1. 如何鑒別變質蛋糕
南極洲一偏遠小屋發現百年前的水果蛋糕，歷經百年竟然未腐爛。那麼究竟如何鑒別變質糕點呢？
糕點貯藏不當或超過保存期，很容易變質。對變質糕點，可以根據以下幾種情況去判斷。
(1)回潮：凡經烘製而含水量低的糕點，如酥皮類、漿皮類、混糖皮類、酥類及餅干類等糕點，在貯藏中因易吸收水分而回潮。回潮後的糕點，不僅色、香、味變劣，失去原有風味，而且還會出現軟塌、變形、發韌或霉變等現象。
(4)發霉：糕點是一種營養豐富的食品，是微生物的良好培養基，極易變質污染而發生霉變現象，特別是含水分較多的糕點，在高溫下更易發霉。
(5)變味：這是糕點待售中經常發生的現象。引起變味的原因有三個：一是發霉，二是油脂被氧化後酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油、衛生球等。
(6)生蟲：糕點在貯藏過程中，發生蟲蛀的原因是，包裝容器里有寄生蟲卵或幼蟲，糕點香味引採的蟲害，糕點原料有蟲卵。
2. 乳酪蛋糕在出爐冷卻後表皮會鄒鄒的，這是為什麼
輕乳酪蛋糕用的材料雖然非常簡單，但是想要做成功，還是需要點技巧的。一般造成輕乳酪蛋糕縮腰的主要原因是：沒有烤熟，或者乳酪過度加熱。戚風蛋糕是每個喜歡烘焙的人必須要嘗試做的一種蛋糕，深受大家的喜愛！而我每天都要做各種戚風蛋糕，開始也會有失敗的情況，不過經過一段時間的摸索，總算是對它了解的夠深了！希望我的回答可以幫助你走出誤區
蛋糕回縮原因，一，蛋糕沒有烤熟，經驗不足的可能看外表好像可以，但蛋糕里還沒熟透。燃氣烤箱一般是上火160.下火170.烤制45分鍾。第二，烤好端出來用力震一下模具，再倒扣蛋糕。一定要的這一步。一般來說是蛋白打發的問題，蛋白沒有打好容易回縮，再有就是可能沒完全烤熟，出爐的時候記得要振一振模具，也有可能是蛋糕沒有完全冷卻就脫模了
3. 虎皮蛋糕為什麼起皺
虎皮蛋糕，顧名思義因為把蛋糕做皺了，樣子才像虎皮應該和蛋黃的濃稠度有關系吧蛋黃打發得越濃稠烤出來的虎皮紋路越漂亮還有烤箱的溫度，烤麵包的中途烤箱不可打開否則就沒有漂亮的虎皮紋路了
4. 蛋糕表面為什麼會皺
蛋糕在剛出爐時是光滑的表面，由於溫度關系裡面的氣體膨脹，所以光滑。而當麵包溫度降下來，裡面的氣體收縮，所以麵包表面就會出現皺
5. 怎樣製作翻糖蛋糕
翻糖蛋糕胚子的製作方法：
烘焙材料：(成品一個8寸)
奶油起司250g、綿白糖150g、杏仁膏200g、全蛋6個、低筋麵粉160g、玉米粉16g、奶油75g、草莓果泥50g、紅色色素1g
百裝飾：糖粉少許
1、 將奶油起司、綿白糖、杏仁膏放入容器中，攪拌混合均勻。
2、 再分次慢慢加入全蛋，攪拌均勻。
3、接著將低筋麵粉、玉米粉過篩後，加入拌勻。
4、將奶油放入容器內隔水加熱溶化度後，加入混合拌勻。
5、最後再倒入草莓果泥，紅色色素，輕輕混合均勻即可。
6、將步驟問5的蛋糕體麵糊，分成四次，倒入已抹烤盤油的8寸烤模內、抹平，入爐以上火200℃、下火120℃，烤8~10分鍾至上色。
7、取出(重復動作操作答共四次，需小心不可重敲)。總焙烤時間約40分鍾。
8、最後將步驟7出爐冷卻後，脫模再裝飾上糖粉即可。
6. 初學者紙杯蛋糕的做法
每天堅持自己下廚，用最簡單的食材，烹飪出最合胃口的家常美味，歡迎關注！
對於很多烘焙新手來說，做戚風蛋糕真的會被氣瘋，總是搞不懂，為什麼別人做的蛋糕，長得又高又蓬鬆，口感細膩又柔軟，而自做出來的成品，卻總是恰恰相反，在經歷了無數次的實踐之後，最終只能選擇放棄。別急，今天小廚給大家分享一個零失敗的戚風紙杯蛋糕做法，不開裂不回縮，一點也不難，實用技巧全在這里。
