㈠ 戚風蛋糕，我做的開裂嚴重，塌陷，而且不松軟，蛋白我打發了，三角不掉，做了4次了，都是這樣。
好吧，讓我這個半專業人士告訴你一些失敗教訓。
首先你要看看蛋白是否打發過頭了，你別光顧打發，打得太硬會裂。從第一張圖看你的蛋糕表面，絕對是打過頭了（除非你沒震模就進烤箱）。這個蛋糕看來除了蛋白打得太硬還有溫度過高的問題
溫度過高是小烤箱普遍存在的問題，最好買個烤箱溫度計回去看看，20-30塊錢，比你失敗幾次的成本低得多，溫度過高底部會凹陷，有大氣泡，表面會開裂（你自己看看圖片，全中），烤戚風不要超過160度，你的烤箱太小（原理一兩句說不清），發熱管太貼近蛋糕了，用130度試試吧
你的蛋糕塌陷，明顯就是由於溫度過高導致外部熟了甚至糊了，其實根本就沒烤夠。解決辦法降溫加長時間烤，這個原理跟做飯一樣，猛火炸東西，外面黑了，裡面是生的。
㈡ 紅豆戚風蛋糕的美味做法
一、食材
雞蛋 4個
糖粉 120g
細沙糖 40g
黃豆油 50ml
紅豆 100g
純牛奶 50ml
低筋麵粉 100g
二、方法/步驟
1
紅豆加水和40克細沙糖於壓力鍋里壓15分鍾至紅豆棉爛，如果用的是電壓力鍋時間要稍微加長，紅豆最好提前壓好，壓好的紅豆去湯晾涼
12
涼後的蛋糕可以根據自己喜好切塊
㈢ 可可戚風蛋糕的做法
做法一
主要原料
蛋黃糊： 熱水100~120 ml
糖：20g （這里糖別太多，否則不容易化完，也可以將糖全部加到蛋白里打發）
可可粉：25g BS（小蘇打）
1g 色拉油：70~80ml（用葵花籽油或者堅果油，不要用有異味的油）
低粉：100g
蛋黃： 5~6個
蛋白： 5~6個
糖： 90g
玉米澱粉：5~10克
白醋：N滴（1/8小勺）
鹽：1小撮 （不能太多）
註：偶用的是中等新鮮雞蛋5~6隻，總重約320~330g，不加泡打粉，喜歡更松軟的也可以加少量（例如1/8 tsp）泡打粉，泡打粉和麵粉一起過篩，加在水糖油混合液里，（不是蛋白里）
製作步驟
1、取出冷藏過的新鮮雞蛋，分開蛋白蛋黃，取一干凈打蛋盆，倒入蛋白，蛋黃放一邊備用。
拌蛋黃糊： a.熱水融化可可粉和BS，加糖20g，攪至糖化，一定要統統地化。 b.加色拉油，打到成略濃稠的均勻液體。 c.一次篩入全部麵粉後梢拌，這里不要多拌，有小疙瘩不要緊，看不見乾粉即可。 d.最後加蛋黃，充分拌勻，很容易就拌成光滑均勻的麵糊。 這些攪拌過程全用手動打蛋器就行，
2、打蛋白霜：蛋白加白醋，電動打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖、玉米澱粉、鹽，逐漸轉中高速打至接近乾性發泡，再轉低速梢打（打碎高速時形成的大泡）到乾性發泡，這時提起打蛋頭，蛋白泡為短小的尖，且盆倒過來時蛋白泡不掉下來。
3、打蛋白過程中同時預熱烤箱，150~170度。（各人烤箱不同）
將打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黃糊，用蛋抽稍攪拌均勻，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡進來，從盆底撈起，快速翻拌，然後全倒回蛋白盆中 ，和最後的1/3蛋白泡拌成均勻的蛋糕糊。
4、將蛋糕糊倒入模具，在桌上向下輕摔2~3下模子，震破大泡。
5、放入預熱好的烤箱中偏下層（有4層的，放倒數第2層），烤40~50分鍾，中間可以在表面加蓋鋁箔。 用竹簽插入蛋糕中心，拔出時沒有粘著蛋糕糊，且用手輕拍上表面，回彈很好、沒有明顯沙沙聲才算好。一定要真正熟透。
6、取出後，可以摔摔模，震出氣，立即倒扣在烤架上，或者懸空倒扣，至完全涼透，用橡皮刀沿模周劃開，取出蛋糕，密封包裝入冰箱冷藏幾小時後再食用更好。
做法二
用料 雞蛋5個 低筋麵粉75克 可可粉10克 調料 色拉油40克 牛奶40克 白糖90克 製作步驟
一、製作蛋黃糊
1.5個雞蛋蛋白、蛋黃徹底分離（盛蛋白的盆要保證無油無水）
