Ⅰ 涼皮的做法
材料:
主料:麵粉、水。
調料:辣椒油、醋、蒜泥、鹽水。
做法:1、面團要軟硬適度,太軟太硬都不方便後面的操作;
2、將揉好的面團放置1個小時;
3、加水開始洗面(揉壓面團),洗到水變白白地,就將其倒入另一個大鍋中,繼續加水洗面團;
4、洗面團的目的就將澱粉充分洗出來,最後只剩麵筋,如圖;
5、大鍋中的澱粉水需要很長時間的沉澱(我家頭天晚上洗面團,沉澱了一宿);
6、將浮在鍋上面的水緩緩倒掉,留下稠稠的澱粉糊(此時准備一個大鍋,燒一鍋開水備用);
7、用油刷勻圓盤。(做涼皮的工具我們是在陝西買地,如果你沒有可以用不銹鋼的平盤也可以。);
8、攪拌均勻澱粉糊,舀出適量倒在圓盤中;
9、將圓盤放入開水大鍋中,蓋上鍋蓋蒸5分鍾左右(另准備一個盆,放入涼水);
10、蒸熟的麵皮取出,放入涼水盆中降溫;11、沿圓盤周邊揭下麵皮即可,然後重復操作8-11步;
12、麵皮切成寬窄合適的條;
13、我們做的這許多四口人吃了兩頓:);
14、洗出來的麵筋揉拉成長條,揪成小段直接煮或者纏繞成結再煮也可(小火煮大概20-30分鍾);
15、晾涼後撕成小條就可以用來拌涼皮吃了;
16、最後還需要准備一些調料:辣椒油、醋、蒜泥、鹽水,根據自己的口味澆在涼皮上拌勻吃哈~
(做的話還是比較麻煩的, 一般建議直接購買成品)
-----------------------------------------------開飯喇提供---------------------------------------
麵粉(最好是高筋麵粉2杯(1杯240ml,2杯麵粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克)
高筋面:麵粉的蛋白質稱為「麵筋」,含量在11.5%以上者稱為高筋麵粉;而12.5%以上蛋白質含量的麵粉,較適合於一般麵包製作使用。蛋白質含量在8.5%以上的麵粉即稱為中筋麵粉或粉心粉,適合用於包子、饅頭以及各式中國點心等。蛋白質含量在8.5%以下的麵粉,適合用於蛋糕的製作。
麵粉分類
(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋、油條。
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包、面條等。
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭、包子、面條、中式點心等。
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食、中式點心、西式點心等。
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心等。
做法做法1
1.把麵粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過),一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多,一點一點的加,攪勻之後再加,這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪的次數越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鍾即可。需要注意的是麵糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖:這是攪好之後的麵糊,可以看出很光滑。
2.把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱為醒面。這一點非常重要,能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。
3.把醒好的麵糊取出使其恢復室溫,這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4.用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後准備潤滑的油碗:在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可),然後加入少許水即可。如圖:
5.待水開後,往一個模型里刷少許油,舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,實驗一兩張就可以掌握了。
6.把模型里的麵糊盪勻,讓模型底部均勻的蓋上麵糊。
7.把裝好麵糊的模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8.重復步驟五、六,把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡,如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。
9.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ,做法有兩種選擇。第一,把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二,在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著,但效果沒有第一種好。
10.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,慢慢把涼皮兒剝下即可。
11. 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油,刀子蘸一下涼水,再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可,拌入可口的調料。
Ⅲ 怎麼做卷涼皮
正宗涼皮
材料
兩人份需用原料
麵粉(最好是高筋麵粉2杯(1杯240ml,2杯麵粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克) 高筋面:麵粉的蛋白質稱為「麵筋」,含量在11.5%以上者稱為高筋麵粉;而12.5%以上蛋白質含量的麵粉,較適合於一般麵包製作使用。蛋白質含量在8.5%以上的麵粉即稱為中筋麵粉或粉心粉,適合用於包子、饅頭以及各式中國點心等。蛋白質含量在8.5%以下的麵粉,適合用於蛋糕的製作 。
涼皮麵粉分類
(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋,油條. (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包,面條等. (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點心等. (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食,中式點心,西式點心等. (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.
