① 11款戚風蛋糕的配方及加工工藝
藜麥低糖戚風蛋糕
一、配方
混合粉中藜麥粉添加量為30%，以混合粉為計量基準，其它成分按比例添加。雞蛋液添加量為300%，牛奶添加量為35%，木糖醇添加量為80%。
二、工藝流程
原料預處理、蛋黃糊制備、蛋白霜制備、蛋糕糊調制、裝模及烘烤、冷卻。
三、操作要點
1. 預處理：藜麥粉、低筋麵粉、泡打粉、塔塔粉過篩；新鮮雞蛋分離蛋清蛋黃。
2. 蛋黃糊：色拉油、牛奶乳化後加入蛋黃，混合好原料粉（藜麥粉、低筋麵粉、泡打粉）攪拌均勻。
3. 蛋白霜：木糖醇分三次加入，蛋清高速打發至濃稠、出現紋路。
4. 蛋糕糊：取1/3蛋白霜翻拌蛋黃糊，再加入剩餘蛋白糊，翻拌均勻。
5. 裝模烘烤：將蛋糕糊倒入模具，輕震除泡，預熱烤箱190℃上火、180℃下火烘烤20分鍾。
6. 冷卻：蛋糕出爐後冷卻室溫。
椰奶可可戚風蛋糕
一、基礎配方
低筋麵粉、混合粉（可可粉、椰子粉）、蛋清、白砂糖、蛋黃、水、低筋麵粉、玉米油、玉米澱粉、可可粉、椰子粉、鹽、泡打粉。
二、製作工藝流程
原料預處理、蛋黃糊制備、蛋白糊制備、蛋糕糊調制、裝模及烘烤、冷卻。
三、操作要點
1. 原料預處理：過篩麵粉、可可粉、椰子粉、泡打粉；新鮮雞蛋分離蛋清蛋黃。
2. 蛋黃糊：水、色拉油、蛋黃混合，加入混合粉攪拌均勻。
3. 蛋白糊：蛋清、塔塔粉、木糖醇高速打發至乾性發泡。
4. 蛋糕糊：將1/3蛋白糊加入蛋黃糊中翻拌，再加入剩餘蛋白糊，翻拌均勻。
5. 裝模烘烤：蛋糕糊倒入模具，輕震除泡，預熱烤箱180℃上火、165℃下火烘烤50分鍾。
6. 冷卻：蛋糕出爐後冷卻至室溫。
馬鈴薯綠茶無糖戚風蛋糕
一、配方
馬鈴薯粉添加量為20%，綠茶粉添加量為6%，蛋清添加量為230%，木糖醇添加量為70%。
二、製作流程及操作要點
原料粉制備、蛋黃糊製作、蛋白糊製作、混合、注模、烘烤、冷卻。
三、操作要點
1. 原料粉：過篩糕點粉、馬鈴薯粉、泡打粉；綠茶粉碎過篩。
2. 蛋黃糊：純凈水、色拉油、蛋黃混合，加入混合粉攪拌均勻。
3. 蛋白糊：蛋清、木糖醇、塔塔粉高速打發至乾性發泡。
4. 混合：將1/3蛋白糊加入蛋黃糊中翻拌均勻，再加入剩餘蛋白糊，翻拌均勻。
5. 注模：蛋糕糊倒入模具，輕震除泡，預熱烤箱180℃烘烤50分鍾。
6. 冷卻：蛋糕出爐後冷卻至室溫。
抹茶戚風蛋糕卷
一、配方
蛋黃160 g、牛奶120 g、色拉油135 g、蛋糕粉80 g、抹茶粉8 g、泡打粉5 g、蛋清350 g、砂糖170 g、檸檬汁3 g。
二、工藝流程
戚風法製作蛋糕，包括分離蛋黃蛋清、攪拌蛋黃液、混合粉類、打發蛋白、混合麵糊、裝模烘烤、冷卻、抹奶油醬、卷制、成品。
三、操作要點
1. 戚風法：分蛋攪拌法基礎上，調整原料比例將蛋清打發，分次與蛋黃糊拌勻。
2. 蛋黃、蛋清打發：蛋黃隔水打發，蛋清高速打發至中性發泡。
3. 粉類處理：麵粉、泡打粉、抹茶粉一同過篩。
4. 麵糊調制：蛋黃糊攪拌均勻後加入粉類，蛋白糊與蛋黃糊輕輕攪拌均勻。
5. 烘烤：預熱烤箱180℃烘烤約20分鍾。
6. 冷卻、抹奶油醬、卷制、成品。
