㈠ 鮮貝做法
鮮貝里的那部分包在裡面黑黑的是腸子/需要剔除
五彩鮮貝
【特點】 色澤美觀,味道鮮美.
【原料】
鮮貝300克,胡蘿卜球20克,黃瓜球20克,草菇20克,水發香菇5克,鹽2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,澱粉,油適量.
【製作過程】
(1)將胡籮不球,黃瓜球連同草菇,香菇用開水焯一遍,鮮貝用澱粉上漿. (2)起鍋放油燒熱,將鮮貝滑透. (3)鍋留底油,放入全部主配料及鹽,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少許水澱粉勾芡,淋明油出鍋.
蜜桃鮮貝杏仁卷
材料：水蜜桃2個、 鮮貝6個、 杏仁片100克、 糯米紙6張
調味料：沙拉醬2大匙、 雞蛋1個、 太白粉1/2杯
作法：
1、鮮貝切片，水蜜桃去皮，籽切成0.2厘米的厚片；鮮貝1粒分切成3片，以開水氽燙至熟後撈出泡涼備用。
2、糯米紙上平放水蜜桃及鮮貝各3片，加1/2茶匙沙拉醬包成小春卷形，依序沾裹太白粉，蛋汁、杏仁片。
3、油鍋入油4杯，以中火燒至3分熱，入鮮貝卷到杏仁片呈金黃色即可撈出擺盤。
註：此道菜的水蜜桃可用新鮮或罐頭的皆可。
油爆鮮貝
主料：扇貝200克
輔料：蒜瓣15克，青蒜25克；調料植物油500克(實耗約50克)，料酒10克，姜5克，蔥25克，鹽2克，味精3克，濕澱粉40克，清湯100克
製作：
1)先將貝殼表面粘液洗掉，撬開貝殼取出貝肉，洗去污物去掉筋，將每個貝肉切成段,放入碗內，加入清湯、料酒、味精和鹽、濕澱粉對成汁；
2)炒勺上旺火，將植物油燒開後，將貝肉放入爆炒幾分鍾，即倒入漏勺內瀝油；
3)將原勺留底油燒熱，再將貝肉倒入，立即烹入對好的汁，顛翻幾次，淋上香油即成。
甜酸鮮貝
鮮貝用鹽，胡椒粉腌一下，表面刻上刀紋後稍微沾上一點麵粉，用平底鍋小火慢慢煎熟。然後另起油鍋蒜泥爆香後，放少許豆瓣醬，噴料酒，然後加糖和醋，稍許鹽水澱粉復合成稍帶辣味的糖醋汁。然後澆在煎熟的鮮貝上即可
鮮貝雞卷
[原料/調料] 雞脯肉150克，鮮貝24個，雞蛋1隻，麵包粉125克，罐頭紅、綠櫻桃各3粒，辣椒末10克，花椒末15克，番茄醬15克，蒜泥、香油各適量。
[製作流程] ①將雞脯肉片成12片，紅、綠櫻桃對剖。雞蛋打散調勻，配麻辣味碟、椒鹽味碟、茄汁味碟和香油味碟，分別置於攢盒底盤的四方。
②鮮貝放入滾水中灼熟，濾干水分，兩個一組用竹簽串接，再用雞片將其卷好，裹蛋液後粘上麵包粉，製成12個雞卷串。在每個雞卷串上用針扎幾下。
③燒熱鍋，下油燒至六七成熟時，下雞卷串炸呈金黃色時撈起，修切整齊，在雞卷串露出竹簽的一端分別插上剖好的紅、綠櫻桃，擺放於圓盤中，另用番茄花等點綴碟邊即可。
翡翠鮮貝球
配料：鮮貝250克，熟雞油50克，菠菜葉300克，雞蛋清3個，水澱粉15克，味精3克，生薑15克，料酒15克，鹽5克，大蔥10克，鮮西紅柿1個，雞清湯300毫升，芝麻油10克，干澱粉5克
操作：
1、 先制出鮮貝泥：鮮貝洗凈，控凈水分，放在干凈的豬皮上砸成泥，加入毛薑水（生薑洗凈骼刀拍碎，放溫水中泡2個小時左右）調成稠糊狀，攪拌均勻，上勁。加入鹽、味精、料酒、3隻蛋清調勻，再國入熟白雞油及少許於澱粉拌勻
2、 菠菜葉摘洗干凈，用刀剁成泥，放入開水鍋中，葉綠素就會浮上來，取出，放涼水中使用
3、 鮮貝泥放入瓷盆中，加入葉綠素，攪拌均勻，擠成直徑1.5厘米的小球，氽熟後，盛入盤內
4、 凈炒勺。放入雞清湯，加入料酒、鹽、味精燒開，放濕澱粉，勾琉璃芡，淋芝麻油，出勺，燒在鮮貝球上
5、 鮮西紅柿洗凈，去蒂根，切成西瓜塊，圍在盤四周，即可
腰果鮮貝
原料：鮮貝150克，熟腰果50克，黃瓜半根，薑片、胡蘿卜片各適量。
輔料：料酒1大勺，鹽、味精、水澱粉各適量。
做法：
准備：1.鮮貝洗凈後焯燙，撈出，瀝干。
2.黃瓜洗凈，切丁。
快炒：1.油燒熱，放薑片爆香，放入鮮貝和料酒翻炒。
2.放入腰果和黃瓜、胡蘿卜，下鹽和味精調味，最後用水澱粉勾芡。
Tips：鮮貝易熟，而且腰果在菜汁里泡一會兒就會皮了，所以放腰果後應盡快出鍋。
蘑菇拌鮮貝
原料：鮮貝肉100克，瓶裝蘑菇200克，西芹50克。
輔料：雞蛋清1/3個，蔥末10克，料酒3克，鹽3克，水澱粉10克，香油3克，醬油、胡椒粉、味精各少許。
做法：
