『壹』 瑪德琳蛋糕為什麼要冷藏 好吃的秘訣
瑪德蓮是法國相當經典的法式家常點心,小巧可愛的外觀身受許多烘焙者喜愛,是節日送禮、午茶點心的好選擇。製作瑪德蓮時你經常遇到哪些問題?〈不萊嗯的烘焙廚房〉的烘焙達人不萊嗯抱著熱愛甜點的心,在這幾年廚房中持續摸索,以科學觀點解析甜點的疑難雜症,現在就讓他替大家解答對於馬德蓮的種種疑問。
瑪德琳蛋糕的由來1730年,美食家波蘭王雷古成斯基流亡在commercy,有一天,他帶的私人主廚竟然在快上甜點時玩失蹤。情急之下,有個女僕臨時烤了她最拿手的小點心端上去,結果竟很得雷古成斯基的歡心,於是,就以女僕之名命名了這種小點心――Madeleine。
瑪德琳蛋糕,還有個名字叫「貝殼蛋糕」。顧名思義,瑪德琳蛋糕一定是貝殼形狀的。相傳,在開始的時候,這種混合著黃油、檸檬香味兒的法式小點心,雖然人人都愛吃,但它的具體製作方法,卻一直很保密。如果把它當成普通磅蛋糕去製作的話,是無法復制它獨特的口感的。直到漫長的一個世紀過去後,瑪德琳的配方才得以公開,於是,它才開始正式進入普通家庭,成為著名的家庭點心……這個說法是不是可信,不得而知,它不過是另一個傳說罷了。
瑪德琳蛋糕為什麼要冷藏因為在冷藏的過程中 麵糊會發生深度融合 也使得麵糊產生粘性,這樣的瑪德琳烤出來口感會更細膩,當然,少了這一步的瑪德琳也不會出現明顯的失敗,不過冷藏這一部在烘焙上應用是很廣泛的哦,低溫會使很多奇妙的現象發生哦.
香橙瑪德琳的做法步驟1.准備所有的材料。
2.取半個橙皮泡成丁,不要取白色的部分。將刨成丁的橙皮先用糖腌制1小時。
3.雞蛋與糖漬橙皮及橙汁用手動打蛋器攪拌均勻。
4.篩入低筋麵粉和泡打粉攪拌均勻。
5.把黃油放鍋中用小火熬煮至發出榛果的香氣,濾去浮沫待稍溫倒入混合的麵糊攪拌均勻。
6.倒入裱花袋放入冰箱冷藏1個小時。
7.模具里塗上一層黃油撒麵粉,倒去多餘的麵粉進行防粘處理,取出麵糊裝入裱花袋,取出蛋糕糊,回溫至有一定的流動性後,擠入模具。
8.烤箱預熱180度,上下火中層烤13-15分鍾便可。
9.出爐後趁熱脫模冷卻。
10.我是等不及先咬上那麼一口。
小貼士
1刨橙皮屑的時候要避開橙皮的白色部分。
2蛋加糖攪拌均勻便可不用打發。
3模具里塗上一層黃油撒麵粉,進行防粘處理。
4黃油要進行熬煮成栗色,再進行和麵糊攪拌,這樣的蛋糕烤出才香。
瑪德琳蛋糕常見問題在研究、摸索不同風味瑪德蓮的過程中,嘗試完全不添加泡打粉,烘烤後,外型比不上添加泡打粉的完美(指凸肚明顯),同時在這些實驗﹝以同一份麵糊、相同預熱烤溫220℃(425℉)、同個烤模的入爐方式﹞中,也發現網友們在製作過程所碰到的障礙:(一)表面的氣泡問題及(二)凸肚形成的原因。
(一) 表面的氣泡問題:
A. 不想要的氣泡卻長滿臉
烘烤實驗後,瑪德蓮表面時有氣泡,時而正常。查詢不少網路上的解釋,導致表面氣泡發生的原因是太接近底火、底火溫度偏高或烤模有問題等諸多原因。
思考1:入爐高度是否影響氣泡產生?