學會了這個紙杯蛋糕的做法，以後再也不用去外面買小蛋糕了， 隔三差五的做點給孩子當早餐，當下午茶都非常的棒，自己做的無添加，細膩柔軟，所有的技巧小廚都做了總結。新手也能一次成功。
【紙杯蛋糕】
配方：雞蛋5個，細砂糖70克（30加蛋黃，40克加蛋白），椰子油45克，牛奶40克，低筋麵粉85克
做法：
1、蛋清，蛋黃分離在兩個無水無油的盆里，把蛋清放入冰箱冷凍，在裝蛋黃的蛋中，加入30克細砂糖，45克椰子油，40克牛奶。
2、用手動打蛋器攪拌均勻。這個沒有手法，可以隨意攪拌，攪拌到沒有油脂漂浮在表面就行。
3、 85克低筋麵粉篩入裝蛋黃糊的盆中， 麵粉一定過篩。這樣做出來的東西口感也更加細膩、松軟。
4、用手動打蛋器抓拌成細膩的麵糊，避免畫圈，否則麵糊會容易起筋。
5、此時130度預熱烤箱，把蛋清從冷凍里拿出來，有冰霜也沒有關系，用電動打蛋器高速打發至起大泡，倒入三分之一砂糖，再次打發至出現小泡時倒入一半的砂糖，打至出現紋露時倒入最後剩下的白糖，打至出現倒鉤，把盆子倒立蛋白霜也不會掉。
6、取三分之一的蛋白霜到裝蛋黃的盆中，用翻拌的手法，攪拌均勻，然後全部倒入裝蛋黃的盆中翻拌均勻即可，記住動作要快，要輕。避免消泡。
7、把拌好的麵糊，倒入紙杯中，8分滿，輕輕的震幾下，震出氣泡。
8、送入預熱好的海氏烤箱中，上下火130度烘烤25分鍾，然後150度再烤25分鍾，出烤箱之後，輕摔幾下，防止回縮。做法特簡單，用來給孩子當早餐非常棒，快試試吧。
【小廚的秘訣】
1、沒有椰子油可以用玉米油。
2、裝蛋青的盆子一定要干凈無水無油。
3、想要蛋糕不裂，一定要低溫烘烤。
4、這是一個八寸的配方，也可以直接用八寸的模
7. 洋蔥蛋糕的做法
雖然初聽到「洋蔥蛋糕」時，大家都不禁會皺皺眉頭。但是又有一些期待與好奇，想嘗試一下這種突破常規的「蛋糕」。在德國西南部，尤其是萊茵河的沿岸，在種滿葡萄的小城中，人們在品著當地著名的雷司令（Riesling）白葡萄酒時（，總是習慣搭配一塊洋蔥蛋糕 。這蛋糕的口味介於批薩（Pizza）和蛋奶派（Quiche）之間。德國人口味較咸，所以配上一杯白葡萄酒，恰到好處。
工具/原料
1、麵皮：
6） 自發麵粉 250g
7） 乾酵母 4g
10）黃油 20g
9） 雞蛋 1個
4） 溫牛奶 75mL
3） 鹽 半茶勺
2、餡料：
16）洋蔥 500g
15）紅菜椒 1棵
1） 大蔥 半棵
10）黃油 40g
5） 酸奶油 （Crème Fraiche） 200g
2） 凝固型酸奶（無糖無甜味） 140g
9） 雞蛋 2個
3） 鹽 1茶勺
11）肉豆蔻粉 1／4 茶勺
12）紅菜椒粉 1／4 茶勺
13）孜然籽 1／4 茶勺
14）現磨黑胡椒 1／4 茶勺
8） 瘦火腿 150g
麵皮製做過程
將酵母溶於溫牛奶中；鹽與麵粉混合均勻；將混有酵母的溫牛奶倒入麵粉中，打入雞蛋，拌入軟化的黃油，揉成光滑的面團。發酵1－2小時，直到面團膨脹到原來體積的兩倍大。取出發酵好的面團，鋪入直徑26cm的圓形模具中，底部用叉扎空。
餡料製做過程
熱鍋融化黃油，放入切圈的洋蔥、大蔥，切粒的紅菜椒，以及2／3盒瘦火腿（100g）翻炒，直至洋蔥變軟、半透明，加入半茶勺鹽和適量現磨黑胡椒調味。
混合酸奶油、凝固型酸奶、雞蛋和剩下的半茶勺鹽，攪拌均勻
將1中的洋蔥餡料鋪入麵皮模具中，倒入2中的蛋奶混合物，在表面撒上餘下的瘦火腿以及現磨黑胡椒，入烤箱210度，烤制50－60分鍾
