㈠ 做蛋糕時蛋白怎麼打發才不消泡，怎麼個攪拌手法消泡是什麼意思
因為打的過成中蛋清不斷裹入空氣體積膨大，就是打發。消泡就是空氣又跑了。打蛋清你得保證五油無水，打的時候盡量快，首先是發白，然後變的有一定硬度，也就是濕性發泡和乾性發泡。這是後就不能再打了，也不能久放，因為會消泡。攪拌時從下往上翻，不要劃圈圈，這樣也容易消泡。
㈡ 鍋氭搗緇佃泲緋曞叏錏嬫墦鍙戝悗絳涘叆闈㈢矇鎬庝箞鎼呮媽鎵嶈兘涓嶆秷娉★紵
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㈢ 為什麼我烤的蛋糕總是死死的烤不泡
1.蛋打不完全發
2. 你攪拌的時候太用力，所以雞襲亂則蛋裡面的空氣泡被攪破導致蛋糕拍棚不發
3.蛋白裡面參入蛋黃或陪羨者油脂了
4.蛋清沒打好，沒有打到盆子倒過來蛋清也不會流下來的狀態，還有就是蛋糊沒拌勻
㈣ 淡奶油海綿蛋糕怎麼做才能不消泡
有兩個關鍵：其一是一定要充分打發，打發到滴落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在蛋糊表面劃出清晰的紋路；其二是一定不要用打圈的方式來攪拌，而應該採用類似炒菜的從底部往上翻拌的手法。麵粉可以分幾次加入比較好拌。
摘自
《跟著君之學烘焙》