1. 做蛋糕怎樣才能讓它發得又高又松軟
要製作出既高又松軟的蛋糕，需要遵循一些烘焙的基本原則和技巧。以下是詳細的步驟和建議：
正確測量原料：使用量杯和量勺准確測量麵粉、糖和其他乾性成分。對於像發酵粉這樣的膨脹劑，更要確保用量精確，既不能多也不能少，否則會影響蛋糕的結構。
使用新鮮的發酵粉：發酵粉是化學膨脹劑，隨著時間的推移會失效。檢查包裝上的有效期，並確保它是新鮮的。可以將少量的發酵粉與水混合，如果它不產生氣泡，就意味著發酵粉已經失效，需要更換新的。
篩麵粉和發酵粉：通過篩子篩麵粉和發酵粉可以加入空氣，讓麵糊更加輕盈。同時，這也幫助均勻分布發酵粉，防止出現局部過於膨脹或沒有膨脹的情況。
室溫配料：所有的配料最好都是室溫的，特別是雞蛋和黃油。冷配料不易混合均勻，而溫暖的配料更容易攪打成均勻的混合物。
蛋白打發：將蛋白與蛋黃分離，並將蛋白單獨打發至硬性發泡。這樣可以在蛋糕糊中加入更多空氣，有助於蛋糕膨脹。打發好的蛋白應呈現為光滑、有光澤、不會流動的狀態。
奶油打法：使用電動攪拌器以中速將黃油和糖一起打發，直到混合物顏色變淺並且體積增大。這同樣是為了增加空氣含量。
輕柔混合：將干濕成分混合時要採用切拌的方法，即用橡皮刮刀從碗的底部向上翻動麵糊，一邊轉動碗。過度攪拌會導致麵筋形成，使蛋糕變得緊實和硬邦邦的。
添加膨脹劑：除了發酵粉之外，還可以考慮加入其他膨脹劑如小蘇打或泡打粉等，它們可以幫助蛋糕變得更加彭松。
倒入模具前的震動：將准備好的蛋糕糊倒入烤模後，輕輕在檯面上震動幾下，以去除大的氣泡，防止烤出來的蛋糕中有大孔洞。
預熱烤箱：提前將烤箱預熱至正確的溫度，確保烤箱達到均勻的熱度。蛋糕進烤箱後不要頻繁開門，因為溫度的波動會影響蛋糕的上升。
避免過度烘烤：按照食譜指定的時間烘烤，並使用牙簽或蛋糕測試針檢查蛋糕是否成熟。一旦熟透，立即從烤箱中取出，以防蛋糕塌陷。
冷卻收縮：蛋糕出爐後先在烤盤上冷卻幾分鍾，然後脫模放到冷卻架上徹底冷卻。這樣可以讓蛋糕在收縮過程中保持形狀，避免因熱脹冷縮而導致的凹陷。
總之，遵循這些步驟和技巧，你就能夠製作出既高又松軟的完美蛋糕了。烘焙是一個精確的過程，所以對細節的關注非常重要。實踐是最好的老師，隨著經驗的增長，你會越來越容易掌握製作理想蛋糕的技巧。
2. 怎樣做蓬鬆的奶香蛋糕
現在很多人都喜歡自己在家做蛋糕，在很多人的感覺中，自己做的蛋糕吃著放心，對於喜歡烘焙的人來說，自己做蛋糕就是享受這種過程的哪種快樂。很多人在製作蛋糕的時候回出現一些問題，尤其是剛剛開始學習烘焙的人更是不清楚出現這些問題的時候，是哪裡做的不對，常見的問題就是作為的蛋糕不夠蓬鬆。
自己做蛋糕不蓬鬆的原因
1、蛋清打發時加點醋,分三次加糖,打成泡沫狀。
2、蛋黃中加糖和植物油,牛奶,比例是4個蛋黃,45毫升牛奶,30亳升油.拌勻.200克低筋麵粉過篩加入,只能上下拌,不能打圈.蛋清分三次加入,拌勻,要及明放入已經加熱並摸了油的內膽中,加熱,跳閘後20分鍾再加熱跳閘後20分鍾後才能開蓋.記注:4個雞蛋200克麵粉。
解決方法
其實，是非常簡單的，每個人做的都不一樣，有的人做的和面餅一樣，而還有的人做的稀稀的。方法主要在蛋清身上，不過不光蛋清，你們可也不能小瞧了蛋黃哦。蛋黃呢必須要稀稀的，如果蛋黃不稀做出來的就會乾乾的哦。不過蛋黃還是很簡單的，接下來呢，就是蛋清了。蛋清說的簡單，做的難啊，現在想想手就發軟，蛋清就是要拚命的攪拌，記住，沾在碗上是不可能打成的，只要打的和那差不多的就行了，記住，要用很大很大的碗，我用的是4個雞蛋，打出來，整整一個大碗的一半以上!
