❶ 齊風蛋糕的蛋清為什麼要無水無油
主要是無油，極少量的水並不影響蛋清打發。
油會隔斷蛋清分子之間的連接，使蛋清無法有效包裹氣體，導致無法形成細致的泡沫狀物。所以，一旦蛋清量非常少的時候，必須要作到無水無油。
我試過8000克雞蛋（約160個蛋），分出蛋清來，缸裡面有少許的油和水，也是能正常打發的，且不影響品質。所以，這是一個量的問題。
一般家裡製作蛋糕，也就200克（約4個蛋）左右的雞蛋分出的蛋清，量非常少，水會稀釋蛋清，油則會隔斷蛋清，所以，大都配方會強調無水無油。
1.分離蛋清蛋黃（盛蛋清的容器內保證無油、無水，蛋清中不要有一絲蛋黃），蛋黃放入牛奶、玉米油中
。
2.低筋麵粉稱重、過篩
。
3.用手動打蛋器把蛋黃打散，與油、牛奶充分攪打至無油粒，篩入低粉，用打蛋抽Z字形攪拌至無麵粉顆粒，蛋黃糊就做好了，靜置待用
。4.蛋清中加入檸檬汁，分三次加入細砂糖（鹽可以和糖一起放入），用電動打蛋器中速將蛋白打散。第一次當蛋白打到魚眼粗泡時加入1/3的糖，打至細泡時再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大，繼續加入剩餘的糖（或者一次性入糖都可以）之後打至蛋白起紋路，尖峰下垂，停下來看看蛋白尖峰長而不挺立呈大彎鉤狀（這叫中濕性發泡，蛋白有紋路，但不是非常明顯，手感較軟，有光澤，9分發）。繼續打，停機可見蛋白尖峰短而直的小尖角（這叫硬性發泡，蛋白紋路非常明顯，攪打時感覺手沉），蛋白就打好了。
5.取三分之一的蛋白加入到蛋黃糊中翻拌，1點到7點的翻拌手法，千萬別畫圈，否則會消泡
。6.再加入其餘的蛋白糊翻拌均勻。此時烤箱開始預熱，上管135度，下管135度，（溫度僅供參考，因為各烤箱溫度不同）請根據自己烤箱調節溫度
。7.翻拌均勻的麵糊倒入模具，表面刮平，從上到下輕震幾下，震去麵糊裡面的大氣泡
。
8.放入烤箱倒數第二層，烤60分鍾。
9.大概20分鍾的時候蛋糕開始長高，蛋糕會經歷一個長高到回落的過程，過程中千萬別打開烤箱，否則戚風蛋糕會縮水。如果蛋糕取出還能聽到沙沙聲，證明還沒烤熟，需要再烤幾分鍾。檢測蛋糕是否烤熟了，用長的竹簽插入內部，沒有蛋糕屑帶出就證明熟了
。
10.准備蛋糕切刀和抹刀
。
11.蛋糕取出後從上到下震一下，震出熱氣，然後立刻倒扣，如果蛋糕高出模具很多，兩邊各架一個碗，使蛋糕懸空或者用專門的晾蛋糕支架。等蛋糕完全晾涼後脫模。戚風蛋糕還有餘溫，證明沒有真正涼透，如果心急脫模，會塌陷、或者塌腰。蛋糕晾涼後，從中間橫向剖開切成三片，切片攤開
。
12.晾蛋糕的過程中就可以准備水果，草莓洗凈切塊；芒果切開劃十字刀，用勺子挖下來；藍莓洗凈用紙巾擦乾表面水份
。
13.取200克淡奶油（我用的藍風車）加入20g白砂糖，用電動打蛋器打至紋路越來越明顯，提起打蛋頭頂端呈彎鉤，立刻改低速（出現紋路後要改為低速攪打，否則很容易打過）打至紋路越來越明顯，用手動打蛋器攪拌幾下，提起打蛋頭頂端是直立的尖峰，繼續用手動打蛋器攪拌幾下，至奶油更加堅挺，奶油會成團在打蛋頭上，此時為十分發，適合做裱花和夾層。
