㈠ 用電動打蛋器打發蛋白 濕性和乾性發泡大概分別需要多久
1、濕性發泡需要2分鍾左右，打蛋器沿著一個方向打，出現大量泡沫時開始分3次等量的加入細砂糖——這有助於蛋白起泡沫。直到打蛋器上可以拉出小彎鉤，即為濕性發泡；如圖：
(1)蛋糕乾性泡沫怎麼打擴展閱讀：
1、濕性發泡，蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
2、乾性發泡，蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。在蛋白里加少許鹽 ，幾滴檸檬汁（或白醋） 再將蛋白從濕性發泡打至乾性發泡 ，電動打蛋器需要2-3分鍾 ，分2-3次加剩餘白糖 ，繼續打勻。如果用電動打蛋器 ，先用中速打至初泡 ，加部分糖 ， 再用高速打至濕性發泡， 加剩餘的糖， 然後用中速打至乾性發泡。
㈡ 做蛋糕需要什麼材料泡打粉是什麼東西
材料：
麵粉
80g
，泡打粉
5g
，雞蛋
2隻，
牛奶
80ml
，白糖
80g，
油
少許
（麵粉用最普通的就可以，不要用餃子粉或是高筋麵粉）
步驟：
1。麵粉和泡打粉混合好。
2。蛋黃和蛋白分開，蛋黃、牛奶、40克白糖，少許油混合，攪拌均勻，注意最好不要產生太多的泡泡
3。把麵粉和泡打粉的混合物，倒進蛋黃混合液中，攪拌均勻。
4。開始打蛋白，起一些泡泡後，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，繼續打……
，一直打到蛋白的泡沫發起來了，放著不動也不會消失，而且比較細才可以。
這個好像叫做乾性發泡。（我沒有打蛋器，連手動的也沒有，我就用三根筷子，5分種已經可以看出效果了，8-10分鍾就足夠好了）
5。將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中，加一次就攪拌均勻，然後再加。
6。
完全...材料：
麵粉
80g
，泡打粉
5g
，雞蛋
2隻，
牛奶
80ml
，白糖
80g，
油
少許
（麵粉用最普通的就可以，不要用餃子粉或是高筋麵粉）
步驟：
1。麵粉和泡打粉混合好。
2。蛋黃和蛋白分開，蛋黃、牛奶、40克白糖，少許油混合旦睜，攪拌均勻，注意最好不要產生太多的泡泡
3。把麵粉和泡打粉的混合物，倒進蛋漏升黃混合液中，攪拌均勻。
4。開始打蛋白，起一些泡泡後，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，繼續打……
，一直打到蛋白的泡沫發起來了，放著不動也不會消失，而且比較細才可以。
這個好像叫做乾性發泡。（我沒有打蛋器，連手動的也沒有，我就用三根筷子，5分種已經可以看出效果了，8-10分鍾就足夠好了）
5。將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中，加一次就攪拌均勻，然後再加。
6。
完全攪拌均勻後，准備好一個微返遲老波爐的容器，裡面四周抹上油。
將完全混合好的粉漿倒進容器。（麵糊會漲起來，所以不能用很小的容器，要給它膨脹的空間。）
7。把裝了粉漿的容器在桌上震幾下，這樣可以把大的氣泡趕出來。
8。然後就可以進微波爐了，微波爐調至中高檔火力，4分鍾左右。
4分鍾後打開來看，要是還不夠熟就再多加熱1分鍾。
9。完成後，拿出來，倒扣在盤子上就行了。
泡打粉是一種復合疏鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。
㈢ 發面蛋糕的家庭做法
步驟1准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
步驟2繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
步驟3再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
步驟4再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
步驟5當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
步驟6蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
步驟7把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
步驟8依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
步驟9盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
步驟10混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
步驟11入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
步驟12脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。原料：麵粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油
具體操作
