A. 烘焙的東西中間老是不凝固。。求大神解答蛋糕不凝固的原因
你確定蛋清打到濕性泡發了嗎?如果你不在意蛋糕口感的話，可以把蛋白打至乾性泡發（提起打蛋器有小尖角),這樣最起碼可以讓蛋糕成功一半。
攪拌的手法也需要注意，不要轉圈攪拌（會使蛋白霜消泡），從下往上的攪拌手法或者是按小島的手法。
感覺配方的方法有點奇怪，我做紙杯蛋糕時，比較喜歡蛋黃+油+水攪拌至乳化，倒入麵粉成蛋黃糊，再取1/3蛋白攪拌，再把蛋黃糊倒入蛋白攪拌。
配方上說是180度，而且是六連蛋糕的模子，有可能你的模子是那種比較高的模子，所以需要更多的時間烤。
B. 自己在家烤制蛋白糖，好幾個小時還是沒成型該怎麼辦
意式蛋白霜配方蛋清90克
細砂糖45克(A)
純凈水70克
細砂糖220克(B)
步驟①打發蛋白
將蛋清打發，A部分細砂糖分三次加入蛋清。
- 那麼如何打好蛋白呢？
這里有個小竅門，將蛋白冷凍 20 分鍾以後再來打發，就能夠輕松打發到理想狀態，不用擔心打過了。
- 這是為什麼呢？
因為蛋白的溫度越低，越能夠打出細致堅實的氣泡。同時，咱們在家裡做蛋糕的時候，蛋清用量非常少，但我們需要用電動打蛋器高速打發讓它膨脹。
電動打蛋器高速打發的時候會產生熱能，這個時候將蛋清冷凍一下再打發，就可以輕松將蛋清打發到堅挺的狀態，而且穩定性也很持久，不用擔心消泡而手忙腳亂了。
- 為什麼要打發蛋白霜？
不論是手動打發蛋白，還是手持電動打蛋器打發蛋白，或者廚師機打發蛋白。我們的目的，都是要讓空氣進入蛋白中，從而產生大量氣泡，形成緊密組織。所以在實際操作的時候，蛋白的打發以及手法很重要。
手動打發的時候，輕輕握住攪拌器，利用手腕快速轉動，立體畫圈，像是攪拌器像是在敲打盆子的方式，就可以順利攪拌。
用手持電動打蛋器或者廚師機操作的時候，最開始高速打發，打發到體積變大，改中速，最後換低俗速，這樣就可以打發出均勻細膩的氣泡了
- 為什麼在打發蛋白的時候要加糖呢？
在蛋白打發的同時，我們還需要將對應比例的糖一起加入打發。
加糖的目的是讓蛋白的水分被糖吸收，是氣泡膜不容易被破壞，可以成為更安定的狀態，糖也具有抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，使得蛋白不容易被打發，所有我們要分三次在合適的時候加入細砂糖。
- 哪三個階段加入細砂糖最合適呢?
A：首先，將蛋白打散，產生大的氣泡，加入第一次細砂糖。
C. 做蛋糕時蛋清和白糖怎麼也作不成奶油狀
做蛋糕時蛋清和白糖怎麼也作不成奶油狀
容器不能有水，蛋清不能有蛋黃，雞蛋剛從冰箱拿出來更好。用打蛋器打蛋清出現魚眼泡加入三分之一白糖 繼續打到有潤滑紋時加入三分之一白糖，再繼續打，當提起打蛋器，見到蛋白尖有點往下彎時，加入剩下的白糖繼續打，當蛋白尖短、直、倒扣盤蛋白霜不流動、插根筷子能立起來，這樣蛋白就打發了。
電飯鍋做蛋糕的方法蛋清打不成奶油狀怎麼辦
是不是該換新的電飯鍋了
我使用的是九陽智壓沸騰系列電壓力鍋，挺好用的！使用了這個鍋可以極大的節省空間，可代替電飯鍋煮飯、代替高壓鍋燉肉、熬粥還不溢鍋，平時可以蒸地瓜，烙雞蛋餅，非常方便，省時、節能，經濟。
做蛋糕時蛋黃與蛋清不分離，能打至奶油狀嗎？謝謝！
可以的~~~就是打的時間比較長一點而已~~~做海綿蛋糕就是蛋黃蛋清一起打發的！
為什麼做蛋糕時蛋清總是打不成食譜中的奶油狀，加糖是起什麼作用的，做蛋糕可以不加糖嗎
用電動打蛋器來打
裝蛋清的盆子要無油無水
糖可以適當少加點
做蛋糕白糖是和蛋清打嗎
做蛋糕白糖是和蛋清一起打
主料
雞蛋5個 低筋麵粉90克
輔料
細砂糖80克 純牛奶50ml
色拉油50ml
烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）的做法步驟
1. 蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
2. 蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態
3. 最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角
4. 蛋黃糊：在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺
5. 再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶
6. 最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒
7. 蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻
8. 最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒
9. 把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來
10. 烤箱預熱10分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層，上下火，170度，40分鍾
11. 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）
蛋清和白糖可以做奶油嗎
蛋清和白糖可以做奶油。
如果雞蛋新鮮的話再加上不停地攪拌，用手工打蛋的那個工具，大概半個小時之內可以攪起來。
蛋清和白糖做奶油的技巧：
1.容器無水無油