紅豆粉戚風蛋糕
一、配方
紅豆粉添加量為20%、低筋粉添加量為80%；雞蛋添加量200%、白砂糖添加量為90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量為50%及泡打粉2%。
二、工藝流程
麵糊調制、注模、烘烤、冷卻。
三、製作方法
粉料制備、蛋白部分製作、蛋黃部分製作、麵糊混合、裝模、烘烤、冷卻。
黃芪枸杞戚風蛋糕
一、配方
低筋麵粉40g、植物油20g、蛋清65g、蛋黃45g、食鹽0.5g、黃芪粉1g、枸杞粉添加量為8g、泡打粉添加量為1.0g、白糖添加量為40g及水添加量為22g。
二、工藝流程
原輔料預處理、蛋黃糊製作、蛋白霜製作、蛋糕糊製作、注模、烘烤、冷卻、脫模、成品。
三、工藝操作要點
1. 分離蛋黃蛋清。
2. 原輔料稱取、過篩。
3. 制備蛋黃糊。
4. 打發蛋清。
5. 混合與製作蛋糕糊。
6. 烘烤。
7. 冷卻脫模。
魔芋戚風蛋糕
一、配方
低筋粉450 g、魔芋粉50 g、雞蛋1250 g、白砂糖600 g、大豆油300 g、水350 g、泡打粉15 g、塔塔粉15 g、食鹽15 g。
二、製作工藝流程
原料預處理、蛋黃糊製作、蛋白霜製作、蛋糕糊製作、注模、烘烤、冷卻、脫模、成品。
三、工藝要點
1. 分離蛋黃蛋清。
2. 蛋黃糊製作。
3. 打發蛋清。
4. 麵糊調制。
5. 注模、烘烤。
6. 冷卻脫模。
麥芽糖醇燕麥戚風蛋糕
一、配方
低筋粉80 %，燕麥粉20 %，雞蛋210 %，麥芽糖醇110 %，水50 %，玉米油30 %，泡打粉2 %，塔塔粉2 %，鹽0.9 %。
二、工藝流程
原料預處理、蛋黃糊製作、蛋白膏製作、蛋糕糊製作、入模焙烤、冷卻脫模、成品。
三、工藝要點
1. 分離蛋黃蛋清。
2. 蛋黃糊製作。
3. 打發蛋清。
4. 蛋糕糊製作。
5. 入模、焙烤。
6. 冷卻、脫模。
紅棗枸杞保健戚風蛋糕
一、配方
雞蛋300 g，蛋糕專用粉70 g，玉米澱粉30 g，白砂糖80 g，水60 g，色拉油50 g，泡打粉2.5 g，塔塔粉1 g，食鹽1 g，干紅棗20 g，干枸杞40 g。
二、工藝流程
紅棗末、枸杞末的制備、紅棗、枸杞蛋糕生產工藝流程、操作要點。
三、操作要點
1. 制備紅棗末、枸杞末。
2. 蛋糕原料的預處理。
3. 紅棗枸杞蛋糕製作：蛋黃糊調制、蛋白糊調制、調糊攪拌、入模、烘焙、冷卻、脫模。
猴頭菇無蔗糖戚風蛋糕
一、工藝流程
麵糊調制
② 無糖戚風蛋糕做法
無糖戚風蛋糕做法如下：
用料：低筋麵粉100克、雞蛋5個、牛奶80克、赤蘚糖醇30克、檸檬汁幾滴。
步驟：
1、冷藏的雞蛋取出回溫一會，蛋清蛋黃分離到兩個容器中，盛蛋清的容器一定保證無糖無油。
③ 如何做最好的戚風蛋糕
戚風蛋糕的做法
材料
蛋糕體原料：
5個雞蛋，分開蛋黃蛋白
100克低筋麵粉
60克白糖（因為有奶油夾餡，所以減了蛋糕體的糖份）
90克牛奶
50克色拉油
1/2茶勺香草精
2克鹽
2克泡打粉（baking powder）
2可塔塔粉
巧克力奶油餡料：