2.在5個蛋黃中加入30克白糖，用手動打蛋器輕輕打散
3.在打散的蛋黃里，加入40克色拉油和40克牛奶
4.攪拌均勻
5.在蛋黃混合物里加入過篩的低筋麵粉與可可粉
6.用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（不要過度攪拌，以免麵粉起筋）
二、打發蛋白
7.用電動打蛋器把蛋白來回打至呈魚眼泡狀，加入1/3的白糖
8.繼續攪打，蛋白變濃稠呈較密的泡沫時，再加入1/3的白糖
9.繼續攪打，蛋白變濃稠且表面出現紋路時，再加入剩下的1/3的白糖
10.繼續攪打，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角
11.繼續攪打，當提起打蛋器，蛋白能拉出短小直立的尖角即可
12.盛1/3打發好的蛋白到蛋黃糊中。剩餘蛋白暫時放入冰箱冷藏
三、翻拌混合
13.用橡皮刮刀輕輕把蛋白和蛋黃糊翻拌均勻（像炒菜一樣，從底部往上翻拌，千萬不要打圈攪拌，以免蛋白消泡）
14.翻拌均勻，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中
15.翻拌均勻，將混合好的蛋糕糊倒入模具，用手端住模具在桌上用力震兩下
四、烤焙
16.放入預熱好的烤箱，上下火，170度，60分鍾
17.看一下蛋糕的逐步成長過程
18.烤焙好的，取出蛋糕，用力震兩下，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻，脫模，切塊，享用。
烹飪技巧
在蛋白中加入幾滴檸檬汁或白醋，打發效果更好。
做法三
用料 雞蛋黃3個 低筋麵粉60克 雞蛋清3個 輔料 白砂糖70克 水70克 可可粉15克 白蘭地1大勺 玉米油30克 可可戚風蛋糕的做法
1.准備工作：開水40克，倒入可可粉中仔細攪拌均勻，放涼備用。雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續冷藏。低粉提前過一次篩。這個可可醬不是很濃稠的狀態，偏稀，但是混合好後是很細膩的狀態，無粉類，無顆粒。所以最後和蛋糕糊混合的時候需要先混合一部分，最後再全部混合
2.製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。如果蛋黃是冷藏過取用的，可隔水加熱攪拌。加速砂糖溶解，攪拌結束後離水
3.加入30克水，攪拌約30秒至均勻狀態，此時氣泡很粗大
4.再加入油持續攪拌至細膩狀態。表層泛白，輕輕攪動，底下的蛋黃液依然較深的顏色，表面會有紋路出現時，即乳化完成。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麵糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細致柔軟。還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更濕潤並延緩老化
5.再次過篩粉類一次性加入，攪拌至粉末消失即可
6.加入15ml白蘭地or利口酒攪拌均勻
7.製作蛋白霜：蛋白分三次加入砂糖打至八九分發狀態。此時可預熱烤箱，預熱溫度高出烘烤溫度30℃
8.混合蛋白霜與蛋黃糊：先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。按照小島的攪拌方法，20-30秒內即可完成。
9.混合可可醬：取出一部分麵糊，倒入可可醬，刮刀與麵糊垂直，從中心直直切入入刀，延直線穿到8點鍾左右位置，然後翻一下刀，將刮刀舀起的蛋糊翻上來覆蓋在蛋糊表面。同時左手逆時針轉盆。重復此動作，讓麵糊快速攪拌均勻。再把攪拌後的含可可麵糊倒入剩餘的麵糊中以同樣的方法攪拌均勻。
10.出爐：在廚台上30-40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。放涼後脫模。此圖是八寸4蛋原味戚風圖片，借來用一下給大家參考倒扣方法。不建議倒扣在烤網上，除了不美觀以外，起不到良好的下拉作用。
