『壹』 焦糖化反應和美拉德反應異同
一、相同點：
1、美拉德反應與焦糖化反應都屬於褐變現象。
2、美拉德反應與焦糖化反應都可應用於食品工業領域。
二、不同點：
1、發生條件不同
焦糖化反應是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，因糖發生脫水與降解而產生。
美拉德反應是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應。
2、反應過程不同
焦糖化反應：糖類在無水條件下加熱或糖類在高濃度下用稀酸處理,這兩種方法都可發生焦糖化作用,一般都是單糖的脫水反應。單糖在酸性條件下加熱進行脫水生成糠醛或其衍生物,它們相互之間進行聚合或與胺反應生成深褐色物質。
美拉德反應：氨基酸與還原糖加熱，氨基與羰基縮合生成席夫鹼。席夫鹼經環化生成N-取代糖基胺經Amiadori重排形成Amadori化合物。在酸性條件下，經1,2—烯醇化反應，生成羰基甲呋喃醛。在鹼性條件下，經2,3—烯醇化反應，產生還原酮類和脫氫還原酮類。
3、影響因素不同
美拉德反應：糖氨基結構、溫度20～25℃、 水分含量（在10%～15%時，反應易發生）、pH值（當pH值在3以上時，反應隨pH值增加而加快）。
焦糖化反應：催化劑（根據催化劑的不同, 可分為普通法、亞硫酸鹽法、氨法、亞硫酸銨法）反應需要在溫度加熱到熔點以上的高溫環境（一般是140-170℃以上）中發生。
(1)美拉德蛋糕門頭牌子圖片擴展閱讀
焦糖化反應在食品工業中的應用：
在食品工業中，利用蔗糖焦糖化的過程可以得到不同類型的焦糖色素。焦糖在使用前部分氫化, 可進一步減少產品貯藏中芳香成分的損失, 這對使用阿力甜的低糖可樂型飲料尤其顯著。
焦糖色素也可用來增加焙烤食品外觀的吸引力, 可選用原濃度或倍濃度的液體和粉末狀焦糖色來彌補特製麵包「表面裝飾」蛋糕和曲奇餅精製配料的不充足和不均勻的著色力。
美拉德反應對食品的影響：
1、香氣和色澤的產生，美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。
2、營養價值的降低，美拉德反應發生後，氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結合，結合產物不易被酶利用，營養成分不被消化。
3、抗氧化性的產生，美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由於褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物。
4、有毒物質的產生。