做法
1、把麵粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過),一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多,一點一點的加,攪勻之後再加,這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪得次數越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鍾即可。需要注意的是麵糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。攪好之後的麵糊,可以看出很光滑.
2、把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱為醒面。 這一點非常重要,能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。
3、把醒好的麵糊取出使其恢復室溫,這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後准備潤滑的油碗:在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可),然後加入少許水即可。
5、待水開後,往一個模型里刷少許油,舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,實驗一兩張就可以掌握了。
6、把模型里的麵糊盪勻,讓模型底部均勻的蓋上麵糊。
7、把裝好麵糊的模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8、重復步驟五、六,把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡,如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ,做法有兩種選擇。第一,把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二,在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著,但效果沒有第一種好。
10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,慢慢把涼皮兒剝下即可。
11、 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油,刀子蘸一下涼水,再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調料。
漢中涼皮辣椒油製作方法:
漢中口味的比例:(涼皮專用料)150g: (三種辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由於每個地方的口味不一樣,故請來電告所我們你所在城市,以便我們給你提供適合當地口味的各種原料.
1.主料:四袋香料(涼皮專用香料)
2.輔料:八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克)、
3.輔料: 4000克/8斤菜籽油;
4.將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鍾左右,倒入容器內,依次放入(先少量放一點辣椒在油中,30秒後辣椒不變黑色為最佳,然後在大量放入辣椒,)香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯.)。
涼皮調料汁的做法
1.辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關火,用容器盛出(所用容器要把水擦乾,而且操作要小心,有水油會炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒.這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒有焦糊味,並且很辣.
2.調料水:蒜汁:大蒜去皮洗凈,搗碎成粘糊狀,加入放涼的開水稀釋。悶芥末:買芥末時嘗一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿,加入70—80度的熱水,邊加水邊攪拌,芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋,攪勻後擰上蓋,放8小時即可使用。稀釋芝麻醬:根據情況,用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內,少放一點鹽(起膨化作用),再加一點醬油(起調色作用)。然後朝一個方向攪拌,邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配製:開水放涼,需5—6斤,放鹽2斤,味精1斤,白糖4兩,全部深化即可使用。