烹飪技巧
1、其中白蘭地酒，我用蘋果利口酒替代。也可用其他水果口味利口酒替代，也可用朗姆酒替代。白蘭地以水果為原料，經發酵、蒸餾製成的酒。朗姆酒是用甘蔗榨汁後經過發酵橡木桶儲存後得到。2、玉米胚芽油也可用菜油、色拉油。我所用的雞蛋平均一個67克（帶殼哦）。3、可可粉是用開水沖的，不是熱水。可以直接把可可粉的碗放稱上，燒一壺開水直接倒進去量取重量，然後仔細攪拌至均勻可可醬的狀態。
小貼士
1可可蛋糕要適當增加糖油量。
2BS的作用是中和可可的酸性，並加深蛋糕顏色，更PL，也有增加彭松度的作用但加多了有鹼味，影響口感。 可以在蛋黃糊里加一大勺rum或者白蘭地，提升香味。
3 從漲發的情況看，用8寸活動模有可能要漲出模外了，沒有把握的話可以選小一點的蛋，其它料也適當減少一點。
㈣ 戚風蛋糕
用料
雞蛋 5個
細砂糖 80克（30克加入蛋黃里，50克用於打發蛋白）
純牛奶 50ml
低筋麵粉 90克
色拉油(或橄欖油) 50ml
蛋糕的做法（烤箱做戚風蛋糕）的做法
准備好所需的材料
切蛋糕也是要完全冷卻後才好切。
㈤ 怎麼才能做出戚風蛋糕
食材用料
低筋麵粉90克
酸奶100ml相剋食物
雞蛋5個相剋食物
白糖60克相剋食物
白醋幾滴相剋食物
玉米油50ml
戚風蛋糕的做法
1.准備材料。
2.低筋麵粉過篩。（使口感更細膩）
3.把酸奶和玉米油混合。
4.攪拌至乳化。
5.加入麵粉，上下翻拌。
6.至看不見乾麵粉。
7.雞蛋打散，蛋黃和蛋白分別放入兩個無水無油的容器中。
8.把蛋黃放入麵粉混合物里。
9.攪拌均勻。
10.蛋白里加入幾滴白醋。
11.用打蛋器打成大魚泡，加入20克白糖，繼續打發。
12.打成細膩的小泡泡時，加入20克白糖繼續打發。
13.打成出現紋路加入剩下的白糖。
14.打發至提起打蛋器出現直立角。
15.把1／3的蛋白放入麵粉糊里，上下翻拌均勻。（不要劃圈攪拌，會消泡導致蛋糕不蓬鬆。）
16.加入剩下的蛋白，上下翻拌。
17.蛋糕糊調好了。
18.把蛋糕糊倒入8寸活底模具里，端起模具摔打幾下，震出大氣泡。
19.放入烤箱中下層，140℃烤50分鍾。
20.趁熱取出倒扣。（防止回縮）
㈥ 戚風蛋糕怎麼做
用料低筋麵粉 160克，牛奶 115克，雞蛋(每個65克左右) 9個，玉米油 50克，白糖 100克，鹽 1克，白醋 2滴
做法步驟1、准備好所需的材料： 低筋麵粉160克，牛奶115克，玉米油50克，雞蛋(每個雞蛋65克左右)9個，白糖100克，白醋2滴，鹽1克。
剛開始烘焙的時候，接觸的第一個蛋糕就是戚風蛋糕。為了做的更美味，買了本《小島老師的烘焙教室》准備研讀，沒想到書中只有海綿蛋糕，沒有戚風。但是看圖片長得挺像呀，就也跟著做了起來。當時對手法、細節一竅不通，經常把它們兩個對應的做法弄混。
到現在已經做了無數個戚風、海綿，對它們也爛熟於心啦。總結一篇他們之間的區別，希望可以幫助到你們。
一、戚風蛋糕材料的處理方式與區別
材料
戚風蛋糕是少數烘烤類甜品中用到色拉油的一種了，目的是什麼呢？
甜品中的轉化糖、葡萄糖有什麼作用和區別？ - 知乎專欄濕性糖的作用介紹在這里，海綿蛋糕中常見的水怡目的是保持水分。
戚風蛋糕：色拉油、牛奶（或其他液體）、麵粉、蛋黃、蛋白、糖
海綿蛋糕：雞蛋、糖、濕性糖、麵粉、黃油
油可以使麵糊顆粒潤滑柔軟，使蛋糕體更加濕潤，光用水或牛奶是達不到這個效果的。其實也並非不可以使用黃油，只是黃油容易受溫度影響，常溫下狀態過於粘稠，不熟練的話可能導致失敗。
雞蛋所扮演的作用不同
麵粉所佔比重不同
戚風蛋糕：蛋黃所扮演的主要作用是「乳化劑」、蛋白起到充氣作用。
海綿蛋糕：①全蛋法中，雞蛋主要起到充氣的作用
②分蛋法中，蛋黃和蛋白需要同時充氣，雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅挺的狀態，但也要打發至發白。