①西芹擇去葉子，洗凈切小段；蘑菇切片；將鮮貝肉洗凈，瀝干，放入碗中加少許鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清、水澱粉攪拌均勻，腌片刻後放入沸水中焯熟，撈出加少許鹽、味精、香油，攪勻備用；蘑菇取出，切片。
②鍋置火上，放油燒熱，放入蔥末煸炒出香味，放入蘑菇片、西芹、鹽、醬油，速炒，盛出置盤中，將鮮貝堆放在菜的中間即可。
Tips：此菜含熱量約540千卡，脂肪8.2克，膳食纖維35克。
西施鮮貝
原料：鮮干貝150克、蛋白4個、鮮乳100毫升、枸杞少許
輔料：鹽1茶匙、澱粉1茶匙
做法：
①枸杞先洗凈、泡水；鮮貝一個切成二片，先氽燙過撈出沖涼，瀝干。
②蛋白打勻，拌入鮮乳及調味料，再放入氽燙過的鮮貝與枸杞一起攪拌均勻。
③鍋內加入2大匙油，將已調好的作法2的成品入鍋快炒至蛋白凝結，即可盛出。
Tips：炒這道菜動作要快、火要大，一炒勻即盛出，炒太久會焦鍋，容易有黑點。這道菜要趁熱吃，冷了容易出水，口感較差。
拌鮮貝
原料：鮮貝100克，醬油15克，醋50克，味精1.5克，芝麻油5克，精鹽1.5克，辣椒醬2克，大蔥10克，生薑10克，大蒜10克
做法：
1、將鮮貝去內鰓，洗凈，用沸開水燙熟，過涼後控干，切成1厘米的原形片；大蔥、生薑、大蒜去皮，洗凈，均切成末 2、瓷碗中，放入大蔥末、生薑末、大蒜末、醬油、糖、鹽、味精、芝麻油、醋攪拌均勻成調味汁，放入鮮貝肉拌勻，腌漬半個小時，入味 3、鮮貝殼洗凈，消毒，做為容器，把做好的鮮貝肉分裝在鮮貝殼中，再碼放一個小盤里 4、食用時，辣大醬分裝在每個小碟里，一起上桌，用鮮貝肉蘸辣醬吃，即可
特色：味道酸辣，貝肉鮮嫩，別具一格
八寶原殼鮮貝
原料：鮮貝150克。 凈冬筍，水發冬菇各30克、大蝦肉、熟雞肉、水發海參各50克、火腿15克。精鹽15克、醬油25克、味
做法：
將鮮貝肉洗凈，用沸水氽後備用。冬筍、冬菇、火腿、大蝦肉、熟雞肉、水發海參、海米、鮮鮑魚肉，均切成小丁，即八寶丁。剩氽的冬筍，冬菇切片。雞蛋清打成雪麗糊，加上澱粉和適量水攪勻。取12隻鮮貝殼放入5％階液中刷洗凈，放入沸水煮過，撈出瀝水，均勻地圍大盤擺一周，上籠蒸10分鍾取出。凈炒鍋內加上少量花生油，旺火燒至六成熱（約150℃）時加蔥、薑末略煸，隨即加上八寶丁煸炒，再放入精鹽、醬油、味精、紹酒、清湯稍煮一下，用濕澱粉勾芡，淋上芝麻油即成八寶餡料。盛入碗內，將八寶餡均勻地盛在貝殼內。抹上一層雪麗糊，撤上香菜。蛋糕末，入籠蒸2分鍾取出。炒鍋內加花生油燒熱後加蔥、薑片炸出香味，加上清湯，撈出蔥姜，放入鮮貝、冬菇筍片，加上精鹽、紹酒稍煨，然後勾芡，淋上雞油，盛在大圓盤中央即成。
特色：造型美觀，色澤艷麗，口味清鮮。
軟炸鮮貝
原料：鮮貝150克。 雞蛋1個（約重50克）。精鹽12克、味精7.5克、紹酒25克、花椒鹽20克、麵粉50克、花生油750克（耗油75克）。
做法：
將鮮貝放入碗內，加入精鹽、味精、紹酒腌漬入味。取二碗磕入雞蛋，加麵粉、清湯攪勻成糊，再放入鮮貝抓勻待用，炒鍋內加入花生油，用中火燒至六成熱（約150℃）時，將鮮貝分散下入鍋，用小鏟撥動，炸至外層糊凝固，色澤一致時撈出撥散。待油溫升到九成熱（約225℃）時，再將鮮貝放入炸熟，外層呈金黃時撈出，控凈油，裝盤即成，上席時外帶花椒鹽佐食。
特色：色澤金黃，質地軟嫩清爽，鮮香味美。
一品鮮貝
原料：鮮貝500克，麵粉5克，白雞油100克，生薑水10克，料酒15克，鹽5克，味精3克，濕澱粉10克，蛋清6個，火腿50克
做法：
1、鮮貝洗凈，控水，剁成泥茸，加生薑水，調成稠糊狀，攪上勁，加入鹽、味精、料酒、3隻蛋清調勻，再加入白雞油及澱粉攪拌均勻，待用。 2、將調制好的鮮貝泥放入大盤內攤平，盤四周用一張油紙抹上少許油，上蒸鍋，蒸10分鍾左右，取出 3、制出高麗糊：三個雞蛋清打入盤內，用筷子抽打起泡，加乾麵粉調勻 4、再將蒸好的鮮貝換盤，抹蛋泡糊用火腿、生菜葉，組織成圖案由蒸鍋蒸1分鍾後，取出。 5、炒勺內倒入雞湯，加入生薑水、鹽、燒開，放濕澱粉，勾芡，澆在一品鮮貝上，即可。
特色：造型漂亮，華貴大方，味美滑嫩
蓮蓬鮮貝
原料：鮮貝400克，白雞油40克，料酒15克，鹽5克，味精3克，澱粉15克，雞蛋清3隻，青豆50克，蝦腦100克，雞湯500毫
做法：