香辣油的配方:(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油350。(2)配製方法:將花生油加熱至七成熱時(150—170度,油麵從四周向中間翻動,微量冒煙),將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料後,油溫應該在七成熱以下,保持3—5分鍾,待油溫降至五成熱時,再撒入適量的生芝麻即可。在配製麻油時,將辣椒面去掉,但應該按比例補足香料,具體操作同前。
陝西涼皮詳細做法
1、活面,醒半個小時或一個小時,面要揉的光滑然後放一個盛水的盆里;
2、不停的拍打面團,把澱粉拍洗出來,注意不要把麵筋洗到水中,如果實在偷懶,可以把澱粉和麵筋混合洗,最後用小篩子或者細密的網布把麵筋過濾出來就可以了 ;
3、洗好的澱粉水,把澱粉靜置三小時以上,最好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了一夜,沉澱的比較好,不需要反復沉澱了;
4、洗出來的麵筋,放一點泡打粉或者小蘇打,揉一揉,如果擔心放的量過多或過少,可以用水沖洗拍打著放,不放也可以,道理和沒發面的饅頭一樣,沒有發的好吃。(麵筋是否洗好以放在水下沖沒有白色澱粉為准)
5、沉澱好的澱粉水,上面一層就是多餘的水,倒掉就可以了,盡量慢慢的從一側倒,不要晃了,要不澱粉又和水混一起了;
6、水倒以後剩下的澱粉漿,要攪拌一下,通常下面的都凝固了,要攪拌開,用筷子或者打蛋器攪拌就可以;
7、另外准備一個盤子,在盤底均勻的塗抹一遍油;
8、找一個平底的容器,(一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿,不要用不耐高溫的盤子,我已經損傷兩個拉)把澱粉漿均勻的倒入容器,旋轉一圈,多餘的再倒入盆里,厚薄可以自己調節,一般在0、2到0、4厘米之間。(拍的時候手有點斜,所以看起來不平)然後放鍋里蒸。
蒸有兩種方法一種在把盤子放水裡,另一種比較省事在鍋里支一個撐子(箅子?),把盤子放撐子上蒸就可以了;
9、薄的一般蒸三分鍾多一點,厚的蒸五分鍾左右蒸好的涼皮放在事先准備好的冷水盆里浸泡一下,或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下,涼皮就很容易揭下來,否則容易撕壞;
10、上面蒸涼皮,下面放個小碗在水裡麵筋也蒸熟了,千萬要用耐高溫的,偶好幾個pp碗就賣拉;
11、蒸出的厚厚一螺涼皮,每層涼皮間都不要忘記抹油哦;
12、准備調料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 (做法,把辣椒面放碗里,放一點鹽,然後把油燒到五六成熱放花椒粒,燒一下下,把花椒里撥出,油涼一下倒入辣椒面里,邊倒邊用筷子攪拌);
13、把涼皮、麵筋切好,寬細自己定吧;
14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上,然後放醋(最好用糧食醋山西陳醋也不錯)然後放一點醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜 ;
15、 放麵筋攪拌好,就可以吃了,比在外面買的要好很多哦。很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油,少放辣椒面。
酸辣爽口涼皮
主料:小麥麵粉(100克
輔料:紅椒半根 青椒半根 朝天椒1個 黃瓜1/3根
調料:醋1茶匙 姜2片 蒜2瓣 生抽1茶匙 植物油1茶匙
麵粉加水揉成軟硬適度的面團,餳1個小時左右,加水洗面團,洗到水變白,將澱粉水靜置沉澱一夜
將上部略顯清澈的水緩緩倒掉
留下濃稠的澱粉糊
准備一個圓盤(披薩盤即可),均勻刷一層油
攪拌均勻澱粉糊,舀一勺倒在圓盤中
慢慢將麵糊搖勻
湯鍋燒一鍋開水,水沸後將圓盤放入,蓋上鍋蓋蒸10分鍾左右
蒸熟的麵皮取出,放入冷水盆中降溫
沿圓盤周邊小心揭下粉皮
青、紅椒、黃瓜切細絲,鋪在盤底
粉皮切條狀,鋪在青、紅椒和黃瓜切絲上
油燒熱,倒入蒜泥、薑末,調入生抽和醋,澆在粉皮上,攪拌均勻即可
西北涼皮
主料:小麥麵粉適量 油潑辣子適量
輔料:油麵筋適量 黃瓜少許 黃豆芽少許
調料:食鹽適量 醋適量 生抽適量 香油適量 蒜泥適量
西北涼皮的做法
和面,揉好後稍微省一下,大約十分鍾就夠了!
洗面,盆中放涼水,再將和好的面放入,在水中揉,直至將面中的澱粉全洗出來。
沉澱,將洗剩下的物質——麵筋放入一碗涼水中浸泡著,洗好的面水讓其自然沉澱。
過濾,沉澱大約半天後,將上面的清水倒掉,剩下的部分用篩子過濾(如果你洗的足夠干凈,沒有留下面渣,則此步驟省略)。
蒸,鍋中水燒開,面水舀入蒸麵皮的鐵籮(家庭可用平底不銹鋼盆代替,用前要刷一點油)中,將鐵籮放在開水中,邊放邊旋轉以便涼皮的薄厚均勻,蓋上鍋蓋,大約五六分鍾即可出鍋。
煮麵筋,麵筋可蒸可煮,蒸的比較泡發,煮的更為筋道,根據自己口味!
涼拌,涼皮切寬條,麵筋切塊,加鹽、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子,還可以根據自己口味加入黃瓜、豆芽等蔬菜,攪拌均勻即可食用!
