蛋糕大部分都不用泡打粉，是靠打蛋（全蛋或蛋清）膨發的，打蛋時蛋液內裹入的空氣在高溫烘烤時膨脹，蛋糕就膨發起來了
你做的蛋糕膨發不起來有兩個可能，一個是打蛋不到位，如果打全蛋，要打到提起打蛋器，滴落的蛋液可以畫一個8字而不會馬上消失，是緩慢消失，如果打蛋清，要根據需要打到濕性發泡（就是提起打蛋器，蛋白霜會出現一個彎曲的鷹嘴狀尖角）或乾性發泡（提起打蛋器，蛋白霜會出現一個短小直立的雪山狀小尖角）。
如果你打蛋到位了，那就可能是攪拌麵糊的時候消泡了，如果你在攪拌的時候發現麵糊很快變稀，並且不停有氣泡冒出，那就是消泡了。你做的是巧克力蛋糕，我想這個可能性會比較大，不管你用的是可可粉還是巧克力液，都是含油分比較大的食材，容易使蛋液消泡，尤其是全蛋打發，蛋糊的狀態本身就不如分蛋打發的蛋糊穩定。
攪拌麵糊的時候要翻拌和切拌，這樣不易消泡，如果象攪拌肉餡那樣畫圈攪拌就很容易消泡了。建議你不用刮刀，用手動打蛋器，選打蛋頭比較圓，線比較少，看上去比較稀疏的，這種打蛋器攪拌麵糊我覺得比刮刀好用。
凹蛋糕是烤到半熟的蛋糕，會凹下去是因為沒有完全烤熟，蛋糕內沒有形成穩定的組織，出爐後溫度降低，蛋糕組織內原來受熱膨脹的空氣又收縮了，自然就會凹下去，你的蛋糕都沒有膨發起來，自然不會凹了。
❷ 瑞可爺爺凹蛋糕的做法
主料
奶油乳酪160g 牛奶73g
黃油13g 細砂糖62g
鹽0.4g 低粉21g
玉米澱粉13g 塔塔粉1g
蛋清105g 蛋黃52g
瑞可爺爺----輕乳酪蛋糕的做法步驟
1. 將乳酪，黃油，牛奶放在一起。。關注微信公眾號【和烘焙竊竊私語】可查看更多食譜！
2. 隔水加熱融化乳酪和黃油，至乳酪完全融化，無顆粒。
3. 麵粉過篩。
4. 加入融化好的乳酪中，拌勻。
5. 然後加入蛋黃拌勻。
6. 將拌勻的麵糊過篩。
7. 然後放入溫水中回溫，備用。
8. 蛋清，鹽，砂糖，塔塔粉，放在盆中。
9. 攪拌至如圖所示，蛋清的打發程度，不易很發，中性發泡即可。
10. 然後撈出三分之一的蛋白放入麵糊中。
11. 用刮板上下拌勻。
12. 然後倒入剩下的蛋白中。
13. 攪拌均勻。
14. 模具墊紙。
15. 然後裝入模具8分滿，隔水烘烤，烘烤溫度上火180℃，下火160℃，時間15--20分鍾使蛋糕表面上色，然後用上火160℃，下火160℃ 烤20--25分鍾左右，用牙簽試一下，熟了即可。僅供參考！
16. 烤好的蛋糕出爐（不好意思哈，上火有點深）。
17. 脫模，待涼。
18. 將周圍的紙片去掉，開始食用。
❸ 如何製作凹蛋糕
爆漿巧克力凹蛋糕
主料：低筋麵粉30克巧克力40克
輔料：雞蛋清2個黃油30克牛奶1大勺雞蛋黃4個
調料：糖30克蜂蜜1大勺可可粉10克朗姆酒2小勺
做法：
1.准備模具墊烤紙，烤箱預熱170度
2.蛋白和蛋黃分開。蛋黃要准備4個
3.將蛋白加糖打至硬性發泡
4.直接加入蛋黃，打發兩分鍾，至全蛋打發狀態：蛋液好長時間才滴下來
5.加入蜂蜜，繼續打
6.准備可可巧克力液：將黃油和巧克力，加入牛奶隔水加熱至融化
7.加入可可粉，這里過不過篩我覺得沒啥區別。攪拌均勻
8.加入朗姆酒，攪拌均勻後，鍋中留熱水，蓋蓋子保溫
9.將一部分全蛋液加入到可可，巧克力溶液中，攪拌均勻
10.將攪拌好的重新倒入到全蛋液中，攪拌均勻(這是不同比重的兩種液體混合的方式)