1、鮮貝去骨鰓，洗凈，控凈水，剁成泥茸狀，加毛薑水，調成稠糊狀，攪拌均勻上勁，加入鹽、味精、料酒、3隻蛋清調勻，加白雞油及干澱粉，拌勻 2、將制好的鮮貝泥五分之四加蝦腦攪拌均勻，放入瓷調羹中 3、餘下的五分之一放入小瓷碗中，按中間稍高，四周略低，抹勻，里邊用凈青豆按成蓮子形，跟瓷調羹里的一起入蒸鍋，蒸7分鍾，即可取出 4、取出後，調羹里的擺放四周，形似葉片，蓮子放中間，一大朵整個蓮蓬就制好了 5、炒勺內放雞湯、毛薑水、鹽，燒開，放入濕澱粉，勾薄芡，澆在蓮蓬上。 6、食用時，沾辣醬油同吃，即可
特色：咸鮮辣香，造型喜人，誘人食慾
蕪爆鮮貝
原料：鮮貝250克,青瓜50克，香菜25克，雞蛋清25克
輔料：精鹽、紹酒、胡椒粉、澱粉、蔥、姜各適量
做法：
1.將青瓜切3分方叮將香菇去根、洗凈、切寸段。將蔥姜切細絲。
2.將鮮貝放容器內，加蛋清、紹酒、精鹽、澱粉攪拌上漿。
3.將精鹽、紹酒、胡椒粉、上湯、澱粉對成汁。
4.炒鍋上火，加油燒熱，下鮮貝略爆一下，再下入青瓜丁略滑，倒入漏勺腔油。再將鮮貝倒入鍋中，倒入對成的汁速炒，放香菜翻炒即可出鍋。
炒鮮貝
用料：新鮮鮮貝多個，薑汁少許，酒1小匙，熟筍小的1個，香菇5朵，豌豆莢40克，蔥3公分，切薄片的姜3片，生粉1大匙，炒油、炸油、鹽、淡味醬油、白糖各1大匙。
做法：
①豌豆莢去絲，放在加有鹽的熱水裡煮。
②香菇泡軟，削切成片，熟筍縱切成薄片。
③鮮貝橫切成薄片放入生粉1大匙、酒1小匙和薑汁少許，調好味後，放在加熱至攝氏140度的油里泡。
④3大匙油加熱，炒蔥、姜、熟筍，然後把③的鮮貝及豌豆莢放入，用淡味醬油、酒各1大匙，白糖1小匙調味，以水溶生粉勾芡。
番茄鮮貝
【主料】 鮮貝(BAY SCALLOP)一磅左右番茄(拳頭大小)兩個
【調料】 SALSA(蘸土豆/玉米片那種)一勺、精鹽、糖、澱粉、雞精、蒜 適量
【做法】
1、把兩個番茄先燙一下，撈出來泡在涼水裡再剝皮切成丁(見以前貼過的圖)。鮮貝洗凈後用張紙巾吸掉點水份，加點鹽、澱粉拌勻待用。 2、起油鍋，鍋內油熱時放入蒜嗆鍋，先炒番茄，我加了點雞精(見圖)和一勺SALSA以使口味不會單調。多炒一會，炒到變成有點粘的汁(我們那叫『起沙』)時，加一小碗水或雞湯，加點糖、鹽調調味道。再煮開就可以把拌好的鮮貝下到鍋里，翻炒均勻稍煮一會等鮮貝熟了就可以出鍋了。拌在鮮貝里的澱粉自然形成薄芡。如果用大的那種鮮貝(SEA SCALLOP)，最好先用溫油滑熟，否則怕煮不熟或者煮太老了。
龍井鮮貝
原 料:龍井茶葉50克,鮮貝250克,雞蛋清 2個,鹽、雞粉、水澱粉各適量,玉米粉少許, 雞湯200至300克
制 法
(1) 將茶葉放入碗內，沖入適量開水。
(2) 鮮貝擠盡水份，和鹽、雞粉一同放碗中腌勻，再取雞蛋清、玉米粉一同放鮮貝中拌勻。
(3) 將頭泡茶汁倒去不用，另用適量開水沖入碗內浸泡3分鍾左右，然後取出約1/3茶汁，再將餘下之茶葉與茶汁同放入玻璃杯中，並倒置扣入盤中。
(4) 鍋中放入清水750克，燒開後將鮮貝下鍋，並用筷子輕輕劃散，撈出。
(5) 將鍋刷洗後放入適量雞湯，再把鮮貝、鹽、雞粉下鍋，勾入水澱粉，澆在盤中杯子旁邊；隨後再將鍋洗凈，把剩餘的茶汁下鍋燒開，澆入盤中即成。
特 點:色澤清新，爽口不膩，醇香味濃。系四川菜做法。
鮮貝豆腐羹的做法
原料:豆腐一盒，蝦仁、鮮貝各50克，玉米粒100克，青豆、枸杞少許，火腿腸一根。油、鹽、糖、雞精、料酒、胡椒粉、水澱粉、姜適量。
製作(1)豆腐、鮮貝、火腿腸切小丁；枸杞冷水浸泡。(2)將切好丁的豆腐及玉米、青豆焯水；鮮貝和蝦仁焯水時放料酒和薑片。(3)鍋中放少許油燒熱，放入蔥花煸香，倒入豆腐、玉米、青豆、蝦仁、鮮貝、火腿腸丁及少許高湯，加鹽、糖、雞精中火燒開，加入枸杞，撒上胡椒粉，勾芡裝盆。
特點色澤誘人，鮮嫩爽滑。
鮮貝冬瓜球
特點： 造型別致，質地軟嫩，口味鮮美。
原料： 鮮貝150克。 冬瓜350克。精鹽13克、味精7.5克、濕澱粉50克、紹酒35克、蔥姜各15克、花生油500克，清湯500克。
製作過程： 將鮮貝洗凈放入碗內，加入雞蛋清、濕澱粉和適量水抓勻上漿。冬瓜用修成直徑1厘米的圓球，放入沸高湯內煨熟入味待用。炒鍋內放入花生油，「中火燒至五成熱（約125℃）時，放入鮮貝滑熟撈出。碗內加清湯、精鹽、味精、濕澱粉調勻成汁。炒鍋內留少量油，旺火燒至七成熱（約175℃）時，放入蔥、薑末略煸，烹入紹酒，隨即加入冬瓜球，鮮貝以及調好的芡汁，迅速顛炒均勻，淋上芝麻腦裝盤即成。
白果鮮貝
材料：鮮干貝10粒，罐頭白果半聽，蔥2根，紅椒1個。
調味料：料酒1大匙，蚝油2大匙，糖半大匙，胡椒粉少許，水澱粉半大匙，清水2大匙。
做法：
1、鮮干貝洗凈，放入開水中氽燙，淋料酒1大匙去腥，撈出後沖涼，並將邊上的贅肉剝除；