2.白糖分三次加入 第一次蛋清魚泡狀 第二次略帶黃色 第三次蛋清打得雪白
3.朝一個方向
4.加一點白醋或鹽更容易打發
為什麼電飯鍋做蛋糕蛋白打不成奶油狀
打得不夠，最好用電動打蛋器
肯定能打出來，時間要久，最好有個打蛋器，然後放糖，就能打出來
用微波爐蛋糕粉做蛋糕是不是不用把蛋清打成奶油狀
用微波爐蛋糕粉做蛋糕需要把蛋黃打成奶油狀，微波爐做蛋糕之10分鍾打發蛋白。有很多的人用微波爐做蛋糕不成功，糾其原因就是因為蛋白沒有打發。具體做法如下：
准備材料：4個雞蛋、80克麵粉、80克白糖、100克牛奶、5克泡打粉、10克色拉油
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把蛋黃、牛奶、一半白糖、色拉油混合攪拌均勻。
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把麵粉和泡打粉拌勻，倒入蛋黃液中攪拌均勻。
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在蛋清中加入其餘白糖，倒入幾滴白醋，用4隻筷子抽打8——10分鍾，直到蛋清能立住筷子不倒，挑起蛋清也不倒。
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把蛋清分3次倒入蛋黃糊中上下輕輕攪拌，直至均勻。
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在微波專用盆里倒入少量油，用手抹勻，再倒入混合好的麵糊,把盆輕輕磕幾下，讓大的氣泡震碎。
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將盆放入微波爐，高火7分鍾。把盆拿出晾一會兒，倒扣在案板上，做好的蛋糕就掉出來了。
注意事項：
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先檢查一下打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無油、無水，否則會增加打發的難度。
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先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助。開始打，打至蛋白起來打泡為止，這只要一分鍾就足夠了。
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可以將准備的砂糖的1/3加入蛋白內，繼續打，打到蛋白起來比較均勻小泡為止，這時蛋白還是水水的。這可能要3分鍾。
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加入剩下的砂糖的1/2，打吧，待到蛋白已發白，仔細看，這時蛋白還是可以看到細細的小泡泡，但已經變成半流質的了。這時用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴流下。這大概要4分鍾。
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最後把剩下的砂糖全放入盆內，一個字：打，很快手會感覺有點沉，蛋白已經變成半膠質的了，再打一會，就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會流動的。這叫干泡最適合做海綿蛋糕。這要兩分鍾足夠了！
做蛋糕打不出來奶油狀
主料：雞蛋，白糖，鹽，麵粉，牛奶，植物油
工具：筷子或者打蛋器（最好用打蛋器）
做法
1、拿出三個雞蛋，蛋清蛋黃分離，分別可在兩個碗里，過程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子將蛋清打成泡沫，放一點點鹽，再放一勺白糖，再繼續打繼續打。有點稠時，再放一勺白糖，再繼續打繼續打，再打10多分鍾，很痛苦滴，打成奶油狀，筷子能立起來（如果你有打蛋器會省很多時間和力氣）就OK了！
3、將放有蛋黃的碗里加兩勺白糖，加三勺冒尖的麵粉，加十二勺牛奶或者半袋，上下攪拌。
5、攪勻後，將一半的奶油狀蛋清倒入蛋黃里，攪拌均勻後，再將另一半蛋清倒入蛋黃攪拌均勻。
6、拿出電飯鍋（或者電飯煲）插電，摁下煮飯鍵，加熱30秒，然後往鍋里塗一層油，以防粘鍋。
7、倒入攪拌好的東西，蹲幾下鍋，把氣泡震出來，摁下煮飯鍵，2分鍾就好了，這時，把毛巾捂在通風口20分鍾後，再摁20分鍾，跳了鍵就好了。
D. 蛋糕的蛋白霜打不成形狀
蛋白的打發 竅門： 選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。 夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鍾
E. 戚風蛋糕，會出現幾種失敗情況，分別是怎麼導致的
為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來?
1.水分沒有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來。
2.蛋白霜沒有確實打挺或是攪拌消泡了，這樣麵糊撐不起來，都會導致內部很難烤透，沒有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什麼?