11.關鍵時刻：預留一部分攪拌好的蛋糊到小碗里，如果想爆漿強烈，可以留多點
12.剩下的蛋盆中的蛋糊，開始篩入低粉，攪拌均勻
13.將攪拌好的蛋糕糊從高處倒入到模具中
14.將那小碗蛋糊放到蛋糕糊的表面
15.170度烤20~25分鍾。酌情增減。出爐冷卻幾分鍾後，脫去周圍的烘焙紙。等比較冷了之後，去掉底部的烤紙
❹ 芝士流心凹蛋糕怎麼做
用料
蛋黃+ 4個
細砂糖+ 30g
牛奶+ 15ml（一大勺）
蜂蜜/楓糖漿+ 15ml
色拉油+ 15ml
奶油乳酪+ 110g
細砂糖 30g
鹽 一點點
低粉 50g
蛋白 3個（我直接放了四個）
芝士流心凹蛋糕的做法
六寸活底圓模，活底用油紙包好（我的莫名其妙漏了兩滴 =n=）剪裁油紙圍邊（少沾一點點水在模子上會比較貼合）
蛋黃蛋白分盆，保證盆內無油無水
奶油乳酪切塊放進微波爐，中火叮20秒左右軟化
軟化好的奶油乳酪用硅膠鏟攪拌把顆粒攆開
奶油乳酪放入蛋黃盆，加入砂糖+用電動打蛋器打勻到無顆粒，再陸續加入標有「+」的材料，每加一種都用打蛋器打勻，將蛋黃液平分成兩份（這是爆漿多一點的量）
低粉過篩加入蛋黃液（非爆漿用）用硅膠鏟拌勻（保證麵粉不要結塊 不用在意消泡）如果蛋黃液留的少可能會比較粘稠沒關系
洗干凈擦乾凈打蛋器（越純凈的蛋清越好打發），分三次加入砂糖打發蛋清，到可以立尖尖的狀態（如圖）（凹蛋糕主要靠蛋清支撐所以一定要打好哦~）
打完預熱烤箱170°
取一小部分打發的蛋清作為犧牲蛋清加入步驟5的蛋黃糊充分混合，不用擔心消泡，這樣可以讓粘稠的蛋黃糊更濕潤，更容易拌入蛋白（大概用硅膠鏟兩鏟就好了）
切拌法加入剩下的蛋清（避免畫圈消泡）可能是因為我用了四個蛋清，感覺量很大，分兩次加入的。拌勻，入模
預留的爆漿蛋黃液從稍微高處的地方倒進模具中心位置（如圖）可以稍微范圍大一點，因為我是一條線倒下去所以蛋糕不是很凹，可能是這個原因。
上下170° 15-20分鍾 烤箱中層（注意觀察表面顏色很容易黑掉）
撒糖粉裝飾一下~吃吃吃~（我放在冰箱里了一宿完全不影響爆漿）
小貼士
#晾涼時正面朝上，不倒扣，不脫模
#一定要晾涼後再脫模，脫模後可以直接開動~
#如果需要轉移到盒子或者別的容器一定要小心，底部很軟，蛋糕體也很脆弱
#在做成功的前提下，可以一直保持流心不會凝固。（不可加熱）
#我本來就是不喜歡太甜的，覺得味道不夠的盆友可以多加20-30g糖
#因為是芝士味就沒加香草精，加兩滴會更香~
#需要做八寸的親，材料的量是翻倍，具體時間要自己斟酌，我不建議做大的，因為很難控制。
#有朋友反映開裂，一般來說是因為蛋白沒有混合均勻，第一次混合蛋白可以用任何手法，不怕消泡混合均勻為止。第二次混合手法不熟練的朋友可以用切拌法（網上有視頻教學）確定沒有蛋白塊才算完全混合好。
#請自行控制好時間，如果變成了實心主要原因就是時間太長了，根據自家烤箱不同從表面上色開始就要開始小心了。
#最後想跟大家說，我沒有跟著您看到全過程，不能准確地判斷每個問題出在哪，但是每個人都是要不斷摸索才能做好的，不要因為小小的失敗就放棄哦~
❺ 巧克力凹蛋糕一定要放朗姆酒嗎
不一定喔!加萊姆酒只是要增加香氣!!可以不加
❻ 巧克力凹蛋糕怎麼做沒有氣泡
重乳的話芝士拌不勻或加蛋黃時加多了融不進芝士糊都可能導致開裂，再就是一定要用水浴，水浴產生水蒸氣可以保護蛋糕表面不開裂並且不喪失水分。有個小竅門的，芝士糊拌好後加一點淡奶油再烤就會防止氣泡。