Ⅳ 正宗的涼皮怎麼做啊 汁怎麼調才好吃
陝西涼皮四大流派
陝西的風味小吃中,「涼皮」是最受歡迎的品種之一,男女老少愛吃,尤受年輕姑娘歡迎,一年四季都有賣,夏天吃的人更多。西安的大街小巷,陝西的每個城鎮,乃至鄉村,到處都有賣涼皮的。一張桌子,幾個小板凳,就是一個涼皮攤,只要有賣的,就有人吃,涼皮以其棉軟潤滑,酸辣可口,爽口開胃,不但是街頭小吃,而且登上大雅之堂。在陝西各大飯店、飯庄、酒樓經營的陝西風味小吃和陝西風味小吃宴中,涼皮是必不可少的。
陝西的陝南、陝北、關中都有涼皮,但卻因做法、吃法、調料、用料上不完全相同形成四大流派。
漢中米麵皮
漢中屬陝南,盛產大米,用大米面做麵皮是漢中人首先發明,歷史悠久。所以漢中、城固等地的米麵皮在陝西、西安有很高的知名度,賣麵皮的往往要打出漢中米麵皮、城固米麵皮以招攬客人。因風味獨特,吃的人很多。
秦鎮米麵皮
秦鎮是長安縣的一個鎮,離西安很近,秦鎮的米麵皮也有悠久的歷史。秦鎮米麵皮和漢中米麵皮的區別主要在軟硬和調料上,尤其是在辣椒油的製作上十分下功夫。辣椒油是涼皮調料中最關鍵的,好吃不好吃最主要取決於辣椒和辣椒油。秦鎮的米麵皮所以有名,主要是辣椒油的製作很講究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反復熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅,越熬越亮。秦鎮人自稱他們製作辣椒油的方法是別人學不去的,所以秦鎮米麵皮的味道別人也就無法相比。同時,秦鎮的米麵皮比漢中米麵皮要稍硬,更適合一些年輕人、中年人。在西安,秦鎮米麵皮經營者也很多,有小攤小店經營的,更有開大店經營的,位於南稍門的一家秦鎮涼皮已開了好幾家連鎖店。
回民麻醬釀皮
在陝西農村,也有用小麥面蒸涼皮的,農村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米麵皮無差異。但在西安回民中,釀皮的吃法卻與眾不同,它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外,還要放芝麻醬,吃來又別有風味,所以在西安,人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。
歧山擀麵皮
歧山梢子面是陝西面條中佼佼者。歧山人的涼皮做法也很特殊,米麵皮和釀皮是把面調成糊狀,放在特製的鐵籠上蒸。而歧山擀麵皮則是先擀成面,然後再蒸,蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀,吃法和米麵皮基本一樣,不同於米麵皮的是,擀麵皮口感較硬,韌度高,有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃,近年來在西安也很流行。
涼皮一般是涼吃的,近年有好事之人把涼皮熱著吃,即現蒸現吃,故有人把它叫熱麵皮,味道又很特殊,還頗受市場青睞,看來任何小吃也不是一成不變的,也在不斷發展變化。
陝西漢中米皮製作方法如下:
做法:
1、米粉加水和成米漿,然後加入軟硬適中的米飯;
2、用勺子把米飯搗碎,泡在米漿里過一夜;
3、把上述混合物倒入容器中,用高速打幾分鍾,然後用濾網過濾;
4、用湯匙把濾網中剩餘的米飯渣壓濾至米漿中;
5、如蒸涼皮兒的方法蒸好即可。
但要注意以下幾點:
1、漢中米皮兒要蒸得稍微厚一些,切得比較寬,才正宗;
2、粘米粉就是通常所說的在來米粉,中國店中和糯米粉放在一起。不要用美國店的rice flour,味道不對,而且有小粒粒;
3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來,否則會粘;
4、加米飯的目的是為了讓涼皮兒軟,用全米粉蒸出的涼皮太硬。這個水量只是一個參考,可以根據自己的喜好加減,喜歡偏硬的就少加一些水,喜歡偏軟的就多加一點兒水。但加減的水量不能過多,記住。
問:拌麵筋的料和拌涼皮的是一樣的吧?
還有哦,做這個的麵粉,沒有特別要求吧?用普通麵粉就可以吧?
答:麵筋放到涼皮里拌就好拉,麵筋大小可以自己切的,麵粉也沒有要求哦,面要和的硬一點,醒一會,但是時間不要太長,面軟了不好洗,洗的時候要帶圍兜哦,要不會弄一身滴
問:我蒸的麵筋里好象氣泡沒JJ的多,是不是沒放泡打粉的結果
我蒸出來的涼皮比較韌,不象外面吃的比較軟,我為了發揚節約糧食的精神,牙都快崩了
我的涼皮沒放冰箱里,差不多兩個多小時,我看水和糊糊有比較看得清楚的層,我就把清水倒掉,拿來蒸了。有問題嗎?
