A. 蛋糕好後縮水的解決方法
那就是回縮了
在烤制蛋糕時，應如何防止蛋糕回縮
一、蛋糕一定要徹底烤熟
1
首先，烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由於每個烤箱都有自己的「脾性」，製作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。
2
不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
END
二、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮
1
烤制完成將烤盤從烤箱中取出後，由於溫度驟降，蛋糕非常容易回縮，這時不應急著脫模，而應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模。
END
三、烤得太久過干也容易導致回縮
1
在烤制蛋糕時，不應該將蛋糕烤得過干，這樣也容易導致回縮。
2
這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟，就要及時關火出爐。
END
四、麵糊沒有攪拌均勻也會導致回縮
1
當麵糊放進烤箱時，如果沒有攪拌均勻，比重大的沉底，比重小的上浮，這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。
2
因此，從另一方面來說，蛋糕要做得好吃漂亮，不僅是個技術活，還得是個耐心的活兒。
END
五、烤制過程中不要中途停火，打開倉門
有些朋友買的烤箱內部不帶照明，因此有時為了驗證是否烤熟了，中途停火取出烤盤用牙簽試探，這樣做是不好的。
道理很簡單，如果蛋糕內部還沒成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。
B. 用哪個方法做戚風蛋糕，不塌陷不回縮還很香甜
戚風蛋糕柔軟輕盈細膩，雲朵般的口感是令人嚮往的，又是烘焙的必經之路。對於烘焙新手來說，製作戚風蛋糕的經歷總是不太美好，通常的狀態是屢戰屢敗，所以「氣瘋」蛋糕不是浪得虛名的。
烘焙問題：1、蛋糕烘焙過程可分為膨脹、成型和褐變三個階段。在第一階段，它擴大到連擊的最大音量。麵糊溫度可以提高，氣穴所含氣體也隨之不斷膨脹，如果有學生化學膨發劑此時通過釋放二氧化碳，接著60℃左右我們開始，水分管理開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步一個膨脹。在餅烘焙的第二階段中，麵糊蓬頭發固定的成永久的形狀。約從80℃開始。
蛋類以及蛋白質進行凝固技術成型，澱粉粒吸收大量水分，糊化脹大。 實際設定溫度受糖的比例影響較大，糖會延緩蛋白質凝固，防止澱粉膨脹.高糖比蛋糕可能需要加熱至高溫100℃下。
澱粉將被凝膠化組合物。到了我們最後一個階段，麵糊固化作用進行完成，此時中國已經乾燥的表面問題出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往需要在這時候略微縮小，這也表示企業可以出爐了。
2、餅烘焙溫度通常具有的溫度區域，而不是一個固定的溫度。低於行業標准溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹這個過程中我們還會聚集在一起，形成一個較大氣穴，產生這樣一種比較粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。 在這個溫度區之上，麵糊的內部沒有擴大，它的外部已經成型，所以蛋糕會像火山一樣被釘入，它的表面會太棕色。
事實上各種小烤箱溫度誤差比較大，我們需要根據經驗來調整自己的情況。上面提到的是標准進行溫度一般情況下的情況。這意味著，烘烤不是一個標準的溫度，即使在家裡使用的西門子嵌入式如此精確恆溫烤箱，烘烤溫度也是一個區域。溫度進行高一點、低一點我們都可以烤熟蛋糕。 只是如果你離開了這個溫暖的區域，你更有可能有蛋糕的問題。
C. 蛋糕做起來縮水怎麼回事
蛋糕做起來縮水怎麼回事
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
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E. 怎麼才能使蛋糕不會縮水
在烤制蛋糕時，應如何防止蛋糕回縮
一、蛋糕一定要徹底烤熟
1
首先，烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由於每個烤箱都有自己的「脾性」，製作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。
2
不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
END
二、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮
1
烤制完成將烤盤從烤箱中取出後，由於溫度驟降，蛋糕非常容易回縮，這時不應急著脫模，而應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模。
END
三、烤得太久過干也容易導致回縮
1
在烤制蛋糕時，不應該將蛋糕烤得過干，這樣也容易導致回縮。
2
這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟，就要及時關火出爐。
END
四、麵糊沒有攪拌均勻也會導致回縮
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當麵糊放進烤箱時，如果沒有攪拌均勻，比重大的沉底，比重小的上浮，這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。
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因此，從另一方面來說，蛋糕要做得好吃漂亮，不僅是個技術活，還得是個耐心的活兒。
F. 怎樣才能使蛋糕不縮水
有幾種可能x0dx0ax0dx0a1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌x0dx0ax0dx0a。x0dx0ax0dx0a解決的辦法：調整配方。x0dx0ax0dx0a2.麵糊出筋，涼後回縮。x0dx0ax0dx0a解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。x0dx0ax0dx0a在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋x0dx0ax0dx0a黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是x0dx0ax0dx0a繞圈拌。x0dx0ax0dx0a3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時x0dx0ax0dx0a機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊x0dx0ax0dx0a體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也x0dx0ax0dx0a是蛋糕回縮的可能原因。x0dx0ax0dx0a解決的辦法：x0dx0ax0dx0aa.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。x0dx0ax0dx0ab.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。x0dx0ax0dx0ac.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。x0dx0ax0dx0ad.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間x0dx0ax0dx0a加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。x0dx0ax0dx0a這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短x0dx0ax0dx0a小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。x0dx0ax0dx0a檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和x0dx0ax0dx0a蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白x0dx0ax0dx0a泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說x0dx0ax0dx0a明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。x0dx0ax0dx0a但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。x0dx0ax0dx0a4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前x0dx0ax0dx0a面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來x0dx0ax0dx0a。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。x0dx0ax0dx0a5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為x0dx0ax0dx0a戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。x0dx0ax0dx0a解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。x0dx0ax0dx0a6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿x0dx0ax0dx0a。模底抹油也可能出這問題？x0dx0ax0dx0a解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同x0dx0ax0dx0a時降低上下火....x0dx0ax0dx0a7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。x0dx0ax0dx0a解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加x0dx0ax0dx0a蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有x0dx0ax0dx0a經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。x0dx0ax0dx0a8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時x0dx0ax0dx0a上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。x0dx0ax0dx0a解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前x0dx0ax0dx0a半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。x0dx0ax0dx0a9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。x0dx0ax0dx0a10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，x0dx0ax0dx0a下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
G. 低油低糖的戚風蛋糕，該怎麼做才能不裂不塌又好看
戚風蛋糕的做法看似簡單，有時候效果並沒有想像中的那麼好。細節和注意事項決定了戚風蛋糕的成敗。以下幾點是製作戚風蛋糕時不收縮的好方法。希望朋友們可以從中吸取教訓：
以上情況是做戚風的注意事項如果以上幾點都落實到位，大家都是高手，絕對不會讓戚風蛋糕再「瘋」了
最後，就地烘烤，抖掉熱氣。一定要把蛋糕烤好。檢查方法是在蛋糕中間插一根牙簽，取出。如果牙簽沾了蛋糕糊，說明烤的不好。如果把牙簽拿出來，說明烤的不錯。烤著烤著的時候，馬上用力在桌子上敲兩三下，把蛋糕里的熱氣抖出來，防止收縮塌陷，然後倒扣，讓它涼下來。
注意以上幾點做奇峰餅不會縮回！
H. 海綿蛋糕為什麼烤出來會慢慢縮水
第一,拿出來以後,極時的倒扣放涼.在網架上倒扣.第二.有可能是水份過多.