『壹』 做蛋糕為什麼會塌陷
原因1、表面熟友燃的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。
解決辦法：先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。
原因2、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。
解決辦法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。
解決辦法：需降低溫度，延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間濕度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。
解決辦陸薯法：慎重挑選配方，水或者牛奶的比例不宜過大。
原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。
解決辦法：烤完後記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。
原因6、蛋清打發過度。
解決辦法：不要打到成直勾，要成彎勾狀，濕性，再就是上火不要太高早告者，180°就好。
食用注意
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存
3、糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。
以上內容參考：
網路-烤蛋糕
網路-蛋糕 （用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點）
『貳』 蛋糕烤的過程中為什麼回縮 蛋糕塌陷不成形的原因分析
1、內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；
2、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；
3、攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；
4、蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；
5、沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。
『叄』 蛋糕出爐後底部凹陷是怎麼回事
蛋糕出爐後底部凹陷是一個常見的烘焙問題，可能由多種原因導致。以下是一些可能導致蛋糕底部凹陷的原因及其解釋：
烤箱溫度過高：如果烤箱的溫度設置得太高，蛋糕的表面會很快烤熟並形成硬殼，而內部仍然較為濕潤。當內部的水分繼續蒸發時，硬殼無法支撐，導致蛋糕底部塌陷。
烤箱預熱不足：如果烤箱沒有充分預熱，蛋糕放入烤箱後，溫度分布不均，可能會導致蛋糕底部未能迅速定型，從而導致塌陷。
麵糊混合不均勻：如果麵糊中的材料沒有充分混合均勻，特別是蛋白和蛋黃沒有完全融入麵糊中，會導致蛋糕結構不均勻，影響蛋糕的膨脹和穩定性。
配方比例不當：如果配方中液體成分過多，或者麵粉、糖分等乾性成分不足，蛋糕的結構可能會過於濕潤和鬆散，導致支撐力不足而塌陷。
蛋糕模具問題：使用的蛋糕模具底部如果有縫隙或者不夠堅固，熱量傳遞不均勻，也可能導致蛋糕底部凹陷。
蛋糕過早脫模：蛋糕出爐後需要一定的時間來冷卻和定型，如果過早地從模具中取出，蛋糕的結構尚未穩定，可能會造成塌陷。
蒸汽或熱水法使用不當：有些蛋糕需要使用蒸汽或在烤箱底部放置熱水盆來幫助蛋糕上升。如果這些方法使用不當，比如水量過多或過少，都可能影響蛋糕的結構。
蛋糕中心未烤透：有時候蛋糕的邊緣已經烤熟，但中心部分仍然較濕。這種情況下，如果繼續烘烤，邊緣可能會過度硬化，而中心因為重量過大而導致底部塌陷。
為了避免蛋糕底部凹陷，可以採取以下措施：
確保烤箱溫度准確，使用烤箱溫度計進行校準。
充分預熱烤箱，確保蛋糕放入時烤箱已經達到所需溫度。
仔細混合麵糊，確保所有成分均勻融合。
檢查配方比例，確保液體和乾性成分的比例適當。
使用質量好的蛋糕模具，確保模具無損壞且能夠均勻傳熱。
讓蛋糕在模具中充分冷卻後再脫模。
如果使用蒸汽或熱水法，確保水量適中，不要過多也不要過少。
觀察蛋糕的烘烤情況，如果中心未烤透，可以適當延長烘烤時間。
通過以上措施，可以大大減少蛋糕底部凹陷的情況，提高烘焙成功率。
『肆』 蛋糕塌陷的原因及解決方法
原因一：可能是因為配方里油和水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，需要重新調整配方。
原因二：可能是麵糊出筋，涼後回縮。需要用低筋麵粉，然後加蛋黃前麵糊不要多攪拌，加蛋黃後在多攪拌一會。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌而不是繞圈拌。
原因三：可能是烤完蛋糕後馬上拿出來會因為溫度變化太快了引起塌陷，所以烤完後不要馬上取出蛋糕，應放在烤箱里慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。
『伍』 烤蛋糕拿出來就塌了怎麼回事
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。