實驗條件僅改變烤盤放入下層、中層、上層三種不同高度,但實驗結果表面的氣泡並沒有消失。最後我找出的症結點,發現這些氣泡是由噴霧式防沾烤油所造成!圖片左邊是噴了防沾烤油、撒了中筋麵粉完成防沾的模樣;右邊是均勻以廚房紙巾塗抹了一層橄欖油、同樣撒了中筋麵粉完成防沾的結果,其實大家應該可發現,左邊成品表層布滿大大小小細沫油泡,右邊則是相當平滑。
B. 該放進烤箱哪一層?
撇除烤箱熱導管均勻度的先天問題,究竟瑪德蓮烤盤應該放到烤箱的那個位置高度,才能得到最佳上色勻勻外觀與組織結構?不萊嗯實驗後的結論是放「下層」時最完美。雖然有網路傳言:「放下層會因底火太高溫而造成表面孔洞。」但事實上,因接近底火的高溫,反而讓麵糊入爐後,在表層還來不及凝固、定型前(因離上火較遠),組織能快速均勻化,所烤出來的成品是最理想的。
(二) 凸肚形成的原因
A. 大家在意的瑪德蓮凸肚
有沒有凸肚與配方是否好吃毫無因果關系,但或許就是有人很在意那個凸肚。若配方添加泡打粉,如前述的「法式檸檬瑪德蓮」,因添加半茶匙泡打粉,形成凸肚可能性高達95%以上。後來在閱讀一些法式食譜書中發現,法國甜點老師傅,他們是以酵母粉控制凸肚的形成。雖然法式甜點老鋪原始配方採用的是酵母粉,而非泡打粉,但我卻認為真正能從蛋糕體中央凸起來的關鍵動作是──「開關烤箱門」。
在多次烘烤瑪德蓮的過程中,一旦在入爐烘烤後4~6分鍾之間,此時瑪德蓮麵糊的周圍,已經凝固一層薄皮,此時打開烤箱門約3~5秒後,再立即關上,繼續烘烤到時間終了,會發現這個「開關烤箱門」的動作,讓瑪德蓮中央處,很容易形成凸起。特別是烤盤底部正對到熱導管位置的瑪德蓮(如不萊嗯用的烤箱是分布在四周一圈)最為明顯。
B. 凸肚的原理是什麼?
烤箱門沒有被開啟前,封閉的烤箱會形成一個高溫、高壓熱氣環境,每個瑪德蓮都承受到相同的熱氣壓,不過當烘烤了幾分鍾後,此時打開烤箱門,就改變了高壓環境,4~6分鍾的烘烤時間,已經讓瑪德蓮四周較薄的麵糊處,開始形成凝固的外殼,但中央較厚的麵糊體則還來不及形成凝固薄殼,因此熱氣壓在打開烤箱門的那幾秒鍾,瞬間被釋放出去,讓麵糊里原本膨脹的熱氣,找到最脆弱的點(即中央來不及凝固的後麵糊)竄出,形成凸肚。
由於每個烤箱的加溫功率不同,因此開啟烤箱門製造凸肚的時間,是在四分鍾或更久才適合,就有待自己守在爐邊觀察,記錄下這開啟的最佳時機。
C. 是不是瑪德蓮名模有差嗎?
在多次實驗過程中,同一份麵糊也嘗試在普通金屬瑪德蓮烤模與日本千代田栗子造型烤模進行比較。結果使用千代田金屬模的栗子造型瑪德蓮,其外觀平滑度確實會好些,較不易出現擠麵糊時重疊麵糊留下的線條,這表示該烤模熱傳導性相當均勻,能讓麵糊在不同的凹凸位置,都有一致的熱傳導效果。當然並非只有採用「名模」才能烤出漂亮的瑪德蓮,用對了方法,完美的瑪德蓮還是能在平凡的烤模中誕生的!
『貳』 越來越多的西式糕點,蛋糕只知道提拉米蘇嗎
提拉米蘇比較出名,還有別的西式糕點比如拿破崙蛋糕,瑪德琳蛋糕,拉明頓蛋糕,這幾種都是。
『叄』 瑪德琳蛋糕怎麼製作
瑪德琳蛋糕是一款經典的法式小甜品,因為形狀多為貝殼狀,又被叫做貝殼蛋糕。據說好吃的瑪德琳蛋糕,由一個美麗的「意外」而產生,主廚出餐到甜品時莫名其妙不見了,女僕臨時烤了她的拿手小點心,卻得到主人的贊賞和歡心,於是以女僕的名字Madeleine(瑪德琳娜)用於小點心的命名,成為貝殼蛋糕(瑪德琳)的本名。
製作步驟:
1、全蛋+細砂糖+檸檬汁混合均勻,不用打發。
2、將粉類材料倒入,用刮刀翻拌均勻。
4、將溫熱的黃油分2-3次倒入麵糊,每次拌勻後再倒入下一次。
5、打蛋盆蓋保鮮膜,冷藏半小時。
6、室溫靜置10分鍾,讓麵糊略恢復流動性。170度預熱烤箱。
7、麵糊用裱花袋,擠入瑪德琳模具中,8分滿即可。
8、在烤箱中層170度,烘烤18分鍾左右。
