① 和面醒多長時間為好，為什麼
平時我們在家吃早餐，一些人比較喜歡吃麵包，總會提前在頭一天夜晚去買好，但是隨著現在很多人注重 養生 ，總覺得外面的麵包添加各種東西太多，想自己在家做麵包或者蛋糕之類的點心。不過理想和現實還是有很大的差距，我們發現自己做出來的麵包又硬又難吃，和點心店松軟香甜的麵包沒法比，畢竟自己的一些技術要點沒有學會。
其實我們做的不如點心店好吃，並不是因為買的材料太差，相反我們更捨得買好的材料，只是因為其中要點不會，而在烘焙糕點時，最重要的一個步驟就是醒面，只有會醒面才能讓面團更加均勻光滑，而且做出來的面點才會更加香軟好吃，同時醒面技巧好。還能讓你做出來的麵食更好看，不會出現那種干癟的感覺。所以說只有掌握了醒面的技巧，我們才能夠做出可口的麵包。
醒面作為烘焙糕點的要點，裡面的技巧很多，這里對幾個常見問題回答。
1.第一個醒面過程有什麼要求呢？
答：對於我們需要烘焙的對象，大多數糕點都需要醒好幾次面，而且每次醒面的作用也不一樣，就像第一次醒面，是在我們將面團揉好之後開始，這次的作用是為了讓水和麵粉的蛋白質更好吸收，讓面團舒展開，這樣的話面就比較光滑了。一般這次醒面的時間在一二十分鍾，如果是發面的面團，一般十分鍾差不多就夠了。同時為了防止醒面時，面團容易乾燥，我們最好用一塊濕布給盆蓋著。
2.第二個醒面過程有什麼作用和注意事項？
答：對於我們做好的面團，並不是只有一個醒面階段，大多數的醒面都有第二次醒面過程。一般兩個醒面階段都是發面。其實這次醒面的目的是為了發酵，同時在這個階段，我們可以在面團中加入一些鹽，這樣能夠讓面團更勁道一些，尤其是做那些口感比較彈牙的麵包最合適。
3.醒面之前和面的要點？
答：想要醒面的效果更好，我們活面時要足夠用力，保證面團成型效果好，而且面團成型之後，不要再加水，因為比較稀的面團醒面效果比較差。
4.面的類型和醒面次數有不同嗎？
答：如果是死面的話，我們一般可以醒面一次就可以，而如果是發面的話，最低需要醒面兩次，第一次醒面之後，需要再次揉搓處理面團，最後再次醒面，才能保證面團更好發酵成型。
5.醒面比較成功的標志是什麼？
答：我們最後打算用來做糕點的麵食，用手揉搓時比較光滑有勁道，且彈力不錯，這樣的醒面就是比較成功。
1.如果我們打算做手工面條，一般需要加水在麵粉的35％左右，而且醒面最好達到兩個小時。
2.如果打算做小籠包，加水早在麵粉的一半左右，醒面達到二十分鍾就可以。
3. 如果做硬面饅頭，用水占麵粉的三分之一就可以，而且揉面成型發硬後，要保證醒面達到半個小時。
大家做醒面的時候有什麼好的方法和建議呢，歡迎大家在評論區留言討論，感謝大家的關注與支持！
和面醒多長時間為好？我們應該先了解『醒』的原理，所謂醒面是在和面前麵粉是粉狀物，麵粉中的蛋白質顆粒是收縮的是乾的水分很少，蛋白質和水分子結合後開始慢慢聚合。變大後的蛋白質分子相互交織成面團，這時面團並不光滑，是水大部分只是吸附在蛋白質顆粒的表面，而蛋白質分子內部是乾的，體現在面團一扯就斷，為了達到面團光滑細膩，這時就需要醒面，讓其鬆弛下來，就是蛋白質顆粒充分吸收水分，讓水分子在面團中的分布更加均勻，使面團內部形成組織良好的網狀結構，使面團變得鬆弛、更有韌勁這一過程就是醒面。
任何面團做生坯前都要醒面。
醒面要醒多長時間才算醒好了呢？這要從和下面團用途性質來決定。
水面團類型：就是只是麵粉與水和成的面團，用水量在麵粉的50%多時，醒面需半小時以上就可以。
手工面條：用水量只有麵粉的35%左右，醒面需要2小時以上。
小籠包子：用水量是麵粉的近60%，醒面要20分鍾左右。
