⑴ 蛋白打發的幾種狀態蛋白打發是什麼樣的
我們都知道，很多人在做蛋糕的時候，都要先將蛋白打發好，這是做蛋糕的一個重要環節，也是不必可少的一個環節。蛋白打發是有一定講究的，尤其是蛋白打發的程度。那麼蛋白打發程度怎麼判斷呢?下面讓我們具體來看看吧!蛋白打發程度的判定
一般我們將蛋白打發分為三個階段:濕性發泡、中性發泡、硬性發泡。
下面來詳細看看這幾個階段的蛋白，都分別是什麼樣子?
1、濕性發泡
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態，不立挺。而打蛋盆中的蛋白紋路並不是特別的明顯。
這個時候的蛋白，適合用來製作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。製作出來的蛋糕卷捲起不易開裂，口感綿軟。
2、中性發泡
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現彎鉤的狀態。再分細一些，可以將中性發泡分為:偏乾和偏濕兩種，偏乾的中性發泡彎鉤比較小，而偏濕的彎鉤比較大一些。
這樣的狀態，往往拿來製作戚風蛋糕、紙杯蛋糕、輕乳酪蛋糕等等。這個時候的蛋白霜膨脹力是足夠的，也不會因為太硬而使蛋糕表面開裂，口感也很濕潤輕盈。
3、硬性發泡(也叫做乾性發泡)
繼續打發蛋白，就可以打發到乾性發泡的狀態，這個時候提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現小尖角的狀態，頂部沒有彎曲。而且可以發現打蛋盆里的蛋白整體紋路非常細膩，轉動打蛋器的時候也會發現阻力比較大。
這個時候的蛋白霜適合拿來製作蛋白糖、分蛋海綿蛋糕、手指餅干、馬卡龍等。
4、達到硬性發泡之後就要立即停止打發了，如果再繼續打發蛋白，就會將蛋白「打過頭」，出現棉絮狀，表面粗糙，有可能還會底部出水，也很難與其他食材拌勻，已經不適合用來進一步製作了。
蛋白打發工具介紹1、打蛋盆
打蛋盆沒有材質的限制，但是對於形狀和大小還是有一定的要求。我們通常使用的是圓底的不銹鋼盆，但是這個並不絕對。你可以使用手邊任何一種材質的容器來進行替代，只是要注意幾點:
打蛋盆要夠大，因為蛋白打發之後體積會膨脹很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圓底，這樣可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗凈，擦乾，保證無水無油，有水有油的話有幾率讓蛋白打發不了。
耐造一些，因為打蛋器高速運轉，盆壁是很容易被擦花的(比如瓷器)
2、電動打蛋器
打蛋器有電動和手動的，我堅決選電動，因為省力呀~手動真的太累人了。
現在電動打蛋器對於打發蛋白一般來說功率都是足夠的，只是注意一點:打蛋頭也要洗凈、擦乾，保證無水無油。
蛋白打發的技巧
1、蛋白打發時可以放少許檸檬汁或白醋，這樣能去腥，也有利於蛋白打發。
2、打發蛋白的容器必須要無油、無水、不然會出現不起泡、打很久依然松軟甚至打發失敗的情況。
3、一定要用新鮮雞蛋，一般冷藏雞蛋的蛋白比室溫雞蛋更易打發。
4、打發蛋白霜時，用打蛋器先中低速打至泡沫狀，然後調節成中高速(如果一開始就高速，蛋清的結構會不堅挺導致最後打發不均勻)，此時分次加入糖，再一邊攪打一邊觀察狀態，這樣能夠有效防止全程中高速打發導致蛋白組織過於粗糙、大氣泡過多的問題。
5、蛋白打發時可以添加少量的檸檬汁、塔塔粉或者白醋，因為它們具有酸性的性質，所以有助於蛋白在打發時的穩定性，當然，如果蛋白很鮮美，也可以不用添加額外的穩定劑。
⑵ 如何判斷蛋白的打發程度呢沒有打發盆可以嗎
蛋白打發程度如何判斷？以及需要使用什麼工具？
蛋白的打發是烘焙製作中非常基礎的一項技能了。因為很多烘焙產品的製作都涉及到蛋白的打發，比如大家最熟悉的戚風蛋糕，以及分蛋海綿蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、馬卡龍等等，都需要正確判斷蛋白的打發程度，可以說能正確判斷蛋白的打發程度，這些產品的製作就已經成功了一半。
蛋白打發程度的判定一般我們將蛋白打發分為三個階段：
濕性發泡、中性發泡、硬性發泡
下面來詳細看看這幾個階段的蛋白，都分別是什麼樣子？
1、濕性發泡：
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態，不立挺。而打蛋盆中的蛋白紋路並不是特別的明顯。
看圖：
2、電動打蛋器
打蛋器有電動和手動的，我堅決選電動，因為省力呀～手動真的太累人了。
現在電動打蛋器對於打發蛋白一般來說功率都是足夠的，只是注意一點：打蛋頭也要洗凈、擦乾，保證無水無油。
問答環節1、戚風蛋糕不是要打發到硬性發泡嗎？為什麼中性發泡就可以了呢？
其實戚風的蛋白打發，並不是只有一個狀態才算是絕對正確，它可以從中性發泡到乾性發泡任何一個狀態都行。也就是說，從大彎鉤到小彎鉤、再到直立狀態，中間任何一個狀態我們都可以拿來製作戚風蛋糕，往往有經驗的朋友還會根據製作的需要來調整蛋白的打發程度。比如需要承重力強一些，那就打發的硬一點，需要綿軟一些的口感，那就可以軟一些。
為什麼大多數的烘焙配方中都讓打發到硬性發泡？因為對於新手來說，在製作過程中由於經驗不夠，容易產生蛋白消泡，而打到硬性發泡可以抵消一部分消泡產生的影響。從而使成功率更高一些。
2、有沒有好的辦法可以使蛋白更穩定一些呢？
有的。蛋白呈鹼性，所以我們可以加入一些酸性物質來中和蛋白的鹼性，就能使蛋白更穩定。比如常見的，我們可以在打發的時候加入一些檸檬汁，或者塔塔粉。
⑶ 蛋白糖怎麼做
蛋白糖的做法
1.