百香果蛋糕電飯煲版
蛋黃糊：蛋黃5個、全蛋1個、三溫糖或砂糖30g、植物油40g、百香果原汁80g、低筋麵粉100g
蛋白霜：蛋白5個、鹽或檸檬汁或白醋一點點、三溫糖或砂糖50g
製作方法：
1.其中5個蛋的蛋黃和蛋白分開(蛋白先放冷藏)，所有食材秤好，粉類過篩。電子鍋內鍋先抹上一層份量外的奶油，以防沾粘好脫模。5個蛋黃和1個全蛋與糖打勻，再加入植物油和百香果原汁混合均勻，每加一項都拌勻後再加入下一項。
2.最後加入過篩的低粉，拌成無粉粒的光滑麵糊。粉類加入後動作要輕且快速，避免產生筋性。自冰箱取出蛋白，用電動打蛋器先用低速打出一些泡沫後，加入一點點鹽，再轉高速，分2～3次加入糖，打至有彎勾的濕性發泡的蛋白霜。舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃糊中，用打蛋器攪拌均勻。
3.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中，用橡皮刮刀延著鍋邊翻轉，以切拌方式混合均勻。只要混合均勻即可，切勿過度攪拌以免蛋白消泡。將麵糊倒入已塗抹奶油的電子鍋內鍋里，輕敲出大氣泡，用筷子在麵糊中交叉畫8消除小氣泡。
4.內鍋放進電子鍋中，按下炊飯鍵。(我使用糙米選項，可以炊煮較久，不會半小時就發出完成的聲響。若用一般炊飯加熱完成，但蛋糕還沒熟，可待機器稍冷卻後，再按一次炊飯鍵，總共要煮1小時。)電子鍋發出完成的嗶嗶聲或1小時後，用筷子插入蛋糕體，若無沾粘麵糊即完成。起鍋待稍涼後，再小心將蛋糕倒出盛盤。
3. 戚風蛋糕一直不成功，忽而皮厚干硬，忽而濕無孔，忽而干癟，有沒有能成功的方子和技巧
做蛋糕必知的15個小技巧
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以適當地削減細砂糖的使用量，這樣可以在降低蛋糕甜度的同時突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加點糖粉進去充實口感。
有人童鞋會問，那會不會影響到蛋白的打發呢？蛋白的打發加入細砂糖是為了輔助打發，並不是說多了或者少了蛋白就打發不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打發的，只不過比較難而已。
2、蛋糕糊太稠？
麵糊太稠了，可以加點水或者牛奶、橙汁調和，如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發不起來。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了？
導致這種情況的原因有：
（1）烘烤中蛋糕收到震動，導致內部結構散架。PS：千萬不要在烘烤中移動蛋糕哦！
（2）糖的用量過多，蛋糕整體結構不穩定。
（3）不新鮮的雞蛋也會導致蛋糕塌陷。
（4）麵糊過稀了或者過稠。
（5）蛋白打發過度，蛋白的不穩定同樣導致結構的塌陷。
4、蛋糕輕易地斷裂且不柔軟？
嗯，這個問題主要是配方中的雞蛋和油的份量不夠呢，要適當增加它們的量。如果做得是戚風蛋糕，則要注意是不是蛋黃糊攪拌過度而導致起筋了，蛋黃糊的攪拌攪打至均勻即可，不需要太久的。
5、蛋糕內部組織太濕、太軟、沾牙？
首先，有可能是因為蛋糕里的油類材料使用過多導致的，其次則有可能是沒烤熟。
6、做蛋糕時為什麼不攪拌？
攪拌通常指順時針或是逆時針方向反復的、以劃圈的形式來攪動，這樣的做法力道遠比翻拌、切拌來得大。需要混合的麵糊，如果用攪拌的方式，就很容易起麵筋，導致做出來的蛋糕、餅干口感不夠松軟；而需要混合麵粉和打發蛋白時，如果一直使用攪拌的方式，就很容易造成打發的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合麵糊比較好。
7、蛋糕烤出來很硬？
（1）蛋黃糊攪拌的時間過長，導致麵糊起筋了。
（2）蛋白打發不足，蛋糕膨發不足。
（3）烘烤時間過長且溫度過低。
（4）配方中麵粉過多，麵糊偏干。
8、海綿蛋糕內部組織粗疏？
主要是攪拌的關系，應當在高速攪拌後用慢速排氣。
9、蛋糕內有大孔洞？
（1）配方里放糖過多了。
（2）麵糊並沒有完全混合均勻。
（3）麵粉沒有過篩。
（4）麵糊偏干。
（5）烘烤溫度過高。