普通饅頭：再一發完後要進行排氣，揉完後醒面十分鍾左右，就可開始製做。
硬面饅頭：用水量大概在40%左右，排完氣揉面後，需要醒半小時以上。
以上只是常用的面團醒面時間。最終目的是感覺面團有些松軟有彈即筋力時，就是醒面好了。
面的醒發情況直接關繫到麵食的口感和味道。發酵到位了不論包子還是饅頭都會暄軟又有彈性；醒發不好過發酵過頭則口感死、硬。那麼怎麼准確的判斷面團是否醒發好了呢？
環境溫度、濕度、面團本身的軟硬程度、以及酵母用量都是影響面團發酵速度或者說時長的因素。 夏天用時肯定比冬天短；軟面團比硬面團醒發快；酵母用量大則醒發快……所以您看，以時間來判斷面團醒發情況是不合理的。
那麼，如何准確判斷面團是否發酵好了呢？咱們 一看、二按、三拉、四掂。 看、按、拉、掂都可以單獨判斷面團的發酵情況，沒有經驗的可以按照這幾個步驟一套下來，判斷更加准確。
判斷面團醒發情況的方法:
1、看體積。一般來說，面團發酵至原來的2倍大左右最到位最"百搭"，不論蒸饅頭、蒸包、還是烙餅都合適。
寬松一點說，發酵至原來體積的1.5—2.5倍大左右都可以，1.5倍大算是基本發酵好了，因為一般後續還會有二次醒發，可以彌補少許的火候欠缺；2.5倍大則是另一個分界點，再過一點也發酵過頭了。現在大部分人一般都是用酵母來發面，2.5倍大也不會酸。如果是用面肥，可能會有輕微的酸味，可以揉少許鹼面進去中和一下酸味。
如果面團體積漲大很多，面團表面看著虛脹開裂，或者出現了很多明顯的氣孔，那麼就是發酵過頭了。發酵過頭的面團做出來的麵食口感一樣會比較死，可能還會發酸。
2、按個洞看回縮。用手指外面團上戳個洞，手指拔出後洞沒有明顯的回縮，洞壁又光滑無孔，這是發酵最完美的情況。
如果動洞迅速回縮，說明發酵不到位，還需要繼續發酵。如果一按，周圍一都片隨著塌陷下去了，也說明發酵過頭了。
3、拉開看氣孔。將面團撕開，裡面是大小均勻漂亮的蜂窩狀小氣孔，發酵完美。
4、掂手感重量。 這一步是在二次醒發或者麵食開火蒸之前的時候用的，膨脹變輕是標准。一般面團發酵好了，我們揉成饅頭或蒸包之後，還要進行二二次醒發，二次醒發是饅頭蒸包出鍋夠蓬鬆暄軟的關鍵。或者也可以有更簡單省事的方法:面團該好後揉勻，直接做成饅頭或蒸包生胚，然後進行醒發。這種只需要一次醒發到位即可。
不論是二次醒發還是一次醒發到位，判斷醒發好了的技巧:拿起饅頭或蒸包掂一下，有點輕飄飄的，沒有剛做好時那種沉甸甸壓手的感覺了，那就是醒發好了。其實這個時候看外觀也能看出來:比剛做好時更加飽滿。 概括起來說就是:膨脹變輕。
以上就是做各種發面麵食時判斷醒發情況的技巧和方法。只要掌握好了這些技巧，讓面醒發到位，不論饅頭、蒸包還是任何發面麵食，就都不在話下了。
所謂醒面是麵粉與水充分混合後，蛋白質吸水膨脹形成麵筋，經揉面或壓面後，麵筋相互粘連，在其周圍包裹著鬆散的澱粉，經過醒面後麵筋舒展麵粉與水能充分結合，使其成為具有可塑性和彈性的濕面團。
它的作用是是讓和面或或形後，面團內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，消除其應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。
知道了其原理和作用就會有目的的了，原則上說醒面沒有定式時間，具體的醒面時間因溫度濕度和硬軟不同而不同。
比如面拉麵的面團，用麵粉一半的水和成面團，在室溫時需要半小時以上。
比如面條面團，其用水量只要麵粉的1/3多，經過多次揉壓筋力多糾結在一起，讓其舒展開了需要1小時甚至4小時以上。