步驟1、5克糖倒入牛奶中，融化後待用，1克泡打粉倒入50克麵粉把50克油倒入其中，攪拌一下，然後倒入，用刮刀或者筷子攪拌均勻，加入2個蛋黃，攪拌成蛋黃糊待用。因為是豆油所以顏色比較黃，色拉油就不會了。
步驟2打蛋白時，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫細膩些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至乾性發泡，裝蛋白的盆子傾斜時，蛋白不會輕易滑落就差不多了。
步驟3蛋白打好後，將1/3的蛋白倒入蛋黃糊中，攪拌均勻這個時候可以150度預熱烤箱。
步驟4把攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白中，攪拌均勻。
步驟5快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分鍾。
步驟6剛出爐的蛋糕。
步驟7出爐涼一會後，倒扣出來，就可以吃了。？
㈣ 蛋白打發的幾種狀態 蛋白打發是什麼樣的
我們都知道，很多人在做蛋糕的時候，都要先將蛋白打發好，這是做蛋糕的一個重要環節，也是不必可少的一個環節。蛋白打發是有一定講究的，尤其是蛋白打發的程度。那麼蛋白打發程度怎麼判斷呢？下面讓我們具體來看看吧！
蛋白打發程度的判定
一般我們將蛋白打發分為三個階段：濕性發泡、中性發泡、硬性發泡。
下面來詳細看看這幾個階段的蛋白，都分別是什麼樣子？
1、濕性發泡
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態，不立挺。而打蛋盆中的蛋白紋路並不是特別的明顯。
這個時候的蛋白，適合用來製作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。製作出來的蛋糕卷捲起不易開裂，口感綿軟。
2、中性發泡
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現彎鉤的狀態。再分細一些，可以將中性發泡分為：偏乾和偏濕兩種，偏乾的中性發泡彎鉤比較小，而偏濕的彎鉤比較大一些。
這樣的狀態，往往拿來製作戚風蛋糕、紙杯蛋糕、輕乳酪蛋糕等等。這個時候的蛋白霜膨脹力是足夠的，也不會因為太硬而使蛋糕表面開裂，口感也很濕潤輕盈。
3、硬性發泡（也叫做乾性發泡）
繼續打發蛋白，就可以打發到乾性發泡的狀態，這個時候提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現小尖角的狀態，頂部沒有彎曲。而且可以發現打蛋盆里的蛋白整體紋路非常細膩，轉動打蛋器的時候也會發現阻力比較大。
這個時候的蛋白霜適合拿來製作蛋白糖、分蛋海綿蛋糕、手指餅干、馬卡龍等。
4、達到硬性發泡之後就要立即停止打發了，如果再繼續打發蛋白，就會將蛋白「打過頭」，出現棉絮狀，表面粗糙，有可能還會底部出水，也很難與其他食材拌勻，已經不適合用來進一步製作了。
蛋白打發工具介紹
1、打蛋盆打蛋盆沒有材質的限制，但是對於形狀和大小還是有一定的要求。我們通常使用的是圓底的不銹鋼盆，但是這個並不絕對。你可以使用手邊任何一種材質的容器來進行替代，只是要注意幾點：
打蛋盆要夠大，因為蛋白打發之後體積會膨脹很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圓底，這樣可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗凈，擦乾，保證無水無油，有水有油的話有幾率讓蛋白打發不了。
耐造一些，因為打蛋器高速運轉，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）
2、電動打蛋器打蛋器有電動和手動的，我堅決選電動，因為省力呀～手動真的太累人了。
現在電動打蛋器對於打發蛋白一般來說功率都是足夠的，只是注意一點：打蛋頭也要洗凈、擦乾，保證無水無油。
蛋白打發的技巧
1、蛋白打發時可以放少許檸檬汁或白醋，這樣能去腥，也有利於蛋白打發。
2、打發蛋白的容器必須要無油、無水、不然會出現不起泡、打很久依然松軟甚至打發失敗的情況。
3、一定要用新鮮雞蛋，一般冷藏雞蛋的蛋白比室溫雞蛋更易打發。
4、打發蛋白霜時，用打蛋器先中低速打至泡沫狀，然後調節成中高速（如果一開始就高速，蛋清的結構會不堅挺導致最後打發不均勻），此時分次加入糖，再一邊攪打一邊觀察狀態，這樣能夠有效防止全程中高速打發導致蛋白組織過於粗糙、大氣泡過多的問題。
5、蛋白打發時可以添加少量的檸檬汁、塔塔粉或者白醋，因為它們具有酸性的性質，所以有助於蛋白在打發時的穩定性，當然，如果蛋白很鮮美，也可以不用添加額外的穩定劑。
㈤ 做芝士蛋糕打蛋白要打到濕性發泡，，剛開始用低速，然後用高速攪拌到濕性發泡後，我看師傅們又用低速攪幾
打發蛋白有濕性發泡、乾性發泡，或者說幾分發，一般6-7分就是濕性發泡，8分以上就是乾性發泡。7分：低速加白糖打一兩分鍾以後，蛋白成小白沫狀，用打蛋器挑起一部分蛋，可以粘上小尾巴了，這個時候就是濕性發泡的階段，濕性發泡可以用來做起司蛋糕和戚風蛋糕。再往下用高速打，打到乾性發泡就是9分。蛋白的紋路變清晰，不大看得到泡沫，蛋白更象一塊輕飄飄的毯子，挑起蛋白能象棉花糖一樣成形，倒扣盆子不也會掉下來，蛋白也顯得很有光澤，這就是乾性發泡了。