❶ 做蛋糕 打發蛋白
蛋白打發後利用利用蛋白中大量的細密的氣泡將麵糊漲發。如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。
❷ 做蛋糕打發蛋清技巧
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鍾內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了
❸ 做蛋糕一定要用打蛋器打蛋清嗎
做蛋糕不一定要用打蛋器打蛋清，
在家自製蛋糕發不起和應注意的幾點：1.原料要按比例投入。2.打蛋要朝同一個方向攪打成白色泡沫狀至原來的1.5倍為佳。3.原料和容器不要與油、鹽及鹼接觸，否則蛋液不起泡，成品不膨鬆即發不起。4.要掌握打蛋的時間，時間過長蛋液中的空氣會跑掉成品發不起。5.要掌握打蛋的溫度，氣溫在20度以下打蛋液的時間要略長些，亦可加入溫水升溫。氣溫在20度以上打蛋液的時間可略短些，也不要加太熱的溫水。總之溫度高，糖、蛋混合液乳化的程度大，打蛋的時間短效果會較好。6.將麵粉篩入蛋液內，輕輕攪拌至成為糊狀為止，時間不宜過長，時間長會形成麵筋，也會影響蛋糕的起發。7.遇到蛋糕不起發可加入適量發酵粉進行補救。
❹ 做蛋糕打雞蛋分開打和一塊打的區別
蛋糕的製作有 分蛋式的做法 有全蛋式做法
如果你做的是分蛋蛋糕，分離蛋白和蛋黃的時候，蛋白內不能有一點點蛋黃，而且打蛋白的盆要無水無油，打發蛋白要打至乾性發泡，拌合蛋黃糊和蛋白的時候動作要快，避免蛋白消泡。放入烤箱里不要頻繁開烤箱查看，也不要震動到蛋糕。要充分烤熟後才能拿出來，立即倒扣，知道冷卻脫模。
分蛋式的做法的代表有戚風蛋糕
全蛋式的做法的代表有海綿蛋糕
❺ 蛋糕的製作方法和步驟圖片
雨媽叨叨：
1、關於淡奶油，自己吃的最好用動物奶油，我常用的品牌有鐵塔和藍風車，鐵塔味道比較清爽，藍風車奶香味比較濃郁。淡奶油平時要冷藏保存，開封以後要用封口夾夾住，並盡快使用完畢。
2、淡奶油裱花室內最佳溫度24度以下，溫度過高淡奶油容易融化，夏天天熱的時候，可以把打發淡奶油的容器提前冷藏，然後開空調進行製作，做好的蛋糕及時冷藏。
3、蛋糕胚所用的水果夾餡，可以根據自己喜好隨意放，比如藍莓、獼猴桃等。
❻ 做蛋糕為什麼要打發蛋清
必須打發，打發蛋清時要分3次加入糖才行，要使用電動打蛋器，用手動打蛋器你的手會斷掉的！打發到蛋白變成硬性發泡的狀態（就是打蛋器拉起的蛋白呈硬挺的小三角，並且倒扣打蛋盆裡面的蛋白不會被扣出來，我做2蛋戚風打蛋清用電動打蛋器大約要打10分鍾左右）
PS：打蛋白的盆子一定是干凈的，無水無油的，而且不要摻入一丁點蛋黃，否則前功盡棄（這種悲劇我發生過）。蛋白必須要打發充分，打好蛋白你的蛋糕就成功一半了，不能直接攪拌，就算是全蛋蛋糕也要先將全蛋充分打發才行，如果直接攪拌，麵糊容易出筋，那麼烤出來的就不是蛋糕了，是蛋餅。。。。
烤蛋糕的做法
這方子挺簡單的，單子是從網上隨便下載的戚風蛋糕，據說這是一款能把人氣瘋了蛋糕，那咱就試試吧，沒有百分百按方子做，關鍵是俺介個木有用烤箱，用鍋做滴，至於成功估計也不能完全算百分百，但自我感覺還是相當不錯滴。烤完就和妞瓜分的毫無蹤影了！還是相當細膩滴，我一直認為烘焙這事絕對得有好心情，好心態，茲當咱就是玩！
材料集合圖：
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1.蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆
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2.麵粉需要過篩
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3. 用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖
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4.一直打到當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角就算是大功告成，打好的蛋白放入冰箱冷藏
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5.5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要打發
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6.加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻
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7.加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋
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8.盛1/3蛋白到蛋黃糊中
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9.用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合
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10.將鍋放在電陶爐上隔熱墊提前燒熱
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11.混合好的蛋糕糊倒入不銹鋼鍋內蓋蓋
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12.如果用電磁爐或者電陶爐您就用二檔火，如果煤氣用最小火即可，開始我以為這么大的蛋糕怎麼也得烤20分鍾，15分鍾就被撲鼻的香氣給鎮了，一看鍋蓋已經往出拱了，立馬掀開鍋蓋一看成了您