比如發面餅的面團，用水量是麵粉的1/2到60%之間，在溫度在25到40度間，醒面大概需要半小時左右就可醒發到近2倍大。在做成成品後在此溫度濕度下醒發到位僅需要15分鍾左右。
再比如饅頭面團，其用水量是面的45%到55%之間，在溫度濕度合適的情況下則需要半個小時多，而二次醒面在此環境下需要20分鍾到半小時。
需要注意的是酵母或老面多少也影響醒面時間。死面團影響時間長短主要在用水量多少。
不論是機器和面還是人工和面，都少不了一個步驟那就是醒面，醒面可以使面團更加均勻，更加光滑，想一些需要製作出來各種造型的面點來說，光滑的面做出來的東西非常好看。而且醒面可以應用到任何一種面團，基本上只要是需要面點製作的製品，都離不開醒面。
其實很多面都是要醒很多次的，每一次的作用也不太相同。就比如說我們要先進行揉面，而第一次的醒面就是在揉好面之後進行的。這次的醒面主要是為了讓蛋白質和水充分吸收，是內部結構更好的伸展開，這樣的面再揉就會比較光滑了。這一次醒面的時間一般是在10-20分鍾，如果是發面面團的話，恰巧溫度又比較熱，可以適當縮短時間，要在發酵前醒好。為了防止乾燥，醒面的時候一般要使用保鮮膜或者略濕潤的布蓋住。
然後是有些製品需要進行的二次醒面，這一次是以發酵面團應用比較廣泛，說是醒面，其實就是為了發酵，所以從嚴格意義上來說不算醒面，還有些面團是需要達到某種狀態的，比如說加了鹽，這種醒面就可以讓面團變得更筋。這次的時間沒有一個准確的值，一般都是根據實際情況的。
最後一次醒面同樣是發酵面團比較多，而且是以蒸製品為主的。比如說我們在蒸包子的時候，不管你用的是一發還是二發，包好以後都要進行醒面，對於一發來說這就是一個快速發酵的過程，對於二發來說可以讓面團發的更加均勻，發的更好。這次的時間一般都是看面團的情況來決定的。
一般是1.5小時到2小時，跟溫度和面的份量有關，和面過程中還要注意些小技巧。
1、面不要太干也不要太濕，以不沾手為准。面和好的標準是三光：盆光，手光，面光，即盆子壁上沒有面，手上沒有面，面團光滑。
2、酵母用溫水化開發酵更快。和好的面團醒發時上面蓋上蓋子，防止表面太干起皮。
3、如果冬天溫度低，不容易發面，可以弄盆溫水，把面團連盆子套在溫水盆子里。發酵效果跟夏天一樣快。
4、面團發好的標志：面團變得兩倍大，用手輕輕地戳下面團，會出現很深的窩。
發面的時間，通俗的說和溫度有關，理想的發酵溫度27~30度，如果是夏天，面和好至光滑後，放置陽台鍋蓋蓋住2~3小時即可！冬天溫度低，可以蒸鍋內燒水不用到沸騰狀，把和好的面放置進去一樣可以達到這效果！打開膨脹的面團裡面都是蜂窩狀即可！夏冬按照發酵粉的說明溫水攪勻，和面夏天常溫水，冬天60度左右水就好！
用點小訣竅：和面時候可以放點白糖，加速發酵，也可以和面水和啤酒1:1比例都能加速發酵，也不會影響口感！發酵好後盤面的時候加一點使用小蘇打粉也可以增加口感，也可以避免有時發酵過頭一點的酸味！盤面做出饅頭後靜置一會二次發酵變大後再上鍋！希望對大家有幫助，蒸出又大又松軟的饅頭
② 烤蛋糕的麵粉要醒一會嗎
不用。蛋清打發好之後把麵粉篩進行去後慢慢攪拌均勻，然後再和打發好的蛋白攪拌在一起就可以了。
③ 如何讓麵粉快速發酵
製作方法：
1.在干凈的容器中加入適量的小蘇打，然後往其中加入白醋和溫水並用筷子攪拌均勻。
2.將調好的蘇打水一邊攪拌一邊倒入麵粉中，將麵粉攪成絮狀並揉成光滑的面團。
3.面團揉好後用保鮮膜封住，放在溫暖的敵方發酵20分鍾即可。
注意事項
第一，如何讓小麥麵粉迅速發醇好呢?醒面用的發酵劑有三種：蘇打、老面(發面)和乾酵母粉。他們的原理都類似：在適合的標准下，發酵劑在麵糊中造成二氧化碳汽體，再根據受熱變形促使麵糊越來越綿軟爽口。