9、出爐即可脫模,放在晾網上自然冷卻後,無論是直接食用或裝袋保存送給親朋好友都非常棒喲。
『肆』 烘焙培訓課程包括哪些
每一家烘培培訓機構的課程是有一些差別的。這里就拿辛緹西點學校的烘培課程來舉例子。在辛緹西點學校的烘培課程有烘培麵包課程,而這一個課程又分成了A、B、C三個不同的檔次,每一檔次的學費不同,學到的知識內容也會不同。同時辛緹西點還提供烘培創業課程,分成了私房烘培創業板和高級私房定製兩個不同的課程,而不同的課程有不同的學費,學到的知識也會不同。所以要根據自己的需要來進行選擇。
有關於烘焙課程的相關訊息可以咨詢辛緹西點學院,辛緹西點學院隸屬於辛緹(香港)集團旗下的一家教育培訓機構。創立於2008年,是一家集西點、烘焙、咖啡、甜品、奶茶等技術研發、教育培訓、加盟連鎖為一體化的綜合企業。
情景化教學、專業教學標准、頂級專業的硬體設備、經驗豐富的一流教師親自教學,店鋪式培訓和100%%實操模式,全面的售後服務支持,做到以點到面、從單一到多元化的教學流程,打造開店創業實力最強的培訓機構。
辛緹西點學院堅持秉承「專心、專注、專業」的教學理念,遵循「品牌發展、信譽立校、專業興校、合作共贏」的辦學宗旨,培養了無數的西點創業者。始終貫徹落實對學員全程貼心服務精神,並且不斷融入實踐教學,打造全面的教育培訓、連鎖綜合品牌
『伍』 抹茶瑪德琳很好吃,要怎麼做呢
【抹茶瑪德琳的做法】
(參考分量:9個)配料:低筋麵粉60克,細砂糖60克,雞蛋50克(1個),黃油60克,牛奶12克,泡打粉1/2小勺(2.5ML),抹茶粉3克。
烘焙:烤箱中層,上下火170度,18分鍾。
製作過程:
1、雞蛋打散後,加入細砂糖攪打均勻。
2、加入牛奶,繼續攪打均勻。3、低筋麵粉、抹茶粉、泡打粉混合後篩入第二步的混合物里。4、用打蛋器繼續攪拌均勻成為光滑的麵糊。5、黃油隔水加熱溶化成液態以後,把溫熱的黃油倒入麵糊里。6、用打蛋器攪拌到黃油和麵糊完全融合,呈圖片所示的流動狀麵糊。7、把麵糊放冰箱冷藏1個小時,此時麵糊會變硬。將麵糊在室溫下回溫片刻,待重新具有流動性以後,裝入裱花袋,擠入塗了薄薄一層黃油的瑪德琳蛋糕模具。
8、放入預熱好170度的烤箱,烤18分鍾左右,直到完全膨脹即可出爐。
『陸』 急 急 急!各種蛋糕的名字和它代表的含義 越多越好!
奧地利甜點------沙架蛋糕
沙架蛋糕起源於1832年,一位王子的家廚Franz.Sacher研發出一種甜美無比的朱古力陷,受到皇室的喜愛。後來,在當時貴族經常出入的沙架飯店Sache Ho-te也以沙架蛋糕為招牌點心。然而,它獨家的秘方究竟是什麼,至今仍是一場爭論不休的甜點官司,一家糕餅鋪Demel號稱以重金購買到沙架家族成員所提供的原版食譜,沙架飯店則堅持只有他們的蛋糕才是尊重創始者的傳統口味。盡管官司未解,但是沙架蛋糕獨特的朱古力陷與杏桃的美味組合早已傳遍全世界,被數以萬計的點心主廚不斷繁衍創作,成為代表奧地利的國寶級點心。
奧地利甜點------史多倫蛋糕
數百年如一日,造型古樸,做法繁雜,材料比例呈迷,僅此只有少數幾家老糕餅鋪的師傅會做。在奧地利,史多倫蛋糕物以稀為貴,身價不輸給沙架蛋糕。朝諾糕點鋪是史多倫蛋糕神秘美味的源頭,據說它的味道、造型從十九世紀以來,從來沒有改變過,全部手工製作,只知道它的成分有杏仁、榛果、糖、朱古力和奧國獨特的圓餅(Oblaten),至於食譜、做法,在朝諾糕餅鋪里也只有兩個師傅知道。史多倫蛋糕酥甜迷人,餘味悠長,非嗜甜如命者無法多食。即使在朝諾老店,史多倫每年產量只有1300個。
日本甜點------Castella蛋糕