准備好材料，將蛋黃和蛋清分離，蛋清要裝在一個無水無油的容器里
⑷ 蛋白糖是什麼
蛋白糖是一種符合低熱值的甜味劑。
蛋白糖主要以天門冬醯苯丙氨甲酯，蛋白糖甜菊糖等產品為集料，經過科學的配方及分子結合的先進工藝，使其形成一種完全不同於蔗糖的風味。甜味純正，明快，清爽，無蔗糖的甜膩感，滯重感和在口腔及胃中引起的反酸反胃等現象。是一種符合低熱值的甜味劑。其熱量約為蔗糖的1：300，甜度為其100倍。
因其是一種低熱量的甜味劑，在食品、葯品的應用中不參與人體的任何代謝直接排出，同時也是一種具有改善各種甜味保健品，葯品，食品風味和品質，提高產品檔次的理想甜味劑。
(4)蛋糕上的蛋白糖圖片擴展閱讀：
蛋白糖為白色針狀、片狀結晶或結晶狀粉末。無臭。味甜，為無營養甜味劑。10%水溶液呈中性（PH值6.5),對熱、光、空氣穩定。加熱後略有苦味。分解溫度約280℃，不發生焦糖化反應。酸性環境下略有分解，鹼性時穩定。
溶於水（1g/5ml)和丙二醇（1g/5ml)，幾乎不溶於乙醇、乙醚、苯和氯仿。其濃度大於0.4%時帶苦味，溶於亞硝酸鹽、亞硫酸鹽含量高的水中，產生石油或橡膠樣的氣味。具有非吸濕性，不支持黴菌或其他細菌生長。
參考資料來源：
網路——蛋白糖
網路——甜蜜素
⑸ 蛋白糖裝飾的蛋糕的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料
蛋白 33克，約1個
色素 1.2滴
細砂糖 73克，熬糖漿
糖 10克，打發蛋白
水 23克
6寸戚風
雞蛋 3個
糖 50克，其中15克放在蛋黃液中
油 40克
牛奶 52克
低粉 52克
檸檬汁 3滴
蛋白糖裝飾的蛋糕的做法
蛋白糖製作
1. 73克糖加23克水，小火熬至118_120度。剛冒泡時開始打發蛋白
2. 蛋白，滴3.4滴檸檬汁，10克糖分兩次放入蛋白中打發至硬性發泡
3. 熬好的糖分次緩緩倒入蛋白中，繼續打發至光滑，挺立
4. 裝入裱花袋，擠入烤箱90度，100分鍾
蛋白糖裝飾的蛋糕的做法 步驟1
蛋糕體製作
1，40克油，52克牛奶，15克糖，拌到水油融合狀態
2，52克低筯麵粉，過篩到1中，拌至無顆粒狀態
3，分離蛋黃與蛋白，蛋黃放入2中，拌勻，預熱烤箱150度，根據個人烤箱為准
4，蛋白，加3.4滴檸檬汁，35克糖分3次加入蛋白中打發至硬性發泡
5，取3分之一打發好的蛋白放入蛋黃液中，翻拌均勻，再重新倒回剩下的蛋白中翻拌均勻
6，倒入模具，150度，45分鍾
7,放涼，脫模，切片，抹奶油，放蛋白糖裝修
⑹ 烤蛋白糖會塌掉，這可能是哪些原因造成的
烤蛋白糖會塌掉，這可能是哪些原因造成的？
其實最主要的原因就是糖放得太多了，在這種情況下就形成這種好的蛋白糖，就是會垮掉，但是你要確保他考的時間正確的話就不會垮掉。
打發的蛋白和蛋清粉拌和的手法很重要，手法不對蛋糕便會塌，也有其它要素，例如食物的佔比也有烘焙的時間，溫度都是會有影響，下邊我給你們共享下我是怎麼做的蛋糕，零不成功，都是會非常容易破乳，蛋糕糊容積減少，破乳後的雞蛋液也非常容易沉積，也就是蛋糕回縮的緣故，最終烤出去就變為牛奶布丁了。
以上就是我的解答，希望對你有所幫助。
⑺ 蛋白糖的作用與用途
用來裝飾甜品台或者蛋糕比較不錯