第二，蘇打釋放出來的汽體並不豐富多彩，因此用它醒面的製成品綿軟度並不是很好。並且它是弱鹼性物質，會毀壞小麥麵粉中的維他命，減少面點的營養成分，不建議採用。
怎麼讓麵粉快速發酵好呢
第三，老面一些地區又叫發面，是之前發醇以後取材的一塊麵糊，適度儲存以後用它來做菌苗起動發醇。老面務必要配搭鹼來應用，是由於它會使麵糊造成怪味。但鹼會毀壞小麥麵粉的營養成分，並且使用量十分不太好把握，製成品非常容易導致消耗，因此都不建議應用。
第四，酵母粉是純天然物質，用多了不容易導致不太好的結果，總是提升發醇的速率，或許還能提升大量的營養元素也或許。因此，針對面點初學者而言，宜多不適合少能確保醒面的通過率。
高筋粉:顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散;一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。(注:一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條)
低筋粉:顏色較白，用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
④ 做蛋糕`餅干`麵包用什麼材料和方法
做麵包的基本面團
材料：
1. 水（牛奶）260ml，雞蛋1個，糖50克，鹽1/2茶匙，all-purpose麵粉500克，instant yeast2茶匙。
2. 牛油或者人造牛油40克。
麵包機發面法：設Dough程序。
1．按材料1的順序放入麵包機，待面揉成團後放材料2。中間可以用手試一下面的軟硬可做調整（放牛油前用手試一下面團，感覺比餃子面軟一些）。
2．Dough程序完成後，設Rapid Bake程序攪5分鍾，關機。
整形：
拿出面團分切成16份，包餡或做成各種形狀，任意發揮。
醒面：（冬天適用）
成型的麵包分別擺放2個墊紙烤盤內入烤箱，設最低溫開1分鍾關掉（切記turn off the oven），讓麵包子在暖箱里醒40分鍾。拿出來刷上蛋液，撒上裝飾料。
烤：
用一小烤盤裝點水放入烤箱，325F預熱5分鍾再放麵包烤12分鍾（根據各自烤箱定）。
①甜麵包
【原料】：麵包專用粉5千克、白糖900克、酵母50克、麵包添加劑30克、雞蛋625克、奶粉300克、鹽25克、水約1.75千克。黃油400克。豆沙餡適量。
②吐司麵包
【原料】：麵包專用粉5千克、白砂糖500克、酵母70克、麵包添加劑20克、雞蛋625克、奶粉200克、鹽35克、水約1.9千克。黃油500克。
③咸麵包
【原料】：麵包專用粉5千克、白糖250克、酵母80克、麵包添加劑20克、雞蛋400克、奶粉150克、鹽100克、水約2.5千克。黃油250克。
④丹麥麵包
【原料】：麵包專用粉3千克、低筋麵粉2千克、白糖750克、酵母120克、麵包添加劑20克、雞蛋1千克、奶粉150克、鹽50克、冰水約2.5千克。黃油150克。酥片油3張（約3千克）。
⑤法式麵包
【原料】：麵包專用粉4千克、低筋麵粉1千克、白砂糖200克、酵母50克、麵包添加劑50克、鹽100克、水約3千克。麥琪琳50克。
⑥油炸類麵包
【原料】：麵包專用粉5千克、白砂糖600克、酵母80克、泡打粉80克、麵包添加劑20克、雞蛋625克、奶粉250克、鹽60克、水約2.2千克。液態酥油200克。
⑦調理麵包
調理麵包是用甜麵包或咸麵包的面團為基礎配方所製作而成的，所不同的是烘烤前在面團表面加上了各種肉類、蔬菜類、蔥等各種調味料，烘烤出來的麵包具有各種風味。因為在麵包上放置了各種調味料，故叫做調理麵包。