1.蛋白霜沒有確實打到挺直。
2.攪拌的時間過久，造成蛋白霜霜消泡了，麵糊沒有支撐力所以撐不起來。攪拌好的麵糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態，不會是水水的狀態。
3.使用了防沾烤模，導致蛋糕沒有抓附力就造成回縮。
4.如果在爐中膨脹得很好，一出爐就縮是因為沒有烤透，組織沒有定形。
5.蛋黃麵糊攪拌過久導致產生筋性。
F. 蛋糕蛋白打不起來什麼原因 蛋糕蛋白打不起來怎麼補救
蛋糕是比較常見的一種麵食，它是用麵粉和雞蛋製作而成的，做法有很多，不同的做法有不同的味道和口感。做蛋糕一般都要打發蛋白，有些人蛋白打發不起來。那麼蛋糕蛋白打不起來怎麼回事呢？下面讓我們具體來看看吧！
蛋白為什麼會打發不起來
打發不起來往往有如下幾個原因：
1、用的是手打而不是機器也不能說手打不能打發，用手動打蛋器持續不停的攪上15分鍾，也是可以打發的，但是每個人的臂力、能持續的時間都不一樣，而且很多人家裡連手動打蛋器也沒有：用的是筷子。也有一些聰明的朋友發明了用漏勺、塑料飲料瓶子來打發，比筷子要好些，但是還是要耗費比較長的時間和力氣的。所以手動，並不是每個人都能完成。
2、雞蛋不新鮮除了馬卡龍一類的烘焙產品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打發蛋白，都需要用新鮮的雞蛋：也就是離「生產日期」比較近的。新鮮的雞蛋，蛋白有彈性，打發的效果會更好。
3、減了糖量又說到這個老生常談的問題，很多朋友害怕胖，覺得蛋糕里怎麼能加這么多糖呢？少一點好了，反正自己吃的不甜。
可是，蛋糕里的糖，不僅僅是吃起來甜才加的！糖還有保濕、讓蛋白霜更加穩定的作用，它能增強蛋白表面的張力，雖然說加了糖的蛋白打發起來比不加的慢，但是可以更加穩定。
4、容器不幹凈打蛋頭和打蛋盆一定一定要無水、無油！這個無油還包括，蛋白里不能有蛋黃，雖然說有時候有一點點蛋黃也能將蛋白打發起來，但是還不要冒這個險～
戚風蛋糕製作，需要進行分蛋的操作，也就是將蛋黃和蛋白分開，大家的方法肯定不少，我個人覺得用手撈是最快的：將雞蛋打入盆里，直接用手將蛋黃撈起來即可。分蛋器實在不怎麼好用，有時候蛋黃會從縫隙裡面漏下去，有時候打蛋器邊緣的毛刺甚至會將蛋黃刺破。
蛋白打發不起來怎麼補救
1、可以適當加幾滴檸檬汁、或者白醋，或者塔塔粉這一類的酸性物質，蛋白呈鹼性，酸性物質能讓它更穩定。
2、用冷藏的蛋白，低一些的溫度有助於蛋白的打發，所以冷藏之後的雞蛋，磕出來就可以用來製作，不需要回溫。有時候還會特意將蛋白凍一會，凍到邊上有點點冰渣再打發。
3、打發好之後的蛋白，需要立即使用，不可以久置。所以做戚風，一般是先做好蛋黃糊，再來打發蛋白，然後立馬混勻，送入烤箱進行烘烤。所以烤箱也需要提前預熱，確保蛋糕糊做好能馬上送入烤箱。
蛋白打發的重要步驟
1、分離蛋白用的盆必須干凈，無水無油，不能沾到蛋黃
2、打發蛋白盡量選用電動打蛋器，同樣，打蛋器也需要無水無油
3、如果天氣溫度比較高，建議把蛋清冷藏，會更有利於打發
4、打發過程中需要分三次加入糖粉（分別是，出現大泡泡，泡泡細膩，出現紋路）
5、做戚風蛋糕的蛋白打發一個提起有小彎勾就可以了，如果再繼續打發，蛋白會變粗糙，這就是蛋白打發過了
6、打發好的蛋白不能擱置太久，也不能順著圈攪拌，那樣更容易消泡。我們在混合過程中要用翻拌的手法。
怎麼樣才能更好的打發蛋白
我們都知道蛋白的打發就需要藉助糖來打發，因為加入糖可以讓蛋白具有更加的穩定，而且糖可以讓蛋白的具有更好的粘性，不會容易消泡，所以我們在打發蛋白的時候，糖是必須要放的，這樣打發到蛋白穩定，又不容易消泡！