十七世紀,葡萄牙的傳教士和商人遠渡重洋來到長崎,他們帶來的東西,例如玻璃、煙草、麵包等等對當地人來說都是新奇的玩意兒,為了建立彼此的友誼,這些外地人想了一些辦法來討好當地人,傳教士對貴族分送葡萄酒、對平民分送甜點,希望藉此傳播基督教。商人更是大量製造糕點在街頭分送民眾。當時,一種砂糖、雞蛋、麵粉做成的糕點大受歡迎,日本人問Castella王國傳來的甜點。結果日本人就誤將Castella當作甜點的名字流傳下來,這就是Castella的由來。 生日蛋糕的由來
中古時期的歐洲人相信,生日是靈魂最容易被惡魔入侵的日子,所以在生日當天,親人朋友都會齊聚身邊給予祝福,並且送蛋糕以帶來好運驅逐惡魔。
生日蛋糕,最初是只有國王才有資格擁有的,流傳到現在,不論是大人或小孩,都可以在生日時,買個漂亮的蛋糕,享受眾人給予的祝福。
滿月蛋糕的由來
寶寶滿月,免不了求神祭祖,然後剃胎發,大人總希望小寶寶快快長大。在滿月當天,外公外婆要送小寶寶許多滿月蛋糕,希望外孫(女)能中狀元,終生圓圓滿滿。
隨著時代的進步,滿月送蛋糕表示「蓬發」的意思,祝福小寶寶將來蓬勃發達。
黑森林蛋糕由來
其實黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)若翻譯成「黑森林櫻桃奶油蛋糕」應該是較恰當吧。因為德文全名里的Schwarzwaelder即為黑森林,而Kirschtorte也就是櫻桃奶油蛋糕的意思。仔細研究研究,黑森林說穿了,真的只是一種「沒有巧克力的櫻桃奶油蛋糕」。
相傳古早以前,每當黑森林區的櫻桃豐收時,農婦們除了將過剩的櫻桃製成果醬外,在做蛋糕時,也會非常大方地將櫻桃塞在蛋糕的夾層里,或是一顆顆細心地裝飾在蛋糕上。而在打制蛋糕的鮮奶油時,更會加入不少櫻桃汁。而這種以櫻桃與鮮奶油為主的蛋糕,從黑森林傳到外地後,也就變成所謂的「黑森林蛋糕」了。
雖然目前德國大部份的糕餅師傅在製做黑森林時,也會使用了不少巧克力,不過黑森林蛋糕真正的主角,還是那鮮美豐富的櫻桃哦!以前德國曾出現消費者因某家黑森林蛋糕的櫻桃含量太少而提出控告的案例。也因此德國政府對這種國寶級黑森林,也作出了相關的規定,像是黑森林蛋糕的鮮奶油部份,就至少得含有80克的櫻桃汁才行喔!
所以黑森林呀,真的不是代表黑黑的意思啦。而黑森林蛋糕,更不是巧克力蛋糕的代名詞喔!黑森林是位於德國西南的一個山區,從巴登巴登Baden Baden往南一直到佛來堡Freiburg這帶,都屬黑森林區。今天即使來到黑森林,並不見得到處都能幸運地嘗到沒有巧克力的黑森林蛋糕,不過有機會在此地享受黑森林時,不妨細心留意蛋糕里的小櫻桃,讓自己重新認識黑森林外,別忘了也感受一下那份藏於味蕾深處的新鮮感哦!黑森林蛋糕這種來自德國的朱古力蛋糕,由於密度較大,吃起來甚是有嚼頭,加上大量鮮奶及日本有名的不二朱古力的加入,令蛋糕的味道更香滑,表面再鋪上雪白的忌廉,點綴新鮮欲滴的車厘子,非常吸引。
維也納巧克力杏仁蛋糕的由來
Hotel Imperial開幕於公元1873年,曾經是權貴的集中地方。從帝國時期的「k.u.k Hof-imperial」到後來「Hotel lmperial」一直都是奧地利最好的旅館。1994年更被評選為世界最好的飯店之一。
『柒』 求各種蛋糕或者咖啡的名字。
蛋糕主要有慕斯蛋糕,黑森林蛋糕,乳酪蛋糕,提拉米蘇,舒芙里蛋糕,戚風蛋糕,瑪德琳蛋糕和布朗尼~
咖啡按產地主要有藍山咖啡,曼特寧咖啡,巴西咖啡,曼巴咖啡,摩卡咖啡,哥倫比亞咖啡,薩爾瓦多咖啡,夏威夷咖啡,瓜地馬拉咖啡,吉力馬札羅山。
按製作方法分主要有大咖啡/小咖啡/濃咖啡 (Grosser/kleiner Brauner/Schwarzer)
牛奶咖啡(Melange)
奶油咖啡(Einspaenner)
維也納冰咖啡(Wiener Eiskaffee)
奶油熱可可(Heisse Schokolade mit Schlagobers)