⑧其它麵包
其它麵包泛指不包括在特定的麵包風味配方中的麵包種類，而具有吸收特定的麵包配方的優點，再以各種原料、調料裝飾，突出其特色的另一類麵包製品。主要的種類有漢堡包、三明治、硬質麵包等品種。具體配方以實例中的配方為准。
<二>麵包製品的基本製作成形工藝：
1．麵包製作流程
組建配方 材料秤重 攪拌 基本發酵 分割 面團秤重 滾圓 中間發酵 整形 裝模 成形後發酵 入爐烘烤 出爐 涮上光劑 冷卻 成品
2．麵包基本製作方法（直接發酵法）
優點：只經過一次發酵，節省時間和人力，方便操作。
缺點：（1）發酵時間難以掌握和控制，溫度亦不容易控制。
（2） 缺乏營養和風味。
加工方法： 1.除油脂及乳化劑外，其佘材料全部調制在一起，待其和成面團時，加入油脂及乳化劑和勻。 2.讓和好的面團略餳一下，然後用揉面機將其壓至麵筋完全擴展（用手拉開面團時，可見麵筋已充分擴展，具有良好的延伸性及彈性，以手拉開面團呈光滑的薄膜狀，且斷裂時為光滑的圓洞，而非鋸齒狀。） 3.進入成形加工，具體操作方法根據所加工的製品而定。
3．麵包發酵的溫度、時間、濕度以及注意事項
麵包整形或成形加工後，應立即放入烤模或烤盤內（裝入烤模或烤盤時要注意把收口處壓在底部，以防發酵、焙烤過程當中崩開），然後馬上入發酵箱餳發。
(1)發酵的溫度應維持在30－38度之間，相對濕度為80％－85％。
(2)一次性發酵的時間一般在2－3小時左右，發酵的程度應為7－8成，原有體積的2－3倍左右。以表面色澤潔白，無水珠，且具有一定的彈性時為佳。
(3)注意事項： 1．加工好的麵包生坯裝模或裝盤之前，必須做好相關的衛生處理，以保證所生產的製品即可口，又干凈衛生。 2．入模或入烤盤之前要均勻地涮上一層油，以防脫模時沾連，影響成品的美觀性。 3．要根據不同的品種相應延長或縮短發酵、焙烤的時間。
4．烤焙
烤焙是麵包製作中的最後階段，同時也是非常重要的階段，成品是否熟透，色澤是否良好，對面團的性質以及爐溫的控制是否到位，操作者應有全面的認識，更應具有不斷開拓創新的精神，才能使產品趨近善。
＊視品種的大小、形裝不同，具體焙烤的溫度及時間以實例講解當中的為准。
5．成品
1．出爐後應馬上涮光劑，以防製品變的乾燥影響其風味。 2．等其冷卻後要做相關的處理，如包裝，冷藏儲存等。
⑤ 麵包面怎麼才是真正的二次醒發
可以通過「關節」檢測的方法來判斷。
在二次發酵時，讓面團膨脹到高於烤盤邊緣1英寸即可。也就是說，從烤盤邊緣的水平線上看過去，可以看到面團表面中間最高處比邊緣高1英寸——這樣就算是醒發完全了。
而關節檢測，就是從拇指的指尖到第一關節線處1英寸的位置，這個位置代表著面團醒發完全。如果看到面團膨脹起來，只要將拇指指尖朝下支在烤模邊緣上量一下，就能判斷面團膨脹的高度是在關節線上方、下方或者齊平，面團的發酵程度就瞭然了。
(5)做蛋糕醒面怎麼醒擴展閱讀：
二次醒發時需要注意的事項：
1、面團最佳的膨脹溫度在24~27℃之間。當面團達到最佳膨脹溫度時，膨脹大概需要一個半小時左右。
2、如果是酵母使用量較低的面團，比如法棍，就可能需要2倍的發酵時間了，這就是法棍中形成較大孔洞的原因。
3、面團發酵好時，測量溫度為28~30℃、濕度為70~75%為宜，如差異較大應及時調整，面團應始終保持濕潤。
4、酵母的活性隨著溫度的升高而加強，隨著溫度的降低而減弱，甚至休眠。1~54℃之間酵母是最活躍的，一旦超過32℃會導致麵包的味道變差。
而且在4~13℃會形成醋酸，13~32℃會形成乳酸。醋酸會導致麵包變得更酸，但不宜過多。