2、蔥切小段，紅椒剖開，去籽，切三角片，將罐頭白果汁倒除，備用；
3、用2大匙油炒香蔥段，再放入紅椒及白果同炒，接送放鮮貝並淋入所有調味料，炒勻即盛出。
鮮貝魚球
[原料]鮮貝250克，鮮魚1尾700克。
[製法]
1、鮮貝剔去筋膜，用高湯焯過待用。
2、魚治凈，片下兩側魚肉，去大骨刺，剞花刀後切成方片，用料酒、味精、鹽、蔥薑汁入味，下6成熟熱油中滑成魚球至熟，下鮮貝勾薄芡裝盤即成。
鮮貝粥
材料：米1杯，鮮貝10粒（約300克），姜絲少許，蔥1根
調味料：鹽1茶匙，胡椒粉少許
做法：1.米洗凈後用少量油拌勻
2.鮮貝洗凈，加入姜絲，鹽和胡椒粉略腌，蔥切蔥花
3.水10杯燒開，加入米粒煮開，轉中火煮約30分鍾
4.將鮮貝加入粥內煮熟
5加鹽與胡椒粉調味，撒上蔥花與姜絲即可盛出食用
葡萄爆鮮貝
原料：鮮貝、西芹、紅柿椒、蔥薑片、鹽、味精、水澱粉等。
製作：鮮貝上水澱粉、漿、入溫油中劃開控油，熱油下蔥姜爆香，下鮮貝、烹料酒、下鹽、糖、味精、少許老抽、西芹、紅椒丁翻炒即成。
香鮮貝
原料：鮮貝300克，熟冬筍100克，精鹽適量，味精1克，醋15克，白糖、姜、蔥各10克，泡紅辣椒25克，醬油5克，蒜15克，料酒10克，水澱粉、蛋清澱粉各20克，鮮湯50克，色拉油500克(約耗75克)。
做法：(1)把鮮貝洗凈，放在碗中用蛋清澱粉拌勻；熟冬筍切成厚3毫米的片，泡紅辣椒剁茸；姜、蒜切成末，蔥切花。(2)另用精鹽、醋、白糖、料酒、味精、水澱粉、鮮湯調成酸甜味汁。(3)炒鍋放在火上，放色拉油燒至四成熱時，放鮮貝滑散至熟透後，鍋內留油約30克，潷去余油，放泡辣椒茸、姜粒、蒜末炒香，再放冬筍片、蔥花炒勻，倒入味汁至收汁亮油時起鍋裝盤即成
西蘭花炒帶子(鮮貝)
材料：帶子(鮮貝)8隻 西蘭花(用手斯成小塊)1棵 干澱粉少許 水澱粉適量 薑片3片
做法：1.帶子(鮮貝)加一大匙酒、少許鹽、海鮮素及澱粉，腌好入味。
2.西蘭花放入加鹽的熱水，煮軟後撈出備用。
3.超過燒熱加油，放入薑片爆香後撈出，加入1之帶子(鮮貝)與2之西蘭花翻炒均勻，加入A調味，用水澱粉勾芡，即可裝盤。
*西蘭花用海鮮素的湯汁煮，則更添美味
鮮貝蘿卜球
主料：鮮貝
輔料：小水蘿卜
調料：鹽、雞精、澱粉、料酒、食用油、高湯、蔥、姜、大料、香油
做法：
1、將蔥洗凈切段、姜切片，小水蘿卜洗凈去皮削成球形；
2、鮮貝洗凈放入器皿內加入高湯、料酒、蔥段、薑片上籠蒸2-3分鍾；
3、坐鍋點火，放入小水蘿卜煮熟後撈出過晾待用；
4、坐鍋點火放油，待油熱後放入大料、蔥段、薑片煸炒出香味，加入料酒、高湯、鹽開鍋後撈出佐料，再倒入蘿卜小球、干貝煨透，用旺火燒開放入雞精、澱粉勾芡淋入香油即可。
素炒鮮貝
主料：鮮貝250克
輔料：香菇20克，胡蘿卜20克，青柿子椒20克，鹽3克，蛋清1個，料酒10克，味精2克，清湯50克，蔥末4克，薑末3克，清油500克(實耗約60克)，水澱粉適量
製作：
1)將鮮貝加入鹽，雞蛋清，水澱粉，上漿，抓勻，配料洗凈均勻切小丁；
2)碗中放入清湯、料酒、味精、水澱粉對成芡汁；
3)鍋放油燒五成熱，下入漿好的鮮貝，滑透撈出控油；
4)鍋留底油，投入蔥、姜爆香，倒入配料、鮮貝翻炒，倒入芡汁，翻炒均勻即可
軟炸鮮貝
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 色澤金黃，質地軟嫩清爽，鮮香味美。
【原料】 鮮貝150克。 雞蛋1個（約重50克）。精鹽12克、味精7.5克、紹酒25克、花椒鹽20克、麵粉50克、花生油750克（耗油75克）。
【製作過程】
將鮮貝放入碗內，加入精鹽、味精、紹酒腌漬入味。取二碗磕入雞蛋，加麵粉、清湯攪勻成糊，再放入鮮貝抓勻待用，炒鍋內加入花生油，用中火燒至六成熱（約150℃）時，將鮮貝分散下入鍋，用小鏟撥動，炸至外層糊凝固，色澤一致時撈出撥散。待油溫升到九成熱（約225℃）時，再將鮮貝放入炸熟，外層呈金黃時撈出，控凈油，裝盤即成，上席時外帶花椒鹽佐食。
鮮貝蒸豆腐
原料:豆腐250 克,鮮貝50克,豆豉,蒜末,鹽,糖,料酒,澱粉少許
做法:1,豆腐切成長方形小塊,用開水燙一下,浸入淡鹽水中入味.鮮貝洗凈,瀝干水分,用鹽,料酒,澱粉拌和上漿.
2,豆豉蒸熟後,用刀剁碎,在炒鍋中用少許油把豆豉,蒜末炒和待用.
3,將豆腐塊排在盤中,放上鮮貝,撒上2,入蒸籠蒸10分鍾,取出.
4,炒鍋洗干凈,潷如湯汁煮沸,加糖,用水澱粉勾成薄芡,澆在豆腐上即成.