答:我的麵筋里放了一點蘇打粉,因為把握不好分量,我就把蘇打揉到麵筋里,揉揉搓搓然後放在流水下面沖一會,放了一夜,第二天蒸的,果果想放了蘇打應該要醒一會的。蒸的涼皮太韌?蒸了多長時間啊?還有蒸的時候把漿攪拌均勻了嗎?果果在每個圖下面都寫了做法。或者可以放一點點鹼面在澱粉里,不過我都沒有放過。蒸好以後要抹一層油的,涼皮容易干
問:還有抹的油是什麼油,色拉油還是香油呢?
蒸麵筋的時間是多久呢?
答:果果沒有找到炮打粉,用了小蘇打粉,效果也是一樣的,油我用的是色拉油。我一般都是上面蒸涼皮下面蒸麵筋,沒太注意時間,應該和蒸饅頭的時間差不多或者稍微多一點點
問:一次只能蒸一張吧???
答:我嘗試蒸兩張,可是蒸失敗了哦。西安賣涼皮的好象有工具可以蒸好幾張,一般在家裡可以買個大點的盤子蒸比較省事。
問:用超市買回來袋裝的干澱粉,行不行??
答:干澱粉好象不行哦,可以嘗試把大米泡了,打成漿蒸米皮
陝西涼皮詳細做法
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1、活面,醒半個小時或一個小時,面要揉的光滑然後放一個盛水的盆里;
2、不停的拍打面團,把澱粉拍洗出來,注意不要把麵筋洗到水中,如果實在偷懶,可以把澱粉和麵筋混合洗,最後用小篩子或者細密的網布把麵筋過濾出來就可以了 ;
3、洗好的澱粉水,把澱粉靜置三小時以上,最好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了一夜,沉澱的比較好,不需要反復沉澱了;
4、洗出來的麵筋,放一點泡打粉或者小蘇打,揉一揉,如果擔心放的量過多或過少,可以用水沖洗拍打著放,不放也可以,道理和沒發面的饅頭一樣,沒有發的好吃。(麵筋是否洗好以放在水下沖沒有白色澱粉為准)
5、沉澱好的澱粉水,上面一層就是多餘的水,倒掉就可以了,盡量慢慢的從一側倒,不要晃了,要不澱粉又和水混一起了;
6、水倒以後剩下的澱粉漿,要攪拌一下,通常下面的都凝固了,要攪拌開,用筷子或者打蛋器攪拌就可以;
7、另外准備一個盤子,在盤底均勻的塗抹一遍油;
8、找一個平底的容器,(一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿,不要用不耐高溫的盤子,我已經損傷兩個拉)把澱粉漿均勻的倒入容器,旋轉一圈,多餘的再倒入盆里,厚薄可以自己調節,一般在0、2到0、4厘米之間。(拍的時候手有點斜,所以看起來不平)然後放鍋里蒸。
蒸有兩種方法一種在把盤子放水裡,另一種比較省事在鍋里支一個撐子(箅子?),把盤子放撐子上蒸就可以了;
9、薄的一般蒸三分鍾多一點,厚的蒸五分鍾左右蒸好的涼皮放在事先准備好的冷水盆里浸泡一下,或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下,涼皮就很容易揭下來,否則容易撕壞;
10、上面蒸涼皮,下面放個小碗在水裡麵筋也蒸熟了,千萬要用耐高溫的,偶好幾個pp碗就賣拉;
11、蒸出的厚厚一螺涼皮,每層涼皮間都不要忘記抹油哦;
12、准備調料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 (做法,把辣椒面放碗里,放一點鹽,然後把油燒到五六成熱放花椒粒,燒一下下,把花椒里撥出,油涼一下倒入辣椒面里,邊倒邊用筷子攪拌);
13、把涼皮、麵筋切好,寬細自己定吧;
14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上,然後放醋(最好用糧食醋山西陳醋也不錯)然後放一點醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜 ;
15、 放麵筋攪拌好,就可以吃了,比在外面買的要好很多哦。很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油,少放辣椒面。
涼皮的正宗吃法
(好吃極了,適合家庭,絕對環保,無污染,又正宗)
-涼皮的做法
1、適量高筋粉加水和成面團。
2、然後把和好的面團放進清水中反復清晰,洗出麵粉中的澱粉,洗到出了麵筋為止。
3、把洗好的麵粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一個晚上,反正時間越長越好。
4、第二天,取出沉澱好的澱粉水,把上面的清水倒去,剩下澱粉湖。稀綢可以自己掌握。
5、燒開水,放好籠屜,放入一個小的托盤,托盤上抹上稍許食用油,然後倒入2-3毫米的澱粉湖,大火蒸5分鍾即可。如果要厚一些可自己掌握,不過皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到涼水中,用手輕輕揭下,放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油,一是以防粘連,二是色澤好看。
二、調料水的做法:
1、小鍋中倒入一碗水,放入少許花椒、大料有2-3粒即可,(有條件的話,還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結不用放。花椒、大料就可以了)把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。
