① 蛋糕塌下去是什麼原因導致的
蛋糕塌下去有很多原因的：
1、配方不對，干濕不平衡。
2、雞蛋或蛋白打發不夠，或者過頭，這是常見原因之一。
3、混合麵糊時，手法不對，或不符合工藝要求，導致過度消泡。這也是常見原因之一。
4、烘烤時開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓力變化太大，無法持氣。
5、過度烘烤或烘烤不足。
6、出爐後沒有立即震一震排氣，釋放蛋糕內部壓力。
做蛋糕的方法步驟如下：
所需原材料：
1、主料：植物油45克、牛奶50克、細砂糖80克、鹽1克、低粉80克、雞蛋5個。
2、輔料：檸檬汁幾滴。
第一步：分離蛋白和蛋黃，容器要確保無油無水，從冰箱取出的雞蛋要用紙巾擦乾，避免雞蛋表面水汽混入蛋白盆里。
② 我做的8寸戚風蛋糕老不成功，倒扣涼後中間塌下去，切開裡面竟然不熟的濕濕的，可是烤的時候時膨脹得很高
給我的感覺可能出現問題的地方：
第一：模具的問題，烤制戚風是不能用那種不沾模具的，戚風的膨脹要依靠模具壁的摩擦力爬起來，很多人使用帶煙囪的戚風模具的原因，當然煙囪模具也提供了更良好的導熱；
第二：溫度問題，表面很焦，裡面不熟，可能是溫度有些高了，處於外面的材料受熱膨脹起來，甚至開裂，但是內部溫度還沒有達到，所以表面看起來膨脹的很厲害，內部還沒有熟。不同的烤箱溫度也不太一樣，而且烤箱大小對蛋糕也有影響，可以嘗試變低些溫度，找到適合自己烤箱的溫度；
第三：配方問題，內部濕潤可能是液體材料比例有些大了，適量減少牛奶和油的比例也許會好一些。
第四：蛋清打發不夠或者消泡了，無法提供應有的支撐力，所以塌陷；
以上只是我個人感覺，同是初學者，共同進步！
③ 為什麼8寸蛋糕會回縮得那麼厲害
戚風嗎？原因有三:第一，沒烤熟，或者說沒有完全烤熟，內部水分太多。二，溫度過高，戚風是需要低溫長時間烘焙的，如果烤的溫度比較高，在烤箱沒還好，出來脫模後會從腰部塌陷。三，沒有倒扣冷卻，出爐沒有輕震排氣，烤制時頻繁開啟箱門。
④ 蛋糕塌陷回縮的原因
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。
下面我就來分享給大家一些經驗，我在最初做戚風的時候也是經歷過大家經歷的問題，經過多練習、多調整、總結出來了一些做戚風的規律和方法，以及一些細節，希望可以幫助大家。
塌陷回縮的真相
塌陷回縮並不僅僅是一個原因引起的，好幾個原因都能引發這樣的結果，或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來，你可以對照看看，是不是有這些方面的問題。
1、蛋白打發不到位或者消泡了
說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。
打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：濕性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的，我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風）：
從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以～但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。
打發到完全的乾性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對於新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
烤箱是有一定的溫差的，每一台烤箱的溫度都或多或少有些偏差，配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考，具體還得根據自己烤箱的情況來決定。
如果蛋糕沒有烤熟，那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考的溫度和時間：150度，6寸的烘烤40分鍾左右，更大的模具需要更長的時間。
如何判斷蛋糕是否成熟：
戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之後，再烤幾分鍾就可以。
3、回縮可能跟麵粉起筋也有關
想像一下出筋的麵粉在蛋糕內部作用：正確的翻拌麵筋不會拉扯蛋糕的膨脹，但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長，會產生過多的麵筋，形象一點講，就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。
正確的混合麵粉的方式：
千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪，需要用無規則的「Z字形」來進行。
新手也不建議直接用中筋麵粉（也就是最常見的普通麵粉），甚至高筋麵粉來製作蛋糕，掌握不了正確的手法，更加容易拌出麵粉的筋性。
4、使用了不正確的模具
模具很關鍵，戚風不能用不粘模，因為它的麵粉含量低，麵糊需要藉助模具的內部進行爬升。
想像一下光溜溜的內壁，麵糊沒有著力點，在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。
而在內壁塗抹油脂防沾更是不行，前段時間超火的電飯鍋蛋糕，很多朋友失敗也是因為電飯鍋內膽本身就是防沾的，並不適合拿來做戚風。
4、蛋糕出爐沒有倒扣
千萬不要忽視蛋糕出爐之後的處理！出爐後的震模和倒扣都是戚風成長的必經過程，震模是為了立馬震出蛋糕內的熱氣，而倒扣，則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行「自我拉伸」，這也是為什麼戚風不能用不粘模製作的原因之一：倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上，不至於脫離模具。
5、沒有晾涼就脫模
沒有晾涼脫模很容易出現塌腰的情況，內部組織沒有完全定型，還有些濕潤熱氣，這個時候讓它脫離模具，也可能會因為內部組織支撐力不夠而塌陷。
總結
戚風的製作比較基礎，新手朋友出現塌陷的情況很常見，需要多注意一些製作的細節，主要的就是這幾個方面：蛋白的打發和翻拌手法、麵粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐後的細節。只要注意了這幾個方面，相信多做幾次一定會成功的。