袍鮮貝
【類 別】 山東菜
【原 料】 鮮貝350克,龍蝦片15克,鹽2克,味精1克,料酒5毫升,澱粉20克,蛋黃15克,植物油40克
【製作過程】 1.蛋黃在碗中打散,加澱粉調成稠蛋糊.鮮貝放大碗中,加鹽,料酒,味精,腌入味,再放入蛋糊內攪拌.
2.炒勺上火,注入花生油燒至6成熱,將掛糊鮮貝逐個下入,表面發硬撈起.待油溫升高時,倒入鮮貝炸至金黃色,撈起擺入盤中.再下龍蝦片炸蓬鬆後,撈出碼在金袍鮮貝的周圍,撒上椒鹽即成.
【風味特點】 顏色金黃,外酥里嫩,鮮香味美
【醫 評】 高血脂症、高血壓病、冠心病、肥胖症患者不宜食。
腐竹鮮貝粥
用料：大米100g、鮮貝（帶子）80g、腐竹30g、姜絲3g、鹽1茶匙（5g）、香蔥花10g、白鬍椒粉少許、干澱粉少許
做法：
1、鮮貝洗凈、橫切成片，以少許干澱粉腌制備用。腐竹用溫水泡軟，洗凈、切絲。
2、大米淘洗干凈，鍋中加入1500ml清水，用大火燒開後，倒入大米，沸騰後改用小火熬制60分鍾。
3、再改大火放入腐竹絲煮3分鍾後，倒入鮮貝片、姜絲，煮滾後加入鹽、香蔥花、白鬍椒粉調味即可。
小貼士：鮮貝就是帶子裡面的那塊肉肉。市場上如果不易購買的話，可以到超市的冷櫃中尋找，名稱是——冷凍鮮貝。
清炒鮮貝
鮮貝用澱粉，鹽上漿，起油鍋，油五成熱時下鮮貝滑熟撈起，另起油鍋，炒豌豆，胡蘿卜丁，香菇丁，翻炒，下鮮貝，鹽，勾薄芡。胡蘿卜丁先煮一下，也可以用黃瓜丁，青椒丁等。
奶焗鮮貝
[原料/調料] 立基乳酪絲 200公克 ,新鮮干貝 16個 ,白酒 適量 ,鹽 少許
香蒜美乃滋 200公克 ,巴西里末 適量
[製作流程]
(1)將新鮮干貝洗凈擦乾，抹上白酒，撒上少許鹽備用。
(2)用竹簽將干貝串起，每一串4個。
(3)將香蒜美乃滋淋在干貝上，再撒上乳酪絲。
(4)烤箱溫度設定為250℃，再將干貝串放在烤盤上，放入烤箱中烤約10分鍾左右即可取出，撒上巴西里末即完成。
份量：4串
鵝肝醬煎鮮貝
主料： 法國鵝肝醬3片．鮮干貝6粒．蘆筍6支．洋蔥100克．紅蘿卜30克．洋蔥20克，切片加鹽炒熱，絞成泥醬。<BR>調味料:鹽．糖．太白粉
特色： 材料與手藝搭配，呈現出高雅的菜相,入口即化,味道極為鮮美
製作方法： 1.鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，取出在側邊切一半深，加入蔥、姜、鹽、酒約10分鍾，再煎至兩面黃，上盤。
2.蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾。
3.取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，淋上醬汁，蘆筍裝飾即可上桌。
金針菇拌鮮貝
原料：速凍鮮貝肉，金針菇
調料：白醋，健康平衡鹽，美極鮮醬油，白糖，辣椒醬
配料：香蔥，生薑，大蒜頭
做法：
將鮮貝解凍，用清水沖洗干凈。取一湯鍋，倒入半鍋清水，開大火，待水沸騰後，將鮮貝倒入鍋中，用筷子劃散，片刻後撈出，瀝干水分，切成薄片。
金針菇切除根部，用清水沖洗干凈，倒入湯鍋內，煮熟後撈出，瀝干水分，切段。
將香蔥清洗干凈，切成很細的蔥花。大蒜頭，剝去外皮，清洗干凈，剁成蒜泥。生薑清洗干凈，剁成薑末。
取一深碗，將鮮貝放入碗中，加入白糖，健康平衡鹽，美極鮮醬油，白醋，蔥花，蒜泥，薑末，攪拌均勻，放置約二十分鍾的時間，使其入味。
取一碗，將切好的金針菇放入碗中，加入少許辣椒醬攪拌均勻。取一書碟盤，將金針菇平鋪在碟子的底部，將拌好的鮮貝鋪在金針菇上，用小勺將餘下的辣椒醬均勻的淋在鮮貝上，即可上桌。
特點：金針菇爽滑可口，貝肉酸辣，鮮嫩。
魚香鮮貝
所屬菜系 粵菜
所屬類型 特色粵菜
基本特點 成菜色澤紅亮，鮮貝滑軟可口。
基本材料 鮮貝，荸薺，蒜末，薑末，辣椒，蔥花
原料:(1)鮮貝200克(2)荸薺50克(3)蒜末10克(4)薑末5克(5)辣椒10克(6)蔥花20克
調味料:a(1)蛋清1個(2)澱粉l匙(3)鹽半匙b(1)辣椒醬l匙(2)糖l匙(3)味精10匙（4)料酒1匙(5)醋l匙(6)芝麻油l匙(7)水澱粉1匙
做法:1、鮮貝洗凈加調味料a(1)-(3)拌勻2、荸薺剁成細末，辣椒去籽切末3、取只麻碗把調味料b(1)-(2)調成滋汁4、鍋燒熱，先用油滑過，再倒入清油，下鮮貝劃散熟透瀝油，鍋內留底油先下材料（2）-（5）及辣椒醬爆香，再下鮮貝，烹入滋汁、蔥花，炒勻亮油即成
特點：成菜色澤紅亮，鮮貝滑軟可口。
鮮貝西瓜球
材料：西瓜半隻，鮮貝300克，香菇、胡蘿卜少許，生粉、料酒、
鹽、味精、糖、麻油適量。