三、辣椒油的做法。
平鍋中放入一些小紅干辣椒、花椒在鍋中炒香,倒入容器中搗碎,鍋中再入油,把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種,再放入白芝麻,加入少量食鹽,炒香即可。這種辣椒油味道好極了,放在一個容器中可以吃好長時間、絕對不含蘇丹紅。放心食用吧!
四、調涼皮了
、涼皮切絲,黃瓜切絲,加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調料水。這7種材料缺一不可。絕對是正宗的陝西涼皮。愛挑剔的、好吃的朋友,辣椒油和調料水一定要自己做。
還有一種方法:
1。在麵粉里加少量鹽,和成面團,蓋上濕布醒30分鍾左右
2。將上述所得面團放在一大容器里,加適量水,開始洗麵筋,
在水中不停的揉捏面團,待容器里的清水混稠時,將其用濾網濾到另外的容器里
3。重復重復再重復,直到水不再渾濁,剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦,
在麵筋里加點Backpulver抓勻,上蒸屜,足氣蒸20分鍾,晾涼後切片
(PS: 也可以不蒸,用油炸下,然後炒著吃,味道也不錯)
4。然後就是所得麵糊啦,讓其靜置分層,一般至少要沉澱3小時,
偶是頭天晚上洗好,第二天才蒸的,麵糊沉澱的時間越長,做出的涼皮兒越筋道
5。沉澱完成後,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉澱攪勻,就可以蒸了。
6。鍋上火入水,待水沸,往模型(有專門蒸涼皮的模子,偶用的是曲奇餅乾的盒蓋,效果還可以)
里刷少許油,舀一勺麵糊倒入,麵糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,
反之則少一些,把模型里的麵糊盪勻,讓模型底部均勻的蓋上麵糊。然後把模型放入開水鍋中,
蓋上鍋蓋。火要一直保持大火,蒸大約5-6分鍾,鍋里的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦
7。在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置,用冷水直接沖其底部,
這樣效果 要好些, 等涼皮兒完全涼透,表面刷一些油,就可以慢慢剝下了,
按自己喜好切成條就好了。
再來就是調料:
大蒜水,辣椒油,糖少許,醋,香麻油(可根據個人口味),黃瓜(綠豆芽燙過水也可以)
大蒜水:撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,然後加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化
辣椒油的製作:
先把500克油燒熱,同時在一個大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,
一小撮白糖(千萬別多),1大匙白芝麻,不要攪,就按順利這么放著。
等油冒煙之後關火,稍微晾晾,大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。
先倒一半,用勺子攪勻,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻,
然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗,攪勻,
這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣,但因為水很少,所以不會濺出來。
攪勻後,再把剩下的油倒入,放涼即可。
還有:
材料
1.麵粉、涼水、鹽 1小匙
2.醋,蒜,鹽,味精
做法:
1.把麵粉和鹽,一點點的加入水攪成麵糊。一定要攪勻,不能有免塊,不能太稠不能太稀。
2.較好的麵糊冷藏3小時以上,最好隔夜。
3.蒸涼皮的器具,不銹鋼或鋁制平低容器,實在不知道用啥,不銹鋼飯盒就行。
4.油碗和刷子,實在沒有刷子,不先燙的話用手代替也行。
5. 控干容器中的水,刷上少量的油,倒入麵糊,薄厚自己掌握。
6. 放入鍋中大火蒸10分鍾左右。(會蒸吧? 別忘了放水)
7.看到麵皮氣泡室基本就算蒸好了。
8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ,做法有兩種選擇。第一,把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二,在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著,但效果沒有第一種好。
9.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,慢慢把涼皮兒剝下即可。
10. 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油,刀子蘸一下涼水,再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調料。
調料:
蒜拍碎切碎加鹽加味精加熱水,晾涼後加醋,有油潑辣子更好。
簡單吧!