通常同樣規格的戚風和海綿蛋糕，後者的麵粉量是前者的二倍。
㈧ 抹茶戚風蛋糕怎麼做
用料
【蛋黃糊】
蛋黃 2個
細砂糖 13克
水 20克
色拉油or菜油or玉米油 20克
低粉 30-33克均可
抹茶粉 1小勺
【蛋白霜】
蛋白 2個
細砂糖 33克
抹茶戚風蛋糕的做法
【准備工作】雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續冷藏。低粉和抹茶粉混合提前過一次篩。
【製作蛋黃糊】蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。先加入水，攪拌約30秒，攪拌均勻後再加入油持續攪拌至細膩狀態。表層泛白，輕輕攪動，底下的蛋黃液依然較深的顏色即乳化完成。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麵糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細致柔軟。還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更濕潤並延緩老化
再次過篩粉類一次性加入，攪拌至粉末消失即可。攪拌後的麵糊狀態偏稠，不稀。如果很稀，那是前面乳化不夠，導致混合效果不佳。此時可以預熱烤箱了，預熱高出目標溫度30℃
【製作蛋白霜】此方子蛋白霜中砂糖含量約為蛋白量一半，因此砂糖可分三次加入。第一次高速攪打至圖片狀態，加入三分之一的砂糖。
改中速繼續攪打至圖片狀態，已經變白，但挑不起任何尖角的形態可第二次加糖。
繼續攪打至圖片狀態，微微有尖角雛形時第三次加入砂糖，改低速攪打。
攪打至最後，關掉打蛋器，用打蛋器的蛋網在盆里攪1-2圈，有明顯阻力感，並能拉出完整的尖角如圖片即可停止。濕發是大彎角，低垂的角度小於90度，八九分發有小彎角，低垂的角度90多度的樣子即可。干發是直直挺立，不彎曲。喜歡Q潤的口感，打到7,8,9分發即可。對戚風的「濕」比較敏感者，喜歡乾乾的蛋糕可打至10分發。
【混合蛋白霜與蛋黃糊】先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。按照小島的攪拌方法，30秒內即可完成
【烘烤】將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鍾。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。
【出爐】在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。放涼後，將蛋糕四周用手輕輕玻璃模具，找一個比蛋糕模略高，比底面積小的物體放在桌子上，然後蛋糕模放在上面，輕輕向下按即可輕松脫模。
附：最近都是採用小島的攪拌方法，非常快，均勻。簡單點說就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發出「咣」的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀抬起後，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鍾攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。詳細圖片可參考《小島老師的蛋糕教室》。
小貼士
1，蛋白的發泡原理：
雞蛋白的成分是蛋白質和水，蛋白質分子和水分子比例大致是1:1000了，蛋白質分子原本是游離狀態，高速攪打之後不斷連接起來似氣球一樣的發泡狀態，水分子則分布在蛋白質形成的泡里。二者不斷的連接起來就形成了發泡的蛋白霜，同時砂糖糖粘結著水和蛋白質使形成的泡讓泡沫更結實，也就是穩定。如果蛋白霜打的過於干硬，比如10分，就是蛋白質粘結的太厲害，就會把蛋白泡裡面的水擠出去。這種情況下的蛋糕體在烤的時候，水分容易散失，蛋糕就會容易發干，容易開裂。尤其是蛋糕卷，比較薄的狀態下烘烤，不適合打幹發，七八分發的蛋白霜效果最好。