1盒奶油乳酪（cream cheese），放至室溫
1又1/4杯鮮奶油
1/3 到1/2杯白糖
1大勺檸檬汁
1/4茶勺鹽
1/4杯巧克力醬（chocolate syrup）
1/4杯無糖可可粉
巧克力澆層：
1/3杯鮮奶油
2/3杯黑巧克力
做法
先准備蛋糕體部分。烤箱預熱到350F。
低筋麵粉，鹽，泡打粉混合過篩。 蛋白加塔塔粉，用打蛋器打至硬性發泡，中間分3次加入白糖。
一邊打蛋黃一邊往蛋黃里緩慢的加入色拉油，使其充分混合，然後一邊攪拌一邊一點點加入牛奶和香草精，這樣可以避免油水分離。
取1/3蛋白，加入蛋黃糊，攪勻，再取1/3蛋白，拿橡皮刮刀用切拌的方式攪勻，然後加入剩下的1/3蛋白，再次切拌均勻，迅速倒入烤盤，送入烤箱，烤30分鍾。這個時間要根據烤盤的大小深淺甚至材料來調整。
烤蛋糕的同時，可以准備巧克力奶油餡了。
先把鮮奶油加一半的白糖打發，放一邊備用。
再將剩下的一半白糖跟奶油乳酪cream cheese放在一個大碗里，打至白糖跟乳酪完全混合，加入檸檬汁，鹽，巧克力醬和可可粉，再次打勻。然後加入打發的鮮奶油，用橡皮刮刀將兩者拌勻，放冰箱冷藏。
接著做巧克力澆層。
將鮮奶油和巧克力放在在一個厚底小煮鍋裡面，小火加熱至巧克力完全化開，中間不停的用攪拌，然後從火上移開，晾涼備用。
蛋糕烤好後，拿出烤箱後立即倒扣在架子上，等完全冷透以後便可輕輕取出，橫著均勻分成3等份。
第一層蛋糕放在托盤上，然後抹一層巧克力奶油餡，放第二層蛋糕，再抹一層巧克力奶油餡，然後放第三層蛋糕，再抹一層巧克力奶油餡，澆上涼透的巧克力澆汁，送入冰箱，定型後拿出來，把四周和表面也裝飾上。
蛋糕的切法
要想順利切開松軟的蛋糕，可先把刀子放入開水中浸一會，然後用熱刀切，蛋糕則不易破碎。
④ 無糖糕點的做法和配方 無糖戚風蛋糕的做法分享
1、食材清單：50克低筋麵粉、40毫升牛奶、3個雞蛋、6滴檸檬汁或白醋、30毫升植物油（色拉油）。
2、製作步驟：
（1）准備兩個無油無水的不銹鋼盆，將蛋黃和蛋清分別放入兩個盆中。確保蛋清中沒有蛋黃碎片，然後將蛋清放入冰箱冷藏片刻。
（2）在蛋黃盆中加入植物油和牛奶，攪拌至水和油完全融合。接著篩入低筋麵粉和泡打粉，切拌成均勻的麵糊，麵糊的濃度以滴落時痕跡逐漸消失為宜。將蛋黃糊准備好備用。
（3）轉而打發蛋清，加入檸檬汁，使用中速電動打蛋器打至乾性發泡，即提起打蛋器時蛋白霜能形成堅硬的直角。
（4）將打發的蛋白霜一次性倒入蛋黃麵糊中。使用刮刀以圓頭面向下，從一端開始翻拌至另一端，確保刮刀一直在麵糊內，避免引入空氣。翻拌過程中動作要輕柔且迅速，同時輕輕轉動盆子以保證混合均勻。
（5）將混合好的麵糊迅速倒入模具中，輕震兩下以排除大氣泡。放入預熱至160度的烤箱中，烘烤約40分鍾。若蛋糕表面顏色上色過快，可適時在上面加蓋錫紙，操作需迅速。烘烤過程中避免多次打開烤箱門。
⑤ 無糖蛋糕的做法
用料
雞蛋 3隻
低筋麵粉 36克
油 20g
水 20g
無糖蛋糕的做法
蛋清放冰箱先冷藏
小貼士
新手建議：蛋白冷凍到起冰渣
⑥ 戚風蛋糕不放糖可以嗎
可能不行，蛋糕其中蛋白打發很重要。沒有糖蛋白無法打發。