涼皮,又稱 皮子 、 釀皮子 ,據說是從 唐代 「冷淘面」演變而來,以「白、薄、光、軟、釀、香」而聞名。涼皮一年四季都可以吃到,因為「涼」,所以在夏天吃的人更多。涼皮的種類繁多,做法各具特色,口味也不盡相同。從製作方法上可大體分為:蒸麵皮、擀麵皮和烙麵皮。蒸麵皮的主要製作方法是由麵粉(將麵筋洗出)或米粉加水均勻攪拌製成糊狀,盛入圓形平底的金屬容器,搖擺涼皮容器使面/米糊平展得鋪在容器底,然後放入開水鍋或蒸籠內蒸制(蒸熟後的圓形整張皮子大約0.5厘米厚,直徑近1米)。隨後把涼皮過涼水冷卻,用近1米長、20餘厘米寬的大鍘刀切成寬0.5厘米至2厘米的長條(根據製作材料不同,顏色有稍許不同),調拌時可根據不同風味加入鹽、醋、芝麻醬 、辣椒油、麵筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時令蔬菜 等。
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我的涼皮做法
先將面和好,用紗布蓋上,醒上一個小時左右。准備一個大盆,盆中裝滿了水,揪下來一塊面團,放到水裡面洗,這種感覺好玩極了,就好像是在水裡玩橡皮泥一樣。看著手中的面團的雜質隨著水的沖刷一點點沉到盆底,手中剩下的面團也隨著沖刷變得韌性越來越強,也越來越白凈,這就是麵筋的雛形了。但也不是越韌越好,因為韌性過強蒸出來的麵筋就過於死板。尺度就要自己來掌握了。當我們把所有的面都洗完了之後,就可以上鍋蒸麵筋了。成功的麵筋蒸好之後,應如發糕一般,縱切面如同蜂巢狀。
鐵盆中的水就讓它沉澱大概兩三個小時,就可以進行下一步工作了。盆中混濁些的液體沉在盆底部,最上層是清亮些的水,將這些水倒掉不要,然後將剩餘的液體攪拌一下,看看濃稠程度。這確實是個技術活,其實涼皮的加工工藝都是一樣的,但是為何味道會有那麼大的差別呢?這其中很大程度上取決於涼皮的薄厚程度,太稀的麵糊很難成型,即便成型也會由於太薄了而不勁道;而太粘稠的麵糊做成的涼皮往往又會太厚,口感囊厚,沒有牙感。所以這個時候就要看自己的感覺是否准確了,如果你感覺麵糊糊太過粘稠,那麼就再加些水好了,如果感覺有些過稀呢?也有辦法,那就是再讓它沉澱一會兒就可以了。其中的奧妙就靠你自己去把握,掌控了。所以如果你做出的涼皮不薄不厚剛剛好,那真是一件很有成就感的事情呢。
當把麵糊糊調制好之後,就剩下最後一道工序了,那就是搖涼皮了。先在火上坐上一口敞口的大鍋,裝滿水,蓋蓋兒燒開。同時准備一盆涼水放在旁邊備用。然後用大勺子把麵糊舀在特製的鐵盤里,就是所謂的模子(有邊沿的那一種)。鐵盤事先要薄薄地刷上一層食用油,目的是為了方便地揭下做好的涼皮。鋪麵糊的時候千萬要鋪的均勻,否則,做出的涼皮薄厚不均就不好了,勺裡麵糊的量也要把握好,過少就會太薄,過多就會太厚。可以在製作的過程中不斷琢磨、改進。將鋪好麵糊的鐵盤放在燒開的水面上,不斷輕輕用手轉動鐵盤,這是為了受熱均勻。這也是為什麼叫搖涼皮的緣故了。有時候麵糊在盤里會來回滑動,就要小心地讓其盡可能均勻地在鐵盤中成型,當你看到盤中的麵糊開始慢慢固化直至成為半透明狀的時候,且鼓出少許泡狀的時候,你的第一張涼皮就可以出鍋了。另外在操作過程中,千萬要小心不要被蒸汽熏到手。將鐵盤小心地拎出來,直接放到早已准備好的冷水面上冷卻。其時,你就可以在另一個鐵盤里做第二張涼皮了,當你感覺冷卻地差不多的時候,小心地從鐵盤邊上開始慢慢地揭下涼皮,當第一張涼皮被你小心翼翼地托在手中的時候,那涼皮薄薄的,亮亮的,還有些油光在閃亮。好像很有些「掀起你的蓋頭來」般的好奇與成就感。至此,才剛是個開端,你還要繼續做你的第二張、第三張哦,告訴你,會上癮的,駕輕就熟之後就欲罷不能哦!
調料可依個人口味放,加點醬油,芝麻醬,醋,辣椒油,蔥、姜、蒜汁,雞精,鹽等,就可吃了。還可以炒涼皮等。
Ⅳ 涼皮怎麼做,及配料
做法
1、把麵粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過),一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多,一點一點的加,攪勻之後再加,這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪得次數越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鍾即可。需要注意的是麵糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖:這是攪好之後的麵糊,可以看出很光滑。