製法：1. 西瓜瓤用小圓匙挖成小球狀，待用。
2. 鮮貝加生粉、味精、鹽、少許精製油拌勻，待用。
3. 鍋中放一匙精製油，燒熱後倒入切成菱形片的香菇、胡蘿卜煸炒，
片刻後加鮮貝、料酒、味精、糖和少量水，翻炒至熟後倒入西瓜球，
淋少許麻油炒勻出鍋即可食用。
特點：鮮美爽口，色彩艷麗，果香濃郁。
芒果鮮貝
材料 1. 芒果3個2. 鮮貝240克3. 沙拉適量4. 魚卵適量
烹調方法 1. 芒果洗凈對半切開，挖空，將果肉切成菱形後備用
2. 鮮貝用熱水浸泡一下，熟即可撈起，切片拌芒果肉及沙拉醬
3. 拌好的鮮貝擺入芒果盅內，撒上魚卵即可
XO醬爆鮮貝
做法：1.鮮貝用鹽，白鬍椒粉，生粉，料酒，拌勻上漿，靜置半小時以上。
2.西蘭花燙熟後，用蒜泥，鹽炒熟後，用作圍邊。
3.鮮貝先過一遍油之後，另起油鍋，加入XO醬爆香後，加蔥薑汁，黃酒，老抽
鹽，稍許砂糖，並用少量生粉勾芡，倒入鮮貝翻勻，滴上熟油上光後，裝 XO醬爆鮮貝
做法：1.鮮貝用鹽，白鬍椒粉，生粉，料酒，拌勻上漿，靜置半小時以上。
2.西蘭花燙熟後，用蒜泥，鹽炒熟後，用作圍邊。
3.鮮貝先過一遍油之後，另起油鍋，加入XO醬爆香後，加蔥薑汁，黃酒，老抽
鹽，稍許砂糖，並用少量生粉勾芡，倒入鮮貝翻勻，滴上熟油上光後，裝盤
蟹粉鮮貝盒
主料：鮮貝400克
配料：蟹粉75克，水發香菇25克，熟筍50克，蝦米25克，麵包糠100克
調料：紹酒10克，醬油5克，味精2克，胡椒粉0.2克，蔥花、薑末各5克，雞蛋清 2隻，色拉油250克（耗50克），干澱粉 25克,火蒙5克，香菜葉5克
製法
將香菇、筍、蝦米切成粒。與蟹粉入鍋加清油、醬油、紹酒、姜、蔥，煸炒入味， 成餡心。鮮貝用鹽水打凈、瀝干,加精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清、干澱粉攪拌上勁，用刀排斬成茸，擠成圓子，捏扁，包裹上蟹粉餡心，一面掛上蛋液，拍上麵包 糠，一面用香菜葉、火蒙點綴成圖案。炒鍋置爐上，滑鍋後，加清油30克，將鮮貝盒有麵包糠一面煎至結殼，加入油，將鮮貝盒養熟、去油、略煎，即可出鍋裝盤，用 鮮果盤飾更佳。
㈡ 各種蒸的面點小吃做法
進入秋天以後，北方是越來越冷了，這幾天聽說東北內蒙都開始下雪了。天一冷啊，就特別想吃點熱乎乎的食物，比如剛出鍋的大饅頭，捧在手裡熱乎，吃到嘴裡暖乎，特別地舒服。多媽是個北方人，對發酵麵食是特別的喜歡，不過發酵麵食除了普通常見的大饅頭，還有很多種造型和做法呢。
今天多媽整理了6種蒸出來的家常麵食做法，簡單易做又好吃，總也吃不膩。而且蒸出來的麵食喧軟適口，營養健康，還能幫助養胃，老少皆宜，全家都喜歡，花樣多容易學，做為日常主食是最好不過的了，來看看吧！
第一款：【南瓜饅頭】
【原料】：老南瓜200g、麵粉300g、耐高糖酵母粉3g、葡萄乾10粒、乾麵粉適量；
【特點】：顏色和造型都別具一格，卡通可愛，加了南瓜泥營養更健康。
【詳細做法】：
1、南瓜去皮切片上鍋蒸熟後放涼備用；
2、熟南瓜攪拌成泥，加入酵母粉、麵粉；
3、揉成一個光滑的面團，蓋上保鮮膜發酵至兩倍大；
4、發酵好的面團內部會有蜂窩狀，柔軟蓬鬆，但不會輕易塌陷；
5、將發酵好的面團取到揉面墊上，撒一些乾粉，揉至光滑；
6、分成若干個小面團，揉圓備用；
7、用一根牙簽在面團上按壓出紋路，使圓面團看起來看南瓜的樣子；
8、中間再插一顆葡萄乾，就更像一個小南瓜了；
9、整形好以後醒發5分鍾，如果製作的速度慢，可以不用醒發，直接上鍋蒸20分鍾，關火後燜2分鍾即可。如果醒發時間過長，南瓜饅頭的紋路就會淺了，反而不好看了。
第二款：【紅糖彎月包】
【原料】：麵粉250g、清水150g、酵母粉3g、紅糖40g、麵粉10g；
【特點】：造型別致，紅糖甜蜜，全家都愛吃的一款紅糖包。
【詳細做法】：
1、麵粉和清水、酵母粉混合均勻揉成一個光滑的面團，放到大碗里蓋上保鮮膜，發酵至兩倍大，發酵好的面團內部有蜂窩狀；
2、取出發酵好的面團放到揉面墊上，撒上一些乾麵粉，排氣揉均勻；
3、將面團分成若干個小面團，揉圓後按扁；
4、再用擀麵杖擀成四周薄一點，中間厚一點的面餅；
5、紅糖和麵粉以4：1的比例混合成餡，取一個餅皮，放上紅糖餡；
6、收口包成彎月包的形狀；
7、依次包好以後，放到溫暖處靜置醒發10分鍾左右，上鍋蒸15分鍾左右，關火後燜2分鍾即可；
8、紅糖彎月包就做好了，裡面的紅糖餡超好吃的。
第三款：【芝麻花生花捲】
【原料】：麵粉360、清水200、酵母粉4g、芝麻花生餡適量、食用油適量；
【特點】：喧軟可口，營養美味，可甜可咸，隨心所欲，做法簡單。一看就會。
