Ⅰ 戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮怎麼回事
戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮是因為內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮。
雖然烘烤時看到蛋糕已經膨脹起來，但中間還是沒熟，軟塌沒有支撐力，導致蛋糕出爐後開始塌陷。
改進辦法：適當延長烘烤時間，如果延時後發現蛋糕已經膨脹過高，可以適當調低溫度10-15度。檢查蛋糕有沒有烤熟最常見的辦法就是用牙簽輕輕戳進蛋糕里，拔出來沒有殘留的麵糊就是烤好了。
原因
製作戚風蛋糕和另外的蛋糕有很多不問的地方，在烘烤時，你如果烤海綿蛋糕，或黃油蛋糕，你還可以把烤箱打開觀察一下，但烤戚風蛋糕你就不要中途打開烤箱來觀察了。
你一定要在30分鍾以後才能開烤箱，要不然就會出現這個問題同樣的情況，先都很好，然後慢慢就回縮下去了，中間還是濕的，沒熟，還有一個原因就是你沒有烤熟，時間不夠，它也會回縮。
Ⅱ 海綿蛋糕在烤的時候一邊鼓起來了是怎麼回事
蛋液和糖打發好後加麵粉消泡了,能發起來嗎?怎樣才能加麵粉後不消泡?加完麵粉後還要加蛋糕油,水和色拉油.
答：如果加入麵粉，消泡嚴重，說明全蛋打發未完全；我的辦法：分蛋法，打發蛋清後，混入蛋黃，然後再加麵粉，然後再加其他的；蛋糕油屬於非必要的添加劑，自己吃的話就不要放了；如果是商業的，那就另當別論。
蛋白和糖打發後不加麵粉,直接烤,會是什麼樣?
答：蛋白和糖直接打發後，不加麵粉直接烤，這本身就是一道西點，不知道國內有沒有，國外直接有賣的，名叫Meringue(蛋白餅-中文大概叫這個吧)；乾乾的、硬硬的、除了甜味沒啥了；個人不太喜歡；不過有些西點師用這個來做慕思底，我沒試過。
樓主你修改了補充的問題內容啊：
"900克雞蛋和400克糖攪拌至糖融化"，全蛋打發不止要打發至糖融化，要打發到：都是細泡，拎起來不是馬上滴下去,體積增大有3倍，顏色變淺；這樣你再和其他材料混勻，消泡才不會很嚴重。至於烤箱溫度，一般175度上下吧，時間和你的模具大小和形狀有關，不過30分鍾，一般差不多吧
Ⅲ 烤箱蛋糕漲起來又塌了怎麼回事
表面熟的太早，而底部繼續膨脹導致已經硬化的表面撐裂。解決辦法：先底火待底部充分膨脹以後再開啟上火烤。
蛋液厚度過大，這樣就導致中間不容易烤到，最後造成表面開裂、或者塌陷。解決辦法：蛋液倒入模具的時候需要控制在3CM左右。
烤箱內溫度過高，會導致蛋糕表面過早熟。解決辦法：降低溫度並且延長烤制時間。
(3)烤箱烤蛋糕膨脹怎麼處理擴展閱讀：
注意事項：
烤箱烤蛋糕要先預熱，預熱因為烤箱功率、品牌和蛋糕尺寸等差異，會略有差異，但是可以取一個范圍區間，預熱的時候上層和下層溫度調節到180-200左右。
如果蛋糕尺寸較大，或者蛋糕高度高，或者是蛋糕很厚，不是薄的那種，那溫度保持不變，但是時間可以延長一些，大概延長3-5分鍾看效果，溫度太高會容易焦，在不焦的前提下時間更長會讓尺寸大的蛋糕烤得更好一些。這類似於微波爐的火力和時間搭配。
Ⅳ 戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮
戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮是因為沒烤熟。
雖然烘烤時看到蛋糕已經膨脹起來，但中間還是沒熟，軟塌沒有支撐力，導致蛋糕出爐後開始塌陷。改進辦法：適當延長烘烤時間，如果延時後發現蛋糕已經膨脹過高，可以適當調低溫度10-15度，檢查蛋糕有沒有烤熟最常見的辦法就是用牙簽輕輕戳進蛋糕里，拔出來沒有殘留的麵糊就是烤好了。
戚風蛋糕不塌陷的技巧
1、戚風蛋糕不塌陷的重點在於一定要打發到乾性發泡，但是不能已經打至乾性發泡了還繼續打發過頭了，檢查的最好方法就是倒扣蛋白不會動。
2、拌的時候不要轉圈，不要時間過長。
3、溫度控制在165-170度之間比較好，中途蓋錫紙千萬不要早了，一定要等到蛋糕已經爬到足夠的高度後，顏色也合適的時候再蓋。
4、檢查蛋糕是否熟用拍打和插牙簽都不是很靠譜，在165的溫度上，一個小時肯定熟了，這個要根據自己烤箱的性能。
以上內容參考網路-戚風蛋糕
Ⅳ 為什麼我用烤箱做戚風蛋糕一烤出來是膨脹的，過了一會
幾個可能
一、沒熟透,
解決方案
一定要先判斷是否烤透,蛋糕成熟的判定方法是：
1、看.蛋糕表面金黃,頂部已隆起
2、摸.用手掌輕按蛋糕表面,有彈性,感覺硬實,內部沒有流動性
3、聽.用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插.用竹簽（或水果刀,牙簽也可）插入蛋糕最高點,拔出後不粘手.
直接使用第四個方法就好.
二、出爐後沒有用力震一震,並倒扣模具.
震一震,把蛋糕內的多氣壓排掉,避免蛋糕中心因為驟然失壓而回縮
倒扣模具,倒扣之後內部水分可以蒸發,蛋糕才不會回縮
Ⅵ 戚風蛋糕在烤箱里前期膨脹的還行，為什麼後期越烤越回縮
戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮是因為沒烤熟。 雖然烘烤時看到蛋糕已經膨脹起來,但中間還是沒熟,軟塌沒有支撐力,導致蛋糕出爐後開始塌陷。
Ⅶ 烤蛋糕的時候突然膨脹起來又癟了下去是什麼原因
烤蛋糕的時候突然膨脹起來又癟下去，像這樣的話是由於溫度突然增高導致的，一個變化才會導致這樣的情況，你可以適當的調低一下溫度，延長烤制時間試一下。