2、把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱為醒面。我家一般都放隔夜。這一點非常重要,能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。
3、把醒好的麵糊取出使其恢復室溫,這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後准備潤滑的油碗:在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可),然後加入少許水即可。
5、待水開後,往一個模型里刷少許油,舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,實驗一兩張就可以掌握了。
6、把模型里的麵糊盪勻,讓模型底部均勻的蓋上麵糊。
7、把裝好麵糊的模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8、重復步驟五、六,把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡,如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸),做法有兩種選擇。
第一,把模型倒扣著放在涼水管下沖;
第二,在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著,但效果沒有第一種好。
10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,慢慢把涼皮兒剝下即可。
11、把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油,刀子蘸一下涼水,再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可,拌入自己喜歡的調料,好啦,可以品嘗了。
Ⅵ 大刀涼皮的做法大全
高筋麵粉 300克、生抽 2茶匙、食鹽 1/2茶匙、芝麻醬 2茶匙、白糖 1/2茶匙、大蒜 2瓣、黃瓜 1/2根、香蔥 1根、花椒油 1茶匙、香油 1茶匙、香醋 1茶匙、辣椒油 1茶匙、植物油 1茶匙
做法:
在一斤麵粉里加入三克左右的鹽,兌上涼水和面,面可以和得硬一點。將面團醒十多分鍾。
2.找個大點的盆,倒入一點涼水,不要沒過面團,在面團一半檔渣的位置為宜,開始洗面。就是在水裡揉面。
3.揉到面水很渾濁了就換一薯陸盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,統統倒入一個大鍋里留好了。過會兒還能派上用場呢。
4.面在水裡洗上四、五遍就可以了,留下的是有點發黃的麵筋,盆里是雪白的洗面水。
5.洗面的水放在一個大鍋里沉澱三四個小時,其間不要隨意碰它。
6.沉澱後的洗面水,上面的水是清的,麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉行手悄在盆底的面攪勻,把面水用篩子過一遍,篩掉面水裡的麵疙瘩。留下沒有雜質的面水。
7.准備兩個平底的不銹鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼。
8.在平盤里倒一勺面水,放入已經燒開水的鍋中,蓋上鍋蓋隔水煮三分鍾左右,麵皮的薄厚自己掌握。
9.把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆里,讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。
10.麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的,很有韌性。在每層蒸好的麵皮上圖上熟油,防止麵皮之間粘連。把做好的麵皮放在一起。涼皮到此製作完成。