A. 做戚風蛋糕打蛋清需要放鹽嗎
做戚風蛋糕打蛋清是需要放鹽這個問題，不難理解，鹽的作用除了提高蛋糕風味之外，還可以調整組織結構，增加滲透力，使蛋糕相對穩定，等於蛋白中加塔塔粉或者檸檬汁，用以改善蛋白中的鹼性及蛋白的穩定性。
其實戚風蛋糕製作中鹽放在蛋清中或者蛋黃中都可以，像肉鬆蛋糕鹽就放在蛋黃部分里，用來調味，增加口感。所以在製作戚風蛋糕中打蛋清除了白糖，可以按比例投放一些鹽來調整蛋白部分的組織及風味，使蛋糕烤制出來更具有彈性和蛋糕的口感
B. 鹽在蛋糕製作使用量不宜超過多少
鹽在蛋糕製作時使用量一般不宜超過1.5%，通常使用量在1%左右即可了。若是過量了不僅影響口感，還會影響蛋糕的內部組織，因此鹽使用時要注意。
C. 鹽在蛋糕中起什麼作用 該放多少鹽
如果在製作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會起到以下作用：
1、能使蛋糕內部色澤更加潔白。
2、能加強麵筋的結構，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對麵粉的適應性更強。
3、能增強蛋糕組織的彈性，使產品更為柔軟。
4、可抑制細菌的生長，延長產品的保鮮期。
5、能降低甜度，食後不膩。
6、還能顯出其獨特的風味。可見要製作出高質量的海綿蛋糕，食鹽的添加是極其的重要。
在蛋糕的製作過程中加入幾克鹽可以中和麵包的甜膩，在打發蛋白的時候加入幾克鹽，還可以去除蛋白的腥味。加了幾克鹽的蛋糕，內部潔白度會比不加鹽的蛋糕好很多，而且在烘烤的過程中不容易塌，蓬鬆柔軟，使蛋糕富有彈性。
(3)做蛋糕怎麼放鹽好擴展閱讀
鹽在餅干中也起到了至關重要的作用，一些鹹味的餅干就是用鹽來調味，增加餅干整體的風味與口感的層次度。除了一些鹹味的餅干，甜味的餅干，也需要在其中，加入一些鹽，原理和在甜蛋糕中加入鹽類似。酥脆的餅干相對於麵包和蛋糕而言，蓬鬆度口感的綿密度自然不同於蛋糕。
在餅干中加入鹽可以抑制，其他細菌的繁殖，延長產品的保質期。並且餅干在製作過程中，會加入蛋白等等，這是在裡面加入鹽，便會去除這些材料的腥味，為餅乾的整體口味加分。
在製作甜味餅干時適量的加入少量鹽，還可以增加餅乾的甜味，並且不會讓黃油和糖的甜味過於甜膩。在一些蘇打餅干，椒鹽餅乾的製作過程中，演變不僅僅是作為調味品，而且還是極具裝飾性的。一些椒鹽餅干在製作完成之後會在表面撒上一層大顆粒的鹽，這也是一種製作工藝。
烘焙中用到的鹽和我們日常生活中食用鹽是不太相同的，我們日常使用的食用鹽都是一些很細的鹽，這種鹽適合加入在食材之內，不會破壞食材本身的狀態 。上面我們提到的製作椒鹽餅干，上面會撒一層鹽，這個也並不是我們日常吃的食鹽，而是粗鹽。