1. 做蛋糕麵粉的麵筋量太高怎麼辦
麵粉的麵筋量太高、筋力太強。在調制蛋糕麵糊時受到機械的攪拌作用，容易形成較多的麵筋，麵筋有較強的彈性，在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法：選用麵筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種麵粉的情況下，可用適量的小麥澱粉取代部分麵粉，以降低麵筋含量。如果配料中出現干濕物料失衡，
對製品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條「濕帶」，甚至使部分糕體隨之坍塌，製品體積縮小；濕性物料不足，則會使製品出現外觀緊縮，且內部結構粗糙，質地硬而干4低筋麵粉篩入攪拌好的黃油里。
用橡皮刮刀充分拌勻，使麵粉、檸檬皮屑和黃油拌成均勻的面團。把面團放在案板上，用手滾圓成一個直徑5CM左右的圓柱形。把圓柱形面團放進冰箱冷凍1個半小時以上，直到把面團凍得堅硬。
2. 關於做蛋糕的起筋問題
你叫蛋泡糊的時候攪打時間太長了
3. 什麼叫麵粉起筋
麵粉起筋就是麵粉中的蛋白質。麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麵包。所以麵粉要有足夠的筋度
麵筋的提取很簡單，就是將麵粉加水揉成面團，然後將面團包在一塊干凈的紗布中裹緊，放在一盆清水中清洗，盆里的水逐漸變得粉白，盆底那一層就是麵粉。換水洗到水不在變得渾濁，紗布內的剩下的很有韌性的一團東西，就是麵筋了。
注意方法
1、通風良好麵粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麵粉有空氣可作利用。
2、濕度乾爽麵粉會按環境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。濕度愈小，麵粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。
3、合適溫度儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。
4、環境潔凈環境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麵粉受污染的機會。
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分辨麵粉
選擇麵粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。
1、高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（註：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條）
3、低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
4. 做蛋糕可以放溴粉降低麵粉的筋嗎
溴粉是化學膨脹劑，遇熱會化學反應釋放大量氣體，但不能降低麵粉的筋度。
在做蛋糕時如果發現麵粉筋度稍高，那麼是用整個麵粉量25%換成玉米澱粉，就好。玉米澱粉沒有麵筋，所以可能通過混合一定量的玉米澱粉的方式，降低麵粉的麵筋。
做蛋糕使用的化學膨脹劑一般是泡打粉，不是溴粉。溴粉一般用來製作桃酥餅，使用桃酥餅表面布滿裂紋。
5. 做蛋糕起筋了會怎樣
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
然後再和入打發蛋白的時候，就會很困難；因為麵糊都粘在一起，不容易分散開。
6. 戚風蛋糕攪拌麵糊打起筋了會怎樣的！會烤出來不夠厚嗎
麵糊打過頭出筋，容易造成塌腰、回縮、開裂等質量問題，烤出來有可能不夠厚。當然，不夠厚還受其他相關因素影響的，比如蛋白的打發。
7. 做蛋糕起筋了會怎樣
麵糊如果起筋，就會粘度很高；然後再和入打發蛋白的時候，就會很困難；因為麵糊都粘在一起，不容易分散開。如果和的時候，攪動太多，蛋白消泡的可能性就會增加。蛋糕糊和不好的話，那烤出來的蛋糕就不好了。
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做蛋糕注意事項:
1、牛奶的處理：做蛋糕時裡面通常會放牛奶，牛奶的處理關鍵有兩步，一步是稱重，稱重時需要比較准確，選擇克秤來稱重，第二步就是牛奶加熱，加熱的時候，控制好火候，牛奶冒出小泡泡後馬上關火。
2、水果的處理：准備放在蛋糕里的水果，先不要切水果，因為蒸蛋糕需要二十分鍾左右，蛋糕蒸熟之後太熱，需要放置一會兒才容易操作，在放置蛋糕的時間里可以削果皮，切水果，這樣水果才新鮮。
3、鍋底抹油預熱：在鍋裡面放入蛋糕之前，鍋底一定要抹油，同時還要根據蛋糕的高度，將鍋底到鍋壁的高度也塗抹上一層油，免得蛋糕熟了後倒不出來，在倒入麵粉之前，鍋要事先預熱。
4、打發蛋清：將蛋清和蛋黃分離後，打發蛋清是個比較有技術的活兒，打發時，先將打蛋器放到低速運轉，當蛋清呈現魚眼睛狀態時，再開高速繼續打，一直打到能夠拉起來，和盆底呈九十度角為止。
8. 做蛋糕時如何攪勻麵粉不起筋
用切拌的手法，如果不明白就去下廚房裡面看看相關視頻