙5分鍾後，蛋糕高度會有稍許回落，再烤5-10分鍾，香飄滿屋～我們的戚風蛋糕就可以出爐了～（表面的一道小裂痕是用筷子按壓蛋糕時不小心弄裂的……大家請無視吧……）
15. 接下來就是倒扣冷卻，參觀一下Sammy自製的倒扣冷卻塔……這里大家一定小心模具燙手啊。
16. 待蛋糕冷卻後，就是脫模環節。用手指輕輕按壓蛋糕邊緣，讓其與模具分離。然後向上推活底模具的底部，將蛋糕取出。最後用水果刀將底盤與蛋糕分離，脫模成功～
17. 最後再來看一下成功的戚風蛋糕內部組織和蓬發的高度，口感真的如雲朵般柔軟，再加上淡淡的檸檬香味，回味無窮哦~
『柒』 戚風蛋糕四周和底部糊怎麼回事
1、下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。
2、蛋糕麵糊沒攪拌均勻，油水沉澱了，蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部濕重緻密，上半部卻看似正常。
製作戚風蛋糕的方法如下：
所需原材料：
1、主料：蛋清150克、牛奶50克、蛋黃100克、低筋麵粉84克、細砂糖84克、玉米油50克。
2、輔料：檸檬汁5滴。
第一步：先將玉米油和牛奶混合乳化。
『捌』 戚風蛋糕蛋黃糊稠度判斷，還有烤熟沒有怎麼判斷
你好，蛋糕糊越濃稠含液體量越低，烤制時間越短，蛋糕糊流動性越強，液體量越高，烤制時間需要適當延長。
如何判斷成品是否熟透，可以用牙簽插進成品中，而後觀察牙簽上是否黏上蛋糕組織。
轉自 豆果美食
『玖』 拌好的戚風蛋糕糊是流動狀還是粘稠
拌好的戚風蛋糕糊是流動狀還是粘稠 …… 擠布丁時能站立,而且有尖峰,這主要是看你蛋白打發的程度,還有麵糊不能太稀也不能太稠