14.先在底部的蛋糕片上抹上奶油，不用刮很平，在奶油表面均勻擺上切好的芒果
。
15.再在水果上面覆蓋一層奶油，蓋上上面那層蛋糕片，重復剛才的步驟，在奶油表面均勻的擺上切好的草莓
。
16.在草莓上再抹一層奶油，最後蓋上頂部的蛋糕片
。
17.再取150克淡奶油加入15g細砂糖，用電動打蛋器打至紋路越來越明顯，提起打蛋頭頂端呈彎鉤，用手動打蛋器攪拌幾下，提起打蛋頭頂端是直立的尖峰，此時為八分發，適合做抹面
。18.把蛋糕表面抹平，側面也刮平，這需要些耐心
。
19.最後挑幾顆漂亮的草莓，一切兩半，擺在蛋糕表面做裝飾，再點綴幾顆藍莓就好了。
❸ 請問無糖蛋糕在家裡的電飯鍋里怎樣做，必須是無糖的，不要一點糖，還要簡單版的
一盒特倫蘇和上相應得麵粉,然後加上蛋黃攪拌,蛋清分離出來用攪蛋器打成泡沫狀的(這個比較耗時)
最後將攪好的蛋清和麵粉拌到一起倒入電飯鍋!
蒸的時候把電飯鍋出氣口遮起來就好了!!!
記得採納哦!!
❹ 什麼代替雞蛋清打發成純素的蛋白霜做成蛋糕做出來有獎勵
解答
烘焙蛋糕的時候加入雞蛋，不僅可以使蛋糕松軟可口，還可以提供一些提供水分。但是如果你對雞蛋過敏，或者想吃低卡路里和脂肪的蛋糕，不喜歡雞蛋的味道，其實是可以用其他食物代替雞蛋來做烘焙蛋糕的。
1.豆腐代替雞蛋
豆腐在早餐炒菜，乳蛋餅和奶油蛋羹中都是一個很好的雞蛋替代品。把豆腐弄清，確保你的豆腐沒有塊狀，用1/4杯軟糖或嫩豆腐替代1個雞蛋。在做一些曲奇的烘焙中使用豆腐可能會產生蓬鬆感和與脆而耐嚼的口感。為避免這種，可以在配方中加入1湯匙葛粉或玉米澱粉
2.蘋果醬
蘋果醬在很多食譜中都有很好的應用。在大多數烘焙食譜中，您可以將1/4杯不加糖的蘋果醬代替一個雞蛋。還可以將蘋果醬和1/2茶匙發酵粉混合在一起。如果你只用蘋果醬代替，可以考慮減少食譜中的總糖。 你也可以用蘋果醬代替油。這是一個非常健康無油的做法，在大多數烘焙中蘋果醬適用於巧克力蛋糕和巧克力蛋糕等食譜，因為巧克力隱藏著蘋果醬的味道
3.香蕉
剝開香蕉並將它們放在一個大碗里。用叉子搗碎香蕉，直到沒有塊狀為止。根據食譜准備蛋糕混合物，當食譜中說明要添加雞蛋時，就加入香蕉泥。在蛋糕麵糊中增加發酵劑如酵母，發酵粉或小蘇打25％至50％。用香蕉代替雞蛋製作的蛋糕可能不會蓬鬆的太高，而且可能需要更長時間才能烤好。
4.土豆泥
澱粉馬鈴薯泥特別適用於肉餅，麵包或漢堡等美味佳餚。加1/4杯（30克）土豆泥代替1個雞蛋。添加土豆泥的效果與純水果相似。您可以使用土豆泥，將其打入麵糊或以相似的比例揉成面團。
❺ 做蛋糕不放油可以嗎
一般來說，是可以不放油，但是習慣上還是放油，因為可以防止蛋糕粘鍋粘壁等口感會有很大不同，高脂肪的蛋糕，細膩潤滑天然蛋糕只用蛋清，連蛋黃里的脂肪都省略了，口感較干較硬蛋糕的做法1蛋黃和蛋清分離2；看做那種類型的蛋糕，如果是蛋白類不用全蛋類的蛋糕就用蛋糕油；不放也不是不可以，只是會影響口感，口感會稍微差一些蛋糕里放油可以使蛋糕吃起來更香，同時也可以讓蛋糕變得更軟，增加口感增強香味，這 Coperni是因為油有消泡的作用，這樣製作出來的蛋糕不會太空心，也不會干硬而蛋糕。