8. 蛋糕的製作方法和步驟圖片
雨媽叨叨：
1、關於淡奶油，自己吃的最好用動物奶油，我常用的品牌有鐵塔和藍風車，鐵塔味道比較清爽，藍風車奶香味比較濃郁。淡奶油平時要冷藏保存，開封以後要用封口夾夾住，並盡快使用完畢。
2、淡奶油裱花室內最佳溫度24度以下，溫度過高淡奶油容易融化，夏天天熱的時候，可以把打發淡奶油的容器提前冷藏，然後開空調進行製作，做好的蛋糕及時冷藏。
3、蛋糕胚所用的水果夾餡，可以根據自己喜好隨意放，比如藍莓、獼猴桃等。
9. 古早蛋糕烤出來皮皺皺的裡面不熟是怎麼回事
這個是因為你在烤制時操作不當的原因。出現這種情況有幾種原因。第一:倒爐時間太早，蛋糕烤制未定型時就倒爐，面火降得太快。第二:有可能是倒爐時不小心震到蛋糕了，而此時蛋糕還遠未熟透。第三種就是烤制時間太短，還沒熟透就出爐。以上幾種情況都會導致表皮皺而且裡面不熟。
古早味蛋糕的配方和做法。
准備原料
雞蛋 6個
玉米油 70g
低筋麵粉 90g
牛奶 60g
糖粉 80g
（白砂糖用料理杯打成粉即可，我這個方子是低糖版，喜歡吃甜一點的自己適量增加10-15g）
鹽 0.5g
檸檬汁 幾滴
做法步驟
1、准備一個干凈無水的奶鍋或盆子，倒入玉米油，小火加熱約20-30秒，當鍋底的油出現裂紋，用手觸摸鍋子邊緣，感覺已經很燙手就可以關火了。
燙麵糊
2、倒入低筋麵粉，並迅速用蛋抽劃拌均勻，再加入一勺糖粉攪勻（前面稱好的糖粉中取一勺約10g即可）。
3、放置冷卻一會，當用手摸鍋子已經溫溫熱（大概40-50℃）時，倒入牛奶攪拌均勻。加入蛋黃攪拌後的麵糊會像絲綢一樣細膩。
4、另外准備一個無油無水的打蛋盆，打入蛋清，把蛋黃分離出來放在麵糊中，攪散均勻。
5、蛋清中加入食鹽和檸檬汁，用電動打蛋器低速擋打發出均勻的魚眼泡，全程注意邊緣和底部都要打到。
6、剩下的糖粉碗中，約取1/3加入到蛋清中，中速擋打發至泡沫細膩。
7、再加入1/3的糖粉，高速擋打發至出現清晰紋路。
8、最後將糖粉全部倒入，中低速擋打發一小會，當關掉打蛋器提起打蛋頭時能帶出大彎勾時，便是濕性狀態了。（這種蛋糕不需要像打發戚風那樣要打到硬性狀態）只需要打發至濕性泡發狀態
9、用硅膠鏟取約1/3的蛋白霜放入蛋糊中，繼續用蛋抽輕輕攪拌一下，當蛋白霜已經散開了，就換硅膠鏟翻拌均勻，這里主要是把鍋底的蛋黃糊翻拌上來。
10、把拌好的蛋糊全部倒入蛋白霜中，用硅膠鏟翻拌均勻就可以了。
11、烤箱預熱上火140℃，下火160℃，烤架放置在烤箱底層，准備一個比蛋糕模具大一點的深盤，裡面注水約2-3cm高。
12、將蛋糕糊倒入模具，此配方適用模具為8寸方模，用刮刀抹平。（記得要提前把模具鋪好硅油紙哦！）如果是活底的模具，還需要在底部包上一層錫紙，以防漏水。
蛋糕糊倒入模具用刮刀刮平整
13、把模具放在注好水的深盤中，放入烤箱烤15-20分鍾後，將上火也調至160℃，繼續烤30-35分鍾。（這里不用太糾結時間的多少，視各人烤箱大小和溫差，表皮上色較深時就可以了，不會烤乾的。）
14、烤好以後取出來放在晾網上，揭開邊緣的硅油紙晾涼。
15、用蛋糕專用切刀把蛋糕切成塊，裝盤於室溫乾燥處保存便可，記得盡早吃完哦。
10. 蛋糕卷怎麼成功捲起
蛋糕卷看似簡單，但是要做得完美卻不簡單。柔軟的蛋糕片，一捲起來就容易皺皮、開裂，
6、冷藏定型、切和刀法
卷好蛋糕後，不要急著馬上切，可以用油紙包裹，冷藏約30分鍾，待蛋糕定型後再打開油紙切蛋糕，這樣蛋糕就不會在切的時候散開來，而且會呈現完美平滑的切面。