【詳細做法】：
1、將麵粉、清水、酵母粉放到一個小盆里，揉成一個光滑柔軟的面團，蓋上保鮮膜，發酵至兩倍大；
2、取出發酵好的面團，放到揉面墊上，放上一些乾麵粉，排氣揉均勻；
3、將揉好的面團用擀麵杖擀開成一張長方形的薄餅，表面刷一層食用油，再撒上花生芝麻餡，撒的均勻一些；
4、將面餅捲起，形成一個長條形的卷子；
5、用刀把卷子切成小段，碼到蒸盤，醒發10-15分鍾；
6、放到蒸箱里，蒸20分鍾左右，關火後燜2分鍾即可；
第四款：【扇貝夾餅】
【原料】：麵粉250g、清水150g，酵母粉3g、食用油適量；
【特點】：造型誘人，喧軟好吃，中間不粘，可用來夾各種食物。
【詳細做法】：
1、麵粉、清水、酵母粉放到一個小盆里，用筷子攪拌均勻，揉成一個光滑的面團，放到溫暖處發酵至兩倍大；
2、將面團放到揉面墊上，撒上一些乾麵粉，排氣揉均勻；
3、將大面力分成若干個小面團，揉圓備用；
4、將每個小面團都搓成橢圓形；
5、用擀麵杖把面團擀開成餅狀，表面抹層薄油；
6、將面餅對折；
7、找一個直尺的物品在餅的表面按壓出紋路；
8、用手將對折的兩端捏到一起，就自然形成了一個扇貝的形狀；
9、全部做好以後，靜置醒發10分鍾左右，上鍋蒸15分鍾，關火燜2分鍾即可。
第五款：【紅棗小米窩頭】
【原料】：小米麵100g、小麥麵粉150g、酵母粉3g、清水適量、紅棗碎適量；
【特點】：粗糧細做，糖份不高，營養健康，做法簡單。
【詳細做法】：
1、將原料中除了紅棗以外的其它食材全部放到一個大碗里；
2、揉成一個光滑柔軟的面團，蓋上保鮮膜，發酵至兩倍大；
3、發酵好的面團體積長大了很多，而且更加彭鬆柔軟；
4、把紅棗切碎後放到發酵好的面團里；
5、把紅棗和面團揉在一起，揉均勻；
6、取出一小塊面團，揉圓；
7、底部捏出一個洞，就做成了窩頭的樣子；
8、依次將所有的窩頭都做好以後，擺在蒸盤上，靜置醒發5-10分鍾左右；
9、放進蒸箱，蒸15分鍾，蒸好以後再燜2分鍾即可；
第六款：【玉米面紅豆卷】
【原料】：玉米面80g、全麥麵粉200g、酵母粉3g、溫水150g、熟紅豆適量；
【特點】：一次發酵，節省時間。粗糧常吃，有益身心，不建議加糖，原味更健康。
【詳細做法】：
1、將玉米面、全麥麵粉、酵母粉、清水放到小盆里，攪拌均勻；
2、移到揉面墊上揉成一個光滑柔軟的面團，扣個小盆，讓面團靜置5-10分鍾，醒醒面；
3、將醒過的面團分成若干個小面團，分別揉圓備用；
4、每個面團都用擀麵杖擀成圓餅形；
5、取一個面餅，中間放上做好的紅豆餡；
6、收口包圓，做成一個紅豆包的形狀；
7、再把包好的紅豆包用擀麵杖擀開，成一個餅狀，這個時候能看到裡面的紅豆，但不要破皮；
8、再把餅捲起來，做成一個卷子的樣子，依次做好以後，碼到盤里，放到溫暖處發酵30分鍾，如果溫度低，需要發酵時間延長一些；
9、發酵好以後，紅豆卷會更喧軟一些，上鍋蒸18-20分鍾左右，蒸好以後燜2分鍾即可；
這個紅豆卷用的是一次發酵法，和前面幾種的發酵過程不一樣，是整形後發酵，所以整形以後發酵的時間要稍微延長一點，而前五種發酵麵食都是二次發酵法，整形後面團發酵時間就短一些。這兩種方法可以互用，只要自己能掌握好面團的狀態就可以隨自己喜好製作了。
以上這6種發酵麵食，您覺得怎麼樣呢？每一種的做法都不難，製作過程詳細，一看就能會，學會了它們，家裡的主食就不用再買了，自己做來更健康，而且也更好吃呢，喜歡的話就做起來吧！
感謝您的閱讀，喜歡分享自己的原創食譜和美食尋訪經歷，在家可以用簡單、常見的食材製作健康、營養的家常美味，讓廚房更有家的味道；出去能夠尋找大街小巷的美食店鋪，品嘗各種不同的地方美味，讓平凡生活充滿更多樂趣。
㈢ 奶油扇貝是什麼
材料:
材料A：4個，材料B：1茶匙，起士粉30公克，麵包粉60公克，奶油20公克，橄欖油20公克，白酒1茶匙，百里香1/4茶匙，鹽少許，黑胡椒粗粉少許，巴西里碎1茶匙
做法:
1.將調味料與材料B混合拌勻，備用。
2.扇貝洗凈，備用。
3.將作法2的扇貝，淋上作法1的調味醬。
4.用210℃的烤箱烤約5分鍾，至表面成金黃色即可。
奶油扇貝
材料:
材料A：4個，材料B：1茶匙，起士粉30公克，麵包粉60公克，奶油20公克，橄欖油20公克，白酒1茶匙，百里香1/4茶匙，鹽少許，黑胡椒粗粉少許，巴西里碎1茶匙
做法:
1.將調味料與材料B混合拌勻，備用。
2.扇貝洗凈，備用。
3.將作法2的扇貝，淋上作法1的調味醬。
4.用210℃的烤箱烤約5分鍾，至表面成金黃色即可。
蔥油扇貝
材料:
扇貝，油，蔥，蒜，鹽少許
做法:
1.鍋里水燒開，放扇貝大火蒸十分鍾.蒸熟拿出。