10、戚風蛋糕烤出來底部很硬很死是什麼原因？
（1）蛋黃部分沒攪拌好。
（2）蛋黃拌好後與蛋白部分混合時沒有先1/3,勻後再加其餘部分。
（3）蛋黃部分與蛋白部分混合時攪拌過度。
（4）沒放糖。
11、輕乳酪蛋糕烤的底部結實是什麼原因？
可能是消泡了，還有可能是錫紙沒有扎緊（水汽跑進去了），再有可能是下管溫度低了。
12、烤好的蛋糕如何脫模？
剛烘烤出來的蛋糕，在還沒有完全散熱前不要急於脫模，因為這時蛋糕還很軟，沒有定形。如果急於脫模就會造成蛋糕破碎、殘缺、塌陷。
在確定模具已經不再發燙了，就可以開始用脫模刀幫助脫模，盡量沿著模具邊緣，小心地劃過。一定要一氣呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入時破壞蛋糕體。將蛋糕從模具中取出後，再用蛋糕抹刀將蛋糕底部從模具下劃出來。
13、為什麼做蛋糕要使用低筋麵粉，做麵包卻使用高筋麵粉呢？
使用不同筋性的麵粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕，使用低筋麵粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立、不會塌陷。
而若使用高筋麵粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實，口感略硬。
14、蛋白打發是用冷藏雞蛋，還是用室溫雞蛋？
雖然室溫雞蛋較冷藏更容易打發，但其穩定性較差，所以打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋最佳。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡，打發後的穩定性和持久性也較好。
15、蛋糕很散，沒有韌性？
雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性，有時候發現蛋糕很鬆散，一碰就碎了的話，有可能是雞蛋量少了原因。
4. 蛋糕如何才能做出蓬鬆的感覺
在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了產品的質量。製作蛋糕的麵粉一般選低筋麵粉，低筋麵粉筋度低，製成的蛋糕特別松軟，體積大，外表平整。在缺少低筋麵粉時，可用中筋麵粉或高筋麵粉加玉米澱粉配製而成。
一般情況下，製作海綿蛋糕會選用低筋麵粉，製作油脂蛋糕多選用中筋麵粉，油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕緊密，選用中筋粉，能使蛋糕的結構進一步加強，從而變得緊密不鬆散。
蛋白攪打注意事項
雞蛋是蛋糕的另一重要原料，雞蛋的蓬鬆主要是依靠蛋白中的胚乳蛋白，胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能產生氣泡，使蛋糕體積增大蓬鬆，因此在攪打蛋白時，高速攪打比低速攪打好。
烤箱預熱的重要性
在進行蛋糕烤焙之前，烤箱必須要進行預熱，不進行預熱烤出來的蛋糕，松軟度和彈性將受到影響。
攪打的器具
攪打蛋糕的器具必須保持潔凈，尤其不能觸碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，影響質量和口感。
5. 做戚風蛋糕時總愛塌陷，可能是哪個步驟出現了問題
做戚風蛋糕時總愛塌陷，可能是打雞蛋糊沒有打發所導致的，所以打發雞蛋很重要！教你一碗麵粉倆雞蛋，無需水和油，自己做蜂蜜小蛋糕，香甜軟糯，簡單
現在生活水平提高了，能吃到美味的零食，一進超市看到哪個都想吃，不過小編小時候吃的最多的零食就是蛋糕了。不過，做蛋糕的方法並不簡單，要求必須把雞蛋打發。小編今天給大家分享一個【蛋糕】的簡單做法，在家裡就能做，材料只需雞蛋和麵粉，不用水和油，也無需把蛋清蛋黃分開，兩步就能做出【蛋糕】，外皮酥脆，內里松軟，非常好吃。用幾分鍾來學習一下做法吧。
在家用一碗麵粉2個雞蛋，無需水和油，你也能做出蜂蜜小蛋糕。口感香甜軟糯，可以做早餐吃，也能當零食吃，男女老少皆宜適用。做法簡單，不用把蛋清蛋黃分開，也不用把雞蛋打發，小白都能輕松做。
【做蛋糕的注意事項】