2，製作戚風蛋糕蛋白霜到底打到什麼樣的狀態：
網上很多方子都習慣於把戚風蛋白霜打成直立小尖角的乾性狀態，據說是這個狀態比較容易成功，我對這個原因還是保留一定意見的。因為我參考的各種甜點書中，戚風都沒有打發到乾性發泡的狀態。並且作者不是職業甜點師，就是甜點專業，或者甜點主廚。實際上來講，用什麼樣狀態的蛋白霜都可以製作出戚風蛋糕，因為戚風蛋糕就是靠烘烤過程中的蛋白氣泡支撐起來的，那無論是什麼程度的發泡都可以支撐起蛋糕。很多網上焙友喜歡把蛋糕塌陷，凹坑的原因歸咎於蛋白霜沒有打到乾性，完全是錯誤的觀念。濕發和干發製作出來的戚風口感是完全不一樣的，濕發烤出的chiffon口感更清爽濕潤，入口即化般軟綿。乾性發泡烘烤的戚風口感相對乾爽一些，當然只是和濕性發泡的戚風相比較而言。如果硬是把戚風還海綿相比，無論是濕發，干發製作出來的戚風蛋糕口感都是更加輕盈，松軟的。簡單來講，7、8、9、10分發的蛋白霜都一樣可以製作戚風蛋糕。如果稍微講究一點口感，10分是最不可取的狀態。
3，到底是分次加糖還是一次加糖：
知道了蛋白中為什麼加砂糖的原因，這個問題就好解決了。加入砂糖不利於蛋白打發，因此一次性全部加入打發會有點困難。實際上還是要考慮到砂糖和蛋白的比例。1）砂糖為蛋白之半兩以上到相同分量之間時，比如法國杏仁糕餅，巧克力海綿蛋糕等，砂糖量大的蛋糕，可以先將蛋白輕輕打發起泡再分數次慢慢加入砂糖。這樣砂糖也容易和蛋白混合均勻。2）對於砂糖為蛋白半量或者以下，例如戚風蛋糕，蛋糕卷等，由於雞蛋白中的水分過多，打發起泡後但馬上會分離產生稀鬆感，為使砂糖能完全融入，可以在一開始打發時就把砂糖一口氣加入迅速溶解。這個說法來自於小山進的《好吃的西點秘訣》，不過我個人在烤戚風過程都習慣3次放砂糖。
4，蛋白中到底要加多少砂糖
這個問題其實挺有趣兒的，但是如果理解了第4條中砂糖在製作蛋白霜中的作用就可以很好的理解這個問題了。這是個見仁見智的問題，例如小島的戚風方子中，加入蛋白的砂糖僅為蛋白的三分之一左右。果子學校系列的戚風加入蛋白的砂糖已經達到了二分之一。同樣3個雞蛋的方子，前者加入蛋白的砂糖只有28克，後者為50克。但是手法得當，所有細節全部都能認真的去考慮，加入砂糖的分量多少不會對最後的成品有很嚴重的影響，除非你不加入砂糖。對於不要輕易減糖，改方子僅限於新手而言。尤其是烤制五六次依然問題嚴重的新手，不要輕易改方子。而且選方子的時候盡量選擇材料簡單，配比完美的方子，比如果子學校的戚風就很適合新手。而網上各種加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等，此類方子新手可以在熟練的掌握了乳化、打發蛋、攪拌麵糊這樣的基本功後再研究也不遲。
5，為什麼蛋糕會開裂？
蛋糕的結構是靠蛋白的發泡，將麵糊分成纖細的片層結構。所以要保證：氣泡和澱粉糊的比例在一個合適的區域；氣泡即發泡狀態要穩定，泡在烘烤的時候不輕易破裂；澱粉糊和氣泡混合的足夠均勻。所以一般開裂就那麼幾個原因：選取的比例不合適，毫無根據的增加方子中的成分，導致最後蛋糕糊太干，彈性降低，最後開裂，所以甜點才有個精確到克的配方存在，而中餐的作料就隨便放；打發的蛋白過於干硬，蛋白泡將水分擠出，烘烤的過程水分散失嚴重，整體蛋糕體彈性降低，膨脹後易開裂，口感偏干；攪拌蛋黃糊和蛋白霜即要快，又要充分，如果有蛋白包存在，烤的時候，沒有澱粉和它交替分層，易開裂；烘烤是有個標准溫區的，比如同一款烤箱150-170都能烤戚風蛋糕，但是如果你超出這個溫區的結果就是，表皮開裂。
6，烤蛋糕卷的溫度：
對於家庭小烤箱來講，每一個方子中提供的溫度都不是標准溫度。溫度僅供參考。過低，可能烘烤時間加長，最後導致蛋糕卷水分散失嚴重，卷的時候易開裂。過高，可能驟變劇烈，出現輕微虎皮紋。可以多試驗幾次。