2.起油鍋，放蔥和蒜和少許鹽，一點點鹽就好了，扇貝很鮮的。(時間不要過長)
3.把蔥油淋在扇貝上就好了。
蚝油扇貝
材料:
活扇貝10隻，蚝油、薑末、鹽、料酒、花生油各適量。
做法:
1、將活扇貝泡入清水中，去除泥沙，再洗凈，放入開水鍋中汆熟，撈出去一側蓋殼，肉放殼內，排放盤中。
2、炒鍋注油燒熱，放蚝油、薑末、鹽、料酒及適量清水，燒開後調成蚝油汁，澆在扇貝肉上即成。
小訣竅
特點
肉質鮮嫩，鮮香入味。
蚝油扇貝
材料:
用料活扇貝10隻，蚝油、薑末、鹽、料酒、花生油各適量。
做法:
1、將活扇貝泡入清水中，去除泥沙，再洗凈，放入開水鍋汆熟，撈出去一側蓋殼，肉放殼內，排放盤中。
2、炒鍋注油燒熱，放蚝油、薑末、鹽、料酒及適量清水，燒開後調成蚝油汁，澆在扇貝肉上即成。
小訣竅
特點
肉質鮮嫩，鮮香入味。
蒜蓉粉絲蒸扇貝——最惹味的扇貝
材料:
主料
做法:
1. 把扇貝外殼洗刷干凈備用；
2. 扇貝豎著兩半合在一起的中間有個裂縫，將它分開，要注意安全哦！
3. 撬開之後看到，扇貝肉非常的肥美；
4. 空的扇貝殼裡面洗刷干凈放一旁備用；
5. 這是裙邊，看到中間有一個分層，等會要從這里下刀，橫切一刀將它平均片成兩半；
6. 橫切了一半，可以看到扇貝被平均片開了；
7. 切開後看到扇貝邊邊有一小塊黑色的東西，這個要去掉它，不能吃滴；
8. 把片開的扇貝肉洗干凈；
9. 龍口粉絲用熱水泡軟備用；
10. 蒜頭一個剁碎成蒜蓉，小蔥的蔥頭也切碎，加一小勺食鹽，兩勺醬油，一大勺調和油攪拌均勻；
11. 將粉絲剪段放入洗凈的扇貝殼中；
12. 將扇貝肉鋪在粉絲上；
13. 淋上之前做好的蒜蓉醬油調料，進鍋蒸8-10分鍾即可啦！我這個扇貝比較大就蒸了10分鍾；
14. 小蔥切成蔥花，坐鍋熱油放入蔥花稍微爆一下，趁熱淋在扇貝上即可啦！
小訣竅
本食譜由湯家葯膳的小杭掌櫃提供，沒有啤酒和炸雞，來份海鮮吧！如果有親愛的覺得配葯麻煩可以到小杭的淘寶小店 [ 湯家葯膳 ] 上面看看哦
奶油簡易製作法（生日奶油蛋糕）
材料:
全過程在無水狀態下進行！
做法:
做法
1、先將蛋清與蛋黃分離。
2、用打蛋器將蛋清打到起沫，加一勺白糖，繼續打。
3、蛋清有點稠時再加一勺白糖，一直打到蛋清呈奶油狀。
4、蛋黃內加兩勺白糖、三勺麵粉、六勺純牛奶，一點點鹽，攪拌好。
5、加入一半奶油狀的蛋清，上下攪拌均勻。
6、攪拌均勻後再倒入另一半，繼續攪拌均勻。
7、電飯鍋預熱，內膽四周塗抹一層植物油，以防止粘連。
8、將攪拌好的原料倒入電飯鍋內，鍋在桌面磕幾下，震出原料中的氣泡。
9、按下煮飯鍵，等跳到保溫檔時用毛巾捂住通風口，燜20分鍾。
10、然後再按下煮飯鍵，20分鍾後就好啦！
奶油簡易製作法（生日奶油蛋糕）
材料:
全過程在無水狀態下進行！
做法:
1、先將蛋清與蛋黃分離。
2、用打蛋器將蛋清打到起沫，加一勺白糖，繼續打。
3、蛋清有點稠時再加一勺白糖，一直打到蛋清呈奶油狀。
4、蛋黃內加兩勺白糖、三勺麵粉、六勺純牛奶，一點點鹽，攪拌好。
5、加入一半奶油狀的蛋清，上下攪拌均勻。
6、攪拌均勻後再倒入另一半，繼續攪拌均勻。
7、電飯鍋預熱，內膽四周塗抹一層植物油，以防止粘連。
8、將攪拌好的原料倒入電飯鍋內，鍋在桌面磕幾下，震出原料中的氣泡。
9、按下煮飯鍵，等跳到保溫檔時用毛巾捂住通風口，燜20分鍾。
10、然後再按下煮飯鍵，20分鍾後就好啦！
蒜蓉蒸扇貝
材料:
扇貝6隻，粉絲，大蒜，料酒
做法:
1、清潔扇貝，把所有黑色部分去除，再用流動水沖洗干凈，扇貝殼刷干凈
2、用少許料酒、鹽將扇貝肉腌一會，同時泡粉絲，蒜切碎或壓泥
3、鍋中倒少許油，油熱後倒入蒜蓉炒出香味即盛出
4、泡軟的粉絲擺在貝殼上，再放上腌好的貝肉，再放上蒜蓉
5、用蒸魚豉油兌一點點水拌勻，淋在每個扇貝上
6、開水鍋蒸5－6分鍾
7、喜歡辣的，還撒了些剁椒在其中兩個上
扇貝蒸蛋羹
材料:
雞蛋2個，扇貝6個，溫水與蛋液等量，鹽，料酒少許
做法:
1、扇貝處理干凈，洗凈，用料酒泡一小會，放入盤中待用
2、雞蛋徹底打散，倒入與蛋液等量的溫水，加入鹽攪拌均勻
3、將攪拌勻的蛋液過篩，慢慢倒入裝扇貝的盤子里，如果仍有氣泡，可用紙巾一點一點吸走
4、裝蛋液的盤子上蓋一個平底盤（比用保鮮膜環保）
5、開大火，蒸至水開後，小火蒸約12分鍾
6、吃時淋上喜歡的調味汁
蒜苔炒扇貝
材料:
鹽，雞精，醬油，糖，醋，蒜苔，扇貝，油
做法:
1.扇貝洗干凈用清水焯一下撈出來。
2.油鍋燒開，先放扇貝，然後放蒜苔，再加入鹽，雞精，醬油，糖和醋少許。
3.最後少許澱粉勾芡即可。