不同大小的模具，需要烤的時間也是不一樣的。可以用牙簽來檢驗烤熟了沒有，牙簽扎進蛋糕里，拿出來沒有粘任何東西，就表示烤熟了
6. 做蛋糕怎樣才能不塌陷
如果想要烤出來的蛋糕不塌陷的話，一定要低溫慢烤，把烤盤放在中層，加一些水，再把裝蛋糕液的模具放在上面，烤箱上下150℃，然後慢烤50分鍾左右，這樣烤出來的蛋糕比較松軟，而且不會開裂，放涼了也不會塌陷。
7. 剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊
蛋糕回縮塌陷，大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了，到底是什麼原因？怎麼解決？當然是對症下葯啦！來找你的原因和解決方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
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原因二
麵糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
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原因三
蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
在操作時注意：這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
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原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
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原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油
8. 在家自製蛋糕，加什麼可以使蛋糕變得蓬鬆
在家自製蛋糕，加泡打粉可以使蛋糕變得蓬鬆。
泡打粉是一種復合膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。
泡打粉是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品時用量較大。
根據反應速度的不同，分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙側反應泡打粉。
(8)在家做蛋糕怎麼做不塌皮呢擴展閱讀：
泡打粉使用注意事項：
1、當烘焙食譜要求使用蘇打粉時，如用泡打粉替代會使烘焙產品太多的上升。同樣，如果用蘇打粉來替代泡打粉，也可能導致烘焙產品太平坦。
2、人們所關切的問題就在泡打粉的鋁含量，特別是有關對老年痴呆症的影響。所以，應該注意使用無鋁的泡打粉。
3、使用的量上面，應該注意。泡打粉過量使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意分量。
4、泡打粉是可以即時發酵的。很多烘焙食譜，沒有使用酵母，通常使用泡打粉來烘焙蛋糕、瑪芬和餅干。因為泡打粉是即時發酵，通常10幾分鍾就會使產品蓬鬆起來。
9. 想在家自製紙杯蛋糕，都有哪些注意事項
紙杯蛋糕，可以說是烘焙入門的基礎。但卻有很多人一直做不好，原因到底出現在哪裡呢？咱們今天就來討論一下怎麼樣才能做出不回縮的紙杯蛋糕。
跟我學做紙杯蛋糕，注意這3點，不回縮、不開裂、不塌陷、不凹底
【小貼士】
1、蛋白的打發是決定蛋糕成功的關鍵之一，所以蛋白一定要打發到位。裝蛋白的盆子一定要是干凈且無水無油的。
2、低溫長時間烘烤，是做出表面不開裂、不塌陷、不凹底的紙杯蛋糕關鍵之二。但是由於每個烤箱的脾氣不一樣，具體的時間和溫度還是看情況做適當調整。
3、在換150度溫度烘烤時，最好一邊觀察上色，如果蛋糕已經是金黃色狀態，可以把溫度調到130度左右，或者表面蓋上錫紙，避免烤成碳的節奏。
4、關火後再燜5分鍾，是讓蛋糕不皺皮的關鍵之三，我考了兩爐蛋糕，第一爐燜了5分鍾出爐，表面光滑。第二爐沒有燜直接出爐了，冷卻後表面就皺皮了。