❼ 巧克力凹蛋糕怎麼做
用料
蛋白 2個
糖 30g
蛋黃 4個
蜂蜜 1大勺
巧克力 40g
黃油 30g
牛奶 1大勺
可可粉 8g
朗姆酒 2小勺
低粉 20g
爆漿的巧克力凹蛋糕的做法
烤箱預熱170度，模具墊烤紙
蛋白混合蛋黃，加入糖和蜂蜜打至濃稠狀態
將黃油和巧克力，加入牛奶隔水加熱至融化。
加入可可粉，攪拌均勻。之後加入朗姆酒。
將一部分全蛋液加入到可可，巧克力溶液中，攪拌均勻
將攪拌好的重新倒入到全蛋液中，攪拌均勻
預留一部分攪拌好的蛋糊到小碗里，如果想爆漿強烈，可以留多點。。。
剩下的蛋盆中的蛋糊，開始篩入低粉，攪拌均勻。
將攪拌好的蛋糕糊從高處倒入到模具中。
將那小碗蛋糊放到蛋糕糊的表面。
170度烤20~25分鍾。酌情增減，中間13分鍾加蓋錫紙。出爐冷卻幾分鍾後，脫去周圍的烘焙紙。等比較冷了之後，去掉底部的烤紙。
小貼士
1、蛋糕肯定爆漿，烤的時間稍微長點，烤紙晚點蓋，出來的成熟度不一樣。而且避免了為了爆漿，而大幅度的縮減烤的時間，使邊緣的蛋糕成熟度不夠的問題。
2、減少了多餘出來的蛋白。
❽ 爆漿凹蛋糕怎麼做好吃 食用蛋糕的注意事項
爆漿蛋糕的吃法
用料
雞蛋
4隻
玉米油
40g
純牛奶
50g
低筋麵粉
100
巧克力掰開
拇指指甲大小
白砂糖
60
白醋
1到2滴
爆漿蛋糕的做法
1、雞蛋和蛋白分離，蛋白先放入冰箱，蛋黃加入牛奶油，充分攪拌，不用打發
2、加入過篩後的低筋麵粉，攪拌混合至無顆粒，順滑
3、融化巧克力，隔水加熱融化，無塊狀即可，待涼
4、取出蛋白，加入白醋，打發直大氣泡加入糖，再打到氣泡變小，加糖，打至有紋路加糖，糖是一共分3次加完
5、將打發好的蛋白和蛋黃那盤混合，不能打圈，翻拌，左右左右，上下上下，
6、倒入容器，我是做小蛋糕，就用勺子勺，沒有裝裱花袋擠，主要是覺得浪費，裝一半蛋糕液，放一塊巧克力進去，再加滿蛋糕液，加完不要抖太厲害，慢慢，差不多平整就好，不然巧克力沉下去了
7、進入烤箱150度25分鍾，喜歡軟的可以調低溫度，增加時間，自己拿捏
8、出來之後就是這樣紙啦～裡面爆漿了，冷了也不會凝固
❾ 半熟凹蛋糕怎麼做
半熟凹蛋糕的做法
將蛋黃和蛋白分開，其中一個蛋白不要放到打蛋盆里。
將蛋黃中加入帶#子的所有材料。楓糖漿、色拉油等。
用電動打蛋器高速打5分鍾，至淡黃色。
將蛋黃液一分為二（如果你想爆漿少點，就少分出一點。）
其中一部分和篩過的低粉混合成蛋黃糊。剩下的我們稱之為蛋黃液。
混合時用兜底切拌法，混合後的樣子如圖所示。
將蛋白先加點鹽打至粗泡，加一半的糖打至泡泡變細膩後，加入全部的糖打至軟勾狀態（中性發泡狀態）
先將一部分蛋白和混合了低粉的蛋黃糊混合，攪拌之後，將全部的蛋白和混合了低粉的蛋黃糊混合，攪拌均勻。
6寸模具加烤紙，如果你想蛋糕顯的精緻，就好好墊烤紙（拆好底部和側面），如果你想使蛋糕顯的風格粗獷，就隨便墊上就行。
將混合好的蛋糕糊倒入模具中。中間稍微拔出一個低凹的地方。
在低凹處，將實現預留的蛋黃液加入，不要再攪拌。
等到蛋糕出爐後，都不要著急去切，晾涼後切一樣爆漿沒問題。還有的就像日本的做法，你可以晾涼後直接放入冰箱里冷凍，這就是半熟蛋糕外賣的竅門。至於解凍後怎麼吃，我懶得去看結果了，估計是用微波爐叮一下就可以。