其實一般的清水蛋糕原料是不加油的，只是適當地加蛋糕發哮油的慕斯起士牛油蛋糕處外只是在最後放入蛋糕模具的時候，刷層油以防粘黏，植物油也可以，吃起來口感不好做蛋糕放黃油有什麼好處 黃油它具有天然純正；我們要用到的食材就有雞蛋，還有白砂糖，以及花生油和麵粉，其實不換黃油可能是可以的，幫你不放白砂糖，他的口感就會變得比較差比我們在家裡做蛋糕的時候最好買一些黃油白砂糖放進去吃起來比較好，如果沒有白砂糖可以用；做蛋糕並不需要加色拉油做蛋糕所需的原料蛋糕的材料主要包括了麵粉甜味劑通常是蔗糖黏合劑一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替蛋糕乳化劑起酥油一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮。
一般來說，是可以不放油，但是習慣上還是放油，因為可以防止蛋糕粘鍋粘壁等但是你做無油的也行，我也經常無糖無油，選一個好一點的不沾模具就可以；做蛋糕不放黃油，你覺得能行得通嗎黃油本身就是牛奶中脂肪脫水的產物，所以本身就有濃郁的奶油香味，這是其他液體油中沒有的特徵黃油的香氣特別明顯，填滿一千層的奶油能更好地融合整個一千層的風味黃油在油加熱後散開；做蛋糕可以不放油做蛋糕放油主要是為了讓蛋糕在模具中可以不粘，防止造成浪費做蛋糕放油可以增加蛋糕的風味，會讓蛋糕口感細膩潤滑，更好吃放油和不放油口感有一定 的區別；做蛋糕不可以用豬油，這個是不利於蛋糕發泡的，做蛋糕使用植物油即可豬油是做一些中式點心的，除了油本身的作用，目的是形成那種一層層的「酥」的效果雖然都是油，但豬油沒有黃油的那種香味，還有就是，在做蛋糕的時候黃油；煎蛋如果只是為了不粘的話，可以不放油的，放油的話，口味上也會好吃一點在使用塗層不粘鍋的時候，很多人忽略了它的一個使用禁忌不能烹調肉類食品是因為，不粘鍋塗層的主要成分是聚四氟乙烯，它有一個先天缺陷，就。
一般來說，是可以不放油，但是習慣上還是放油，因為可以防止蛋糕粘鍋粘壁等以下做蛋糕步驟僅供參考，油也是不可缺的一步驟材料蛋糕粉，雞蛋，牛奶，白糖，油，鹽做法1蛋黃和蛋清分離2蛋清里加小小鹽和白糖；其實一般的清水蛋糕原料是不加油的，只是適當地加蛋糕發哮油的慕斯起士牛油蛋糕處外只是在最後放入蛋糕模具的時候，刷層油以防粘黏，植物油也可以，吃起來口感不好做蛋糕放黃油有什麼好處 黃油它具有天然純正；可以的 蛋糕油並不是製作蛋糕的必需品，可以使用蛋清替代也可以做蛋糕蛋糕油可以用單甘酯，蔗糖酯，改性大豆磷酯羥化卵磷酯等代替可以替代，因為現在基本家裡炒菜都吃橄欖油，不吃精煉油，所以做蛋糕都用的橄欖油；必須要放油啊，用小刷子在容器里塗一層，不要太多，一層就好，主要是不粘鍋，拷出來的也是金黃色的 還望採納。